martes, 10 de mayo de 2016

DESTACADO


 
EVENTO A BENEFICIO
DEL TALLER DE COCINA DE CAÑETE

Este sábado 14 de mayo se realizará en el Mercado Central de nuestra capital un evento que unirá a más de doce ciudades de todo Chile con la finalidad de ayudar a reconstruir lo que fue el Taller de Cocina Intercultural de Cañete, en la región del Bío Bío.
A partir del mediodía y hasta las 17:00 horas, estas 12 ciudades chilenas participarán de una “Charquicatón solidaria” donde se podrá colaborar degustando un plato de charquicán a un valor de $1000, preparado por los mejores profesionales gastronómicos de cada ciudad. Lo esperamos.

LA NOTA DE LA SEMANA


 
D.O. PISCO

Debería ser defensor de lo nuestro. Si soy chileno y patriota, debería apoyar a ciegas que el pisco es chileno y pare de contar. Debería decir que todos lo aman, que es el mejor aperitivo, el mejor bajativo y que somos los productores de la octava maravilla del mundo. Debería propagar a los cuatro vientos que el pisco sour nació, se crió y es el mejor cóctel que algún ser humano haya probado alguna vez en su vida; que la Coca Cola sobrevive gracias a nuestro pisco y que existe una confabulación mundial para hacer creer a la gente que el whisky, el ron, el vodka y el gin son una porquería en comparación a nuestro pisco... y que el peruano no es más que un destilado que casi siempre es “mula” ya que lo fabrican con caña, algo que nosotros -los chilenos- nunca hacemos, ya que respetamos nuestras tradiciones y amamos nuestro pisco.
Podría decir estas y varias mentiras más, ya que la soberbia es la madre de muchos errores que cometemos y seguiremos practicando nuestro país. Para dejarlo claro, sin ser estudioso en el tema ni especialista en destilados, el pisco es absolutamente binacional ya que cuando comenzó a elaborarse, nuestros territorios pertenecían al virreinato del Perú y se elaboraba para venderlo en Potosí (Bolivia), cuna de la extracción minera de aquellos tiempos. Luego vinieron los detalles que hacen que el aguardiente tenga tanta relevancia populachera. Elaboran vodka en Rusia, Polonia, Suecia y Francia –entre otros- y nadie hace escándalos. Igual cosa pasa con otros destilados más consumidos que nuestro pobre pisco. Si alguien hiciera una encuesta preguntando por el bajativo ideal para después de una cena, estoy seguro que hasta el Araucano (que cuesta $6.000 el litro) está en un ranking de honor en nuestro país. Si la misma encuesta se hace para beber un pisco sour, el elaborado con pisco peruano deja por los suelos a nuestro producto estrella. Muchos, y con razón, dicen que nuestro pisco sirve sólo para piscolas o combinados. El resto es una gran mentira.

Lamento decir que el pisco tampoco sirve para preparar comidas. Uno que otro postre o torta podría tener mi bendición, pero no calza en platos fríos ni calientes. Elevarle el estatus al pisco chileno a nivel mundial es algo que se está haciendo desde hace décadas sin ningún avance. El pisco lo compran los chilenos que viven en el exterior para tomarse una piscola y recordar su país, y si algún extranjero compra una botella (o más bien le llega de regalo), la guarda igual como nosotros tenemos “olvidada” una botella de Raki en el armario, esperando que llegue un turco a nuestra casa, para abrirla delante de él.
Lo que no quieren nuestros productores de pisco es que la industria se vaya a pique por el ingreso del pisco peruano. Lo ven una amenaza y claro que lo es. Han manejado a su antojo el mercado durante décadas y no les gusta para nada la libre competencia. Personalmente, si deseo tomar una piscola, buscaré un buen pisco nacional para beberla. Si quiero un pisco sour, obviamente preferiré una marca peruana, tenga o no Denominación de Origen. Mil perdones, pero el chauvinismo y el alcohol no van de la mano. (JAE)

MIS APUNTES


 
PACHAS
El Pachas no es nuevo. Por problemas legales, el Grupo Valerio, propietarios de cerca de 14 restaurantes en Santiago y uno en Madrid, España, debió cambiar su nombre y sencillamente el Pachamama se transformó en Pachas, que puede traducirse como “mundo” o “tierra”.

La cabeza del grupo es César Valerio, un peruano que llegó a Santiago y luego de muchas peripecias logró una posición de garzón en los restaurantes Alfresco y luego en Astrid y Gastón. Corría el año 1998 y este oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, su primer restaurante. Luego comenzó a abrir restaurantes con socios diferentes, donde uno de ellos, el Astoria, llegó a ser el más premiado de Chile.

A lo largo del tiempo he visitado varios de sus locales ubicados estratégicamente en barrios diversos donde no existe mayormente competencia gastronómica. La economía de escala que realiza el Grupo les ha dado bastantes satisfacciones ya que incluso poseen una gigantesca panadería y pastelería que abastece a todos sus restaurantes, al igual que mucho de su mobiliario. Sorprende la higiene y la pulcritud que tienen sus negocios y a pesar de que todos los restaurantes ofrecen la misma cocina tradicional peruana, la calidad de la misma depende únicamente del cocinero, que definitivamente es el que le pone el valor agregado a cada plato o preparación.
El Pachas, ubicado en Antonio Varas y en las cercanías de la Escuela de Carabineros, es un buen ejemplo de calidad. Llegué el viernes pasado a mediodía y fui gratamente recibido por Alfredo García, un español que oficia de administrador del lugar, quien me guio a la mesa correspondiente y presentó al garzón que nos atendería. Buen sour, elaborado con Tabernero, que acompañamos con unas brochetas de corazón ($6.300), de gran sabor, temperatura justa y carne tierna, jugosa y cuidada decoración. Luego, un piqueo frío ($13.900) suficiente para tres personas, que personalmente no me agradó, ya que a pesar del buen sabor, algunas de sus preparaciones nadaban en salsa y otras rebosaban de su agraciada “sarsa” criolla.

Indudablemente los fondos son lo mejor de la carta. Servidos en platos (y pailas) de fierro –para evitar el rápido enfriamiento- Uno por uno de los platos degustados estaban tremendamente bien preparados: Atún sellado a la plancha con yuca frita y camote ($9.000) Salmón al vapor con mariscos, queso parmesano y mozzarella gratinada ($9.900) y el clásico Lomo saltado ($8.300), tres tradicionales recetas peruanas llenas de sabor y sazón.
Pachas no es económico. Incluso se han preocupado de tener una carta de vinos que si bien es cierto no es grandiosa, al menos existen alternativas que no todos los restaurantes peruanos poseen. Sus porciones son grandes y cada plato puede dejar contentos a dos comensales. Es de esperar que pronto toda la cadena siga mejorando la calidad de sus preparaciones, lo cual implica nivelar a sus cocineros. Al menos en Pachas hay una buena y recomendable cocina a cargo del cocinero Rody González, que merece nuestro reconocimiento. (Juantonio Eymin)

Pachas: Antonio Varas 2207, Ñuñoa / 2 2885 0035

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI VECINA VEGANA
Vivir en el centro tiene sus beneficios y también muchas desventajas. De partida, todo a mano y basta caminar tres cuadras para encontrar lo que necesites, ya sea una farmacia, una sanguchería, un restaurante peruano, un café con piernas o un asalto. Eso de los asaltos es común, pero como Lulú, la chica del piso 20 me lo había advertido, trato de guardar mis huesos temprano para no meterme en líos, problemas o vicisitudes varias que se viven en el kilómetro cero de nuestra ciudad.

El sábado pasado tenía hambre y antes de regresar a casa pasé por el Súper a comprar algo con que alimentarme y algo (también) para pasar la sed. Encontré –en el pasillo de las carnes- dos chuletas de chancho grandecitas, que compré para acompañar un puré de caja que tenía en la cocina. Un tomate y una bolsita de ají rojo fue el resto de los “sólidos” que adquirí, sin contar los líquidos, ya que estoy llenando esos espacios para las botellas que tienen los departamentos “modernos”. Cuento corto para no aburrirlos, como a las nueve de la noche estaba friendo mis chuletas de chancho y mientras desprendían su grasita, cataba un rico Sideral de la viña Altaïr, que me había llegado de regalo.

La paz reinaba en mi nuevo hogar hasta que alguien golpea la puerta ya que había desactivado el timbre por los constantes y repetitivos “rin rin raja”. Al abrirla me encuentro con una lola con cara de descompuesta y cargando un perro chico, de raza indeterminada.
-         Perdón, señor, -dice, - pero no puedo soportar el olor a esa asquerosidad

Hice un ademán de oler mi copa, pero ella se encrispó aún más

-         No hablo de su vino, señor. Es su cochinada que está friendo y traspasa las paredes.
-         ¿Y?
-          Es que soy su vecina, no soporto la carne y menos que coman seres vivos.
-         ¡Pero este chancho estaba muerto cuando yo lo compré!
-         ¡No me responda huevadas, señor! ¿Podría al menos abrir las ventanas de su departamento?

Ella se quedó en la puerta mientras yo hacía una corriente de aire abriendo las ventanas y echando un spray para los olores. Como a esas alturas las chuletitas estaban listas, apague el gas y las metí dentro del horno. Realmente mi vecinita estaba bien rica y el hambre que tenía se fue apagando a medida que contemplaba su tersa piel juvenil. Un puede comer todos los días, pero conocer ricuras no es asunto diario.
-         Espero haber cumplido tus deseos –dije, al menos podrías decirme tu nombre ¿no?
-         Gracias caballero –respondió, mientras su perro estaba inquieto y miraba con ojos lascivos mi cocina.
-         ¿Cómo te llamas? ¿Desde cuándo vives acá? ¿No te gusta la carne?  

Sin soltar al perro dio dos pasos al interior de mi cuchitril y me contó que se llamaba Sandra, que era vegana y que vivía desde marzo al lado mío, ya que era de Talca y estaba terminando Veterinaria. –Por eso este perro –lo señaló. Lo encontré en la calle en una protesta.
-         ¿Comes puras lechugas? ¿El animal hace lo mismo?

Encontrar una vegana simpática es como sacarse la Lotería y el Loto juntos. Sandra era conversadora y entretenida. Habló de proteínas, de vitaminas y lo bien que hace dejar la carne; pero también de sus estudios, de su futuro y sus gustos personales. Bebimos un par de copas de Sideral y la convencí que cenáramos juntos. Ella –sola por el momento- fue a su departamento y regresó con una fuente de quínoa con tomate, cebolla y aceitunas. Calenté –para mí- una chuleta y le agregue quínoa. Ya un poco mareada con la segunda botella de vino, se rió cuando le puse al perro la chuleta restante. Era sábado… y el domingo se descansaba.
-         Mira, decía riéndose, mientras el perro –que nunca supe su nombre- se acomodaba como gusano de tierra en la alfombra con el fin de dormir luego de engullirse la chuleta. –El vino se hace con uva; el vodka con papas y trigo; el whisky con cebada… Todo natural… todo vegano… ¿cachai? - P’tas, me curé y aun no se tu nombre… ¿Cómo te llamai, viejito lindo?

Cuando le dije que me llamaba Exequiel, pero me decían Exe, ya estaba durmiendo con los brazos cruzados bajo su cabeza en el pequeño espacio que hace de comedor. No podía dejarla allí ya que los taburetes no son precisamente cómodos. Mojé mi mano con un poco de agua y le di una palmadita en la cara para despertarla. Abrió un ojo y me dice que la lleve a su casa… que en la muñeca de su mano izquierda tiene la llave del departamento.
Los departamentos, uno al lado del otro, son exactamente iguales, así que la dejé en la cama, vestida, tapándola con una frazada que encontré entre su femenino desorden. Salí sin meter ruido y al llegar a mi bulín recordé que el perro aun dormía sobre la alfombra, pero no tenía posibilidad de regresarlo donde su ama. Fue la primera vez que duermo acompañado en mi nuevo hogar en el centro de Santiago. Espero que la próxima sea sin tanto pelo.

Exequiel Quintanilla 

HOTELES


 
EL NH DE SIEMPRE
Y LOS QUESOS PORTUGUESES

No es raro que los hoteles cambien de propietario y que las grandes cadenas hoteleras aparezcan o desaparezcan de nuestra vista. Los hoteles son negocios inmobiliarios y los dueños de estos millonarios negocios son corporaciones que están formadas para obtener beneficios y no encariñarse con sus propiedades.
Le pasó a Radisson, cadena cuyos propietarios (en el caso de Chile una franquicia colombiana) decidieron hace un tiempo vender su participación a la española NH (Navarra Hoteles). Con ello, la compañía española logró manejar cuatro hoteles en el país, dos en Santiago y los ex Radisson de Iquique y Antofagasta. Sin embargo para muchos de nosotros el NH de siempre, el ubicado en la calle Condell en Providencia, es el que marca nuestra preferencia.

Más que sus habitaciones, que alguna vez conocí y que son de gran tamaño y de dos ambientes cada una, el factor social del hotel se maneja en una pequeña recepción que a la vez es lobby, bar y sala de exposiciones. Siempre hay objetos diferentes: oleos, acuarelas, joyas mapuches y una infinidad de orfebres han dejado marca en este hotel. También le han sumado presentaciones de productos como los quesos portugueses, una selección de quesos fabricados en Portugal y presentados por el Embajador de ese país en Chile. A un costado de este lobby-bar- cafetería está el comedor, que más de alguna vez sacó suspiros entre sus clientes ya que varios platos emblemáticos de nuestra gastronomía ha sido creados en esas cocinas, como el charquicán del bicentenario y una versión moderna del mote con huesillos, en épocas que aún no comenzaba la fiebre de la deconstrucción de platos en nuestra capital.

En la actualidad el NH lo maneja su nuevo gerente, Esteban Mondaca, un hotelero de vasta trayectoria, y también tiene nuevo chef, Hugo Cavieres, que lleva años trabajando en este establecimiento, los cuales han ido acomodando el modelo a los nuevos tiempos de la hotelería, con moderno equipamiento en las habitaciones y nuevas alternativas gastronómicas. He tenido la oportunidad de conocer varios hoteles de esta cadena alrededor del mundo y hay un detalle que es común para todos: el servicio. Si bien es cierto que todos los hoteles coinciden que el servicio es lo más importante de sus establecimientos, acá es una especie de marca registrada, un especie de regaloneo que va más allá del deber y que podría traducirse en un “querer” hacer bien las cosas.
Son las características que hacen a los hoteles. Seguir a las cadenas es el objetivo de todas las grandes corporaciones hoteleras en el mundo. En NH también saben hacerlo y a nivel mundial es líder en varios aspectos: el servicio que logran con poco personal (el futuro de la hotelería); sus desayunos –apoteósicos en algunos establecimientos-, y la obsesión por ser líderes en el sector gastronómico, teniendo entre sus filas a tres chefs Michelin trabajando en España.

Las riendas en lo social y las relaciones públicas del NH que todos conocemos las lleva María Yolanda González, quien ha sobrevivido a todas las gerencias que ha tenido el hotel desde su inauguración. Amiga de embajadores y lustrabotas, ha convertido este establecimiento en un espacio cómodo y relajante, donde la gastronomía, sin ser desbordante ni sobresaliente, ha marcado pautas en este sector de la capital.
Los quesos portugueses recién presentados en el hotel también merecen unas líneas ya que no sólo de oportos, fados y cerámicas vive Portugal. También de quesos. Con menos visibilidad que otros de Europa –como los de Francia, Holanda e Italia–, lo cierto es que en esas tierras tienen una delicia de lácteos y, por cierto, productos elaborados con éstos que merecen aplausos. Y para felicidad de muchos, la empresa Lar Português, importa cinco deliciosos tipos de quesos de oveja, cabra y vaca, muchos de ellos elaborados con leche cruda, dificilísimas de encontrar en Chile. Son de la marca Paiva: una famosa fábrica portuguesa semi artesanal.

¿Cuáles probar? Según Consuelo Goeppinger, cronista gastronómica, la idea es “probar primero, el queso con denominación de origen Azeitao ($ 9.500 los 240 gr.), elaborado con leche de oveja cruda. Intenso, concentrado, de textura cremosa y con al menos 20 días de maduración, tiene una marcada nota a tomillo dada por la zona donde pastan las ovejas, plagada de estas hierbas. Realmente, una maravilla. Otro queso estrella es el Doña Emelinda ($ 8.200 los 240 gr.), también elaborado con leche de oveja cruda. Es floral, cremoso y con una leve nota dulce al final. Por último, es un deber degustar el Queso de Cabra Curado ($ 4.000 los 120 gr.): de excelente textura húmeda y rica acidez, elaborado con leche pasteurizada que proviene de cabras del norte de Portugal." (Lar Português. Las Tranqueras 1535, local B, Vitacura. Pedidos al mail info.dg.spa@gmail.com o en su Facebook).

Así se viven las horas en el NH Ciudad de Santiago. Ahora hay nuevos NH, como el Collection, que ocupa las dependencias del ex Radisson de Vitacura y los de Iquique y Antofagasta. Será difícil para los nuevos establecimientos lograr el prestigio y respeto ganado por el primer hotel de la cadena en Santiago. (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago, Av. Condell 40 / 2 2341 7575

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) 040 (Antonia López de Bello 040, 2 273 29214): “Si en Santiago hay restaurantes alucinantes contados con los dedos de una mano, este es uno de esos dedos. Semi escondido dentro de un hotel de Bellavista, en Antonia López de Bello, entre Pío Nono y Constitución, lo que ofrece 040 es una cocina casi única en su estilo. Por su formato minimalista pero no por eso exento de gran sabor. Ni de genialidad.” “Y ahora, lo bueno, aunque el único problema para quienes lean esto es que las tapas van variando día a día, por lo que esta descripción es más un ejemplo que una recomendación. Pero bueno, vaya no más la descripción: y primero llegó una única ostra con helado de manzana verde y ají del mismo color. Luego, cuatro lenguas de almeja, limpias de sus naturales cochinadas anexas, con una ánfora llena de sopa de miso, para verter sobre ellas.A continuación, un paquetito hecho con láminas de palta -¡¿cómo lo hicieron?!-, relleno de sierra ahumada y con una gran mancha de gazpacho de comparsa. OMG. A continuación dos nigiris rodeados de una lámina de betarraga en vez de nori, con palometa y arroz inflado, algo agridulces y ligeramente picantes. OMG.” “Todo esto en el transcurso de una hora reloj. Sin esperas, con pura sonrisa y buena onda en el servicio, siendo que se trata de un restaurante que podría ser rancio en su estilo, debido a su calidad y precios. Pero no es así. Y tampoco es el local ultra hipster design. Es sencillo, despojado y al servicio del protagonista de esta obra: la cocina.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MATSURI (Hotel Hyatt. Av. Kennedy 4601, 2 2950 1234): “Esta vez quisimos partir por platos fríos y culminar con algunos calientes. El nigiri de pulpo Tako ($3.500, 2 grandes piezas) lucía un pulpo blandísimo y sabroso. El Aburi maki que vino después ($7.500, 8 piezas) fue de camarón con palta, queso crema, y envuelto en láminas de salmón grillado; también muy bueno, aunque quizá el salmón crudo hubiera estado mejor. La corona de estos introitos fríos fue el Futo maki ($7.800, 8 piezas), compuesto de camarón, huevo, pepino, espinaca, jengibre y champiñones shiitaki: una obra de arte de equilibrio de texturas y sabores.” “En el capítulo caliente, nos fuimos con un Kushi age ($9.000), frituras hechas con una mezcla de mariscos y pescados apanados, con salsas de jengibre y mirin. El tempura, hay que decirlo, se aprecia mejor cuando el batido envuelve a un solo producto. Pero, aparte de este comentario, no hubo nada que repararle a este plato.” “La culminación -y gloriosa corona- de la comida fue un plato de filete (Gyu tataki) que consistió en láminas de filete en buena cantidad, apenas selladas por fuera (pero selladas perfectamente), acompañadas de verduritas, y con una salsa de jengibre y jugo de algún cítrico, que resultó ser una perfecta delicia: algo que no debe omitirse en una visita a este lugar ($7.500).”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) PUERTO BELLAVISTA (Pío Nono 77, local 71, Patio Bellavista, Providencia. 2 2656 7015): “El restaurante es informal, uno como comensal no espera un servicio tan detallista y que por momentos parece exagerado por su excesiva preocupación en un ambiente tan relajado. Pero sigamos con la comida, de fondos pedimos un congrio frito (la carta ofrece albacora, congrio, corvina, merluza austral, reineta y salmón; yo pedí primero corvina pero no había) y como acompañamiento elegí cebolla caramelizada. El batido -opté por ajo chilote y hierbas- estaba muy bien hecho, crocante y del grosor preciso que permitía al pescado mantener su humedad interna. La cebolla, maravillosa, ¡me la comí toda! El otro fondo fue un plato sugerencia del chef, salmón envuelto con papas hilo -que se pidió a punto y venía así- con ragú de verduras y salsa de almejas a la albahaca.

martes, 3 de mayo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 5 al 11 de mayo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Coletazos de la inundación
MIS APUNTES: Estancia Mirador
EL REGRESO DE DON EXE: La tarotista
REGIONES: Copa Natales: Sabores del fin del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COLETAZOS DE LA INUNDACIÓN

Nadie está ajeno a la inundación que se produjo en abril y que sobrepasó la Av. Andrés Bello –más conocida como “la” Costanera- y sus calles aledañas. Todo tipo de comercio se vio afectado y si bien algunos locales y edificios recibieron ayuda municipal para extraer el agua y el barro, la mayoría debió rascarse con sus propias uñas para sacar adelante lo más rápido posible sus negocios.
No es de extrañarse ya que siempre ha sido igual. Aun así hemos visto que la mayoría del comercio de la zona, una de las más visitadas del barrio alto, ha debido sacar fuerzas de flaquezas para lograr que las peluquerías, librerías, tiendas de ropa y restaurantes dejen atrás esta inundación y comiencen a trabajar con normalidad. Pese a enormes dificultades, que incluyó visita de inspectores para ver que los empleados de los negocios no estuvieran realizando funciones que no les correspondían, como secar pisos y apalear barro, fue un ejemplo que tres grandes restaurantes que son Baco, Rivoli y Le Bistró, hayan abierto sus locales apenas 36 horas después de producidos los incidentes.

A semanas de la catástrofe y a pesar que ya todo está prácticamente normalizado (aun la Municipalidad tiene cortado el tránsito en algunas cuadras, algo inexplicable), el retorno del público consumidor ha sido más lento de lo que se esperaba. Da la sensación que la población piensa que aún existe peligro en la zona o que estén sacando libros, peinetas o pescados debajo del barro para atender a sus clientes.
Las perdidas ya están asumidas y posiblemente las demandas ya están siguiendo su curso. Para los que no han revisitado este sector, le podemos decir que no hay humedad, que no se van a mojar las patitas y que todo está dispuesto para que estas cuadras vuelvan a ser tan atractivas como siempre.

Sin subir ni bajar sus precios, ni tampoco haciendo ofertones, los comerciantes de estos sectores anegados solo están a la espera que regresen sus clientes. Todo ha vuelto a la normalidad y quieren olvidar este episodio que alteró el normal desarrollo de este importante barrio de la capital. (JAE) 

MIS APUNTES


 
ESTANCIA MIRADOR
Sigue creciendo el Triángulo de Oro en Providencia
La milanesa nació – como su nombre lo indica- en Milán, a inicios del siglo XIX. Pero debido a la gran inmigración italiana a la cuenca del Rio de la Plata, se afianzó en Buenos Aires. Ahí lograron conocerse diferentes versiones del producto e incluso nuevas recetas, como la milanesa napolitana, que nació debido a un error de un cocinero bonaerense.
Comer buenas milanesas en Santiago no es fácil. La materia prima y la fritura perfecta es fundamental para lograr un producto de selección. Años atrás, la más consumida era la rellena con queso y jamón, bastante rica pero demasiado calórica, cosa que quedó casi en el recuerdo después que se puso de moda eso de contar calorías. Ofrecerlas también es delicado, ya que debe cumplir algunos estándares de tamaño, grosor y calidad de la carne para hacerla atractiva y enjundiosa. Como anécdota, el gerente argentino de uno de los hoteles más famosos de la capital me contaba que Chile era maravilloso, pero lo único que le faltaba encontrar era un lugar donde poder comer buenas milanesas, algo importante para la gran colonia argentina en Chile y también para los que alguna vez han comido una milanesa bien elaborada.
Esta apología a la milanesa es para presentarles un restaurante que tiene muchos años de existencia y que se actualizó hace un tiempo. La Estancia Mirador, ubicada en los bajos del restaurante Giratorio, cambió de diseño, mobiliario y aspecto, generando un nuevo sitio en el Triángulo de Oro de Providencia, donde se centra gran parte de la actividad comercial y gastronómica de la comuna. Ubicado en el piso 16, la vista panorámica es una de sus vitrinas y su menú, recién adaptado, está llamando la atención de quienes deben almorzar en la zona. Para ello, dispusieron un menú (que obviamente no es una colación) que incluye entrada (generalmente cebiche), fondo a elección entre tres alternativas (lomo 250 grs. a la plancha o Merluza Austral) con papas fritas y salad bar sin cargo (Todos los platos de la carta incluyen salad bar en su precio), postre y copa de vino, cerveza o jugo, por $ 12.000, una verdadera hazaña por la calidad del producto.

Aquí me deleité con una tremenda milanesa Estancia (con mozzarella, rúcula y tomates cherry), que es sinceramente una de las mejores que he comido en la capital. Acompañada de papas fritas servidas en un pequeño (pero voluminoso) balde de aluminio, se convirtió en uno de los platos que por precio y calidad merecerá un lugar destacado en el resumen del año. Aparte, el lugar es agradable, con buen servicio (que podría mejorar), sin olvidar que el pebre de cochayuyo que ofrecen al inicio, es uno de los mejores que se pueden comer en estas comarcas.

Dato fijo para quienes se pueden dar un tiempo extra a la hora de almuerzo. Tienen una buena selección de vinos (en copa y por botella) a precios bastante razonables, además de cervezas y jugos. Por el momento solo atienden a la hora de almuerzo, o sea de 12,00 a 16,30 horas. Aun así, es un nuevo imperdible en esta pujante comuna-ciudad. (Juantonio Eymin)

Mirador Urbano, Providencia 2250, piso 16 / 2 2232 1827 

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA TAROTISTA
Es exigente el trabajo de no hacer nada… ni conocer a nadie. Aunque no lo crean, Santiago Centro es un gueto que cuesta conocer y afincarse. Cuando vivía en la Plaza Ñuñoa, todo me era cercano y familiar. La gente se saludaba en la calle e incluso se podía ver de vez en cuando a un boy scout ayudando a cruzar la calle a una viejita.

Como tengo tiempo –de sobra- ya que Lulú, mi única conocida en el barrio es de las que se mata trabajando y cuando nos encontramos, poco tiempo tiene para soportarme, decidí recorrer lo que se puede llamar “el entorno” con el fin de registrarlo en mi alicaída memoria y tratar de no perderme en esta jungla de cemento. Como Lulú me advirtió que no intentara salir en la noche, más allá de las diez -dijo-, estoy ocupando mis horas laborales para ir haciéndome una ruta que tiene como kilómetro cero la Plaza de Armas de Santiago.

El corazón del gueto es más grande de lo que se piensa y más activo de lo que se supone. Allí confluyen razas, costumbres, comidas y tradiciones. Dependiendo la calle y su orientación, cada cuadra es un pequeño país. El sector que da a la calle Ahumada es casi chileno, con oficinistas, pacos y pintores artesanales. Frente a la Catedral es la zona de los espectáculos en vivo para todos aquellos que pasen por ese lugar. Y también es la primera frontera que se encuentra en la zona ya que la tranquila calle Puente es hoy en día territorio peruano, al igual que muchas calles aledañas a esta calle que llega a la Estación Mapocho y el Mercado Central. (Al menos en el sector peruano la multitud sonríe y no andan con cara de culo como en Ahumada y alrededores)
Una pequeña introducción para contarles que un mediodía de la semana pasada al pasar frente a una iglesia -que luego supe que era la de Santo Domingo-, en las afueras el comercio es intenso. Rosarios, incienso, ropa interior femenina, calcetines, pañuelos para el cuello y una tarotista… ¿Quién saca el tarot en las afueras de la iglesia, que se supone es un lugar de culto?
-         ¿Quieres verte el tarot, abuelo?
-         ¡Abuelo y la que te parió! Lo siento –respondí-,  pero voy apurado.
-         Anda, dale… Son tres cartas por dos mil pesos.

Me cayó bien la chiquilla (tenía buenos parachoques), así que me senté a su lado y le pasé dos lucas.
Ella me pasa un mazo de naipes raros bastante raídos y me hace escoger tres cartas.
-         Vamos abuelo. Elige a tu gusto.

Estuve a punto de mandarla a la mierda, pero como el resto de los ambulantes miraban la situación, preferí decirle que me llamara Exe, que era mi nombre.
-         Bien Exe –responde- Yo soy Katty, vengo de Pozo Almonte y me gano la vida sacando el tarot
-         Yo pensé que eras peruana.
-         No perrin. Soy chilenita, de dientes limpiecitos y potito duro.

Nunca me preocupé de las cartas ni lo que me decía. Ocupaba palabras como arcano, el loco, pasiones y obsesiones, indecisión, irracionalidad, apatía, complicaciones. Decisiones equivocadas, caídas, abandonos, inmovilización, desborde emocional, etcétera, etcétera… Yo miraba a Katty, que tenía bonitos ojos y vestía limpiamente, onda Dijon, pero limpia. La interrumpí ya que era pasado mediodía y en diagonal a la Iglesia había una fuente de soda que a simple ojo parecía que podría vender buenos sangúches. Como no soy corto de genio, le pregunté si quería acompañarme al boliche del frente a comer algo. Me miró con cara de ¿eso y nada más?, aun así me hice el de las chacras y ella guardó sus naipes en su cartera de gamuza artesana, se levanta de las gradas, se limpia el trasero y dice: ¡Estoy lista!
Con chacareros y cerveza aplacamos la sed y el hambre. Me contó que todo era cierto menos lo del tarot. Que vivía con sus padres en una casita en pleno Ñuñoa (¡así de desgraciada es la vida!) y que era profesora de inglés pero que ganaba el doble “viendo” el tarot.

Definitivamente el centro de la capital cada día se pone más bizarro.
Tenía una Vespa y se movilizaba en ella por todo Santiago. Le iba bien en el centro ya que estaba acostumbrada a leerles los naipes a los inmigrantes que siempre, “siempre” –recalcó, hacen la misma pregunta y ella era una experta en responderles. Quiso en algún momento regresarme las dos lucas de mi consulta, pero le dije que las guardara para la bencina de su motoneta. Como a las 5 de la tarde se puso inquieta y me contó que tenía que regresar a “su trabajo” ya que comenzaba el peak del día. –Ven a verme luego, dijo, ya que de lo poco y nada que sé del tarot, una de las cartas que elegiste es demasiado freak.
-         ¿Cuál sería?, pregunte inocentemente
-         El Mago, respondió. ¡Y apróntate, macho!

Me dejó solo en un Santiago diferente. Dos semanas en el centro y había conocido dos mujeres: Lulú y Katty. Cada una en su estilo y convicciones. Después que se marchó me percaté que no habíamos intercambiado teléfonos (o sea wasap), por lo tanto tendré que regresar a la Iglesia para poder verla nuevamente.
¿Será un signo divino?

Exequiel Quintanilla

REGIONES


 
COPA NATALES
Sabores del Fin del Mundo

*Karla Berndt desde Puerto Natales

Nuestro larguísimo país ofrece hitos turísticos desde la frontera con Perú en el norte hasta Magallanes. Desarrollar el turismo también incluye mejorar la oferta gastronómica, y es por eso que encuentro de tanta importancia actividades como la Copa Gastronómica de Puerto Natales, evento recientemente organizado por octava vez, gracias al esfuerzo de instituciones públicas y privadas de la Provincia de Ultima Esperanza, como también de Sernatur.
El evento se desarrolló durante una maratónica jornada donde el jurado – Pilar Larraín y Rodrigo Martínez del Círculo de Cronistas Gastronómico y del Vino, y Marcos Rivas, chef del Estró, el restaurante ícono del hotel The Ritz-Carlton - evaluaron cada uno de los 13 platos salados y 5 dulces que participaron en la competencia.

Los ganadores de la VIII Copa Gastronómica en platos de fondo fueron el Restaurante Aldea con el plato “Trío en salsa de centolla con milcao”, creado por el cocinero Patricio Lehuedé. El segundo lugar lo obtuvo el Restaurante El Caminante con “La viandita del obrero magallánico” del Alex Guerrero, y el tercer puesto fue para el local G-Sushi que presentó el plato “Tritaki”, creado por Camilo Silva. En esta categoría obtuvo mención honrosa el Restaurante Cacique Mulato con su Caiquén Patagónico, de Héctor Ruiz.
En repostería, el primer lugar fue para el Restaurante Entre Vientos, con el plato “Mateando” de Karen Quiroz, el segundo puesto fue para el Restaurante El Cormorán de las Rocas con el plato “Natales” de Rodrigo San Martín y Paula Ortiz, y la tercera ubicación fue para el local El Caminante con el plato la “Dulzura de Ultima Esperanza”, una creación de Erwin Pardo.

Como parte de la delegación del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile quisiera destacar la participación de jóvenes cocineros que presentaron innovadores platos utilizando ingredientes típicos de esta hermosa Región, como la centolla, el cordero, la merluza austral, el calafate y el ruibarbo.
De la misma opinión fue el presidente de la Cámara de Turismo de Ultima Esperanza, Arturo Báez, quien planteó que “estamos sumamente satisfechos del resultado de esta actividad, la cual era todo un desafío para nosotros por el hecho que el año pasado el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile premió a la capital provincial de Última Esperanza como el Destino Gastronómico Destacado 2015”.

"Para nosotros es un orgullo apoyar este tipo de iniciativas, porque releva el trabajo de la localidad, visualizando y potencializando el sector gastronómico. Desde el 2015 estamos apoyando todas las iniciativas que apuntan hacia la promoción de los diversos atractivos turísticos potenciando finalmente el Turismo de Intereses Especiales", mencionó Lorena Araya, Directora Regional de Turismo.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) LA DIANA (Arturo Prat 435, Santiago / 2 2632 8823): “De entrada, aquí hay algo innegable y que es digno de elogio: este sitio es realmente alucinante en su presentación. Hay pocos sitios en Santiago que se le puedan comparar.” “Luego viene la cocina y, hay que decirlo, estuvo a la altura de la primera impresión. Todo lo probado fue de gran calidad. Y si bien hubo algunas deficiencias en el servicio -tardanzas y faltas de tino-, el total de la experiencia fue más positiva que criticable.” “De fondo, unas carrilleras ($6.200), el corte de moda, muy bien guisadas y sobre una cama gigante de más papas fritas. Una sugerencia, pero sólo eso: ¿unas papas pont neuf, tal vez? Es sólo eso, una idea para mejorar lo que ya es bueno. Y, junto con este plato principal, llegó una merluza a la plancha ($7.800), en su punto, acompañada de algo que merece un elogio especial: ñoquis de betarraga. Y hay que ponerse de pie para probar esta maravilla de textura suave y sabor dulce. Aplauso cerrado, de verdad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) PROBOCA (Las Condes 14845, Lo Barnechea / 2 2813 2220): “No encontramos muchas novedades en Proboca, ni en variedad ni en calidad. Por primera vez hemos tenido que intervenir una parihuela de mariscos ($9.100) con cantidades ingentes de sal para que supiera a algo. Trozos no muy selectos de pescado, gran cantidad de aros de calamar. Hay que decir, en cambio, que el arroz chaufa con mariscos ($9.800) fue realmente bueno, aliñado con el vigor y la picardía que podría uno encontrar en Lima: sin duda contribuyó a ello el sabio uso de la salsa soya y del jengibre (saborizador universal, que mejora todo lo que toca, dulce o salado).” “El local es notablemente desangelado y poco acogedor. El servicio, mientras hubo poca gente, obsequioso y algo confuso; cuando llegó la avalancha de empleados y oficinistas de los alrededores a almorzar, huidizo y lento. Hay un menú de almuerzo por $7.900 (fondo, postre, bebida). Algunos estacionamientos dentro del recinto. Resumen: precios de pantalón largo, calidad de pantalón corto.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) AMICCI (Avenida Apoquindo 7741, Las Condes / 2 2934 3722): “La carta es amplia y nos costó elegir, pero como promocionaba mucho su grana padano DOP madurado 12 meses, pedimos un antipasto Amicci, que además del queso incluye chalotas dulces, prosciutto San Daniele, pepperonatta, tostadas al ajo, zuchinni y champiñones grillados. Pero lamentamos mucho el poco cuidado con que trataron el queso, si era tan especial, ¡¡venía rociado con aceto balsámico encima!! Las chalotas, ricas; los champiñones, ni una gracia, el resto estaba Ok; esto lo compartimos. Como fondos nos inclinamos por las pastas. Yo pedí unos deliciosos panzotti, muy otoñales, rellenos con ricota, higos y nueces, y salsa en base a crema y queso gorgonzola. Mi amigo pidió unos ñoquis funghi tartufo, de papa con salsa de funghi porcini perfumada al aceite de trufa blanca. Los ñoquis estaban bien hechos, aunque bastante grandes, y la salsa de hongos tenía leve sabor a trufa.” “Volvería solo por los panzotti de higo…”