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Fachada exterior

miércoles, 17 de agosto de 2011

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



PREGO SAN PASCUAL
Remasterizado

Conocí el Prego en sus inicios. En los tiempos de Carlitos Boni y Gabriel Délano. Épocas felices para una trattoria que traía una serie de novedades del otro lado de la cordillera. No cabe duda que fue un exitazo en esos años. Luego comenzó a decaer y pasó por varias administraciones. Desgraciadamente el negocio no era como antes y el público notó el cambio.

La penúltima vez que fui, era para llorar. Sólo la inercia lo mantenía en pié. Pero llegó una nueva administración y con ello una nueva dinámica para sacar adelante el negocio. Y están invirtiendo en él. Los cambios aun no son estructurales (obvio que le falta una manito de gato), pero sí se observan detalles que incitan a pensar que esta trattoria merezca una segunda oportunidad. Manteles blancos y una buena disposición de los mozos para hacer su tarea. A cargo de todo está Gonzalo Romero, un maître de los antiguos y que conoce el negocio a la perfección.

Pero vamos a lo medular: su comida y la oferta de bebidas. Buen pisco sour peruano para comenzar (3.900). Uva quebranta de marca peruana, goma, huevo (quizá demasiado) y limón. Me atrevería a decir que es uno de los buenos de esta comarca. Lo acompañaron unas mini machas a la parmesana de buen sabor pero demasiado enanas. Sin embargo una provoleta al orégano con salsa de tomates naturales, aceitunas y pimentones logró convencerme que la cocina va por buen camino. La salsa, maravillosa, acentuó el sabor de la provoleta convirtiéndola en uno de los grandes aciertos de la cena.

José Luis Vergara en la cocina. De ahí llegan los platos de fondo. Yo, añorando los años idos del Prego, pido uno de sus platos emblemáticos: Fettuccini Neri, con salsa de calamar, salmón y caviar rojo. Casi perfecto ya que el uso de tocino ahumado no dejaba pie para que el salmón se expresara en su máxima brillantez. La pasta de mi acompañante, rellena con congrio y con salsa de ostiones al cognac, bastante aceptable aunque con un indiscriminado uso de alcaparras, que bien se sabe son muy invasivas e intensas.

Casa Lapostolle como vino de la casa. Buen merlot 2008 y mejor chardonnay 2010 para acompañar los fondos. Como fin de fiesta, crème brûlée para ella y panna cotta para mí. Como era de esperar, ganó mi dama.

“Esta es la versión 2.0 del Prego” – me comentó Gonzalo Romero cuando me retiraba del local. – “Aun falta mucho por hacer pero ya nuestro público está regresando.”

Y tiene razón. Nuevos aires recorren este lugar. Se nota una preocupación en la cocina, en el servicio y en los pequeños cambios de infraestructura que han hecho. Detalles como la música que hoy es peninsular en su totalidad y que le da al Prego esa consistencia que necesitaba.

Definitivamente, un lugar como para regresar. (Juantonio Eymin)

Prego: San Pascual 72, Las Condes, fono 208 7550