LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANARODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 junio) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “La carta del Da Carla es más atractiva que un noticiario. El surtido de antipasti causa tiritones de placer, con mozzarella de búfala, parmesana de berenjenas (deliciosa), atún fresco, y una decena de picoteos irresistibles. Agreguemos a eso unos pancitos recién horneados que nadie rechaza. Un par de sopas, el contundente minestrone y la sabrosa cola de buey. Y las pastas, de lo que se le ocurra. Capellacci con zapallo y queso mascarpone, delicados gnocchi rellenos, sorrentinos con asado de tira así como linguini, cannelloni Bonaparte, con mariscos. No olvide tres variedades de risotti, cinco platos de carne (ossobuco milanés, ragú de jabalí, costilla de cordero, escalopines de ternera o filete), otro tanto de pescados. Una docena de postres. Adecuada variedad de vinos (un Marqués de Casa Concha sería óptimo para varios de estos platos) y hasta algún jerez para rematar. El promedio por persona es de $28.000 pero, ¿para qué otra cosa sirve la plata?
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 junio) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Axel (Manríquez) combina recetas de auténtico origen popular con otras más creativas y, para hacer notar los característicos "sabores de nuestra tierra", lo señala en cada caso. Así califica, en las entradas de su nueva carta, una triple versión del loco presentadas juntas, mostrando que son posibles variaciones tan definidas de un mismo producto: en chupe gratinado al horno, al natural con palta sobre papas nativas, y triturados con quínoa en liviana salsa verde ($7.900). Con la misma advertencia y de acuerdo con la época, repetimos la cazuela chilota de cordero lechón con papas nativas y luche ($7.900), que habíamos conocido tiempo atrás y que es uno de sus mejores logros, a la que le salpicaría además un poco de luche picado. De los cuatro pescados que ofrece, destaco que haya siempre uno de roca, dorado en aceite picual, salsa de choritos al azafrán, garbanzos "chancados" y brotes con cochayuyo al cilantro ($10.900), y el congrio dorado, con elementos adicionales difíciles de combinar”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 junio) ASTORIA (Américo Vespucio sur 1902, fono 981 3411): “Gran debut. Gran cocina. Buen servicio.” “En la espera, un par de causitas de loco gentileza de la casa, pancitos calientes y un pisco sour perfecto ($2.900). La partida la da un trío de cebiches para compartir ($9.800). Uno con camarón, macha, loco y erizo con ají amarillo, otro de pulpo y pescado y leche de tigre, y uno con picor rojo más chileno, con la afortunada inclusión del ulte. Una corta espera, acompañada de un vino de una carta extensa y bien calibrada, antes de los fondos. Y aquí algo para comentar: al ver los precios, se duda. Al llegar los platos, se justifica. Un generoso trozo de atún a la inglesa con costra de sésamo ($9.800), pero no tapiado de sésamo, sino con lo justo. Y unos delicados ñoquis con salsa huancaína, loco y mucha centolla ($8.900).”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(11 junio) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 232 6114)”…limitándonos a la recién inaugurada diversidad de risotti, los del mar están preparados con un tipo de mariscos que se puede elegir entre calamares, ostiones, pulpo, camarones o centolla, o bien con una mezcla de ellos ($ 6.900 a $ 12.900). Los de tierra, pueden ser de verduras, hongos variados o sólo funghi porcini, alcachofas o palmitos ($ 4.900 a $ 6.900), y como representante del fin del mundo, el de cordero ($ 8.900).” “Como se sabe, el “Nolita” adhiere al estilo de cocina ítaloamericana desarrollado a través del tiempo bajo el impulso de la numerosa inmigración peninsular, pero con un carácter propio, y que tiene su más clásica expresión en el sector de Little Italy de Nueva York. Los hermanos Toro, que vivieron y trabajaron en Estados Unidos no sólo trajeron de allá recetas típicamente norteamericanas, en torno a las cuales crearon el exitoso “A pinch of Pancho”, reivindicando de paso una comida prácticamente desconocida en Chile, sino que después añadieron en su segundo local esta otra especialidad neoyorquina.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 junio) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura): “Una cocina de producto, que utiliza lo que ofrece cada estación. Sin forzar la naturaleza, alineándose con sus ritmos y variedad. Bajo ese concepto, de antigua data -pero que sigue siendo de avanzada- acaba de inaugurarse el nuevo restaurante Boragó, en Nueva Costanera, donde antes estuvo el Agua.” “Una muestra: erizos con vodka y pimienta, acompañados de germinados. Un plato maravilloso, que resalta y eleva los sabores, sorprendiendo con minúsculos trocitos de cochayuyo. Luego, un congrio frito a la parrilla de carbón de espino, con puré de papa bruja y clorofila de albahaca, asombroso. Un sabor increíblemente sabroso y una presentación que no destiñe.” “Definitivamente, un imperdible. Hay que dejarse llevar por los caminos de esta cocina salida de la naturaleza misma.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 junio) VENDETTA (Boulevard Parque Arauco L. 2874, Las Condes, fono 245 3398): “Probamos unas bruschettas de tomate y berenjenas, ricas y bien aliñadas. También unos huevos estrellados sobre papas fritas y con tocino, ideales para los chicos. Además pedimos una fugazza, con cebolla dorada, y una pizza de alcachofas con queso azul. La masa era delgadita pero a nuestro juicio un tanto latiguda, tanto que los niños jugaron a enrollarla como un taco. Pero estaban ricas. Yo probé una pasta que me encantó una vez que me invitaron a conocer la carta nueva: agnolotti de osobuco. Pero no estaba igual: la salsa venía pasada de sal y los agnolotti me parecieron un tanto crudos. Cuando los niños saciaron el hambre, comenzaron a correr por el recinto y decidimos huir, pagando antes la cuenta, eso sí.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(13 junio) CARUSO (Hotel Crowne Plaza, Av. Bernando O´Higgins 136, fono 685 5370): “La nueva carta de comidas del restaurante Caruso, del Hotel Crowne Plaza, casi peca de exceso en lo numeroso de sus platos y lo suculento, hasta barroco, de las preparaciones del chef Juan Meza.” “Claro que hay otros emblemas nacionales en la carta del Caruso en los que vale la pena fijarse, porque al público no sólo hay que mostrarle la buena mano del chef en preparaciones populares, sino también en aquellas casi, podría decirse, que de lujo, como el chupe de centolla o la ensalada de mariscos, que contiene generosas porciones de jaiba, choritos, camarón nacional, que es más sabroso que el ecuatoriano, ostión, navajuelas y algo de piñones de la araucaria, para ratificar la vocación nacional del maestro de las cocinas.” “Ejemplo son el garrón de cordero con polenta y reducción de jugo de carne, el bife chorizo estilo Caruso con papas asadas, anillos de cebolla rebozada y frita y salsa provenzal. También el filete de vacuno a la parrilla con queso Brie, mermelada de tomate, papas naturales y repollo guisado.”Una de las mejores alternativas para comer muy bien con énfasis nacional, de aquí hasta las Fiestas Patrias.”
