LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(29 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Qué mejor panorama: almorzar en "la mesa del chef" (que se reserva hasta para siete comensales), con vista a la espléndida cocina, abrigados e iluminados con una llama de etanol oscilante y bella. La carta de Tomás Olivera que dio un giro completo a este lugar es muy corta, pero un variado menú de degustación ($50.000 con vinos) amplía la visión de su propuesta "de autor", deliberadamente enraizada en los valores y productos del mestizaje chileno, equivalente y distinto a los demás americanos.” “Tomás se identifica con nuestra auténtica cocina (sea en la humilde pantruca o la centolla imperial) y sigue la tarea de reinventarla que inició la generación de Guillermo Rodríguez con el estímulo de René Acklin.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 julio) CADAQUÉS (Cirujano Guzmán 194, Providencia, fono 236 2846): “La carta no es muy extensa, pero no deja de ser atractiva por eso. Lo mismo la primera impresión, con una panera humeante y la advertencia justa de que los platos principales llegarían a los 30 minutos. Una sinceridad que se cumplió y que se agradece.” “Para picotear, una tabla compuesta por tres tapas escogidas de un listado más extenso ($9.600). Primero, unas albóndigas de carne en una salsa de tomate muy gansa, las que venían algo crudas en su interior. Luego, unas patatas bravas que parecían domesticadas por lo poco picantes. Y para completar el trío, trozos de pan con un marcado paso de tomate, jamón serrano y una aceituna en cada uno.” “…a pesar de una atención diligente (lo que es muy difícil en una casa llena de habitaciones), las falencias de Cadaqués están en su cocina. Y en su banda sonora también, porque poner la 103.3 a toda pastilla no califica como agradable: escuchar avisos cuando se come es realmente indigesto.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 julio) MIGUEL TORRES (Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 245 7332): “Se renovó de arriba abajo el restaurante Torres, donde empieza Isidora Goyenechea. Un catalán y un vasco, Miguel Torres, hijo, con Iñaki Viñaspre, del grupo gastronómico Sagardi -familias que comparten varios restaurantes-, le pusieron una identidad categórica, de sabores nobles, simples, contundentes. Que pueden llegar a la gloria de la hispanidad en una bandeja de jamón de cerdo ibérico Los Pedroches, alimentado con bellota, al corte, con pan con tomate ($29.000). O al idioma universal de los adoradores de guisos, con guatitas con lengua de ternera, muy a fuego lento, como las de antes ($9.800). O a la austeridad escolar de un pan con aceite de oliva, con sal y un buen bocado de chocolate de intenso cacao ($5.100). Tremenda carta”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(29 julio) EMILIO (Av. Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “La lista comienza con ocho tapas o porciones que parecen indicadas para compartir ($ 6.200 a $ 9.900), en su mayoría de mariscos o pescados (pero también un chicharrón de cochinillo crujiente) y que llevan diversos y a veces sorprendentes agregados y salsas, como arroz inflado, espuma de soya, leche de tigre de tumbo, crema de camote, chutney de mango con curry rojo, alioli, mantequilla de alcaparras o aceite de cilantro, para citar algunos. Si en las entradas ($ 8.500 a $ 11.900) se anuncian tiraditos. ceviches o causas, todos tienen su toque diferente de lo habitual e incluyen pulpo a la parrilla, anticuchos de lomo y un original carpaccio de vegetales. Hay ensaladas y sopas, más tradicionales ($ 7.400 a $ 9.900), y pastas y un risotto que es un “chupe seco”, a diferencia del clásico de camarones ($ 11.900 y $ 12.500), en que la referencia italiana resulta fuertemente peruanizada. De los pescados (atún, congrio, corvina y merluza austral) tres llevan ají y uno, a lo nikkei, mantequilla de miso, pero además aromas y sabores de hierbas, vongoles y hongos, mientras las carnes se pasean entre vacuno, cordero, cochinillo y pato, siempre con mezclas de gustos intensos y un par de veces al estilo norteño del chef Omar. ($ 12.500 a $ 14.900). Entre los postres llaman la atención las variaciones de la crème brûlée y el suspiro.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 julio) SOL DE MANCORA (Padre Hurtado 1460, Vitacura, fono 212 8275): “El día de la visita había una larga mesa de 15 personas y otra con dos comensales. Todo se inició con un pan calentito con buena mantequilla y salsa de cilantro. Para compartir se pidió un trío de causas. La base de papa era de tres colores, amarilla, de betarraga y de cilantro. Estaba fría, como recién salida del congelador, desagradable. Los rellenos no lo hacían mejor.” “Luego, un chupe peruano, esa sopa generosa, con crema, camarones y huevo escalfado, que aquí se limitó a una porción sorprendentemente pequeña. Inevitable de comparar con el chupe de La Mar. Una desilusión. Además, un congrio apanado en panko, rico y crujiente, sobre un caldo de mariscos que no lo acompañaba. Para olvidar.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(30 julio) MATSURI (Grand Hyatt Santiago. fono 950 3051): “Hay nueva carta en Matsuri, nueva chef -Miriam Moriyama- y un enfoque más definido hacia la cocina nipona. A esta nueva etapa le dicen, de hecho, japonesa-japonesa -con más sopas, pescados y teppanyaki o plancha-, como despercudiéndose luego de tanta propuesta paralela con ínfulas de fusión nikkei. Esta vuelta a las raíces viene bien. Si toman la carta se encontrarán con delicias como el Tori Dango Shiru ($ 4.000), un caldo fino y sabroso, con cebollines, delicado repollo y albóndigas de pollo; si suben al teppanyaki serán parte de un espectáculo, en el que el Filete de wagyu con salsa de steak onion ($ 14.000) los asaltará con sabores profundos de ajos y pimentones encurtidos. Y si llegan hasta el final, serán parte de un experimento cojonudo: los atrevidos postres. La sutil y pastosa torta de chocolate con alga nori y helado de vainilla, un vicio; el cremoso mousse de chocolate blanco y wasabi, que sólo conserva el sabor de la raíz, no su picor; y la crème brûlée de té verde tipo matcha, tofu y lychees, bien integrada, sabrosa y sorprendente. ¿Querían Japón-Japón? Acá lo tienen.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Bien atendidos, partimos con copas de vino y Coca-Cola para el niño, acompañados de pan, sopaipillas y pebre. De entrada, Lucas pidió un cebiche de corvina que le encantó, aunque a mí me pareció con demasiado pimiento. Cuchareamos unas pantrucas aliñaditas con comino, ideales para el frío, aunque quizás al caldo le faltaba enjundia, y un tártaro de salmón con esferizaciones de limón y ricas tostaditas. De fondo, el lenguado con lentejas y foie gras estuvo increíble; muy rico. Y la merluza austral con puré de apio y salsa de ostiones, mundial, me gustó mucho.” “La carta es cortita, lo que hace fácil elegir. Me pareció bien pensada, con cosas para todos los gustos y la sofisticada sencillez que Olivera le imprime a lo que cocina.”
CÉSAR FREDES (Lanacion.cl)
(31 julio) ELADIO (Avenida Ossa 2234, fono 277 0661). “Los garzones son veloces y amables, la carne es tan buena como antes y con $12.000 de promedio se puede comer con pisco sour, buena carne, acompañamiento, vino, postre y café express.” “Llegamos dispuestos a aprovechar en Eladio lo que no se puede hacer a menudo en casa: despacharse un bistec a lo pobre que hace necesario un sartén para la cebolla frita, otro para las papas, otro para la carne y un cuarto para el par de huevos.” “Pero como a la mesa fuimos finalmente seis, se pudo disfrutar, compartiendo fraternalmente, eso sí, del “Pobre” y además de arrollado de cerdo delicioso y de pernil con chucrut y gigantescas papas doradas cortadas en mitades. La entrada fue el compartir lengua cocida con salsa de vitel toné (mayonesa con atún y alcaparras) y dos porciones para los seis de entraña asada, importada de Estados Unidos e una calidad fuera de serie.” “Casi da pena decir que el Eladio sin Eladio (al menos el de Avenida Ossa) está mejor que nunca y que las nuevas incorporaciones de platos lo transforman en un restaurante notable y no ya solamente en una muy buena parrilla.”
