LA NOTA DE LA SEMANA

EL PODER DE UN DESEO

Cada vez que nos ha tocado asistir a la entrega de un deseo que hace la fundación Make a Wish, la emoción embarga. Sin embargo es tan fuerte lo que se vive que en varias ocasiones hemos preferido obviar las situaciones y mirar de soslayo la presentación. Para los que aun no conocen esto de Make a Wish, les contamos que su principal función es entregarles un deseo a niños entre 3 y 18 años que padecen enfermedades de alto riesgo o una condición médica que amenace sus vidas. Ahí nos encontramos con esas palabras que nunca nos agradaría escuchar: cáncer, leucemia y la maldita palabra “terminal”. Esas que duelen y que por no ser parte de nuestras familias, las vemos lejanas y muchas veces poco nos importan.

Con presencia en 36 países del mundo, Make a Wish tiene una sede en Chile. Un grupo de esforzados voluntarios trabajan todo el año para cumplir los deseos de estos pequeños que seguramente no llegarán a convertirse en adultos. Lo que piden es poco: un perro, un computador, una bicicleta, conocer a un artista o algún jugador de fútbol, ser un superhéroe o una modelo. Son niños que quieren vivir pero íntimamente saben que no será así.

El poder de un deseo es importante, ya que más allá de cumplírselo, muchos niños mejoran sus condiciones médicas y siguen adelante un tiempo más. Pero cada día los deseos se suman y si bien los ejecutivos de Make a Wish en Chile logran conseguirse la mayoría de los “regalos”, la fundación requiere dinero en efectivo para las producciones y los anexos que se requieren para entregar estos deseos. Por ello, y desde el año pasado, se está realizando en Santiago y algunas regiones el programa Wish Dich, algo así como el plato del deseo, donde algunos restaurantes se comprometen a entregar el 20% de las ventas de un plato que ellos elijan, con la finalidad de financiar los sueños que la fundación estima en cien sueños, de aquí a diciembre.

Este año la fundación contará con el auspicio de varios restaurantes: Osadía, Temple, El Cid, Travesía (Sheraton Viña), W Santiago, Giratorio, Palacio Danubio Azul, Puerto Fuy, Tambo, Caprese, Noi Restaurant, Piegari, La Romería (Casa Atacama), Alto Las Leñas (Puma Lodge), La Breca (Crusoe Island Lodge), Mama Rosa (Indigo).

Como Lobby es mayoritariamente lectura del mundo gastronómico, nos encantaría que la próxima oportunidad que Make a Wish realice este programa en Chile, se sumen muchos más establecimientos. Posiblemente ésta sea la forma de que el mundo gastronómico le devuelva la mano al país, a través de una fundación que se preocupa de los que nosotros no nos preocupamos. En el resto del mundo, incluso Panamá y Perú, Make a Wish es altamente reconocida. En Chile ha costado un triunfo sacarla adelante. Aun así, Patricia Reyes, la encargada de esta fundación en Chile, está esperanzada en el futuro. Ella también está detrás de un deseo: que muchos más restaurantes se sumen a esta campaña. Ojala lo puedan lograr.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

TAPASPASSION
¿Para qué hacer las cosas mal si las condiciones están dadas para hacerlas bien?

Es difícil escribir de un restaurante que partió hace un poco más de un año acaparando alabanzas de la prensa especializada. Pero aun así, bien vale contar que todas las críticas positivas que tuvo en sus comienzos, pueden convertirse en negativas de la noche a la mañana. ¿Un mal día? ¿Puede un restaurante que vende sencillas tapas permitirse un mal día?

¿Juras decir la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad?

Podría permitirlo en una picada o en un lugar que recién está abierto a público. Pero acá, en Tapaspassión hay oficio y eso molesta.

Melissa, la moza, soportó el chaparrón. A mi lado, un cronista me contaba que la última vez que había estado en este lugar no le había ido bien. ¡Ojala hoy sea distinto!, comentó. Veinte minutos para probar una sangría y cerca de una hora para degustar la primera tapa. El pronóstico no se venía bueno.

Pero vamos por partes y obviemos los atrasos: Buena la sangría (3.200) y mejor la botella individual de cava Freixenet Cordon Negro (3.700) que acompañó las tapas. Para comenzar, un delicioso salmorejo (2.300) uno de los puntos altos del lugar. A un costado, tres pequeños vasitos con distintas preparaciones (una sosa vichyssoise, mejor crema de arvejas y gazpacho de fresas $ 2.200). De ahí en adelante. Casi todas las tapas fueron un fracaso. Tortilla española cruda, papas bravas con fritura deficiente, croquetas id, pulpo durísimo, rabo de buey pasado de miel y prefiero no seguir enumerando los errores cometidos.

Más difícil que escribir es enfrentar al propietario cuando llega a preguntarte por los platos degustados, más aun cuando aparece con el cocinero y esperaban buenos comentarios. Lo peor es escuchar las excusas: hoy fallaron dos cocineros, en la cocina no le aplican sal a las tapas, freímos en aceite de oliva extra virgen… hoy estaba lleno de público…

No puedo entenderlo y menos de un español que conoce perfectamente el negocio. El propietario debería saber que si no puede atender más clientes, lo importante es cerrar la puerta o avisar que la cosa se viene lenta. Más aun cuando sus vecinos son grandes y reconocidos restaurantes. ¿Por qué, si hay buena materia prima, el resultado es nefasto?

En definitiva, las cosas no las están haciendo bien. Algo falla en la cocina y en el servicio. El lugar es lindo y cómodo, dan ganas de comer ahí siempre, las tapas son lindas y creativas, pero cuando a un español le sale cruda una tortilla de patatas, se requiere urgente una reingeniería (más allá de tener excelentes relaciones públicas, que nunca garantizan el éxito). Y si nadie lo dice, nadie lo hace.

Mesa aparte, y por casualidad, dos chicas que trabajan en medios gastronómicos almorzaban en la terraza. ¡Nos fue pésimo!, comentaron cuando nos encontramos. O sea, el problema no era de sólo una mesa… era total.

Alabar por alabar no vale la pena. No escribir de los errores que cometen los restaurantes lo considero injusto para los lectores. Ellos confían en mis comentarios y esperan que sea franco en las crónicas. A veces se dejan pasar algunos errores que se cometen, pero cuando los desaciertos van más allá de un equívoco, es indispensable comunicarlo. Uno) para que el lector sepa el riesgo y 2) para que los propietarios asuman los errores que cometen y mejoren sus procedimientos.

Si fue un mal día, perdón. Pero ya es hora de que en nuestro país seamos profesionales en la materia y no simples amateurs. (Juantonio Eymin. Fotos: www.800.cl)

Tapaspassion: Av. Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono: 234 0047

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA CHICA DIAMANTE

Entre tanto entrar y salir de mi departamento ñuñoíno, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia le damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, que se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en Las Lanzas y como hacía frío decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto del TV y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a Mathy y a mi paquita. Ambas, sentidas conmigo, poca esférica me dan, y para peor, los sábados no puedo contar con mis amiguitas ya que todas tienen panoramas más atractivos en la capital.

Como a nadie le falta un Dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica rubia (koleston), de pelo cortito y bastante apetecible.

Abrí la puerta y me estira la mano

- Buenas noches señor. Soy Cony, su nueva vecina
- Un gusto señorita Cony, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿A qué se debe esta visita?
- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo decir Exe?
- Me lo esperaba, Cony.
- ¿Tienes azúcar, Exe?

La muy chúcara lo dijo mirándome a los ojos.

- Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?
- Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas de azúcar me puedo preparar un café.
Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.
- ¿Y tienes café?
- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rió
- ¿Vives sola?
- ¿Y tu también?, repondió.
- ¿Y que haces?
- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, me puedes encontrar como chica diamante en sexo.com
- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?
- No seas boludo Exe. Acá sólo llegaré a dormir. ¿Seré un peligro para ti, Exe?
- Para nada, Cony. Sólo preguntaba y ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?
- ¿Tienes algo más fuerte, Exe?
- No se si te gusta el whisky, Cony
- ¡Me fascina!... y tú también Exe. Creo que seremos muy buenos amigos.

¡Diablos! Mi vida se está poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica diamante viviendo a mlado.¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo emociona pero eso a la vez mata?

Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir a Ñuñoa para bajarle el perfil a sus ingresos y que el Audi que tiene estacionado en el subterráneo es un comodato de una compañía de seguros que la tiene contratada para hacer “algunos negocitos”.

- Estoy juntando dinero, Exe. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 33, cagaste!
- ¿Y como te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica diamante.
- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.
- ¡Eres como la tipa de la serie de TVN!
- Si, Exe, pero real.

Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta belleza de la dos por dos. – “Sabes, Exe. Yo no trabajo los miércoles. Así que si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa, la próxima semana”

- ¿Y si me da calor?
- No te preocupes por ello, lindo. El lunes vienen a poner aire acondicionado al departamento
- ¿Y si me da frío?
- Para eso tengo una frazada eléctrica, querido.

Levantó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde”, dijo y se las emplumó a su departamento. Me dio un beso en la nariz (posiblemente lo mas grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el depa quedó con aroma a perfume caro y a hedonismo. Apague el aparato de TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, pasé por la puerta de mi depa y veo una tarjeta bajo ella. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

La plusvalía de mi depa sube cada día. Cony, o como diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que el edificio donde vivo esta lleno de feromonas. Esas mismas que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿De qué murió don Exe? ¡De un ataque de feromonas! dirán todos. ¿Quieren ser como yo cuando viejos? ¡Cámbiense a Ñuñork! ¡Acá pasa de todo!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

Entretelones de un concurso:
LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

¿Seremos tan brutos los cronistas gastronómicos para encerrarnos dos días para decidir en una votación a ciegas cuáles son las mejores empanadas de la capital?

Hace una decena de años, a alguien (que no recuerdo), se le ocurrió una gran idea: ¿qué tal si para este 18 de septiembre hacemos una cata de empanadas y buscamos la mejor de Santiago? Y del dicho al hecho. El primer concurso reunió cerca de treinta variedades de empanadas de pino. Con los años los números fueron creciendo. 40. 50, 60 muestras para cada año y el jurado tuvo que dedicarle dos días a esta labor. El año recién pasado llegamos a las 70 muestras y este 2012 a un centenar. Pero, ¿Cómo se vive (y sobrevive) a una cata de empanadas? ¿Es cierto que en el entretiempo, entre una empanada y otra, el jurado se divierte comiendo pan baguette con aceite de oliva?

Como ya es una tradición, este año el Círculo se comprometió a aumentar el número de muestras y de comunas para su evaluación. La gracia está en que tras una serie de normas y procedimientos, los jurados asisten en su gran mayoría sólo un día (salvo grandes excepciones). Con anterioridad se buscan los lugares donde comprar las muestras. Este año el catastro llegó a 22 comunas de la gran capital. A cargo de la compra de las empanadas, cinco equipos recorriendo y comprando en las diferente comunas, labor que bien cumplieron jóvenes contratados para la ocasión. Cada compra era recibida por un comisario (Pilar Hurtado y Pascual Ibáñez en esta ocasión), los que le ponían un número y guardaban la boleta adosada a la adquisición. Por lo tanto el jurado sólo tenía en su plato un trozo de empanada y un número. Nada más.

La viña Cousiño Macul fue la sede de este acontecimiento anual. Del sol invernal del día sábado pasamos a un frío impenetrable el domingo. Pero ahí estaba Don Matías, en sus tres versiones (syrah, cabernet y merlot), que ayudaron a calentar el cuerpo. Un poco de música que sale de un computador para luego quedar en silencio y comenzar con la cata propiamente tal. Poco a poco comienzan a llegar las muestras. Todas se van a un horno para calentarlas a la misma temperatura. De ahí el comisario corta cada empanada en trozos y comenzamos la evaluación. ¡Esta perece pequén!, dice uno de los jurados al ver que en el interior sólo había cebolla. ¡Tiene aroma a matadero!, decía otro jurado en otra muestra. ¡Esta parece baklava por lo dulce!, comentaba un tercero. Y suma y sigue.

Agua mineral, té y vino para ir pasando las muestras degustadas. Como no existe un criterio común de la forma de hacer las empanadas, todas eran diferentes en contenido, masa, horneado y especias. Las notas eran del uno al siete, pero difícilmente las muestras superaron las expectativas. El jurado, riguroso, sólo logro entregar el primer lugar a una empanada comprada en Paulaa, un pequeño boliche de Los Militares cerca de Gerónimo de Alderete.

Para variar, las dudas y las interrogantes comenzaron apenas se supieron los resultados. Otra vez ganó el Barrio Alto, fue la mayor de todas. El jurado, sin saber su procedencia, dio su veredicto. Y eso es lo importante aunque las dudas persistan.

Estaba todo listo. Mientras los comisarios anotaban las notas de cata en sus computadores, el jurado bebía una pequeña porción de Underberg, un famoso digestivo alemán que bien se podría asemejar a nuestro popular Araucano. Un buen medicamento para una larga cata del producto estrella de nuestro país.

Finas gotas de lluvia caían en la viña Cousiño Macul cuando nos retiramos del lugar. Hediondos a cebolla, a grasa animal y vegetal y a vino tinto, cada uno regresó a su casa contento por la labor cumplida. Una que crece cada año y que acapara la atención de muchos santiaguinos.

Los detalles

El concurso incluyó casi 100 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina, La Granja, La Pintana, Talagante, Calera de Tango, San Miguel, Puente Alto, Pudahuel y La Florida.

La comisión de cata de este noveno Concurso de Empanadas Chilenas estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Daniel Greve, Carlos Reyes, Mariana Martínez, Carolina Freire, Juan Antonio Eymin, Rocío Lineros y Alejandra Hales, bajo la supervisión de Pascual Ibáñez y la presidenta de la agrupación Pilar Hurtado, quienes cumplieron la función de comisarios. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes -tanto de la masa como del pino- y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fueron los vinos de Cousiño Macul los que acompañaron la ardua tarea de los catadores. También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores: aceites de oliva Terramater y El Volcán.

LAS MEJORES EMPANADAS DE LA REGIÓN METROPOLITANA 2012

1 Paulaa, Av. Los Militares 6946, Las Condes.  NOTA: 5,85
2 Montserrat, Av. Las Condes 9350, Las Condes. NOTA: 5,78
3 La Hojarasca, Av. Quilín 6695, Peñalolén. NOTA: 5,62
4 Da Dino, Av. Apoquindo 4226, Las Condes. NOTA: 5,57
5 Holz en Jumbo La Dehesa, Lo Barnechea. NOTA: 5,57
6 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura. NOTA: 5,45

7 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 2112, Ñuñoa. NOTA: 5,44
8 Roysar, Av. Antonio Varas 2487, Ñuñoa. NOTA: 5,40
9 Santa Isabel, Av. Las Condes 12207, Las Condes. NOTA: 5,40
10 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura. NOTA: 5,39
11 Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro. NOTA: 5,35
12 Las Rosas Chicas, Av. Brasil 726, Santiago Centro. NOTA: 5,32

13 Lider Recoleta, Av. Recoleta 3501, Recoleta. NOTA: 5,30
14 Emporio La Rosa, Merced 291, Santiago Centro. NOTA: 5,25
15 Lo Saldes Colón, Av. Colón 6371, Las Condes. NOTA: 5,24
16 Jumbo, Sánchez Fontecilla 12.000, Peñalolén. NOTA: 5,23
17 Ambassador, Av. Tobalaba 975, Providencia. NOTA: 5,22
18 Papi Pizza, Monjitas 540, Santiago Centro. NOTA: 5,21

NOVEDADES

SANTA RITA LANZA SU COLECCIÓN INDEPENDENCIA

Con el fin de celebrar Fiestas Patrias, Viña Santa Rita lanzó el nuevo 120 Reserva Especial “Colección Independencia”, un cabernet sauvignon que busca llenar de chilenidad y tradición los brindis y celebraciones del mes de la patria.

En una novedosa botella que reemplaza la tradicional etiqueta por un dibujo de los patriotas de la Batalla de Rancagua en la lucha y defensa por la liberación de Chile, esta edición de colección conmemora la creación de la marca 120 hace más de treinta años, cuando tras el combate, estos 120 patriotas se refugiaron en las dependencias que la viña tiene actualmente en Alto Jahuel, uniendo para siempre las historias de Chile y la línea más consumida en el país. “Esta será la primera de las botellas que año a año se unirán a la colección conmemorativa para las Fiestas Patrias, una forma de rendir tributo a Chile y replicar el éxito que ya tuvimos en 2010 con 120 Edición Bicentenario, vino que se mantiene hoy en el mercado gracias a la preferencia de los consumidores”, comentó Carlos Garrido, gerente de marketing nacional de Viña Santa Rita.

A cargo del enólogo Carlos Gatica, este cabernet sauvignon proviene del Valle del Maipo, una de las regiones más reconocidas a nivel mundial para el cultivo de esta variedad, gracias a su clima y rico terroir. Un color profundo, aromas a frutos rojos y un intenso sabor distinguen a esta cepa y la convierten en la invitada por excelencia en las mesas a lo largo del país. 120 Reserva Especial “Colección Independencia” está a la venta con un valor de referencia de $2.990.

DESTINOS

HOTEL PLAZA SANTA CRUZ
Fiestas Patrias en Colchagua

Hace 202 años, el 18 de septiembre de 1810, un grupo de notables decidió declarar la Independencia de Chile, liderado por Mateo de Toro y Zambrano, decidió gobernar el país y cortar los lazos con España. Ese día, durante la Primera Junta de Gobierno firmaron un documento con su puño y letra, y hoy ese tesoro histórico se encuentra en Santa Cruz, en el Museo de Colchagua y puede ser visitado por quienes recorran la impresionante colección del Museo.

Nuestra independencia, que fue ratificada en 1818, nos llena de orgullo y por eso celebramos las Fiestas Patrias volviendo a nuestras raíces y recordando todas esas tradiciones y juegos propios de nuestra chilenidad. En Colchagua hay una especial preocupación por recuperar lo que es nuestro y por eso, Septiembre se vive de una manera especial en esta zona de la VI región.

La rana, el juego de las argollas, las torres de tarros, la rayuela, los gatos porfiados, el tiro al blanco, la pesca milagrosa y el metegol son algunos de los juegos en que grandes y chicos podrán mostrar sus destrezas; esto en medio de una gran Fiesta de la Chilenidad en la Viña Santa Cruz el 18 de Septiembre que contará con almuerzo a la chilena con empanadas, asado, ensaladas y postres típicos como el tradicional mote con huesillos. Además, quienes lo deseen podrán recorrer la bodega y hacer el recorrido en teleférico a las Aldeas Indígenas del cerro Chamán.

Para todos aquellos que quieran gozar de nuestras tradiciones chilenas, celebrar Fiestas Patrias en grande y probar los mejores vinos, Hotel Santa Cruz, tiene un programa especial de cuatro días y tres noches por un valor de $256.500 por persona en habitación doble.

Durante su estadía en el Hotel Santa Cruz y como parte del programa “18 de Septiembre” está incluido, desayuno buffet, acceso al inka spa con piscina temperada y baños a vapor, show folklórico, la Fiesta de la Chilenidad en la Viña Santa Cruz, entradas al Museo de Artesanía de Lolol y al Museo de Colchagua, con sus 3.600 metros cuadrados en los que se exponen los momentos más importantes de la historia de nuestro país

Fiestas Patrias también es un momento especial para la familia y para mostrarles a los niños las tradiciones de nuestra tierra; es por eso que permite dos niños hasta 10 años gratis en la habitación compartiendo mobiliario con sus padres., podrán tener clases de cueca, juegos típicos, desayuno buffet, visita a la Viña Santa Cruz acceso a la piscina temperada del Inka Spa, y participar en los entretenidos talleres de “Mi Almacruz”, espacio donde los más chicos están a cargo de parvularias especializadas para realizar entretenidas actividades que en esta oportunidad estarán dedicadas a Chile y su historia.

Este programa es válido entre el 14 y el 20 de septiembre. Sin embargo, durante todo el mes habrá distintas actividades de fiestas patrias, con una decoración tradicional y festiva relacionada a la fecha y con preparaciones gastronómicas que recogen lo mejor de la tradición local.

Hotel Santa Cruz Plaza
Plaza de Armas 286, Santa Cruz
Teléfono: 72 - 209 600

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 agosto) BLEU DE TOI (Los Leones 96, Providencia, fono 232 6741): “Una pareja mayor: ella en la cocina y él entre las mesas. Un restaurante no muy amplio y una carta poco extensa.” “¿Sentimental? No, realista. Restaurantes así mejoran como el vino. Entonces, si este sitio de cocina franco belga ya está bien, es cosa de esperar lo mejor. Un ejemplo: su menú de almuerzo es -por ejemplo- un caldo de verduras sin cremas y esas facilidades, un rollo de reineta relleno de espinaca y arroz y un postre ($5.950).” “Y ya a la carta, para empezar un assiette Bleu du Toi ($7.500): un mix con terrina de pato, rillette de ganso, jamón crudo y chorizo, más algunas cosas más (un poco de confitura de cebolla y una suerte de salmorejo). Rústico-elegante, antes de proceder con un contundente cassoulet ($9.800) -ese campestre guiso de porotos-, con un trozo de pechuga de pato y dos exquisitos y pequeños embutidos. O sea, sin la copa de tinto imposible, inviable y hasta castigable (en este caso, carménère reserva Pérez Cruz). Al otro lado de la mesa desembarcó un boeuf bourguignon ($6.500), blandísimo e intenso en sabor, con unas papas cocidas y ligeramente doradas. Y la otra copa.” “Todo en sus tiempos, no muy presurosos, pero con ese gusto singular que tiene la cocina hecha de otra forma. Esa que nunca debiera extinguirse.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 agosto) CAPPERI (Av. Italia 1463, Providencia, fono 341 9105): “ Probé el "picoteo" de salmón, anunciado como marinado y de hecho cocido y sin gracia, con sabor a vinagre, harto aceite de oliva y alcaparras, acompañado de trozos delgados de focaccia bien hecha ($5.000). La otra entrada fue lo mejor del almuerzo: "berenjenas parmesana" asadas, en tiernas rodajas sin pelar, con salsa de tomate y queso rallado, todo en su justa proporción y tamaño, sabrosas y en su punto exacto de cocción ($5.000). La lasagna vegetariana, de masa liviana y delgada alternada con capas de zucchini y berenjenas casi crujientes, pimentón, queso, algo de salsa de tomate y un oportuno toque de aceitunas negras, no estaba mal pero se echaba de menos la salsa béchamel, que era muy poca ($6.000). En cuanto a los gnocchi de papa con buen pesto, también escaso, y queso parmesano, eran gordos y un tanto pesados, aunque el total se refrescaba por obra de un buen número de jugosos tomatitos cherry partidos en mitades ($6.000).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Providencia, fono 233 1920): “Sorprendente y emocionante. La nueva carta de invierno del restaurante Divertimento Chileno no hace otra cosa que perfeccionarse a sí misma con precisión, calidez y profundidad de sabores. Una cocina cercana, detallista y estimulante. Una cocina chilena, sencilla, directa, de sabores profundos. Los detalles, como las Sopaipillas con pebre de cochayuyo ($3.200, 6 unidades) -dobladas como pequeños conos-, excelentes; el Arrollado huaso con puré de porotos ($6.900), tierno, sabroso, abundante; las Alcachofas salteadas en aceite de oliva y tocino ($2.800, acompañamiento), majestuosas, blandas, llenas de sabor y terneza; la Plateada sublime, jugosa, dulce y especiada, con abundante y sabroso caldo; y, fiel a su pasado tano, un Tiramisú ($3.600) para demostrar que Dios existe. En esta cocina alguien se está divirtiendo mucho. Y en la mesa también.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 agosto) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “Toda una sabrosa aventura. Partiendo por un arrollado primavera que no es el chino, sino una masa de arroz rellena con vermicelli, cerdo, camarón, menta y verduras, retocada con salsa de porotos negros con maní. O un Bo Luoi Fromai, brochetas de lomo liso marinado con sésamo, relleno con queso derretido y salsa de soya. Como curiosidad, al pedir el café o el té se incluyen tres tipos de postres, como plátano al horno, fondant de chocolate y un queque de ron y vainilla, por ejemplo.” “En la barra, el barman Gonzalo Arancibia dispone de kir royal hecho en cava española o espumoso mendocino, de jengibre, naranja o mora. Además preparó tres cócteles para la primavera que viene. El suave Earl Grey Mar Tea Ni, con gin y té; el Soul Silvestre, con vodka, ron, crema de mora, y el tentador Citrus Jack, que contiene bourbon Jack Daniels, cointreau, jugo de limón y otros gratos detalles.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 agosto) LA URUGUAYA (Condell 566, Providencia, fono 634 8244): “Partimos con un rico pisco sour mientras picoteábamos unas morcillas de la casa bien ricas, la verdad, especialmente la con nueces. Para compartir entre todos pedimos una parrillada especial, en que las carnes estaban blanditas y a punto, exquisitos los chorizos y venía también una pamplona de pollo, pechuga rellena con queso y pimiento morrón, superrica. También elegimos una ensalada de papas con tomate, cilantro y huevo, llamada ‘de la casa’. Bueno el chimichurri, pero el pan lo sentimos recalentado. De hecho, creo que algo les pasó con el pan, pues el choripán lo trajeron en dos pancitos pequeños. La atención nos pareció muy cálida y amable, aunque algo lenta ese día, tal vez por el exceso de público. De postre, probamos el flan de leche, que cumplía sin medalla de oro, y la torta Ramón Novarro, con chocolate, ideal para esa cucharada final de dulce que uno necesita como cierre de un almuerzo así. Los parrilleros de la familia quedaron encantados y yo feliz con las morcillas y los chorizos, aunque me quedé con ganas de probar los ravioles rellenos de morcilla pues ya no había.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 16 al 22 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La chorrillana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bo Nikkei
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La bailarina y los damascos orientales
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Santabrasa Costanera
NOVEDADES: Guia100 La Cav 2012-2013
DESTINOS: The Singular, en la Patagonia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA CHORRILLANA
Típica y noctámbula

Escribo esta nota el día de la chorrillana. Por su nombre, muchos piensan que es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne y huevo, nació en Valparaíso hace cuarenta años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J.Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de nuestros platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BO NIKKEI

Yo, pecador, confieso mi aversión a los rolls californianos, inventados en los Estados Unidos con el fin de acercar la comida japonesa a los millones y millones de gringos. Tras probar uno y otro en mis travesías gastronómicas durante muchos años, me consideré un detractor de este tipo de comida. Prefería ir por una hamburguesa en una cadena de comida rápida antes de comer rolls.

Y para más encima ocupar esos tradicionales palillos que ocupan los orientales para degustar sus preparaciones. Dicen por ahí que si no sabes ocupar los palillos, no eres nada. Tengo amigos que incluso viajan con palillos propios y disfrutan a concho cada uno de los platos asiáticos. Yo nací con un tenedor, cuchillo y cuchara, y aunque sea pecado comer con ellos, son mis instrumentos gastronómicos.

Llegué al Bo Nikkei un día de la semana pasada. Es nuevito y casi de paquete. Reemplaza al Open, ese bar de vinos que estaba a metros del Paseo El Mañío en Vitacura. Un ex comerciante de pescados y mariscos, Alex Far, luego de vender durante años estos productos a hoteles y restaurantes, decidió instalar su propio negocio. Su socio (o ex socio a estas alturas), conocía a un chef peruano y lo trajeron a Santiago para que les hiciera una carta nikkei, esa mezcla de cocina japonesa con productos peruanos. Como es de entender, la carta tiene ambas culturas y allí pagué el pecado de mi odio a los rolls.

Me sorprendió y me enamore: prometo y juro que nunca en mi vida había comido un roll tan maravilloso. Un lomo maki (6.800), con camarón, palta, cebolla, lomo de vacuno y salsa ponzu que realmente me conquistó. Incluso superó ampliamente un Cebiche de pescados (6.200) que no entregaba novedad alguna.

Acompañado de un sauvignon blanc, seguimos (y digo seguimos ya que me acompañó una periodista de una revista especializada) con un sabroso plato de Tilapia sudada (7.900) con una base de arroz y porotos. El acompañamiento (la base en este caso) estaba maravilloso, desgraciadamente la tilapia (por ser un pescado bastante soso), no logró su objetivo. Sin embargo, el Tataki de atún (8.700) con puré de manzanas, fue para aplaudirlo de pié. Casi, casi, fuera de serie.

El lugar quedó bonito. Blanco y con luces verdes llama la atención. Es de esos restaurantes que uno espera que no fracasen ya que están haciendo bien las cosas. Por lo menos, con lo degustado la semana pasada, el beneplácito es grande. No pretende ser un Nikkei superpoderoso, pero al menos intenta ser honesto y bastante delicioso.

Genial el postre. Un plátano maki (otro roll), con manjar, queso crema, nueces y salsa de maracuyá (5.800), rico y atractivo. Si puedo resumir la experiencia, el Bo Nikkei es uno de los buenos nuevos restaurantes que se ha instalado este año. La avenida Vitacura no es una plaza fácil y la competencia es grande. Aun así, pienso que el lugar merece una visita. Y tienen una gracia: acá los rolls se presentan en diez cortes, lo que los hace más fácil a la hora de meterse un trozo en la boca. Posiblemente mi problema con los rolls haya sido ese, trozos tremendos que no permiten saborearlos. Acá, todo cambia… y para mejor (Juantonio Eymin).

Bo Nikkei: Av. Vitacura 3891, fono 207 3498

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA BAILARINA Y LOS DAMASCOS ORIENTALES

En mi vida he conocido a muchas bailarinas: las del Humoresque, las del Picaresque y las del Bim Bam Bum se llevan mis recuerdos de cuando era un mozo gentil y la noche era mi día. Luego, y durante el periodo oscuro de nuestra historia, mis preferencias se volcaron a las bailarinas que hacían de las suyas en los programas de televisión de los ’70 y a una que otra que bailaba en las Quintas de Recreo. Reconozco que era una fijación mental. Incluso ya en el otoño de mi vida, el caño despertó mis viejos instintos y gocé mirando gráciles gatúbelas subiendo por un tubo de acero inoxidable y mostrando sus habilidades.

Pero nada de eso es digno de comentar después de haber conocido a Luciana. La semana pasada andaba en el centro de la capital buscando damascos orientales para regalarle a Elka, mi geriatra favorita. Me habían contado que en las cercanías del Teatro Municipal existía un negocio que vendía esta delicatessen. Reconozco que iba paveando y sólo pensando en la doctora polaca. Delante de mí, una grácil chica tropieza con uno de los desniveles de la calle y cae estrepitosamente al suelo. Al darme cuenta de la situación, me agaché a prestarle ayuda mientras ella se tocaba el tobillo y despotricaba contra el estado de las veredas de la capital. Le ayudé a pararse y con dificultad lo hizo.

-¡Mierda! ¿Que hago ahora?
-Quédate tranquila, le respondí mientras la sentaba en una escalinata de las puertas laterales del Teatro Municipal.
- ¡Por la puta!, hoy tengo que bailar.
- ¿Eres bailarina?
- Parece que era… hasta que me caí.

Flaca como un dedo y con un tomate en su negro pelo me confirmaron que ella bailaba en aquel sitio. –“Soy Exe, le dije, y permíteme ayudarte”

-Gracias, Exe. Soy Luciana. Me duele el tobillo, dijo mientras agarraba su celular y llamaba a sus jefes en el Teatro. A los cinco minutos estábamos todos en la sala de primeros auxilios del Municipal y varios revisaban el tobillo de la bailarina mientras yo le miraba sus piernas. “Soy un degenerado, pensé. Vine por damascos orientales y para variar termino enredado con chicas guapas”.

La trataron mejor que a un seleccionado de fútbol. Era una contractura leve. Le aplicaron ungüentos y le inyectaron calmantes. El director del ballet le entrega la mala noticia: “tendrás que estar en reposo tres días y en Santiago, querida.”

- ¡Yo vivo en Viña!, explotó.
- Tendrás que buscarte un lugar donde quedarte tres días. Desgraciadamente el presupuesto municipal no nos da para mandarte a un hotel o clínica. Además, eso es para las estrellas del ballet, y tú sólo eres un cheque a fecha.
- ¿Y donde mierdas me quedo?

Palabras van y vienen. Yo escuchaba. Me acerqué a Luciana y le ofrecí mi departamento. Ella vio en mi una especie o figura de padre y accedió a descansar tres días en la habitación de alojados de mi departamento. Luego de entregarles mis datos a sus jefes para que mandaran diariamente un médico para evaluar el estado de la bailarina, salimos del lugar. Ella con una venda y cojeando, y yo sin mis damascos orientales.

- Gracias, Exe. ¡Eres como un padre!
- No podía dejarte sola y botada en la capital, respondí

Monísima se veía con uno de los pijamas de la Mathy que le presté. Se acostó y un par de cojines le ayudaron a mantener su pié el alto. Durmió un par de horas y despertó hambrienta. Como en mi refrigerador sólo guardo recuerdos, llamé a don Manolo, el caporal de Las Lanzas, para que me enviara comida a domicilio.

- Coño… ¡yo no hago eso!
- ¡Es una emergencia, Manolo!
- ¿En que estas metido, viejo lacho?
- Si te cuento, no lo creerías ¿Me mandas comida?
- En un taxi, pero tú lo pagas.
- ¿Qué rico tienes hoy?
- Lo de siempre, pero también me llegaron erizos
- ¿Del norte o del sur?
- De Los Vilos, Exe
- ¿Están muy caros?
- Te los mando de regalo si después me cuentas esta historia. ¿Qué quieres de fondo?
- ¿Callitos?
- Vale, ¿y que más?
- Podría ser una carne estofada y puré… También una gran ensalada verde ya que lo que tengo en la cama no se si come carne.
- ¿Vegetariana?
- Bailarina
- ¿Te mando un Viagra también?
- Gracioso. Apúrate, que tenemos apetito

Mientras llegaba el pedido abrí una botella de un espumoso rosé mendocino Cruzat. Es cierto que si bien en mi refrigerador no hay nada sólido, los líquidos abundan. Dos copas y a su habitación. Ella, Luciana, la bailarina, bebió su copa en un tris. –“Gracias, Exe, -me dice, necesitaba este trago”.

Cenamos en su cama. Una bandeja para cada uno. Luciana, aun con el pié en alto, gozó los erizos con salsa verde que nos enviaron de Las Lanzas y que acompañamos con una botella de rosé Apaltagua. Para el fondo, ella se comió mis callitos mientras yo le hacía la corte al estofado de carne y a un blend nuevo que esta elaborando Montes. -¿Puedes mirar mi tobillo?, preguntó de golpe y porrazo.

Como Manolo no me había mandado pan, ocupé un pan de hoja que tenia congelado. Como comprenderán, la cama quedó llena de migas y le ofrecí cambiarla de habitación y que ocupara la mía. A Luciana le brillaron sus ojitos y aun así pregunta – “¿Te portarás bien, Exe?

- Si quieres duermo en el sofá
- No es necesario, Exe. Confío en ti.
- Siento mucho no tener postres en casa. ¿Quieres un yogurt?
- Prefiero un bajativo, respondió.

Dormíamos profundo cuando suena el timbre al día siguiente. Era el médico que había mandado el Teatro para revisar a “mi” bailarina. – ¿Usted es el papá de Luciana?, pregunta inocentemente. ¡Me habría encantado tener una hija bailarina!, prosiguió. ¿Se ha sentido bien su hija?

- Creo que si. Se esta duchando en estos momentos.
- ¡Eso le hace bien!
- Lo mismo digo, doctor. ¿Un café mientras la espera?

Dos días después nos despedimos y prometió enviarme boletos gratuitos para ir a verla bailar en el Municipal. Mi departamento quedó vacío y lleno de migas de pan de hoja y varios envases de aluminio de los encargos que hice en Las Lanzas. Como no hay deuda que no se pague - y esta vez con mayor razón-, partí a Las Lanzas a pagar los consumos de esos días de lujuria. ¡Estás vivo!, me dice riendo Manolo: ¡cuéntame… cuéntame!

Pagué mi cuenta como un autista. No dije una palabra. En mi mente (cada día mas lenta) solo rondaba Luciana y los damascos orientales que le había ofrecido a Elke. De ahí tomé un bus del Transantiago y partí nuevamente al centro de la capital. ¡Más me vale comprar esos putos damascos orientales!, pensé. Si me quedo sin geriatra (y sin viagra), poco destino tiene mi vida. Así que nuevamente comencé a recorrer la calle San Antonio tras estos frutos que llegan secos al país. Y esta vez me fui por la vereda del frente. ¡Ojala nadie se tropiece!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SANTABRASA COSTANERA

Según la mitología griega, las Gracias eran cinco, pero son tres de ellas las famosas: Aglaya (belleza), Eufrósine (júbilo) y Talía (festividades). Y Santabrasa, el restaurante de esta semana, también tiene tres gracias: 1) a pesar de ser un restaurante de mantel largo, la familia Bloise ha sabido expandir su marca sin sacrificar la calidad en ninguna de sus ubicaciones; 2) si bien es cierto que alguno de sus cortes de carne son bastante onerosos, la oferta es variada y sus precios son absolutamente normales y 3) la calidad de sus carnes es sobresaliente.

Tres gracias que hacen de Santabrasa un lugar para ser visitado por los carnívoros de siempre. El último de sus locales habilitados, el del Costanera Center, es digno de considerar y de conocer. Amplio, me cuentan que desde su apertura están atendiendo a un promedio de ochocientas personas diarias. Les creo ya que este mall se está transformando en un ícono en la ciudad (guste o no), pero los controladores tuvieron la visión suficiente para arriesgar capital e instalarse en este sitio. Personalmente no tengo cultura de mall ni tampoco suelo frecuentar restaurantes ubicados en estos enormes centros comerciales, aun así, existen miles de personas que son asiduas de estos lugares y para ellos está la oferta gastronómica que en este caso se concentra en el quinto piso del Mall.

Llegué puntual a las ocho de la noche (estamos en invierno aun) a una muestra de sus creaciones. Para partir y junto al aperitivo de rigor, dos tablas con algunas de las preparaciones del lugar: sobre una plancha de fierro fundido, provoleta, longanizas y una superlativa tortilla de papas (3.800 en su versión completa); luego, y también para compartir, carpaccio de filete (3.800) y un cebiche de camarón pulpo (5.500) de gran atractivo y sabor. A pesar de ser casi 100% carnívoros, existe una posibilidad de comer algo del mar, como un salmón grillado (7.500) o un pollo gaucho al limón (6.900).

A continuación su majestad: la carne. Desde 8 mil a 16 mil en variados cortes… y si se desean cortes premium, la oferta va desde los 11 mil a los 28 mil pesos (un Santabrasa steak -900 gramos- para dos personas). Aun así, sean premium o no, los cortes son de primera. Eso es lo bueno. Lo malo es que hay que sumarle el acompañamiento, que oscilan entre los dos y cuatro mil pesos.

Aun así, el lugar es más económico que otros paraísos cárneos. Imperdibles las Mollejas (4.300) y el Surtido de la Parrilla (7.500) con provoleta, mollejas y chorizo blanco. Para los amantes de los postres, el bonaerense acaramelado de manzanas con helado de vainilla lleva la delantera. Ahora que cerró el Da Carla del centro de la capital, pareciera que este acaramelado se llevará las palmas en lo que a postres se refiere.

Hace algunos años y para comer buenas carnes, había que cruzar la cordillera. En la actualidad eso ya no es necesario ya que muchos empresarios están trabajando muy bien esto de las carnes y su maduración. La excusa para ir de paseo a Buenos Aires (Córdova o Mendoza) quizá sea la misma, pero ya no es verdadera. Y para muestra, el botón del imperio Santabrasa: locales en Parque Arauco, Alto Las Condes, Con Con, Casino Monticello (San Francisco de Mostazal). Costanera Center y su casa matriz en Alonso de Córdova, explican el éxito de estas iniciativas.

Si resumo, la experiencia de Santabrasa es enriquecedora. Hábiles mozos conocen toda la carta, cortes y estado de cocción de las carnes. Aunque no hay manteles, acá la atención y el producto hacen la diferencia. Si algún día se aparece por ese gigante que está ubicado a pasos de Providencia, no dude en conocer la propuesta de este lugar. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Mall Costanera Center, quinto piso, fono 618 9675