LOBBY MAG.
Año XXX, 3 al 9 de mayo,
2018
MIS APUNTES: El
regreso del Vendetta
INOLVIDABLES: Maxó:
uno de los mejores restaurantes que tuvo Santiago
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
miércoles, 2 de mayo de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
NOSTALGIA
Esta
semana apelaremos a la nostalgia para iniciar un ciclo de artículos
relacionados con la gastronomía en el viejo Santiago, una que posiblemente
nuestros lectores mayores conocieron o vivieron. En LOBBY nos debemos en parte
a este target de la población que vivió intensamente un período de nuestras
vidas que no fue fácil ni brillante. Por eso quisimos darle cuerda al reloj del
pasado y rememorar algunos restaurantes que tuvieron sus años de oro hace
muchos, muchísimos años atrás.
Para
los lectores más jóvenes estos artículos son una historia que bien vale la pena
conocer para contribuir a su desarrollo gastronómico. Para los más viejos,
serán recuerdos que volverán a la memoria y por qué no decirlo, muchos se
sentirán identificados con estas crónicas. Para comenzar, el gran Maxó, uno de
los restaurantes más finos que tuvo la capital en los años 70 del siglo pasado.
(JAE)
MIS APUNTES
EL REGRESO DEL VENDETTA
Vendetta
es una marca conocida. Partió en el Parque Arauco de las manos de una sociedad
compuesta por tres socios –uno de ellos arquitecto-, que le puso el diseño
imperecedero a este restaurante que con una cocina italiana / argentina inicialmente ejecutada por José Luis Marín,
cautivó a cientos de clientes que de la noche a la mañana se encontraron con un
local en remodelación y que nunca volvería a este famoso Boulevard.
Los
años han pasado. Los socios también han cambiado, y en la actualidad solo el arquitecto
es parte de la nueva sociedad que han instalado sendos restaurantes en el Mall
Plaza Egaña y en Plaza Vespucio. Pero la atracción está desde marzo de este año
en el Patio Bellavista, donde han puesto todas sus fichas para instalarse de
buena manera y volver a formar parte del circuito gastronómico de la capital,
desgraciadamente perdido cuando decidieron salir del Parque Arauco.
El
Patio Bellavista es otra cosa. De partida no es un Mall y tampoco sus clientes
son de este target. Acá el fenómeno es distinto y más competitivo. Por ello
decidieron ocupar grandes recursos en la habilitación de su nuevo local (que
antes pertenecía al Bellavista Grill). Grandes salones y terrazas con
diferentes diseños son un agrado a la hora de ingresar al lugar. Su carta es
una mezcla entre cocina italiana con algo de chilena (como las sopaipillas) y
argentina (como sus sorrentinos). Notablemente económicos son sus vinos (como
un Montes Rosé Cherub $ 9.800), y sus platos, más que nada tomando en cuenta la
cuantiosa inversión que debió hacer la
nueva sociedad para entrar en el Patio Bellavista, cuyos arriendos nunca han
sido económicos.
Un
buen Crudo –aliñado en la cocina- con papas fritas (7.200 y para compartir),
fue el inicio de esta jornada. A su lado (y para diferenciar las carnes) un
Carpaccio de res con queso azul, pecorino y alcaparras (igual valor, pero para
uno), da ánimos para que el lugar no descuide sus preparaciones. Como en Chile
ir a un restaurante italiano y no comer pizza es casi un pecado, optamos por la
“Al funghi trufado” (7.900), con mozzarella, pomodoro, ragú de champiñón
portobello, ostra y parís, queso pecorino romano, aceite de trufa y perejil, de
buena masa, sabor y calidad de sus ingredientes. De las pizzas –en general-
prefiero abstenerme, ya que cada uno tiene su favorita y en esos temas es mejor
no involucrarse.
Tres
platos de fondo para confirmar que acá hay un buen gusto por las pastas, sea
quien sea el que las haya fabricado, ya que se debe valorar el conjunto de cada
plato. Para comenzar, unos Fetuccini carbonara ($7.200 y uno de los platos
insignes de Italia), elaborados con guanciale ¿…?, yema de huevo, queso
pecorino, perejil y un toque de crema. Luego, unos Spaghetti con plateada
deshilachada (8.200), con salsa pomodoro, plateada deshilachada, pesto, queso
parmesano y perejil; para finalizar con unos Sorrentinos al pesto (7.900)
rellenos con mozzarella, aceituna negra, albahaca, tomate seco y servidos con
pesto de albahaca y un toque de crema. Por ahí, el guanciale no lo es y se
reemplaza por tocino y el exceso de crema puede poner el grito en el cielo a
algunos puristas, pero los resultados, dado el costo de los platos, es una
relación precio /calidad que ya se la quisieran muchos restaurantes italianos.
Acá
todo es atractivo: el diseño, servicio, su carta de bar, cervezas y vinos y
gran parte de su oferta gastronómica. Personalmente, con el ingreso del
Vendetta al Patio Bellavista, este lugar le pone pantalones largos y desafía al
resto de los restaurantes a evaluar sus condiciones y precios. Por todo lo que
ofrece Vendetta, le aseguramos un digno regreso al circuito gastronómico de la
ciudad. Se lo merece. (Juantonio Eymin)
Vendetta / Patio
Bellavista / Constitución 30, local 100 / 22249 8700
INOLVIDABLES
MAXÓ
Uno de los mejores
restaurantes que tuvo Santiago
Fue
uno de los restaurantes más elegantes que ha tenido nuestro país durante los 70
y 80. Pasó a la historia por sus maravillosos platos mediterráneos con toques
franceses, sus mozos impecables de esmoquin y unos espectaculares carros con
bandejas de plata, sartenes de cobre y copones de cristal que ofrecían venados,
langostas y las más sofisticadas aves.
Su
dueño fue Ramón Sotomayor, un empresario amante de la gastronomía que abrió
este comedor en 1978 después de haber vivido y estudiado durante muchos años en
España. “El nombre Maxó resultó de una broma. Me inspiré en mi hija Macarena,
uní las primeras sílabas de su nombre y apellido y creé la sigla MaSo. Como
todavía estaba en España lo traduje al catalán, porque se oía mejor, y terminó
en Maxó”, cuenta.
Hijo
de papás diplomáticos, Ramón vivió desde niño en diferentes países del mundo.
Ahí le agarró el gusto a los aliños, los ingredientes exóticos y a la
gastronomía en general. Cuando tuvo que elegir una carrera no dudó en entrar a
estudiar hotelería en España; luego trabajó en la cadena de hoteles Meliá.
Durante 14 años aprendió al máximo sobre sabores, implementaciones y todo lo
que había que saber para tener un restorán propio. A finales de los 70 volvió a
Chile y empezó a organizar el negocio de su vida.
Luego
de conocer la oferta capitalina, se percató que en nuestro país faltaban
restoranes de lujo y que ofrecieran algo más que las clásicas machas a la
parmesana, caldillos de congrio o canapés de locos. Tomando como referencia los
estándares europeos y haciendo uso de todos sus conocimientos, abrió las
puertas de Maxó en una casa en la calle Antonio Bellet, en pleno Providencia.
Con
la ayuda del arquitecto Juan Cristóbal Edwards y la paisajista Josefina Prieto
–que se hizo cargo de la terraza–, Ramón remodeló esta antigua casona y la
transformó en lo que siempre había soñado. Un lugar amplio, de dos pisos, con
pocas mesas y todo tipo de detalles de primera clase. Sillas cómodas y con
brazos, manteles de hilo almidonados y servilletas grandes, muy distintas a las
“estampillas de cóctel” que se usaban en esa época, cuenta Ramón. Además, la
cuchillería y los carros con la comida eran de plata Christofle. “El sistema
era muy diferente al de hoy día, teníamos mesitas de apoyo para cada mesa y los
mozos –a cargo del maître Horacio Araneda, que hablaba 5 idiomas– hacían
verdaderas mise en scène en el lugar y les preparaban ahí mismo a los clientes
camarones flambées, crêpes Suzette y otros platos”.
El
Maxó fue el primer restaurante chileno que tuvo un sommelier que degustaba
vinos traídos de Francia, Italia y Alemania y se los recomendaba a los
clientes. Otra gran diferencia es que contaba con ingredientes importados que
en esos años no existían en Chile. El salmón ahumado era traído de Canadá y
Noruega, además de perdices y codornices. El champagne, el caviar de esturión y
las trufas eran francesas, las angulas de España y algunos condimentos, como el
estragón, se compraban en Argentina.
Cada
temporada Ramón diseñaba la carta y también les enseñaba a los cocineros cómo
preparar cada receta. Cuando el restaurante estaba cerrado reunía a todos en el
comedor, pedía que le taparan los ojos con una servilleta y sin ver nada
cocinaba perfecto cada una de las exquisiteces. Entre los platos más exitosos
estaba el Canard au Sang, un pato elaborado en una prensa, con una receta del
siglo XIX que se hacía en el restorán parisino Tour d’Argent, y también las
langostas flambées, que estaban vivas en la entrada dentro de un canasto chino
y se llevaban a la mesa en una bandeja de plata para que el cliente eligiera la
que quería que le prepararan.
Todas
las comidas eran llevadas a la mesa en los famosos carros que estaban divididos
en dulces y salados. El de las carnes ofrecía desde ciervo, codornices,
perdices, roast beef y otras delicias que eran cortadas con cuchillos
especiales en frente del comensal. También había uno de quesos, que pasaba
antes del postre y que contaba con muchas variedades traídas directamente de
Francia, decoradas con hojas secas, guayabas, uvas y una linda cúpula de
cristal. El de los postres tenía la forma de una escalera y ofrecía eclairs,
tortas como la Saint Honoré y la Pompadour, además de compotas de frutas hechas
en el mismo Maxó.
También
había un carrito de licores que tenía un calentador de copas especial para el
coñac y junto con éste se ofrecían los mejores puros del mundo, como los
Montecristo y Romeo y Julieta.
Con servicio de almuerzo y cena, el Maxó funcionaba sólo con reservas por teléfono, lo que era un verdadero lujo, porque en ese entonces no todos contaban con líneas telefónicas. Sin cartel a la vista, la casa no decía mucho por fuera y sólo los que la conocían o tenían el dato lograban dar con ella.
El
éxito fue tal que incluso comenzaron a ofrecer servicios de catering, algo no
visto hasta ese minuto y entre los eventos se contaban las galas del Teatro
Municipal, las carreras importantes del Club Hípico y también matrimonios.
“Llegábamos con toda la artillería y servíamos y preparábamos las mismas
exquisiteces que en el local de Antonio Bellet”.
Pese
al éxito, la fama y los buenos comentarios, en 1983 Ramón vendió el Maxó debido
a la intensa crisis económica que se vivía en esos días en Chile y al poco
tiempo cerró sus puertas definitivamente. (Crédito: revista ED)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
(ABRIL) 17° 56° (Andrés de Fuenzalida 48 / 22324 1820): “Para partir, un "cebiche de pescado" ($6.900), lo que sería lo mismo que poner "bistec de vaca". ¿Por qué esa laxitud de no jugarse por un insumo? En fin. Cortado en cubos más pequeños que el clásico a la peruana, y por ende más cocido, pero igual con maíz cancha. Un mix que igual funciona con sus dilemas de identidad, con algo de palta y tomate que lo acercan más a otras recetas. Y un crudo de res ($6.900) con algo de sabor de alcaparras y betarraga, lo que lo aleja de la fortaleza clásica de la cebolla y el ají, con un resultado obviamente menos intenso.” “Sumando y restando, no queda muy en claro si el tema de este restaurante es la glorificación de una paleta de sabores chilenos o una reinvención de la cocina nacional, porque ambas misiones -y la misión se la han puesto ellos mismos- las llevan a cabo en forma algo confusa. O sea, lo que ofrecen es un mapa, pero de un territorio inventado.”
WIKÉN
(ABRIL) BARRA CHALACA (Mall Costanera Center, quinto piso / 22617 0861): “Nosotros comenzamos con un cebiche de pejerrey enrollado, con sus verduritas y rocoto ($7.900), que lo pone a uno a tono, en un santiamén, con esa chispa peruana que en otras partes de Santiago es puesta en sordina. Comidos todos los pejerreyes, no perdonamos ni un pedacito de todo lo que los rodeaba y cubría. Cosa más buena. Y la otra entrada fue un sorprendente tiradito "chucuito" ($7.990) que traía como aderezo su leche de tigre pero aliñada con parmesano, más palta y trocitos de aceitunas. También una delicia.” “...damos fe, luego de haber comido en muchas cebicherías limeñas, que el ambiente de esta y lo que aquí se come es de lo más auténtico que hay en Santiago".
martes, 24 de abril de 2018
LOBBY MAG
LOBBY MAG.
Año XXX, 26 de abril al 2
de mayo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
La farándula gastronómica
MIS APUNTES: Mulato:
un clásico en Lastarria
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: ¿Cuál es la mejor gastronomía del mundo?
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
LA FARÁNDULA GASTRONOMICA
Los
espacios para opinar de gastronomía en nuestro país siempre fueron muy
limitados. La importancia que le daban los medios escritos fue mermando a
medida que comenzaban a crecer las revistas de nicho, que tenían la gastronomía
y el vino como estandartes de su quehacer. Aun así, los diarios mantuvieron
algunos espacios –pocos a decir verdad- dedicados al negocio gastronómico,
turístico y vitivinícola.
Con
el advenimiento de las redes sociales, la gastronomía comenzó a expandirse
insospechadamente. Antes, sólo algunos columnistas especializados en la materia
tenían posibilidad de escribir del tema. Era un pequeño mundillo de
profesionales que de la noche a la mañana se percataron que Facebook,
Instagram, Twitter, Pinterest y otras aplicaciones que funcionan con esta nueva
forma de comunicarse, entraban sin permiso en sus propios círculos,
posiblemente perjudicando la crítica, pero aumentando el interés de los
lectores por arte gastronómico.
Asistí
la semana pasada al lanzamiento de un nuevo restaurante en el barrio alto de la
capital. Entre los invitados, sólo un par de críticos (de los antiguos) ya que
el resto eran chicas o muchachos líderes de opinión. Una foto tomada por
cualquiera de ellos y enviada por su red social es vista de inmediato por miles
de semejantes. La foto en sí no transmite sabores ni aromas, pero se ha
transformado últimamente en una valiosa herramienta de marketing que no deja de
ser interesante. A ello se están sumando variados programas de televisión
abierta que se han sumado a este boom. Varios formatos e interesantes
propuestas que son seguidas por miles de personas ansiosas de conocer más de
los alimentos, productos y elaboraciones.
Si
agregamos a ello los embajadores de las marcas, algo bastante común en nuestros
días ya que convierte a un líder de opinión en un auspiciador insospechado del
marketing moderno, es posible que nos demos cuenta que la bien llamada apertura
gastronómica que está viviendo el país, aparte de interesante, es bastante
complicada, ya que no todo lo que brilla es oro… ni todo lo que ve lindo es
bueno.
A
la población hay que entretenerla, y aparte del futbol pareciera que la cocina
tiene mucho que decir. Me encanta esta apertura y ojalá sea un éxito. Espero
que el tema no sature como las ferias gastronómicas que semana a semana están
inundando las ciudades. Todo vale, pero aun así hay que poner cada cosa en su
lugar. En la crítica gastronómica no hay invento ni espacio para confundir al lector.
Al menos en esta faceta de la gastronomía los cronistas gastronómicos opinan de
acuerdo a su criterio y nada -ni nadie- altera su opinión. Con más o menos años
de trabajo gastronómico, los que escribimos del tema y no sólo sacamos imágenes
lindas pero intangibles de un plato, estamos convencidos que si bien el
desarrollo de nuestra cocina requiere marketing, la crítica -fundada en buenas
razones- es indispensable y necesaria. (JAE)
MIS APUNTES
MULATO
Un clásico en Lastarria
Cada
cierto tiempo me doy el placer de almorzar en el Mulato. Dependiendo la
ocasión, a veces opto por su diario menú ejecutivo que nada tiene que envidiar
a la carta del lugar. Cuando escribo esta nota, leo el menú del día y me
encuentro con una Crema de puerros y tocino o la posibilidad de degustar unas
Calugas de pescado con un mix de verdes aderezado con mostaza y miel, dos
alternativas de entradas. Luego y como fondos, la opción entre unas Albóndigas
al jugo con charquicán o Pollo al ajo arriero sobre un guiso de lentejas. Todo
por $ 7.800, valor que incluye una copa de vino o agua mineral. ¿Económico?
Dada la calidad del producto, podría decir que éste es uno de los almuerzos
ejecutivos más perfectos del barrio y de la ciudad.
Tan
interesante como el menú de almuerzo es su carta. A la cabeza del restaurante
está Cristian Correa, de amplio curriculum en varios restaurantes de la capital
antes de convertirse en un empresario gastronómico y chef de su propio local.
Quitado de bulla (eso no es sinónimo de seriedad), no calza con la imagen de
los chefs de papel couché que inundan la capital. Emprendedor, posee una
fábrica de cervezas (Quebrada) en Curacaví, además de una huerta propia en su
parcela en Colina, donde siembra y cosecha casi la totalidad de los vegetales
que ocupa en su restaurante, hoy en día en la cresta de la ola luego que fuese
nombrado en un diario español como uno de los barrios más “cool” del mundo.
Su
cocina y su carta no se olvidan fácilmente. Sus Erizos con huevo pochado y yuca
frita (7.900) siguen sorprendiendo por su inigualable sabor, color y texturas.
También sus Empanadas de mechada y queso mantecoso (3 x $ 5.900), se mantienen
junto a nuevas recetas degustadas esta semana, tan maravillosas y selectas como
un “jardín” al cual el chef Correa evita llamarlo de esa manera y lo ofrece
como una Selección de ostiones, camarones, pescado, choritos, jaiba y machas
sobre un “gazpacho” con porotos negros y aderezado con pisco (10.500); tan, tan
bueno que merece al menos una fresca marraqueta para rescatar sus jugos, algo
poco elegante, pero absolutamente necesario.
Luego,
aplausos cerrados para unos bisteques de filete de vacuno con unos notables
piñones picantes, ajíes rellenos con queso de cabra y puré de garbanzos
(7.800), que realmente cautivó a los presentes. Piñones de temporada, cocinados
y guardados en una mezcla de aceite y merquén, agrega al plato un sabor
inconmensurable, digno de probarlos nuevamente.
Una
carta para deleitarse. Como un filete de Palometa (en este caso salmón ya que
por las marejadas no se logró capturar esta especie) sellado con salvia seca y
acompañada de unos geniales ravioles de zapallo y todo ello sobre una crema de
camarones (13.800), otra receta de un incomparable Correa, que brilla con luces
propias en este pequeño pero tremendamente agradable local del barrio
Lastarria.
Otro cásico para finalizar: Cheese cake de queso de cabra y dulce de membrillo
(4.600), para reconocer que Cristian Correa es uno de los grandes cocineros que
podemos disfrutar en nuestra ciudad. Sus platos sorprenden y son bastante
generosos. Buena carta de vinos, cervezas y cócteles mantiene este lugar con
buena asistencia desde el mediodía hasta la medianoche. Con cocina a la vista y
hoy en día con un servicio bastante mejorado, el Mulato dicta pautas
gastronómicas en un barrio que todos quieren regresar continuamente para seguir
explorando esta nueva carta creada por este genial cocinero. (Juantonio Eymin)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
¿CUÁL ES LA MEJOR GASTRONOMÍA
DEL MUNDO?
Cuando
la lengua y el paladar sienten una textura, un sabor o una temperatura,
inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o
simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Los paladares de todo el
mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y
ninguna se pone de acuerdo.
La española tiene a la paella y las tortillas,
los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio
de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del
mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de
acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirlo.
Si
el mundo de los restaurantes se rige por el mundo de las Michelin, el de la
gastronomía mundial no tiene ningún límite ni inspectores secretos que se
inmiscuyan en las casas o en restaurantes populares para evaluar si un cebiche
es mejor que un asado o un sashimi.
En
el mundo Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local,
de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el
tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título
de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún
otro detalle más que su sabor.
Históricamente,
la gastronomía italiana siempre fue una de las más reconocidas. En la
antigüedad, muchas personas migraban a Roma por la diversidad de sus sabores
desde que un tal Apicio creó las cocinas y los primeros recetarios durante la
expansión del Imperio Romano. Mientras tanto, en América, la gastronomía
mexicana llegó a tener una cocina autóctona, con sabores distintivos y una gran
variedad de platillos.
En
2010, la Unesco reconoció a las gastronomías mexicana, francesa y a la dieta
del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es
que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y
reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de
acuerdo: la mejor comida es la propia.
El
escritor Manuel Vicent es uno de los defensores de esta teoría. "No hay
más que ver las cartas de hoy en día, son pura ficción", dice el autor de Comer y beber a mi manera. Como los
verdaderos expertos de la comida, el escritor plantea que a diferencia de los
platos simples y deliciosos de las madres, los restaurantes se han convertido
en “laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y
emulsiones”.
La
buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los
que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce al minuto cero. Un
español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superan
un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante
unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La cocina
propia siempre será la mejor, como los porotos granados de la foto.
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(ABRIL) MULATO (J.V. Lastarria 307 / 22638 4931): “No hay necesidad de recurrir a guías internacionales para saber cuáles son los buenos restaurantes por estas latitudes. La prueba: dese una vuelta por el barrio Lastarria y busque el Mulato, restaurante con cocina de mercado, en lo que fue la plazoleta Mulato Gil de Castro.” “Otro ejemplo: tomó unas láminas de filete (que suele ser desabrido), un puñado de piñones de la Araucanía, su pasta de garbanzos, ají relleno de queso de cabra y armó un plato ($7.800) definitivamente delicioso. Los piñones nada de harinosos, con gracia propia. No es sorpresa que consiga otro tanto con una porción de centolla, con palta en una vinagreta al estragón ($15.800), ni que su costilla de cerdo confitada a la chancaca con filete en tocino, puré de pallares y ajo chilote haga un goloso y equilibrado plato de fondo ($13.800).” “No le quite el ojo de encima a Cristián Correa. Cocina bien, es inteligente y apuesta por ideas propias, buscando la ingeniosa mariguanza que convierta un buen producto común en bocado alucinante. Tal como va dará que hablar este año, porque sigue lleno de esas ideas que entusiasman a los que gozamos comiendo.”
MUJER, LA TERCERA
(ABRIL) MONKEY DOG (Menú Express): “Una noche aburrida decidí explorar en Menú Express qué locales ofrecía para pedir comida a domicilio. De los disponibles, elegí Monkey Dog, un food truck de sándwiches.” “El pedido fue un Monkey Burger, con tres agregados a elegir: lechuga, pepinillo y queso cheddar más salsa mayo azul. Un sánguche vegetariano de champiñones, aceitunas y cebolla acaramelada que estuvo muy bueno, con bastante relleno y rico pan, que acompañé también con equilibrada mayo azul.” “Y lo más rico de todo fue la fajita de sabrosa plateada desmechada, también con vegetales a elección que fueron tomate, papas fritas al hilo -que le daba un rico crocante- y choclo cocido, con salsa barbecue, la que también se puede escoger de una lista. Esta venía envuelta en papel de aluminio y en una caja biodegradable.” “La presentación impecable, en cajitas de plástico transparente con papel mantequilla estampado con los logos del local; todo venía caliente, como debe ser.”
WIKÉN
(ABRIL) WALK WOK (Avenida Italia 1479, Providencia / 22539 8059): “…este pequeño local ya está operando, se supone. Pero llegar y que el mozo diga que no tienen pad thai porque no hay pasta de tamarindo, porque hay un problema en aduana que los tiene sin este insumo, es uno de esos síntomas preocupantes. Hace veinte años sí podría haber sido un problema, pero hoy no. Y si no hay pasta de tamarindo en los supermercados de Patronato, o en el flamante China Market de Providencia, también están esas alucinantes tiendas donde apenas se habla castellano en el barrio Meiggs (en las que se puede encontrar hasta cabezas de pato confitadas). Entonces, algo huele raro. Y al rato se sumó otro aroma, el de una humareda desde la cocina que llenó el lugar.” “A todo esto se sumó, en esta ocasión, su buena demora de casi media hora, considerando que eran solo un par de mesas. Fue entonces que llegaron unos pinchos de pollo satay ($5.800), con un sabor que los gringos calificarían de funny. Al mismo tiempo llegaron unos camarones "tempurizados" ($5.800) que de tempura -el frito crocante nipón- tenían nada. A las finales, eran unos buñuelos de masa frita en los que nadaba en su interior un camarón.” “Tras la raya para la suma, queda en claro que algo no está caminando muy bien en Walk wok.”
WIKÉN
(ABRIL) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, Local 7, Providencia / 22232 1054): “En este bistró partimos con un buen crudo a la francesa, con manzanas, queso roquefort y nueces. Rico, armoniosamente aliñado; pero nos llegó sin acompañamiento de tostadas ni de ninguna otra forma de pan. No, pues: así no se sirve esto. Y la otra entrada fue un cuenco de deliciosos caracoles grand-mère, con su crema y su queso: notable plato.” “El conejo a la mostaza merece que uno se detenga en él un momento: plato estupendo, suculento (a pesar de que el conejo no lo es), con sus trozos grandes de zanahoria cocida a punto y de champiñones de París en una cremosa salsa de mostaza sutilmente ácida. Acompañado de papas fritas, fue un ejemplo magnífico de la cocina de bistró en su más alto nivel. Y en plato tamaño bistró, no de esos tamaño "si te he visto, no me acuerdo" que uno se zampa de un bocado.” “Servicio experto, amable. Precios muy convenientes.”
martes, 17 de abril de 2018
LOBBY MAG
LOBBY MAG.
Año XXX, 19 al 25 de
abril, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Pasteleros chilenos sacan la cara por la gastronomía
MIS APUNTES: The Raj
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: ¿Turista o viajero?
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
PASTELEROS CHILENOS SACAN
LA CARA POR LA GASTRONOMÍA
Después
de intensas jornadas, el equipo chileno compuesto por Hans Ovando y Gustavo
Sáez, capitaneados por Franck Dieudonné,
ganaron la Copa Maya 2018, obteniendo así su pasaporte para disputar la final
de la Coupe du Monde de la Pâtisserie el 28 de enero de 2018, en Lyon, Francia.
Nuestros
pasteleros recibieron el trofeo de la mano de Gabriel Paillasson, creador de la
Coupe du Monde de la Pâtisserie, el 11 de abril pasado en Ciudad de México.
Según la organización del certamen, “después de 6 horas de arduas batallas,
estos jóvenes chefs han presentado sus creaciones de repostería ante el jurado.
Gracias a su desempeño con gran pasión y creatividad, Hans Ovando y Gustavo
Sáez han impulsado a Chile a la etapa de pastelería internacional y han ganado
su derecho para ir a la final que se celebrará en enero en Lyon”.
Tras
Chile, las duplas de Argentina y México terminaron en el 2do y 3er lugar
respectivamente, obteniendo sus pasajes a la competencia mundial. Así, Chile,
Argentina y México se unen a los 5 países que ya están calificados para la gran
final en Lyon (Francia): Italia, Japón, Corea del Sur, Reino Unido y EE.UU. La
próxima final tendrá lugar
los días 27 y 28 de enero de 2019.
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