LOS CHEFS INSTITUCIONALES
LE DISPARAN A LOBBY
Sendos mails recibió Lobby luego de haber publicado los resultados del XXV Concurso Nacional de Gastronomía que organiza Achiga. Los dardos iban dirigidos a nuestra revista y al artículo publicado hace un par de semanas donde lamentábamos que el concurso fuese perdiendo interés con el paso de los años ya que con la irrupción de las cocinas institucionales y sus chefs, se eliminaba gran parte de la naturaleza con que se creó el certamen.
La idea original fue siempre destacar restaurantes y sus chefs, y los ganadores eran premiados por el público ya que ponía al restaurante ganador en la cresta de la ola. Eso fue en un comienzo, cierto que ya hace una treintena de años.
Y se pierden los objetivos. Un chef institucional nos recrimina “Desde la humildad de una cocina que no acostumbra en su día a día a trabajar al detalle con los ingredientes de alto costo ni con brigadas egresadas de escuelas de cocina, sino formadas en nuestra propia cocina escuela, en base a trabajo, entrenamiento y la firme convicción que somos buenos cocineros y podemos medirnos de par a par con cualquier cocinero dentro de un certamen, y lograr tremendos reconocimientos”.
Otro nos dice: “Según entiendo, esta critica apunta a que el concurso de Achiga se ha transformado en una vitrina para cocineros de empresas de casinos (comida institucional) evaluándonos en forma despectiva. Al parecer no tenemos el mismo nivel de los cocineros de restaurantes y hoteles. Es más, habla de que no deberíamos tener cupos para participar en estos eventos. Me parece que es un comentario discriminatorio."
Ni lo uno ni lo otro. Creemos que ser cocinero es un oficio que brinda grandes satisfacciones y sin duda es una carrera con grandes sacrificios. No discriminamos a los cocineros trabajen donde trabajen y hay que sentirse orgulloso de que las grandes cocinas institucionales como son Sodexo, Aramark, Compass Group y otras logren vencer con sus platos a otros establecimientos comerciales. Sin embargo nuestras objeciones van a la naturaleza del certamen y a los objetivos que se persiguen.
Nos quedamos con una frase dicha por otro cocinero institucional: “Estoy de acuerdo en lo decaído que está el concurso. Creo que el título debería ser distinto…”
Por ahí va la cosa. Antes, un plato ganador de este concurso se convertía en el plato estrella del restaurante que patrocinaba al chef (por ejemplo el chanchito campero de Los Buenos Muchachos). Hoy, ¿qué posibilidad tiene el público de conocer el Pebre de huacatay tibio con queso de cabra fundido sobre masa de sango o piri, que ganó medalla de plata en cocina chilena?
¿Será necesario replantearse el concurso? Es posible, pero eso no es resorte de esta revista o de los que escribieron en otros medios de comunicación de esta misma situación. Achiga tiene la palabra.
