1992
EL AÑO DEL RENACIMIENTO
GASTRONÓMICO
En
la calle San Pascual, en Las Condes, Kunibert Langer y su hermano Reinhard,
ambos provenientes del Sheraton de Buenos Aires, abrían uno de los restaurantes
más comentados del año: el Vindovona. ¡Atención gourmets! escribían los
cronistas de la época: “una cocina inspirada y perfeccionista de la más
exigente línea europea”. Entre sus platos, Kunibert sorprendía con una mousse
de salmón con caviar rojo y negro.
Emilio
Peschiera, instalado en Santiago desde el año anterior con su Otro Sitio,
ofrecía a sus clientes en el local de Antonia López de Bello sus recordados
Buffet Criollo de los días domingo. Allí comenzaríamos a conocer las
especialidades peruanas. Desde el cebiche cortado a cuadritos (antes era todo
molido), las causas, tacu tacu y el famoso pisco sour peruano. Las cenas
bailables aun brillaban en un Santiago que gustaba de esta modalidad. El
restaurante Cantagallo las ofrecía los jueves junto a un buffet americano y
muchos vestían de cuello y corbata para ir a los restaurantes de moda. Tanta
corbata que incluso en la fiesta de la vendimia de Curicó, los invitados llegaban
muy bien vestidos, al igual que las mujeres presentes. El electrónico de moda
era el Walkman de Sony y un aparato de fax costaba la apreciable suma de 800 dólares.
En
los mismos momentos que la Central Única de Trabajadores (CUT) apoyaba al
gremio de los garzones para reponer el 10% de propina obligatoria en los
restaurantes y los parlamentarios comenzaban a discutir la ley del tabaco que
nos rige en la actualidad, los matrimonios encargados a las banqueteras estaban
de moda. Unas de las principales de aquella época eran Silvia Lazcano, en
sociedad con Pilar Larraín. Ellas comentaban que los champiñones rellenos y los
rollitos de salmón con salsa eran los preferidos de los invitados a las fiestas
junto a las tortas de merengue-lúcuma y chocolate con almendras. Para beber,
ponche a la romana, whisky y old fashion. Se lamentaban, eso sí, de la gran
cantidad de servilletas de genero que se les "perdían" en los
matrimonios debido a la sana costumbre de las "señoras" de envolver
en ellas los chocolates y dulces que servían al final de la cena.
Como
"hotel boutique" fue presentado un nuevo hotel que se comenzaba a
construir en Las Condes. El Sonesta tendría solo habitaciones en suite de gran
tamaño, entre 35 y 55 metros cuadrados. Otro hotel inaugurado ese año fue el
Parinacota, del empresario Ángel Maulen y el Apart Hotel Club Presidente, que
con sus 21 departamentos daría el "vamos" a la habilitación de
hoteles destinados a largas estadías. En Chillán, por otra parte, se inauguraba
el Hotel Termas de Chillán, con una inversión de doce millones de dólares.
Sin
embargo la apertura del año fue la del hotel Hyatt Regency. Con una inversión
de setenta millones de dólares era el más comentado por la prensa y quienes lo
visitaban. Sus restaurantes contarían con varios chefs de renombre. Ennio
Carota en el Crostini; Joel Solorza en el Anakena; Patricio Fischer, encargado
de banquetes y Robert Fischer oficiando de chef ejecutivo. Muchos de sus ex
gerentes y directivos aún están en la hotelería: Myles Mc Gourthy, James
Hughes, Federico Echaiz, Giovanne Giovine, Marcel Portmann, Klaus Lapp y otros.
Mitri Rischmaui, propietario de los recientemente desaparecidos restaurantes
Alfresco y en esa fecha gerente general de alfombras Wiener, recuerda que Hyatt
les adquirió 30 mil metros cuadrados de alfombras, con 40 diseños diferentes
donde utilizaron más de 120 colores de hilados.
El
turismo también crecía en el país. Un millón 349 mil extranjeros llegaban ese
año. En Sevilla se inauguraba la Exposición Mundial donde el país participó con
iceberg y todo. Según los comentarios (propios, por supuesto) el pabellón
chileno era de los cinco más importantes de la muestra. Guillermo Rodríguez, chef
presente en Expo Sevilla, llegaría de regreso con una novedad: la cocina al
vacío. En Santiago, ingenieros planteaban hacer una autopista por el lecho del
Mapocho. Esta se inundaría solo los meses invernales por quedar bajo el agua,
pero prestaría útiles servicios el resto del año.
"Parece
un alquimista, una especie de mago" escribían en el ‘92 de Héctor Vergara,
el único master sommelier de Latinoamérica que regresaba al país después de
años de estudios y trabajos en el exterior. "Domina esa ciencia que
resulta ajena a tantas mujeres ya que tantas veces nos caemos", comentaba
Soledad Martínez. Su primer trabajo lo consiguió en los supermercados Almac,
que ya comenzaba a vender vinos de distintas viñas y cepas.
Rosita
Robinovitch lanzaba el libro "Presencia de la mujer en el
periodismo". Ella estudiaba agronomía cuando descubrió el periodismo tras
una visita a El Mercurio en el verano del año 39. Siempre jovial, pocos
supieron que su única hija murió a los tres años y que de rabia dejó de tocar
piano, una de sus pasiones, cuando una semana antes de casarse, su novio
falleció en un accidente.
La
cuarta versión de Tecnhotel, ese año con 60 expositores, la convertían en la
feria de alimentos y equipos más importante del país. Las intenciones de sus
creadores, Joaquín Reinecke y René Fischer era convertirla en la gran feria
especializada de Latinoamérica. También aparecía Gourmand, una publicación
especializada en gastronomía y creada por Alex González. De éxito inmediato,
fue durante años el referente periodístico y gráfico de la gastronomía
nacional.
"Casi
nada de lo que hoy se ofrece en Santiago hubiera podido obtenerse hace 15
años" comentaban en la prensa, destacando las cocinas de Guy Lagoueyete,
Guillermo Rodríguez, Aquiles Abarca, Francisco Layera (padre) y Ricardo Muñoz.
"De ellos depende el crecimiento de una cocina chilena moderna. Y ese sí
que es cambio". En restaurantes, destacaban La Divina Comida, Da Renato,
Le Due Torri, L'Ermitage, Jockey Club, Carrousel, Giratorio, Hereford Grill,
Aquí esta Coco, La Tasca de Altamar, Puerto Marisko, Balthasar, Enoteca, El
Cid, El Satiricón, Montealpino, Mandragora, Joe's Palace y el Park Lane.
El
periodista Patricio Tapia escribía
columnas gastronómicas en Wikén. De McDonald's opinaba: "El restaurante
rápido con más éxito por estos días en Santiago" y "mucha higiene,
mucha sonrisa y buena comida, todo con un aire gringo que no se la puede".
Soledad Martínez, otra de las cronistas de Wikén descubría el restaurante El
Suizo, de Carlos Meyer y opinaba: "cada día en una pizarra se anota una
lista de sugerencias conforme al mercado y la imaginación del cocinero. Este
local es uno de aquellos -más bien escasos- que podré recomendar cuando me
pregunten por un muy buen restaurante.”
Las
cenas del vino, o más bien llamada "Cena del Viñatero" comenzarían a
ser exclusividad del restaurante Le Chandelier del hotel Crowne Plaza. La
primera de ellas fue con los vinos Canepa y la presentación gastronómica
incluyó una galantina de calamares con morillas y filete de pato.
El
ya tradicional concurso de Achiga tendría ese año dos categorías
independientes: hoteles y restaurantes. En la categoría hoteles el Oro fue para
Josef Gander, del Sheraton; la Plata para Thomas Lecot, del Park Plaza y el Bronce
para Quersen Vásquez, del Villa del Río de Valdivia. Los restaurantes ganadores
fueron en el mismo orden el Montealpino, Aquí esta Coco y Chez Luis. Enrique
Lafourcade criticaba desde la revista Wikén el concurso ya que no se
presentaban más establecimientos: "resulta entonces, explicable que la
distribución de los premios recayera con acentuada insistencia en tres o 4
establecimientos o chefs. ¿A qué se debió esto? ¿Disputas intestinas? Luego se
disculpaba. "Hay que juntar fuerzas. La familia de gastrónomos no debe
estar dividida. Somos cuatro gatos, Hagamos las paces, después que pase agosto
(sic).
1992
fue un año de mucho movimiento. Varios festivales gastronómicos con chefs importados.
Festivales italianos y franceses en el Plaza San Francisco Kempinski; Jamaicano
en el Sheraton y Marisa Giuilfo en el Montealpino; y de los nuestros, Coco
Pacheco cocinando en Gran Canarias y Guillermo Rodríguez en España.
El
re-nacimiento de la gastronomía y los vinos había comenzado. (JAE)
