CATA DE BERLIN

Esta semana se realizo en Santiago una nueva versión de la Cata de Berlin, que organiza la viña Errázuriz. ¿Qué pasó durante la jornada? Aca se la mostramos en un video realizado por el Canal del Vino.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 17 AL 23 de octubre, 2013

“La cocina es el último refugio de la artesanía, lo único que un ciudadano medio puede producir con sus manos en esta época. El gran interés que despierta en la actualidad se debe precisamente a eso, a que ofrece un tipo de gratificación inexistente en otros campos de nuestra actividad cotidiana.”

LA NOTA DE LA SEMANA: Los periodistas multiuso

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Toronto Mode On
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
NOTAS DE LA RED: La paranoia del gluten
HOTELERIA: Las 10 tendencias en tecnología hotelera
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

                 

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PERIODISTAS MULTIUSO
(Publicado en revista Lobby, 2008)

Saben de todo: de fútbol, de automovilismo, de farándula, de accidentes aéreos y sus causas; de vericuetos en los juzgados y de Palacio. Conocen de cervezas y no hay vino que les haga collera. Son capaces de entrevistar tanto a Stephen Hawking como a Anthony Bourdain siempre y cuando le pongan un traductor. Ni hablar de cine, saben tanto o más que Héctor Soto y Ascanio Cavallo juntos. ¿Y de arte? Se pasean por las galerías como Pedro por su casa. Usan Avon y escriben de Carolina Herrera y Chanel. Se visten en Johnson’s o en Marie Claire y comentan de Ermenegildo Zegna y de Hannah Marshall (¡Ah… los pillé!). Escriben de Borges, Joyce y Octavio Paz y en su velador tienen un libro nunca abierto de Roberto Ampuero. Y hablan de gastronomía como si hubiesen pasado su vida cocinando, comiendo, oliendo y mirando. Para ellos, las habitaciones de los hoteles son piezas; las morcillas son nuestras populares prietas y no dudan en escribir del prosciutto San Daniele como San Michele o de los Top Blanches en vez de Les Toques Blanches.

Así son los monstruitos que ha creado la sociedad periodística actual. Los periodistas de hoy deben realizar tantas actividades como horas tiene el día. No importa dónde los manden a reportear. Buscan un par de datos en Internet (su nuevo fetiche) y se lanzan a la faena. Escriben en la noche ya que no tienen tiempo durante el día. Un par de copy – paste también es necesario. Total, sus jefes son tan ignaros en esas materias como ellos. Los correctores de pruebas ponen algo de su ego también. Lo que no les parece lo cambian a su criterio. Y así aparece publicado.

Y nadie dice nada.

El video de Rony Dance vende más que una crónica gastronómica o de vinos, se excusan. Entre las pechugas de la Marlen y el confit de pato de Dieudoneé no hay donde perderse, prosiguen. Además -y concluyen-, la gastronomía en Chile vale un carajo.

Y así hemos ido perdiendo páginas gastronómicas en los diarios y revistas a nivel nacional. Ni hablar de la televisión o las radios (Ok. Radios no tanto, pero una golondrina no hace verano). Lo que antes era la biblia para los amantes de la gastronomía hoy es un compendio de música, cine, farándula y cualquier otro tema más comercial para los editores. Como los restaurantes y hoteles no hacen grandes campañas publicitarias, los jefes se encargan de buscarles con lupa y luces especiales el más mínimo riesgo sanitario… mientras engullen una tibia y sospechosa sopaipilla comprada en el carrito que se ubica debajo de sus oficinas.

Nuestro periodista debe, entonces, escribir de los nuevos restaurantes que llegarán a la capital mientras le da mordiscos a una marraqueta con una lámina de mortadela y bebe una lata de Coca Cola Zero. Y habla de inversiones millonarias, de especialidades, de las nuevas bondades del chef y de los novedosos diseños y productos mientras busca desesperadamente en la red alguna imagen que lo inspire.

La culpa no es de los medios. Es de la sociedad actual. Sin ingresos no hay retorno y debido a ello la gastronomía tiene cada día menos presencia en la prensa nacional. Sólo salvan a esta debacle algunos medios especializados ya sea en papel o Internet.

Para que un periodista adquiera los conocimientos necesarios para conocer más o menos en profundidad un tema en específico requiere años de especialización. Por ello poco les importa a los editores cubrir estas áreas del periodismo con jóvenes recién egresados de la universidad, además con pagas bastante exiguas. Acá no hay (salvo excepciones) posgrados en ninguna materia. Así que tendremos que acostumbrarnos a continuar leyendo paté fuá cuando lo que realmente comimos fue foie gras.

Lamentable. Es lo que hay. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES

TORONTO MODE- ON

“Aquí no pasa nada, pero todo está pasando”, me dice Richard, un periodista colombiano que conocí en Toronto la semana pasada. Ante tal contradicción, y con su peculiar acento, me cuenta que la ciudad es la más segura del continente “aunque acá vivan más de cien etnias distintas”. “Viví muchos años en Toronto, cuenta, y cuando decidí ser un periodista que va tras la contingencia, me percaté que eso no existe y debí emigrar a mi Bogotá, donde sí hay conflictos”.

Simpático y sincero. No dejaba de hablar de Toronto y le seguí para un tour casi personal. Con gestos y ademanes, recorrimos el centro de la ciudad de punta a cabo. ¿Dónde está la policía?, pregunté al no verlos por ninguna parte. “por ahí andan” –responde. Muchos en bicicleta y van sin armas. “Acá no se necesitan”, concluye.

Llegué a Toronto en un gran avión de Air Canada -la única línea aérea que viaja a Toronto sin escalas-, en un vuelo nocturno, y viví gratas experiencias gracias a Tourism Toronto, entidad privada que incentiva el turismo en esa ciudad.  Un Toronto con tres millones de habitantes y que recibe siete millones de turistas al año. Una ciudad viva y francamente agradable, ya que es fácil recorrer y conocer, al menos su sector comercial y sus barrios étnicos.

Si de etnias hablamos, es ver a miles y miles de orientales y otros tantos del Medio oriente. En una línea del Metro (donde se baja por escaleras mecánicas pero se sube peldaño a peldaño –para hacer ejercicio-, me cuenta Richard, llegamos al sector de la Universidad de Toronto, un juvenil barrio que le da vida a todo un sector de la ciudad. De ahí, y caminando, llegamos a Yorkville, el barrio chic de Toronto, donde tiendas de moda se mezclan con joyerías y casas de arte, grandes hoteles, millonarios y directores de cine.

Hablar de Canadá es hablar de hojas de maple, de una rica diversidad cultural, y claro, de Toronto, la capital del estado de Ontario. Si nos fijamos en sus habitantes, Toronto podría ser una ciudad de cualquier parte del mundo.  Difícilmente aquí uno logra distinguir a una etnia predominante o a un ciudadano que nos parezca extraño... porque en un lugar donde no hay mayorías, las minorías tampoco existen. Y aunque suene ya a un estereotipo repetido o un mito majadero eso del canadiense amable, tolerante y de mente abierta, es imposible no notarlo en esta ciudad, donde asiáticos, latinos, anglosajones, africanos y tantos más, conviven de la manera en la que el resto del continente americano aspira algún día a hacerlo.  Porque Toronto tiene un ambiente multicultural tan rico como el de otras grandes urbes del mundo, pero mucho más segura y amable que la mayoría. La "nueva Gran Manzana", dice mi guía - periodista. Y es que la capital económica canadiense crece a pasos agigantados.

Eso, sumado a sus muchos espectáculos, museos, tiendas novedosas y una activa -y segura- vida nocturna (para adultos con criterio formado) es lo que atrae a cada vez más y más visitantes. Sin olvidar que, a pesar de las distancias, Toronto está cada vez más cerca, sólo a 11 horas de Santiago. Una metrópolis "para principiantes", -cuenta Richard, en la que puede disfrutarse de los encantos de las grandes urbes, sin tener que lidiar con taxistas mañosos, zonas peligrosas ni un mar de gente poco comprensiva que no tendrá piedad con el pobre turista desorientado.

La pequeña manzana

Una visita obligada debe comenzar en el "downtown" (centro), donde se concentran los atractivos principales. La mejor opción es ir caminando, y la verdad es que poco importa si es con las agradables temperaturas de verano o con los fríos extremos de invierno, ya que el downtown cuenta con un ingenioso sistema de paseos subterráneos -llamado PATH-, por lo que no es necesario salir a la superficie para recorrer las principales arterias. También allí, para los más compulsivos, puede ser el lugar para realizar las primeras compras, ya que cuenta con cientos de locales comerciales, desde tiendas de ropa hasta confiterías. El subterráneo está conectado con los principales edificios del centro, como la CN Tower, que ha llegado a convertirse en la postal más típica y en monumento omnipresente, visible desde cualquier punto de Toronto. Una visita -aunque nada novedosa- es necesaria, ya que con sus imponentes 553 m. permite tener la panorámica más impresionante. Incluso, si el día acompaña, se puede llegar a visualizar la ciudad estadounidense de Buffalo, en la otra orilla del lago Ontario. Si gusta comer en las alturas, un buen panorama tiene en el 360°, el restaurante de la torre, donde por 35 mil de nuestros pesos tienen un menú a elección de entrada, fondo y postre, valor que no incluye vinos. Pese al valor, vale la pena almorzar o cenar en este lugar que ofrece una vista insuperable a 350 metros de altura y una comida que si bien no es fina, al menos es mejor que otros céntricos restaurantes turísticos de la ciudad.   

Otro lugar imperdible es el St. Lawrence Market, en la Front St. East, un mercado sorprendentemente limpio, ordenado y completo (ya ampliaré este Paraíso): quesos, jamones, verduras y frutas traídas de todo el mundo y absolutamente orgánicas. Si tiene hambre, no deje de pasar por Carousel Bakery y pedir un Peamel Beacon sandwich (cerdo apanado con mostaza) considerado una joya sanguchera de Norteamérica.

Queen St. es de por si un imperdible. Aquí está la bohemia de la ciudad en todo su esplendor, desde grandes tiendas a la venta de ropa usada, peluquerías, restaurantes, fast foods y mil y un cachivache; donde todos caminan tranquilos, sin rumbo fijo, vitrineando y descubriendo en cada escaparate todo un mundo de productos, desde los más insólitos hasta lo más necesario para el frío invierno que están sometidos sus habitantes.

Pero sin duda uno de los puntos más de moda en Toronto es el Destillery Historic Distrct, un emergente barrio que, antiguamente, fue una enorme destilería y que ahora alberga galerías de arte, cafés, restaurantes, chocolaterías y cervecerías artesanales. Además de sus nuevos bríos, asombra por su particular y rústica belleza, y con razón es considerado como la colección de arquitectura victoriana industrial mejor conservada de Norteamérica. La Destilería merece un comentario aparte, que pronto publicaré. (Juantonio Eymin)

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Este 25 de octubre se inaugurará la temporada de cruceros en Puerto Montt con el arribo de la nave Sea  Adventurer. El gerente general de la portuaria estatal, Alex Winkler, informó que para la temporada 2013-2014, que se extenderá hasta el 10 de abril del próximo año, se espera la llegada de más de 75 mil turistas, entre pasajeros y tripulación. La portuaria informó además que se espera el arribo de un total de 20 naves en lo que dura la temporada, con al menos 44 recaladas. Se trata de cruceros con capacidad para entre doscientos y 3 mil quinientos pasajeros, que gastan en promedio entre US$100 y US$150 en su visita por la región.

 
Nespresso ha perdido una nueva batalla en su guerra para proteger sus patentes. La Cámara de Recursos de la Oficina Europea de Patentes (OEP) ha revocado una patente en relación con el sistema que utiliza en sus envases, en una resolución que anula una decisión del mismo organismo de abril de 2012 que mantenía la patente de la empresa suiza. La batalla de las patentes de las cápsulas de café arrancó en 2012 cuando Nespresso inició acciones legales contra la multinacional Sara Lee, propietaria de la marca Marcilla, en España y otros países como Francia, Alemania, Holanda y Bélgica, por "infringir la propiedad industrial de la marca y por actos de competencia desleal" al comercializar cápsulas compatibles con sus cafeteras.

El alto consumo de café podría ser la clave para reducir el riesgo de fibrosis avanzada en pacientes con enfermedad de hígado graso. La investigación confirma que el consumo de cafeína a través del café reduce la fibrosis en personas con enfermedad de hígado graso de una manera similar a la de las personas con enfermedad hepática crónica. Según los investigadores del Brooke Army Medical Center, EE.UU., el estudio es el primero en demostrar una relación histopatológica entre la enfermedad del hígado graso y el consumo estimado de café.

 

El gobierno de Chile observó con atención un dato en la balanza comercial del último semestre: Uruguay incrementó de forma considerable sus compras de productos (quitando el cobre), entre los cuales se destaca el vino. Por más que sea un mercado reducido para el país trasandino, valoran la “canasta diversificada” de productos que importa Uruguay. Son casi 1.400 artículos colocados por 740 empresas chilenas. En el primer semestre de 2013 los uruguayos compraron US$6 millones en botellas, cuando en el mismo período de 2008 fueron US$2,4 millones. Los datos muestran un matiz si se comparan los últimos dos años, aunque el nivel de compra se mantiene.

 

El primer “McDonalds al revés”, tal y como el presidente José Mujica definió el emprendimiento “Uruguay Natural”, una franquicia que solo ofrece la mejor carne certificada del país, abrió sus puertas en Montevideo para presumir y exhibir ante el mundo las suculentas cualidades del ganado del país. Una amplia parrilla en donde chisporrotean jugosos e imponentes pedazos de carne es el centro neurálgico del establecimiento, que nació como una especie de “laboratorio” para “experimentar” con una iniciativa del Instituto Nacional de Carnes (INAC) de Uruguay para difundir internacionalmente la carne uruguaya y su exigente y sofisticado control de calidad, según dijo el responsable del local, Adrián Sarkisian. La idea que sustenta la iniciativa es bastante simple: ofrecer tan solo carne que cumple con los máximos protocolos de calidad del INAC y que sea debidamente certificada, estacionada, manipulada y asada para que los clientes aprecien y “hagan correr la voz” de que la carne uruguaya es una de las mejores del mundo.

Silencio, por favor, ahora le servimos la cena. Ese es el mensaje que se ofrece a los comensales en un restaurante de Nueva York que prohíbe hablar durante una cena de cuatro tiempos a un costo de 40 dólares. Nicholas Nauman, chef principal del restaurante 'Eat' en Greenpoint, vecindario de moda en Brooklyn, dijo que se inspiró en su experiencia en la India, donde vio a monjes budistas desayunar sin hablar una palabra. "Es una oportunidad para disfrutar de nuestra comida de una forma fuera de lo común", dijo el chef, señalando que el sonido de los platos, cubiertos y los cocineros crean el fondo sonoro de la experiencia. "Hay mucha energía en el comedor". La experiencia de cenar en silencio, dicen algunos expertos, parece ser parte de tácticas para atraer la atención a las que muchos dueños de restaurantes y chefs echan mano en el notoriamente competitivo mundo de los restaurantes.

 

El Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi) acaba de decretar ayer la nulidad de la marca Pablo Neruda inscrita por los sobrinos del poeta para categorizar hoteles. Pero este registro podría volver a inscribirse próximamente. La Fundación Pablo Neruda -que ganó el fallo ante Inapi por acreditarse que es la única heredera de los derechos del poeta- ya tomó la decisión de inscribir la marca para esa actividad. En este escenario podrían cambiar las condiciones para la cadena de hoteles Neruda, ligada al empresario Ángel Maulén. Hoy el grupo tiene la autorización de la fundación para utilizar el seudónimo de Neftalí Reyes.

A inicios de octubre concluyó la temporada de invierno en los centros de esquí, al finalizar el período de nieve en Valle Nevado, el último que aún se encontraba en funcionamiento con actividades invernales. Comparado con el año pasado, Valle Nevado incrementó en un 20% los ingresos al registrar en el invierno del presente año 265 mil visitas.  Los tres hoteles mantuvieron una ocupación promedio de un 90% entre los meses de junio y octubre, logrando un crecimiento de un 15% en relación al año anterior. En el caso de El Colorado hubo un aumento de un 35%  en  ventas de tickets respecto al invierno 2012. Los turistas extranjeros crecieron de la mano de los touroperadores, con un incremento en las ventas por este medio de un 16%. Portillo incrementó en un  10% las ventas totales y en un 7%  las pernoctaciones en el Hotel. En la VIII Región, Termas de Chillan, en términos de turistas en los hoteles, registró  similar número de 2012, detectándose  una disminución de turistas brasileros, la que fue contrarrestada por un aumento de los turistas nacionales. El porcentaje de ocupación estuvo cercano al 75% promedio, con semanas en que llegaron al 100% de ocupación en julio, feriados de agosto y el feriado del 18 de septiembre.

Este año, Chile recibió cuatro galardones en los Decanter World Wine Awards (DWWA), uno de los premios más importantes para la industria del vino. De los 29 premios, Australia fue el país que más galardones se llevó, sumando seis. Más abajo se ubicaron España y Sudáfrica que empataron con Chile. Como mejor Red Bordeaux Varietals de menos de £15 fue elegido el Aromo Barrel Selection de 2010; mejor Chardonnay de menos de £15, el Marqués de Casa Concha 2011; mejor espumante de menos de £15, el Valdivieso Blanc Brut; y mejor Red Single-Varietal de menos de £15 el Malbec 2012 de Viña Mayu.

Desarrollar la categoría de espumantes. Ese es el objetivo al que está apuntando Vinos de Chile. El gremio, que reúne a las principales viñas del país, creó hace unos meses un comité de espumantes integrado por los principales actores que trabajan este producto. La idea busca satisfacer una demanda creciente por el espumante tanto en Chile como en el exterior, apostando por la innovación y diversificando la oferta de las viñas. En el país la producción de vinos espumosos se estima en 0,5% de la producción total de la industria, muy por debajo del 7% a nivel mundial. Asimismo, Chile exporta US$ 15,9 millones de este producto a un promedio de US$ 36 la caja, mientras que el mayor competidor del Nuevo Mundo para el país es Australia, que realiza envíos por US$ 74 millones a US$ 45 la caja. Ellos consumen 2 litros de espumantes per cápita al año, mientras que los chilenos beben 0,5 litros.

Un hotel 4 estrellas, con 234 habitaciones, 10 salones de eventos y ubicado a pasos del Faro Monumental, es el que la cadena Diego de Almagro construirá en La Serena. El proyecto considera un edificio de nueve pisos y ya fue ingresado a la Dirección de Obras municipales. Contará con un restaurante, bar, cafetería, piscinas, terrazas, quincho, juegos infantiles y estacionamientos en dos niveles. Hasta ahora el establecimiento de la región con mayor capacidad es el Hotel Bahía de Enjoy, que tiene 111 habitaciones. “Ésta es una muy buena noticia para el sector, pues significa una revitalización de la actividad. Es muy importante que, además, este nuevo hotel cuente con salones de eventos, lo que permitirá ampliar la oferta de la región en la realización de congresos y eventos. Eso permite a la región mantener la actividad durante todo el año. Además, este tipo de visitantes de convenciones tiene un gasto promedio muy importante”, dijo el director (S) de Sernatur, Aldo Carpanetti.

Baños de mármol, mayordomo 24 horas al día, terraza privada con jacuzzi y vista panorámica, habitaciones de más de 100 mts2 e, incluso, esencia de flores para perfumar el ambiente si se solicita. Son algunas de las características y servicios que el turista puede encontrar en los varios hoteles cinco estrellas que funcionan en monasterios construidos hace más de seis siglos, y que son propiedad de la Iglesia Católica. Probablemente a un establecimiento con características similares se refería el Papa Francisco cuando dijo que los conventos vacíos no debían transformarse en hoteles de lujo que generaran ganancias para la Iglesia, sino que debían destinarse a acoger a refugiados. La afirmación la hizo hace unos días durante su visita al Centro Astalli, en Roma, destinado a ayudar a refugiados. En países como Perú, España, Francia, Italia y Puerto Rico hay recintos eclesiásticos transformados en hostelerías exclusivas. Un ejemplo es el Hotel Monasterio, localizado a una cuadra de la Plaza de Armas, en pleno centro de Cusco, en Perú. El predio en donde se encuentra era el Seminario de San Antonio Abad, fundado en 1598.

Nada de agua con ibuprofeno; nada de café y fuera con la idea de tomar alcohol de nuevo para quitar la resaca; algunos expertos podrían haber encontrado la solución en una bebida de lo más cotidiana y popular: la Sprite. Científicos chinos de la Universidad de Sun Yat-Sen, Guangzhou, examinaron alrededor de 57 bebidas que iban desde el té de hierbas hasta bebidas con gas, para concluir que las bebidas que contenían limón y lima fueron las que mejor resultado dieron a la hora de aliviar la resaca.

 

 

 

Un reconocimiento sin precedentes en la industria vitivinícola chilena, fue el conseguido por  el ícono de Viña Santa Rita, al ser convertido en un “Vino Leyenda”, por Decanter, según para muchos, la revista de vinos más importante del mundo. Y es que la reconocida publicación inglesa, en su última versión de octubre, escogió a Casa Real  1989, como leyenda título que ostenta lo mejor de los vinos mundiales, transformándose de esta forma en el primer mosto chileno en obtener este título y poniendo a Chile en lo más alto de la vitivinicultura mundial. Grandes vinos franceses de la talla de Chateau Petrus 1945, Chateau Margaux 1983, Chateau Lafite-Rothschild 1982, o italianos como Vega Sicilia Unico 1941, han recibido la categoría de Vino Leyenda, muestra del nivel al que Santa Rita, con su Casa Real del Valle del Maipo alto ha logrado alcanzar.

NOTAS DE LA RED

LA PARANOIA DEL GLUTEN

Mikel López Iturriaga es un periodista con cierta afición por la comida, que escribe en el diario El País (España) y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

Pobre gluten. Sin comerlo ni beberlo, ha caído en el cesto de los conservantes, los aditivos, los transgénicos, el glutamato monosódico y otros demonios de la alimentación moderna, y hoy muchos lo sienten como una amenaza para la salud. A tenor de la explosión de productos que emplean su ausencia como reclamo comercial, cualquiera diría que esta proteína presente en el trigo, el centeno, la avena y la cebada puede causar daños en todos los seres humanos, cuando en realidad sólo es perjudicial para los alérgicos y los celíacos.

Muchas culturas, incluida la nuestra, llevan siglos no sólo tomando alimentos con gluten -esa cosa tan rara llamada "pan"-, sino basando buena parte de su nutrición en ellos. El hecho, tan obvio que podría entenderlo desde un niño de ocho años a un vejete de 80, no impide sin embargo que la moda antigluten nos arrastre a todos. El último dato publicado al respecto es bastante heavy: el 30% de los adultos de Estados Unidos, casi uno de cada tres, han dejado o intentan dejar de consumir productos con gluten. Según el estudio de la empresa NPD, la tendencia va al alza, y ha crecido cerca de cinco puntos en los dos últimos años. Si cruzas los datos con el número de celíacos estimado -entre un 0,75% y un 1% de la población-, te preguntas: ¿por qué esta locura?

Una posible respuesta es que exista un grupo de población que, sin llegar a padecer celiaquía -un trastorno genético que convierte el gluten en un serio peligro-, sufra de algún tipo de alergia o de intolerancia leve a esta sustancia. No hay cifras concluyentes al respecto, porque no existe un test para detectarlas aceptado por la comunidad científica. Algunos apóstoles de la dieta sin gluten aseguran que hasta un 40% de la población sufre intolerancia, pero no sé si creerlos porque suelen estar metidos en el negocio de los tratamientos para "la sensibilidad" a la proteína. Más razonables me parecen los números que manejan expertos médicos, que apuntan a una horquilla entre un 6 y un 10%. De ser ciertos, un 20% de los estadounidenses no quiere ver el gluten ni en pintura... sin tener ningún motivo real para rechazarlo.

El boom del "no al gluten" parte, sin duda, de una necesidad: la de los celíacos, que con toda lógica reclaman a la industria un etiquetado claro en los productos que les ayude a evitar riesgos, a la vez que demandan productos sustitutivos sin la proteína y piden una legislación que les proteja. Normal: ellos sí se la juegan. Ahora bien, la extensión de la glutenfobia al resto de la sociedad tiene más que ver con la enfermiza obsesión por "lo sano" propia de estos tiempos, y me temo que está promovida por una industria alimentaria que ha visto un filón en el asunto.

"Una vez que las marcas deciden apostar por alguna característica, ésta toma vida propia y se convierte en una profecía autocumplida", me contó hace meses el experto en marketing Martin Lindstrom en una entrevista que le hice para un reportaje en El País Semanal. "Los alimentos sin gluten son un gran ejemplo: sólo los necesita de verdad un porcentaje minúsculo de la población, y aun así se han convertido en una de las más grandes tendencias de todos los tiempos”.

Las cifras que maneja el mercado no hacen más que confirmar las palabras de Lindstrom. En Estados Unidos, las ventas de productos sin gluten eran de 935 millones de dólares en 2006. En 2010 alcanzaron los 2.600, mientras que la previsión para 2015 es de 5.500. Es decir, en apenas una década se pueden multiplicar casi por seis. Como ocurre con los alimentos funcionales, la industria no sólo gana en ventas, sino también en márgenes: los alimentos sustitutivos libres de gluten son notablemente más caros que los convencionales. Los celíacos y alérgicos lo pagan porque no les queda más remedio, y el resto se deja engatusar porque cree que está comprando una variedad más saludable.

Da igual que las propias asociaciones de celíacos desaconsejen el abandono del gluten sin prescripción médica. ¿Para qué queremos médicos si podemos guiarnos por lo que dicen los famosos? Las celebrities, siempre dispuestas a adoptar la primera dieta chiflada que se les cruce por delante, han hecho mucho por la difusión del falso mito de que el gluten es malo para todos. Victoria Beckham, Lady Gaga, Kim Kardashian y, cómo no, doña perfecta Gwyneth Palltrow han abrazado la religión que demoniza el trigo, con el consiguiente efecto en los consumidores de mente débil. Sus argumentos: un supuesto efecto beneficioso en la piel, en el aparato digestivo o en los problemas de sobrepeso que ningún nutricionista serio se atreve a avalar.

Para los que piensen que esta tendencia es propia de países locos como Estados Unidos, debo anunciar que ya ha llegado a Europa. Los supermercados británicos hablan de subidas en las ventas de entre un 30 y un 40% el año pasado. En España comienzan a detectarse absurdeces en el marketing de algunos productos, claro indicio de la infección. ¿De verdad es un valor digno de anunciar en grande que un zumo de fruta no tiene gluten, si hasta el celíaco más desinformado sabe que no debería contener la proteína?

Está por ver si la tendencia está aquí para quedarse o se la llevará el viento como tantas otras. Por lo que he leído, algunos expertos creen que pasará, y que se impondrá el hecho de que muchos productos en los que se ha eliminado el gluten son en realidad más engordantes e insanos que sus modelos originales. Yo no pondría la mano en el fuego: dada la estupidez con la que llevamos a cabo tantas decisiones de compra en el terreno alimentario, todo es posible.

HOTELERÍA

LAS 10 TENDENCIAS
EN TECNOLOGÍA HOTELERA

El seminario “Keeping up with trends” celebrado en el contexto de la Hospitality Sales and Marketing Association, entregó las diez nuevas tendencias para el sector hotelero a nivel mundial.

1. 2013 será el año de centrar el foco en las tarifas. La cadena Starwood espera mejorar su RevPAR sólo con la optimización de los precios.

2. El SEO y las campañas de Coste por Click seguirán en auge.

3. La optimización del channel-mix en distribución, acertando con la tarifa adecuada para cada canal.

4. Se debe aumentar la especialización en plataformas móviles, que ganarán importancia con respecto al resto.

5. Crecimiento de las OTAs. Expedia crecerá en Europa y Booking.com en Estados Unidos.

6. Google Hotel Finder crecerá en importancia, generando cada vez más un mayor número de visitas y reservas.

7. Una nueva tendencia es la unión de hoteles independientes para crear plataformas de reserva online.

8. Los usuarios demandarán más soluciones móviles, con mejor información, imágenes y una navegación más rápida y sencilla.

9. La capacidad de reservar sobre la marcha, estimulada por los dispositivos móviles, estimulará la reserva de última hora.

10. Las redes sociales y los dispositivos móviles permitirán a los hoteleros identificar mejor a sus posibles clientes y comunicarse directamente con ellos.

Fuente: Hotel News Now

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA

DANIEL GREVE
(OCTUBRE) FORTUNATA BISTRO (Edificio Titanium Nivel -1, local 204. Av. Isidora Goyenechea 2800, fono 2958 4495): “Si ya había logrado consolidarse como un buen punto de comida para llevar, Fortunata ahora ofrece un sitio cómodo para quedarse. A sus pastas frescas -muy buenos los ñoquis de ricotta, espinacas o betarragas- y sus complementos -flojas las pizzas, buenos los helados- se suman ahora platos de fondo con sustancia. Y la plateada ($ 7.500) es la prueba. La cocina a cargo de Patricio Escanilla, ex Kilómetro 0, seduce con este abundante trozo de carne, blando y sabroso, con profusa y densa salsa de su lenta cocción, que con guarniciones simples logra la perfección. Prometen buenos desayunos y cumplen con holgura, además de ser una excelente propuesta de relación calidad-precio.”

MUJER

PILAR HURTADO
(OCTUBRE) OFELIA (Avenida Paseo Colina Sur 14500, local 1, Colina, fono 2946 4783): “Me tenté con pedir las empanadas de cordero, fritas, rellenas con carne, queso y tomates, pero me abstuve. Así, compartimos una ensalada de hojas verdes con nueces caramelizadas (suerte de praliné que les hacía mucha gracia a las lechugas), con tiras de pollo perfectas y aderezo de mostaza miel, justo en el punto. De fondo, unos exquisitos Rey Lear, fetuccini de pasta fresca con prosciutto, champiñones, tomate deshidratado, aceitunas y jugo de carne. Un plato redondito, jugoso y delicioso.” “Comedia de equivocaciones el nombre del plato de conejo escabechado, porque resultó ser eso: una equivocación, dado que el conejo estaba reseco, y con pocas reminiscencias del escabechado que uno recuerda; su acompañamiento en carta era chuchoca y papas doradas, pero la chuchoca estaba como espesante del caldo bajo el conejo. Para nuestro gusto el plato no funcionó.” “A la hora del postre, de lo probado, la mousse de manjar y lúcuma, servida en un vaso y con varios acompañamientos -que, a mi juicio, pueden ser protagonistas de otros postres (buena compota de manzana, peras al chardonnay, quínoa con leche, todo en el mismo plato)-, se llevó las palmas. Salvo por el conejo, lo demás, incluida una buena atención, resultó una grata experiencia.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 2234 4688): “Experimento no satisfactorio. Hay rolls de queso crema y palta ($5.800), en masa perfectamente frita y resultado perfectamente insípido. Además, inauténtico. Esto último, sin sabor, claro; pero molesta como todo lo falso. Otras inautenticidades: wraps de pollo y lechuga, linguini de camarón con lemon grass y salsa de... albahaca, un plato con curry, ají relleno y Panko, crème brulée... En Perú los hijos peruanos de inmigrantes japoneses crearon la cocina nikkei, con fundamento en la realidad sociológica. Pero no se ve por dónde podría surgir el equivalente "chino-chileno" del nikkei peruano.” “Ítem más: platos chinos poco logrados. Un filete a la china con piña, pimiento y espesa salsa de tamarindo ($8.800), teñidora de labios y casi sin sal. En cambio, un chancho (cerdo) Si Chiu con porotos Tausi, verduritas y exceso de sal ($7.800).” “Aquí, platos fusión no logrados, cocina cantonesa (la base de la oferta, evidentemente) mal hecha (Cantón destaca los sabores, no los ahoga en salsas). Estacionamiento al frente. Buen servicio. Mala música occidental. ¿Comida "rica"? Quizá (con menos sal).”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) CHICKEN STORY (Antonia López de Bello 267, fono 2732 7939): “En este local se ofrece pollo en distintas versiones. En algunos formatos mucho menos comunes -como contres o patas- y en otros algo más cercanos a lo occidental. Se pidió un pollo picante y el resultado fue una plancha redonda en la que trozos de pechuga con cebolla nadaban en salsa de ají, con queso derretido encima ($15.000). Como para tres, ojalá con mucha hambre o algo de resaca. Sabroso y recio, junto a una ensalada mixta de lujo. Por $2.500 un mix de dos lechugas, cebolla morada, berros, palta, tomates cherry, pimentones amarillo y rojo y brotes de alfalfa. Aparte, se sirve en un plato de pickle de nabo, agridulce.” “Para seguir probando en casa, se pidió un mixto ($10.900). Esto es una caja de trutritos de ala apanados fritos, con más de un toque distinto (algo de anís), junto a otra caja de tutitos apanados agridulces con un extra de semillas de sésamo. Para quien ama las chicken wings este es el Nirvana en la materia. En resumen: no es barato, la atención es grata y no es tan "comida rápida", pero es un sitio realmente único. Y eso tiene su valor.”

EL SÁBADO

BEGOÑA URANGA
(OCTUBRE) SAFFRON (Nueva Costanera 3662, Vitacura, fono 2502 2020): “Un lugar agradable, con la estética de ese país, con muchas figuritas y adornos y algo que, en el iluminado comedor trasero, recuerda a Bollywood. Aquí se está en otro ambiente y las comparaciones están de más.” “Aquí se ofrece comida típica de la India (todo un continente), pero especialmente del norte. Y, cómo no, tiene también una buena oferta de platos vegetarianos. Para comenzar, unas bolitas de espinacas con queso, muy picantes pero sabrosas.” “Luego, un Laziz Tikka Masale, pollo con salsa de varias especies que resultó delicioso, aunque más picante de lo indicado. El Saffrón Ghost Dum, un arroz basmati con cordero, especias y condimentos, otro placer. Platos diferentes, con mucho aliño pero bien preparados y, definitivamente, exquisitos. Todos servidos en ollitas especiales, por garzones hindúes, amables y muy preocupados de que todo estuviera bien.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA CASA VIEJA (Antonia López de Bello 53, Bellavista Recoleta, fono 2737 2802): “Con la fachada ilustrada con imágenes tipo historieta, graffiti que proclaman su condición de restaurante local, se conservaron además de la estructura del edificio  el glorioso pisco sour que impuso Peschiera y un ceviche mixto especial, con pescados y camarones ($9.790). Y en un intento humorístico de fusión estrenan un plato con futuro: locos al olivo, con la misma salsa de aceitunas que nuestros vecinos del norte acompañan al pulpo. Pero Jorge Cortesse, además de su pan amasado y el irresistible pebre nacional, desembarcó todo su arsenal de carnes, embutidos, pescados, mariscos y guisos que han hecho conocida su marca. Entre ellos, el arrollado artesanal ($4.990) que puede combinarse en suculenta pichanga, para el grupo. Una machas parmesanas que no son opacadas por el queso ($6.490); y, cuando se consiguen, deliciosos erizos nortinos ($.8.690). La cazuela sigue como tema de veneración.  Y quien busca la presa de pescado como en las caletas de antes, encontrará su medallón de congrio y las populares reinetas. En estos tiempos, el rey como plato de fondo es sin duda el oscuro garrón de cordero, ablandado por tres horas de cocción ($8.690). El crédito de la casa. Y claro, los postres, con un promedio de $2.690, que recorren toda la lista previsible, desde el mote con huesillos para adelante.”

 

 

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 10 al 16 de octubre, 2013

“Está claro que el café es un veneno lento. Hace cuarenta años que lo bebo." Voltaire

LA NOTA DE LA SEMANA: Con la miel en los labios

MIS APUNTES GATRONÓMICOS: Cumbres Patagónicas
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
NOTAS ESPAÑOLAS: La frivolidad del desperdicio
HOTELERIA: Latinoamérica triplica visitas a sitios web de hoteles a través de smartphones
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

                 

LA NOTA DE LA SEMANA

Desde Toronto:
CON LA MIEL EN LOS LABIOS

La apicultura urbana es un fenómeno en auge. En la última década se han multiplicado las colmenas en las azoteas de edificios residenciales, comerciales y de oficinas. Algunas urbes como Paris y Nueva York ya consideran a esta actividad dentro de las permitidas y reguladas para realizar dentro de su tejido urbano. Y algunos hoteles han sabido aprovecharlo para ofrecer a sus clientes su miel personalizada en desayunos y en los platos de sus restaurantes.

“Las abejas lo pasan bien en la ciudad”, dicen en el hotel The Fairmont Royal, lugar donde estoy alojando durante una breve estadía en Toronto, Canadá. Lo que más llamó mi atención de este inmenso establecimiento,  son las seis colmenas que están en el techo del edificio, que con una población estimada en 350 mil abejas, producen alrededor de 400 kilos anuales de miel, que ofrecen a los huéspedes en los desayunos o en sofisticados postres.  

En el techo, además de las abejas, crecen lechugas, ocho variedades de tomates, siete tipos de tomillo y otras variedades de vegetales, que son utilizados por los cocineros del hotel para la confección de platos dulces y salados.

Temas como el ya descrito formarán parte de las próximas ediciones de Lobby. Toronto es una ciudad preciosa y como tal hay que describirla… y sacarle el jugo descubriendo sus principales atractivos. (JAE)   

 

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

CUMBRES PATAGÓNICAS

Corría el año 2009 cuando conocí, aun en obra, el hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas (hoy hotel Cumbres). Una visita que me permitió conocer la nueva hotelería que comenzaba a instalarse en esa bullente ciudad, en esos años muy visitada por la creciente industria del salmón y por sus grandes atractivos, entre ellos, el Cruce de Lagos.

Una serie de empresarios chilenos tuvieron fe en el proyecto que les presentaba Colin Turner, hotelero de tomo y lomo, quien deshizo casa en la capital para trasladarse a construir (primero), y regentar (después), un establecimiento que marcaría la pauta de lo que se puede lograr con la hotelería en regiones. Allí, entre trozos de madera, tarros de pintura y baños aun sin instalar, conocí a Claudio Úbeda, el chef del hotel y del restaurante Cumbres del Lago, quien ya estaba preparando su carta inaugural y haciéndose cargo de una gran infraestructura, similar a la de cualquier hotel capitalino de cinco estrellas.

Úbeda y su partner en servicio, Rodrigo Rojas, convirtieron el hotel uno de los centros sociales más importantes de la ciudad. Ya no sólo se preocupaban de los habituales almuerzos y cenas, ya que creció enormemente la gestión de eventos y matrimonios, algo que en la actualidad ya los tiene de cabeza trabajando en la expansión de sus salones ubicados en los subterráneos del hotel.

Pero, ¿Qué cocina tiene Úbeda? ¿Qué méritos lo han llevado a ser considerado como el mejor restaurante de regiones (en este caso del sur) según el Círculo de Cronistas Gastronómicos?

Podría destacar bastantes virtudes, sin embargo la principal es el uso del producto chileno para convertir sus platos en verdaderas obra de arte. Arte gastronómico, obvio, de una gran intensidad de sabores y aromas, sin perder jamás el sabor original del producto. Con Úbeda comí salicornias por primera vez y tras cada visita, regreso encantado por sus creaciones, que posiblemente se puedan ver elementales, como una sencilla sopa de topinambur, tan blanca como si fuese una sopa de ajo y almendras, pero indudablemente (algo que no todos hacen), con las topinambur peladas. ¡Y vaya que es difícil pelar una papa de topinambur, ya que es un rizoma muy parecido al jengibre!

Todo comenzó en el bar del hotel. Uno de los bares más acogedores que conozco. Cuero y piel en grandes sillones para beber una copa de espumoso sin importar siquiera la hora del día. Ya en el comedor aparecen las sorpresas de la nueva carta: tiernas láminas de jamón de lomo y de wagyu (hecho en casa), servido con milcao chilote de albahaca y tocino con aderezo de rosa mosqueta (7.100), acompañado de una generosa copa de sauvignon blanc Reserva Casas del Bosque (3.500). La crema de topinambur mencionada con anterioridad, venía acompañada de un gran raviol de jaiba al aroma de trufa blanca (6.100), posiblemente una de las mejores cremas que he probado este último tiempo.

El plato de fondo, admirable. Un gran trozo de Corvina, apenas sellada, ¡crudísima en su interior!, acompañada de una emulsión de erizos (14.500), una verdadera joyita gastronómica.

¡Temo por tu vida en Puerto Varas!, le comenté al chef en una de sus idas y venidas de la cocina a mi mesa. Me inquietó ya que la cadena propietaria del Cumbres ya puso el ojo en Santiago y están construyendo dos hoteles en la capital, además de la adquisición del Kunza de San Pedro de Atacama. Sin embargo tengo fe de que Úbeda en Puerto Varas es tremendamente necesario para consolidar el proyecto a largo plazo de la cadena. Y no hablo de desafíos cumplidos, ya que el potencial de Puerto Varas es tremendo. De ser balneario y comuna dormitorio de Puerto Montt, pasó a ser un referente en el turismo nacional y un verdadero destino para el turista extranjero. Para este cronista, esa ciudad es –aparte de Santiago- donde mejor se come de todo el país, además de tener una gran variedad de cocinas diferentes.

Si viaja a Puerto Varas, no se pierda el Cumbres del Lago. Realmente su cocina sorprende y es mejor que muchos locales de nuestra capital. Y los domingos, un espectacular buffet de especialidades atraerá su atención. Aparte, onces alemanas, happy hour y  todo el encanto de ser atendido por un equipo de profesionales del servicio, lo dejará más que contento y con ganas de regresar (Juantonio Eymin)

 

Cumbres del Lago, Hotel Cumbres Puerto Varas, Imperial 0561, Puerto Varas, fono: 65 – 222 000

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Lo más selecto de la gastronomía mundial llega una vez más a nuestro país en la 4ta. versión de “La Fiesta de las Naciones”, un evento familiar que cada año celebra el día de la raza convocando a más de 30 representantes de todo el mundo. Durante los tres días que dura el evento, será posible degustar lo mejor de la gastronomía internacional, adquirir artesanía única, disfrutar de bailes típicos y participar en diversos juegos, atractivos que estarán presentes en esta tradicional celebración a realizarse el 11, 12 y 13 de octubre en el Centro de Eventos Munich. Entre las novedades, se encuentra la “vaca asada argentina”,  proceso que tomará alrededor de cinco horas, vinos polacos de autor que se podrán adquirir en el lugar y degustaciones de platos provenientes de países como Croacia, Grecia, China, Indonesia y Serbia, además de comidas autóctonas de etnias ancestrales.

 

 

En el Parque Padre Hurtado, entre el 18 y 20 de octubre, Sernatur realizará la feria Chile es Tuyo, el evento turístico más importante a nivel nacional y que busca incentivar a todos los chilenos a viajar y disfrutar de su país durante las próximas vacaciones de verano. En la ocasión estarán presentes más de 300 expositores provenientes de las 15 regiones del país, quienes con su particular oferta turística, cultural y gastronómica, mostrarán lo mejor de cada zona. A ellos, se sumará la presencia de diversas empresas turísticas y agencias de turismo que darán a conocer la más variada oferta para viajar dentro de Chile y que, como una de las grandes novedades de este año, darán la oportunidad de cotizar y comprar programas y paquetes en la misma feria.   

 

McDonalds confirmó que reemplazará todos los vasos de poliestireno por vasos de papel en sus 14.000 puntos de venta de EEUU. Esta decisión surge como respuesta a una propuesta de los accionistas presentada por la agrupación As you Sow en el año 2011, en la que se pedía que McDonald’s dejara de usar la espuma de poliestireno. En 2012, McDonald’s accedió a hacer la prueba y reemplazó sus vasos térmicos con papel de doble pared para las bebidas calientes en aproximadamente 2.000 restaurantes, principalmente en la costa oeste. Después del éxito de la prueba, el vaso de papel se convertirá ahora en la copa de bebida caliente estándar en todo EEUU.

 

Tras haber sido el primer holding vitivinícola en conseguir el nuevo Código de Sustentabilidad de Vinos de Chile, las viñas de Grupo Belén –Morandé, Vistamar y Mancura– vuelven a obtener un nuevo reconocimiento en esta área, entregado por el ministro de energía, Jorge Bunster. Se trata del Sello de Eficiencia Energética, instancia creada por el Ministerio de Energía y que se enmarca como pilar fundamental dentro de la Estrategia Nacional de Energía 2012-2030, siendo así las primeras viñas en obtenerla dentro de un total de 22 empresas reconocidas. La idea de este sello, creado en 2013, es reconocer e identificar a las empresas líderes en el desarrollo de medidas que apuntan a la eficiencia energética, definiendo como su política central este ítem, por ejemplo, reduciendo costos energéticos, aumentando la competitividad y bajando la emisión de contaminantes.

La forma del chocolate cambia rápidamente mientras se derrite en la boca y su sabor puede cambiar cuando las moléculas de sabor se redistribuyen a medida que se expanden en la lengua y el aroma sale por la nariz según un estudio reciente publicado en la revista LWT - Food Science and Technology. En el estudio, se moldearon diez formas de chocolate con la misma receta con diseños relacionados con la geometría del paladar de mujeres jóvenes. Se pidió a las participantes en el estudio que no mordieran el  chocolate durante la evaluación. Los resultados mostraron diferencias significativas en la fusión y la suavidad de las diferentes formas, y diferencias más pequeñas en el cacao, el caramelo y el regusto.

Jean Paul Bondoux, signature chef de W Santiago, presente desde que abrió el hotel a fines del 2009, visita nuestro país y aprovechará de presentar una espectacular cena de Carnes de Caza, donde podrás probar sabores únicos maridados con una selección de vinos de diversas viñas nacionales. Jean Paul Bondoux, es originario de Luzy, ubicado en la Bourgogne, de la región de Morvan, que es uno del asentamiento más importante de los celtas en Francia. Estudió en una escuela de hotelería, pero esto no era lo que ambicionaba, él necesitaba la gran cocina; el principio de ésta, lo consiguió en la cocina del Hôtel  Napoleon. Allí domino las técnicas de la brasserie. La cena será el miércoles 16 de octubre a las 20:30 hrs y presentará un novedoso menú de 6 tiempos preparado por Jean Paul y acompañado del chef revelación según el círculo de cronistas gastronómicos,  Sergio González. La cena incluye carne de Emú, codorniz escabechada, filete de ciervo, pecho de jabalí confitado, entre otros. El valor es de $34.900 por persona. Reservas al 27700082.

Desde el jueves 24 al domingo 27 de octubre la cocina de Chile, Perú, Colombia, Argentina, Venezuela, Brasil y Ecuador estarán presentes en distintos formatos en la sexta versión del Mercado Paula Gourmet, la gran fiesta gastronómica que organiza revista Paula. El foco durante los cuatros días de Mercado estará en el Centro de Cocina Paula por el que transitarán chefs nacionales e internacionales, además de un variado “menú” de famosos que se atreverán a mostrar su faceta de cocineros. En las tardes, comienza la música en vivo con ritmos sabrosos como la cumbia, la pachanga, los boleros y el chachachá. Durante las jornadas, tres chefs internacionales revelan sus secretos: Héctor Solís, peruano, recién premiado como uno de los 15 mejores chefs de América Latina según la revista británica “Restaurants”. Leandro “Lele” Cristóbal, skater y dueño del café San Juan en Buenos Aires, que da el nombre a su programa de TV en Fox Life; Álvaro Hernández, ecuatoriano, con más de 25 años de experiencia, cuyo sello son los sabores andinos.