LOBBY MAG

Año XXXII, 9 AL 15 de enero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Oído, chef ¡pero no me grite, chef!

CÓCTELES CON HISTORIA: El Cuba Libre

EL REGRESO DE DON EXE: Pavilitos veraniegos

LA NOTA DE LA SEMANA

OÍDO, CHEF ¡PERO NO ME GRITE, CHEF!

Ha llegado el momento de hacerle un llamado de atención a los chefs que siguen pensando que la cocina es un campo de batalla y que su brigada debe ser sometida a fuertes humillaciones para templar el carácter. Para los que no están familiarizados con la jefatura de una cocina, deben saber que la manera en que los cocineros aprendieron a dirigir a sus equipos, es un estilo que data de finales del siglo XIX, momento en que el chef Auguste Escoffier, en tiempo de la revolución industrial, replanteó el oficio bajo la doctrina militar, estableciendo diferentes niveles de jerarquía, bajo un liderazgo en el que el miedo era la regla.

No es posible que se siga justificando el maltrato sicológico con la intención de ganar respeto y tratar de garantizar la calidad de un restaurante. Lamentablemente, seguimos viendo a jefes de fogones pensar que esta manera de trabajar es ideal para lograr depurar las filas dejando sólo a verdaderos profesionales, quienes terminan con una coraza mental, al mejor estilo de los “Navy Seals.” ¿Es necesario gritarle a alguien que comete un error exclamando que no sirve para nada, acompañado de fuertes insultos y agresiones?

Lo más terrible de todo es que muchos chefs no se dan cuenta que en vez de fortalecer a sus brigadas con nuevo talento, están logrando que muchos cocineros ingeniosos abandonen las filas. Es indispensable saber que las nuevas generaciones no entienden, mejor dicho, no aguantan que los ofendan, como parte de la nueva estructura social, familiar y académica.

Hoy, los nuevos cocineros no quieren a un “Chef Jekyll y Mr. Hide”, quien frente a los clientes es simpatiquísimo y cuando entra a la cocina se transforma en un monstruo. Lo que esperan de sus jefes es a un verdadero líder, que esté con ellos hombro a hombro, enseñándoles algo todos los días, que los motive en los momentos en que dudan de su capacidad y que les exija, de la manera más positiva, lo necesario para demostrarles que siempre se pueden superar los límites preestablecidos.

Es hora de cambiar, hay que dejar a un lado el orgullo y trabajar junto a sus brigadas para llegar a nuevos niveles de excelencia. Hay que respetar para ser respetado ¿Oído?

COCTELES CON HISTORIA

EL CUBA LIBRE

Hasta finales del siglo XIX Cuba se encontraba como la última colonia española en América. El pueblo cubano tuvo varios intentos frustrados de independencia y no fue sino hasta 1898 cuando se comenzaron a ver destellos de libertad.

En el año 1898 estalló el acorazado estadounidense Maine en el puerto de La Habana. El atentado se atribuyó a los españoles y, en consecuencia, Estados Unidos declaró la guerra a España. El enfrentamiento se llevó a cabo en tierras cubanas. Tras la victoria de Estados Unidos la liberación de Cuba del yugo español no se hizo esperar y la isla y su política pasó a manos estadounidenses.

Toda victoria trae consigo celebración, y fue precisamente en estas festividades en las que se dio origen al icónico cóctel. Aunque la fecha exacta no se sabe a ciencia cierta, algunos historiadores apuntan que fue durante el año 1900, en medio de las celebraciones, cuando se brindó por la libertad conseguida, dando origen a un highball que mezclaba el ron Bacardí con Coca-Cola llamado “Cuba Libre”.

En sus inicios, el Cuba Libre era únicamente el resultado de la mezcla de ron, Coca-Cola y limón. Con los años muchos bartenders regularon la cantidad de limón que se empleaba, dosificándolo en porciones mucho menores para evitar que el cítrico de la fruta opacara los matices y sabores del ron. En la actualidad hay diversas versiones modernas de esta clásico, en algunas de ellas se elimina por completo el limón o se les añade triple sec.

Aunque existen diversas formas de preparar un Cuba Libre, mencionamos la forma clásica de hacerlo. En un vaso alto, se coloca ron blanco, unos cubos de hielo y se llena con refresco de cola. Se adorna con una rebanada de limón en el borde.

EL REGRESO DE DON EXE

PABILITOS VERANIEGOS

(Solo para entendidos)

Hace unos días me percaté de algo que no le había dado importancia en mi vida pero que poco a poco se ha ido exacerbando. ¡Me descontrolan los pabilitos! A decir verdad, es un fetiche que tengo metido en la cabeza y, sin llegar a ser una enfermedad, cada vez que veo una lola con una polera con pabilitos, me pican las palmas de las manos. Hay veces que llego al paroxismo cuando veo que, tras una polerita con tiritas, sobresalen otras, de diferente color, haciendo una especie de composé o contrapunto a mi libido.

Lo que tiene que suceder, sucede. Y últimamente estoy culpando a mi gato chino de la suerte los avatares que me suceden. Claro está que mi libreta de amigas se ha convertido este último tiempo en una página triste y desolada. Ellas los prefieren jóvenes y capaces de sortear una fiesta con música electrónica y un par de latas de energéticas para no decaer. Yo, bien lo saben, prefiero una cena a la luz de lo que sea, bien regada y un buen vino para enamorar.

Con mi paquita y sus interminables turnos 24/7 y desconcertada ya que le prohibieron usar la fuerza, no encontraba qué hacer. Busqué la respuesta en el gato. Éste, seguía meneando su mano izquierda de arriba hacia abajo y les juro que me sonrió. Últimamente creo más en el gato que en cualquier otra figura: mil quinientos millones de chinos no pueden estar equivocados. Pensado y hecho, me armé de valor para salir solo por las calles nocturnas de mi querida comuna capital.

Nostalgia me dio cuando percibí que todas las chicas andaban acompañadas con sus parejas. Era, por así decirlo, uno de esos sábados sin protestas. Visité los nuevos locales de la Plaza de Armas y aproveché de beberme un vodka/tónica en el Comedor Central. En eso estaba cuando se me aparece un ángel. Bueno, no era un ángel, era una angelita. Una fotógrafa de modas que había conocido tiempo atrás. De cortos shorts, polera raída y zapatillas, me saluda con una pasión que no entendí en principio. La polera le caía por los hombros y dejaba ver las tiritas de su sostén verde limón.

- ¡Exe, que gusto verte!

- El gusto es tuyo, para mí, un placer. ¿Qué haces en la zona cero, querida?

- Vengo a sacar unas fotos para un especial de una revista con ropa alternativa. ¿Y tú, qué haces acá?

- Yo vivo acá cerca. ¿Aún quedan revistas en Chile? ¿Quieres beber algo?

- Dale Exe, las modelos son más lentas que cascada de manjar, así que te lo acepto. ¿Qué bebes?

- Vodka tónica.

- ¡Me tinca! ¿Tú invitas? Mira que, en esta profesión aparte de pagar mal, pagan tarde, mal y nunca.

Cada vez que la miraba, más me gustaba la guacha. No era problema de pechugas más o pechugas menos, eran sus pabilitos los que me tenían casi esquizofrénico. La flaca tenía hambre así que pedimos unas papas fritas con huevos estrellados mientras las modelos se cambiaban de ropa. Mientras comíamos, yo miraba sus pabilitos y llegué a la conclusión que estaba enfermo… un enfermo muy especial.

- ¿Me acompañas a la sesión de fotos?

- ¿Puedo?

- Bueno… digo que eres mi asistente.

- ¿Y qué tengo que hacer?

- A decir verdad, nada. Pero si llevas un termo con algo, capaz que te incluya en el material fotográfico como un tipo underground.

Los pabilitos de la fotógrafa me tenían fuera de sí. Hablé con Cristian, el amo del Comedor y me prestó un termo de litro y medio. Le puso hielo, media botella de vodka y rellenó con tónica Fever-Tree. - ¿De dónde sacas minas tan ricas?, preguntó.

- Llegan de la nada, respondí ufano.

Estuvimos, bueno, ella estuvo hasta las cinco de la madrugada sacando fotos. La plaza, la iglesia, los restaurantes, los paraderos de buses, la Muni, los edificios cercanos e incluso varias modelos tiradas como muertas en los pasos de cebra. Entre foto y foto, vaciábamos el termo con la fría pócima. Yo, eterno fetiche, sólo miraba pabilitos. Les juro que la próxima semana iré al siquiatra a preguntar si esto es una parafilia o simplemente una simple calentura. Pero definitivamente las cintitas me transportan al más allá.

Las tomas terminaron a las cinco de la mañana. Todas –y todos- estábamos reventados. Mi amiga fotógrafa pregunta si puede dormir en mi departamento. –No me da el cuero para llegar a Apoquindo, dice.

Me recibe el gato de la suerte con su mano paralizada. Al condenado se le habían acabado las pilas. Le ofrecí a la fotógrafa la habitación de las visitas. Ella se tira en la cama y se queda dormida al instante. Le saqué sus zapatillas y la cubrí con una manta mientras miraba esos pabilitos que tanto me gustaban. Cerré la puerta (por fuera) y voy directo al gato para increparlo. Le cambio las pilas y me voy a acostar. Cerré mi puerta (por dentro) y el amanecer me pilló pensando en esas cintitas verde limón que me enloquecieron.

Mañana mismo voy en búsqueda de pilas de larga duración. Ojalá de litio. Para que no fallen cuando el goleador entra en el área chica.

Exequiel Quintanilla

LOBBY MAG

Año XXXII, 2 al 8 de enero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Feliz 2020!

CÓCTELES CON HISTORIA: Mint Julep

MIS APUNTES: Don Peyo: un clásico que mira al futuro

LA NOTA DE LA SEMANA

¡FELIZ 2020!

Pareciera que fue ayer cuando todos esperábamos expectantes la llegada de un nuevo siglo. Comenzaba el siglo XXI y era toda una incógnita. De eso ya han pasado veinte años y aún estamos junto a ustedes para entregarles una visión de nuestra gastronomía y hotelería bastante particular. Si sumamos y restamos lo bueno y lo malo, nos quedamos con la satisfacción de ser el medio de comunicación gastronómico más longevo que existe en Chile y estos 32 años que comenzamos a escribir desde este 2020, nos llena de satisfacciones y de alegría.

Un caluroso saludo a todos y que este nuevo año venga lleno de clientes y pasajeros. Buena salud y un buen cariño también es necesario para que todo salga como corresponde. Desde estas páginas les deseamos todo el éxito necesario para hacer de nuestra industria sin chimeneas un participante activo de la actividad nacional. Estamos con muchos problemas, lo sabemos, pero ojalá podamos revertir la situación. Por el momento, un abrazo grande a todos nuestros lectores.

CÓCTELES CON HISTORIA

MINT JULEP

El Mint Julep o Julepe de Menta figura en la mayoría de las pizarras de los bares, y aunque parece un hallazgo de la mixología moderna, se trata de un cóctel con mucha tradición y una larga historia.

Aunque las versiones son cruzadas, merece la pena repasarlas, ya que el Julepe de menta es considerado uno de los tragos oficiales de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA por sus siglas en inglés). Para empezar, es importante definir qué es el Mint Julep. Se trata de un trago sencillo y delicioso: whisky bourbon, menta, azúcar y agua.

Se cree que el origen de este trago se remonta a siglos atrás en Medio Oriente, donde existió una bebida árabe hecha con agua y pétalos de rosa llamada Gulab. La bebida tenía un aroma delicado y refrescante y se utilizaba para suavizar el gusto del agua que, por esos tiempos, no era del todo agradable.

El salto a la fama se dio cuando el Mint Julep se convirtió en la bebida oficial del Derby de Kentucky en 1938. Durante el Derby y en los eventos que se celebraron en las jornadas previas se llegaron a servir entre 80.000 y 120.000 cócteles julepes de menta. La aceptación fue inmediata.

MIS APUNTES

DON PEYO

Un clásico que mira al futuro

Cada cierto tiempo me gusta revisitar lugares -de antaño- donde nació mi pasión por la gastronomía, esa que fue más fuerte que la geografía, ya que han de saber ustedes que este cronista proviene de las ciencias puras. Y como la gastronomía es considerada una ciencia, aquí me tienen, dictando charla y recomendando buenos sitios para comer y beber.

Recuerdo los primeros años del gobierno de Pinochet: allá en Lo Encalada y en una calle poco transitada, Carlos Hanh, Peyo para su familia, recibía a sus amigos (y a los amigos de sus amigos) en su casa. En el año 1975, dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarreo y durante las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Quizá sea uno de los restaurantes con más historia dentro del circuito gastronómico de la capital. Es posiblemente la versión humilde del Bristol, uno de los grandes de la cocina chilena de mantel largo.  Acá, en Don Peyo, mandan las carnes y la comida típica chilena, como lo escrito por la periodista suiza Stefanie Zuend para un periódico de su país: “A invitación del chef me dispongo a probar un almuerzo típico chileno. Como fondo, elegí un charquicán, comida criolla que consiste en un cocido de papas y zapallo, acompañado con varios tipos de vegetales como tomate, choclo y porotos verdes. Como dato, me comentan que este plato se preparaba con carne de caballo (charqui). Hoy día se puede utilizar cualquier tipo de carne. Similar a la historia de la pizza italiana, el charquicán era antes la comida de los pobres y para su preparación se utilizaba lo que estuviera disponible.”

Pero Don Peyo no es sólo charquicán. Tras el repentino fallecimiento de su creador, ya olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo del local (universitario en esos entonces), que luego hizo fortuna instalando antenas de TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez, Olguer Inostroza, su propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía.

Erizos en su oferta diaria durante la temporada. Puros y simples. Luego ricas empanaditas fritas de carne y arrollado de cerdo elaborado en casa. Aparte, genial es su cazuela de vacuno. Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. La plateada es casi - casi, la mejor del país, quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. ¿Le gustan las guatitas?, acá son memorables, tanto como el pollo arvejado y el congrio frito, otra de sus exclusividades. Y una novedad: un acápite de la carta con platos veganos y vegetarianos, un detalle futurista que se agradece.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo, tal cantidad de flujo de clientes tiene a su propietario constantemente preocupado del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y la certificación ISO 9001. Si esto es una cocinería… ojalá todos nuestros restaurantes fueran así. Hasta su menú está elaborado con un papel especial… que no es papel.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. De los típicos, la clásica leche asada o su versión nevada. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año, ya que una de las gracias de este restaurante es que se mantiene permanentemente abierto.

Cada cierto tiempo me salgo de libreto y viajo a lugares con historia. Esa que pocos conocen y que podrían llenar páginas y páginas de encuentros y desencuentros; tramas y dramas; amores y desamores que se esconden tras un plato de comida. La historia de la gastronomía va bastante más allá de un plato o una copa. Ciertamente, así se conocen y entienden los pueblos. (JAE)

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 22274 0764

LOBBY MAG

Año XXXII, 26 de diciembre al 1 de enero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: El fin de una década

CÓCTELES CON HISTORIA: El Old Fashioned

MIS APUNTES: Europeo

LA NOTA DE LA SEMANA

EL FIN DE UNA DÉCADA

El mundo se divide siempre en dos. Como en esto de las décadas, ya que para algunos este 1 de enero será parte de la década de los 20; y para otros, solo a finales del próximo año, cambiaríamos de decenio. Es como decir que, si alguien nació en 1990, sea parte de la década de los 80. Y eso nos parece raro.

LOBBY nació en la década de los 80. Corría el año 1989 cuando iniciamos esta locura en papel couché. Años de dulce y agraz. Años de risas y llantos; de ganancias y pérdidas. Durante tres décadas los hemos encantado y también decepcionado. Fuimos “emprendedores”, una palabra que antes no existía y si bien ya no seguimos emprendiendo, solo el placer por la gastronomía nos permite estar todas las semanas en la red, un invento que mató (simbólicamente) a la prensa diaria, a las revistas, y todo lo que huela a tinta de impresión.

No queremos cerrar las puertas. Mientras exista gastronomía en nuestro país, siempre tenemos algo que aportar. Tenemos “calle”, como le llaman ahora a la experiencia, que sirve para seguir educando a una población que aún le cuesta entender el tema. Por el momento, sigan disfrutando –leyendo y no leyendo- nuestros envíos semanales y nuestros diarios contactos a través de las redes sociales. Nadie sabe que nos traerá esta nueva década. El futuro no se ve muy auspicioso. Pero, ¿quién dijo que la vida era fácil?

Feliz 2020.

CÓCTELES CON HISTORIA

OLD FASHIONED, EL PADRE DE LA COCTELERÍA

Si preguntamos en la calle cuál es el cóctel más emblemático es muy probable que la gente nos conteste: mojito, margarita, daiquirí, piña colada… o, incluso la famosa piscola. Pero si esta pregunta se realiza a los entendidos en coctelería, la respuesta suele ser el Old Fashioned.

 

El Old Fashioned es considerado el padre de los cócteles. Su nombre deja claro que es un cóctel de toda la vida (“old fashioned” se puede traducir como “a la antigua usanza” o “pasado de moda”). El término en español suena un poco rancio, pero se trata de un cóctel clásico que representa el equilibrio que se busca en la buena coctelería. Tiene dulce (lleva un terrón de azúcar), amargo (por el amargo de Angostura), y la mezcla debe permitir apreciar en toda su pureza los aromas del bourbon o whisky, aunque también puede hacerse con ron, tequila o brandy.

La historia del Old Fashioned se remonta a la propia creación del término “cocktail”, que fue definido en la revista “The Balance and Columbia Repository” en New York en el 1806. Se describía un cóctel como una combinación de agua, azúcar, bebida amarga y licor. El Old Fashioned cumple exactamente con esta definición y se considera como el primer cóctel de la historia.

Se atribuye su creación al coronel James E. Pepper que lo popularizó al llevarlo al bar del hotel Waldorf-Astoria de New York, aunque su origen fue el club de caballeros Pendennis Club en Louisville Kentucky, al que pertenecía el coronel. De hecho, es el cóctel oficial de Louisville, una ciudad que es famosa por el bourbon.

MIS APUNTES

EL EUROPEO

De Meyer a Mandiola

De Europeo solo va quedando el nombre. Fama siempre ha tenido. Su historia, si bien no ha sido larga, es intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante (no así la propiedad) a nuevos empresarios, quienes con menos suerte resolvieron salirse del negocio e impulsar el regreso del chef Francisco Mandiola, quien, en compañía de varios socios y familiares, están logrando nuevos éxitos, esta vez en base a la búsqueda de un target y cocina diferente, dejando de lado la seriedad y el nivel de exclusividad de sus propietarios anteriores.

Tres ambientes para disfrutar: un salón con cocina a la vista, de sobria decoración donde los grises y blancos contrasta con los coloridos platos que llegan a las mesas. Afuera, una linda terraza llena de verde y una carta más informal, y al fondo, un bar –el Jardín Secreto- que, con cocina y barra independiente, abre sus puertas un día a la semana para conocer nuevos cócteles y una variedad de bocadillos que van variando de acuerdo a la estación.

Sin duda el producto es nacional y eso lo hace atractivo. Partir con una intensa ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave milcao chilote y coronado con brotes de cilantro, es sencillamente un poema para el paladar. Es la prueba de que todo tiene un significado y está milimétricamente estudiado. Es la partida de un menú degustación de nueve tiempos inspirado en nuestra tierra. Lo mejor es dejarse llevar ya que si bien este menú tiene pocos cambios, el día a día hace la diferencia. Como unos maravillosos Erizos (en veda hasta el próximo 15 de enero) con espárragos, tan perfecto que da pena probar el plato destruyendo su decoración; o simplemente unos grandiosos Porotos granados con camarones de orilla (de roca le llaman también), o un perfecto cebiche de corvina en caldo de coral… ¡Sublime!

¿Cuánto cuesta tanta maravilla?

Increíblemente, menos de lo que el lector estima. Como la idea original de sus nuevos propietarios fue cambiar el target de sus clientes, sus valores están bastante más accesibles para los que acostumbrar visitar buenos restaurantes. En este caso, el menú de nueve tiempos, tiene un valor de $48.000, y si se desea agregar un maridaje con vinos nacionales, son $38.000 adicionales. Si bien no es una ganga, muchos restaurantes superan con creces estos valores.

Hay que dejar de tenerle miedo al Europeo. Posiblemente lo único del viejo mundo que le quede es la apuesta por la calidad y la sobriedad a toda prueba. Personalmente, el Europeo mantiene un protagonismo inalterable con el pasar de los años.

Restaurante Europeo / Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 22208 3603