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Fachada exterior

miércoles, 16 de junio de 2010

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


DA CARLA
Apuntando a la perfección italiana

Atilio Barbieri no se queda tranquilo. Sabe que su Da Carla de Nueva Costanera es uno de los principales restaurantes del país y como tal necesita siempre renovarse. No escatima en asesorarse con grandes chefs aunque ninguno trabaje en su cocina. Atilio es el “master chef” del lugar. El aprueba o desecha un plato. Y sobre él cae la responsabilidad completa de uno de los grandes de Santiago. Y eso es digno de comentar.

Lo recuerdo hace un par de años buscando papas y harinas de buena calidad en el sur de Chile, siempre pensando en entregar un plus a su negocio. No escatima en gastar un par de pesos más si lo que le ofrecen es de calidad superior. Conoce, por así decirlo, el revés y el derecho de una operación gastronómica de lujo. Y eso, aparte de agradecerse, se nota cada vez que lo visitamos.

No es barato ni planea serlo. Al contrario. Acá cada plato tiene su valor. Y a una operación cara, platos acorde a lo entregado. Ricos si… como en nuestra última visita, donde de pechera blanca nos muestra sus avances para esta temporada invernal.

No todo es nuevo ni novedoso. Sus clientes se enojarían si saca de la carta sus archi sabrosas machas Da Carla o su minestrone. Sin embargo conmueve con una parmigiana de berenjenas con mozzarella y albahaca. Rústica, podría decirse, pero de un sabor inolvidable. Definitivamente uno se da cuenta que la cocina italiana, la verdadera, es sencilla. Frágil y sencilla. Materia prima de alta calidad y una cocina tranquila hace que los platos sean superiores. La magia de la cocina italiana está absolutamente relacionada con la calidad del producto… y aquí no se quedan atrás.

¿Ir a cualquier ristorante italiano por unos sorrentinos rellenos con asado de tira braseado lentamente, servido con su salsa y con una reducción de merlot? Eso sería muy fácil. Pero los detalles hacen la diferencia. La masa (harina), el relleno (carne), el fondo (reducción de vino)… todo en correcta preparación. Acá no hay aditivos ni conservas. Y ahí esta la clave de todo. Dedicación.

Soberbios los sorrentinos. Y la clase continúa con unos magníficos ñoquis rellenos de alcachofas, ricota de cabra y salsa de jengibre. ¿Ñoquis rellenos? Si, una suave pasta de papas y harina para contener en su interior un relleno que conquista corazones. Pareciera que con cada visita la carta mejora. No es tal ya que hay platos sensacionales que entran y salen del menú, pero da la sensación que la última carta presentada es la mejor.

No cabe duda a estas alturas reconocer que disfruto la cocina italiana y sobre todo sus pastas. No lejos de mis sentimientos están los risottos. Y el de chipirones con camarones que comí ese día estaba como para arrodillarse y ponerse a orar. Nero y Bianco, le llamó Atilio. De los dioses, le habría puesto yo.

Cada plato con su vino respectivo. No podía ser de otra forma. Por la mesa desfiló un chardonnay Errázuriz 09, Merlot Caliterra 08, Marqués de Casa Concha 08 y un débil pinot noir Montes 09 que acompañó un soberbio trozo de congrio al oporto acompañado con cebolla morada. A esas alturas de la degustación, larga, fraterna pero muy significativa, decidí volver otro día a degustarlo como plato único.

Para mi hay un retroceso en los postres: cannoli rellenos de ricota con salsa de naranjas; mousse de chocolate blanco; strudel de manzana y albahaca y mousse de chocolate no me convencieron en esta nueva propuesta. Extraño éxitos anteriores como sus helados y sus frutas de la estación. Y aunque no lo crean… añoro el acaramelado de manzanas con helado de vainilla que preparan en el Da Carla del centro de Santiago. Si me lo hubiesen ofrecido ese día, aun estaría en el Nirvana… en un estado de felicidad eterna. (Juantonio Eymin)

Da Carla: Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892