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Fachada exterior

miércoles, 3 de agosto de 2011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ACHIGA CUMPLE… ¿Y EL RESTO?

Me cuesta esto de entender los Concursos Nacionales de Gastronomía que realiza Achiga. Me cuestiono un millón de cosas ya que este evento anual ha estado perdiendo fuerzas año a año. Trato de pensar bien y entender que los chefs de vanguardia no se presentan ya que sería terrible para ellos no ser bien evaluados y por ello el concurso se ha transformado, con el tiempo, el una catapulta para cocineros de empresas y de casinos privados.

Y no crean que no sea crítico del concurso. Años han pasado en que mis columnas van en contra de este concurso ya que poco nos deja. En la actualidad se presentan algunos (muy pocos) establecimientos (llámense hoteles y restaurantes) y la gran afluencia de participantes viene del sector institucional.

¿Es bueno eso?

Depende por donde se le mire. Si lo vemos como un “Concurso Nacional”, los concursantes institucionales (casinos de empresas en su mayoría), no deberían tener cupo ya que la idea del concurso es potenciar establecimientos y sus chefs. Ahora, si lo vemos como una suerte de competencia de competencias, los concursantes luchan por ser mejor remunerados y también convertirse en vitrina de los restaurantes y hoteles.

Atrás quedaron los tiempos en que este concurso era de chefs titulares de establecimientos gastronómicos. Allí y en esos entonces no existía la rivalidad ni la necesidad de sentirse perdedor o ganador. En esos años era un disfrute participar y hoy es algo que todos temen. Por ello vemos en un “Nacional” a chefs de partie, chefs ayudantes o maestros de cocina.

Pero es un deber resaltar a los ganadores. Ellos guardarán su triunfo en lo más profundo de sus corazones y por ello, un salón del hotel Grand Hyatt repleto de invitados aplaudió a los ganadores en las dos competencias paralelas que Achiga convocó este año: Cocina tradicional chilena y Menú completo. (JAE)

LOS GANADORES

COCINA TRADICIONAL CHILENA

Medalla de Oro
Chef: Miguel Ángel Parra; Ayudante: Constanza Acosta
Kuchen Haus (Restaurante- Banquetería y Centro de Eventos)
Entrada: Ceviche de cochayuyo
Principal: Paila marina
Postre: Quínoa con leche y zeste de naranja

Medalla de Plata
Chef: Mariano Rodríguez; Ayudante: Jorge González
Aramark Central de Restaurantes
Entrada: Pebre de huacatay tibio con queso de cabra fundido sobre masa de sango o piri
Principal: Calapurca
Postre: Humita de manjar blanco y chumbeque

Medalla de Bronce
Chef: Juan Llanquihuén; Ayudante: Samuel Conforti
Aramark Central de Restaurantes
Entrada: Ensaladilla de la machi
Principal: Cazuela del lonco con locro
Postre: Compota de membrillo con delicias de frutos del bosque

Mención Honrosa
Chef: Gioconda Carvallo; Ayudante: Pablo Muñoz Santos
Restaurante Osadía

CATEGORIA MENÚ COMPLETO

Medalla de Oro
Chef: Mauricio Núñez; Ayudante: Cristian Urbina
Hotel Radisson Petra
Entrada: Tubo de salmón relleno de palta con muselina de aceite ahumado, gelatina de almejas y espuma ácida de late harvest y limón.
Principal: Pechuga de pollo ahumada envuelta en tocino, croqueta de mollejas y mozzarella y espuma de pollo.

Medalla de Plata
Chef: Miguel Valenzuela; Ayudante: Cristian Ahumada
Aramark Central de Restaurantes
Entrada: Salmón ahumado con lemon grass, ají amarillo y palta / crema fría de almejas “de caleta” / mousse de apio y confit de pera / napoleón de mango, polenta y queso azul / salsa de huacatay y salsa de zapallo camote y jengibre.
Principal: “Arrollado” de pollo y pato con “chicharrón” y castañas / vegetales con glace de miel / raviol de mollejas y zetas perfumadas al “tartufo” / salsa de manzana verde y salsa de pato y chocolate bitter.

Medalla de Bronce
Chef: Cristian Morales; Ayudante: María Isabel Carbone
Hotel InterContinental Santiago
Entrada: Sabores de nuestro mar: Roulade de salmón y mousse de almejas
Fondo: Nombre del Plato Principal: epifanía de texturas

MEJOR PLATO PRINCIPAL Y MENCIÓN HONROSA
Chef: Daniel Cepeda; Ayudante: Gerszon Farnast
Compass Group
Entrada: Tataki de Salmón con láminas de trufa, acompañado sobre una peperonata de pimientos con dressing de trufa y Raviol de caviar de almejas servido sobre un carpaccio de papa bruja y ataditos frescos de espárragos en emulsión de ajo ahumado.
Principal: Finísimo bombón de ave relleno de mousse de wagyu con shitaki envuelto en crepinette en salsa de oporto y murta, servido con medallones de mollejas grille y acompañado de flan de cebolla morada, mini timbal de zucchini y delicado malfatti de rúcula en salsa pomodoro.

MEJOR PLATO DE ENTRADA
Chef: Sebastián Salas; Ayudante: Diego Rojas
Aramark Central Restaurantes
Entrada: Compresión de salmón y anguila acompañado de tártaro de almejas y salmón, palta rellena con quínoa y ensalada de papas y pepino. Salsa oriental de algas y mayonesa especiada.

PREMIO ESPECIAL – MEJOR AYUDANTE
Ayudante: María Isabel Carbone
Hotel InterContinental Santiago