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Fachada exterior

miércoles, 16 de junio de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA COCINA DE ALAN KALLENS

Tengo un sentimiento de culpa con el hotel NH y su cocina. Generalmente amigos y conocidos me preguntan dónde pueden salir a cenar, ya sea en grupo o en pareja. Todas las veces les consulto de los sabores que les gustaría conocer o qué tipo de comida les atrae. Sin embargo, y aquí mi problema, nunca he recomendado el hotel NH. Y mientras escribo esta columna me percato del error. Buen servicio, buen lugar y excelente gastronomía… ¿Por qué entonces no lo recomiendo?

Es posible que lo sienta tan cercano que nunca he tenido la necesidad de recomendarlo. Pero eso realmente es una excusa. Y un error, ya que la cocina de Kallens es una de las más sólidas de la capital.

Lo comprobé hace unos días cuando asistí a conocer su carta de invierno. Cebiche mixto de pulpo y corvina para iniciar. Un clásico del lugar diría yo. Aderezado con pebre y palta y acompañado de un sauvignon blanc 2009 de William Cole prepara definitivamente las papilas para las siguientes sorpresas. ¡Y vaya que sorpresas!, ya que como segunda entrada llega un arrollado huaso (preparado especialmente para esta cocina) acompañado con láminas tibias de papitas cocidas y una mini ensalada criolla. Es posible que el arrollado sea uno de los pilares de nuestra cocina chilena y habrá que darle los honores respectivos. El servido en esta ocasión, superlativo y para quedarse “pegado” bastante tiempo con su sabor. Para acompañar… cerveza. Estrella Damm Inedit. Española y de la mano de Ferran Adrià.

Sin ser complejo, el siguiente plato saca suspiros: escalopines de salmón con polenta al pesto de albahaca con una pequeña ensalada de camarones al pilpil y crema de palta. La combinación salmón y polenta/albahaca es de primera. ¿Salmón con carménère? Si. Esta vez con Von Siebenthal y una armonía perfecta. A decir verdad, las armonías de los vinos y la comida en este comedor sorprenden.

¿Mas? Obvio que si. De fondo otra sorpresa y más chilena que los porotos: costillitas de cordero sobre un guiso de trigo mote, papas y chuchoca con queso de cabra, confit de tomate y jarabe de papayas. 100% sabor chileno en un hotel de capitales españoles. Ahí está la gracia. Allan Kallens ha sabido, con inteligencia y sabiduría, introducir sus inquietudes gastronómicas en un establecimiento hotelero que bien podría tener paellas y tortilla de papas como sus especialidades. Sin embargo las propuestas de Kallens han gustado tanto, que ya su cocina la debe considerar como propia y con orgullo presenta platos criollos a los huéspedes y habitúes del lugar.

No crea que son pocos los que van a la hora de almuerzo o cena al lugar. Generalmente está repleto de entusiastas y de seguidores de este chef. Con cava Freixenet Carta Nevada y hojuelas de la abuela bañadas en almíbar y helado de chancaca terminamos un almuerzo de esos que dejan el ombligo parado. Definitivamente la próxima vez que me pregunten por una cocina chilena moderna y sin tantas parafernalias, recomendaré este lugar. Está absolutamente a la mano de todos. Incluso con estacionamiento privado. ¿Qué más se puede pedir?

Para muchos, almorzar o cenar en un hotel aun resulta extraño, pero lo invito a traspasar las puertas siempre abiertas del NH. Realmente luego de una experiencia en su restaurante, se sentirá cómplice y cercano al lugar. Y le encontraré toda la razón (Juantonio Eymin).



NH Ciudad de Santiago, Av Condell 40, fono 341 7575