miércoles, 7 de diciembre de 2011

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



ABELARDO, EL PADRASTRO
Cuando las cosas se ponen peludas

- Aló. ¿Exequiel Quintanilla?
- Con él. ¿Con quién hablo?
- Soy Abelardo Rosas-Jaña
- Perdona, pero no te ubico.
- Soy el padrastro de Sofía, la oficial de carabineros. Ella no para de hablar de ti y me gustaría juntarme contigo.
- ¿Para qué?, (dije medio asustado).
- Para conocernos, respondió. Ella me contó que eras mayor y que algo le provocabas.
- Es probable que compasión. (Yo sabía a lo que iba este Abelardo con apellido compuesto.)
- Más vale Exequiel que sea por las buenas…
- Dime Exe y yo te digo Abe. ¿Te parece?
- Esta bien Exe. ¿Mañana a las 12.30 en el Don Peyo de Lo Encalada?

Una de las buenas técnicas de negociación es cagarse al enemigo de partida, así que le cambié la hora.

- Deberá ser a las 13.30. Antes estaré muy ocupado.
- Esta bien Exe. Pregunta por mí en la entrada. Me conocen ya que tengo el honor de tener una mesa siempre dispuesta.

Lo que no sabía el condenado es que yo era conocido del dueño del lugar. Nos teníamos buena y más de una vez habíamos terminado una farra bebiendo ron con jugo de huesillos. Un día me dio su número de celular y esta era la ocasión para importunarlo.

-¡Exe! Como va tu pobre vida
- Acá, amigo. Bien, pero preocupado.

Le conté la historia lo más rápido que pude. – No te preocupes Exe. Pondré a tu lado a dos mozos para que te cuiden. Y si él llega antes, le mandaré tres roncillos para que se ponga a tono. Si le da por pelear, llamamos a los pacos, pero creo que no, ya que es un cliente frecuente, bonachón y muy buena tela.

Cuando llamé a Sofía para contarle lo de su padrastro, me dejó con los pelos de punta. - Lo siento mi Exe querido, pero parece que metí las patas, comentó. Mejor voy a tu departamento y hablamos del tema.

“Lo busca la policía”, me dice el conserje por el citófono. – Déjela entrar, fue mi respuesta. Llego más linda que nunca pero algo alterada. –“No sé como vas a manejar esto Exe, pero mi padrastro pese a su aspecto simpático es mal genio también. Y no quiero que te pase nada.

No quiso tomarse una cerveza ya que andaba de servicio pero eso no fue obstáculo para retozar un par de minutos. ¿Te gustan los veteranos?, le pregunté entremedio de la fogosidad y ella respondió que yo era su debilidad.

¡Qué dilema!

…..

Hice hora para llegar atrasado. Eso molesta pero es un indicio de autoridad. No me extrañó ver una patrulla de carabineros en las puertas del restaurante. Tampoco cuando me recibe el maître y me lleva a la mesa de Abelardo. – Está con dos piscolas en el cuerpo, me cuenta uno de los mozos.

- ¿Abe?
- ¿Exe?

Nos saludamos como dos caballeros. Le di excusas por mi atraso echándole la culpa a los tacos de Irarrázabal. Él untó una sopaipilla en una salsa de ajo y fue directo al grano:

- Exe. Mi hija, si bien no es propia pero la considero como tal, tiene 29 años y tú ya estás a punto para entrar en un hogar de ancianos. ¿Qué pretendes con ella?
- Abe. Estás equivocado o recibiste mal la información. Sofía es sólo una buena amiga.
- ¡Eso no es lo que contó ella!

Primer round casi a salvo. Ahí aparece uno de los mozos a ofrecernos comida. Machas a la parmesana y ajíes rellenos para comenzar. Pernil y plateada de fondo, con puré picante y ensalada chilena. Una de blanco y otra de tinto para compartir. Y más sopaipillas para que Abelardo se atragante con el ajo.

- Tu hija es un encanto, le comenté. Pero es como una sobrina para mí.
- ¿Sobrina? Sinceramente creo que eres un viejo lacho.
- No me conoces Abe. A propósito, ¿cómo andamos por casa?
-¿Por qué dices eso?
- Que yo sepa, te ven en este restaurante tres veces a la semana con minitas de esas que se pasean con medias caladas y carteritas chicas.
- ¿Quién te lo contó?
- ¿Tú no sabes que por diez lucas un mozo puede conseguirme hasta tu ADN?
- ¿No se lo contarás a Sofía?
- De ninguna manera. Esa es información confidencial.
- Gracias Exe. Eres un gran hombre.

Round final: fue por lana y salió trasquilado. Llegó aguerrido y partió como una oveja. Estoy seguro que no traerá a sus minitas nunca más a este restaurante y buscará otra opción. Pedí la cuenta y el mozo me dice que todo estaba cancelado. -“¡Incluso dejó diez lucas de propina!, comentó el mozo. ¿Qué le habrá pasado?”.

Cuando le conté a Sofía mi experiencia con su padrastro, no paraba de reír. A decir verdad, dice, Abelardo acompaña a mi mamá. Ella y yo sabemos de sus salidas pero no hace daño. ¡Te apuesto tres a uno que en una semana más estarás cenando en mi casa!, comenta.

Lo siento mucho Sofía, respondí. Ese día estaré de guardia.

Pobre Abelardo. Eso le pasa por puto. Yo soy de otra estirpe… y que lo digan mis chicas.

Exequiel Quintanilla

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




VERANO EN EL DA CARLA

Bien debe saber el lector que existen dos Da Carla: la Trattoria, en pleno centro de la capital (que actualmente abre sólo a mediodía) y el Ristorante, en la cada vez más concurrida y entretenida Av. Nueva Costanera. Esta vez me referiré a este último, ya que tras una visita efectuada hace unos días, no podría dejar de comentarlo.

Curiosamente en el lugar ya no vemos frecuentemente a Atilio Barbieri, uno de los socios, ya que hace un tiempo asumió Gianfranco Zecchetto la gerencia del local. Pero todo continúa igual que siempre. Igual de bien.

Elegante y exclusivo, por decir lo menos. Quizá uno de los mejores de la capital. Una señorial casona fue adaptada en el año 2003 para continuar con el legado de Carla Schiavini que convirtió esta marca en un clásico.

Fino, ya que no escatimaron recursos para su puesta en marcha. Sobriamente decorado en colores ocres y rojos, cuidan de todos los detalles. Su pérgola es sencillamente un oasis de creatividad y un cuidado magnolio que nace en su terraza cubierta es casi el símbolo del restaurante. Acogedor, ya que a pesar de su señorial estilo y la prestancia de un muy buen servicio, uno se siente a sus anchas. Elegante, fino y acogedor. Pero, ¿cómo anda la comida y la bebida? Veamos.

De una extensa y variada carta de cócteles, muchos de ellos italianos, siempre comienzo con un prosecco, lo que me alista para una buena degustación. La carta es amplia y generosa. Mientras bebo este espumoso italiano acompañado por unas láminas de prosciutto, leo cuidadosamente el menú y los platos a disposición: Antipasti, insalati, zuppe, pasta, risotti, carni, pesci y dolci son los capítulos de esta gran carta. Difícil decisión para la hora de la cena, así que me dejo llevar por Michel Leone, el sommelier del lugar, quien anticipó mis gustos y acertó de punta a cabo.

En la cocina, el chef César Palomeque, un argentino avecindado muchos años en Barcelona, donde trabajó en grandes restaurantes. Hoy, en nuestras tierras gracias a una chilena que conquistó su corazón.

Nuevas preparaciones para este caluroso verano 2012 que se nos avecina cuya carta se lanzó el 1 de diciembre. Marques de Casa Concha sauvignon blanc para un crudo de ternera con trufas de verano y otro de atún con champiñones y palta. (Ambos a $ 9.500). Sabrosos y elegantes, de marcado sabor y buena presentación. Luego, y con el mismo vino, unos ravioles elaborados con tinta de calamar y rellenos con centolla y salsa de sauvignon blanc (14.500). Acá una reflexión. Feos los ravioles pero su sabor es majestuoso. Una delicia. Como alternativa, unos ñoquis a la Montalbano, con calamares, tomate seco, aceitunas y queso Pecorino (12.500), ambos platos realmente superlativos.

Carignan Cordillera de Miguel Torres para los platos siguientes: Risotto ligado con prosecco y caviar, con ostras de borde negro levemente tibias (14.500); Breca en salsa de viognier con arroz negro (14.500) y Costillas de cordero grilladas con salsa de vinagre balsámico y espinacas salteadas con pasas (15.500). Tres aciertos del chef Palomeque para conformar que el Da Carla continúa a paso firme su posición como uno de los mejores restaurantes italianos del país.

Sólo un postre alcancé a degustar. El almuerzo fue largo y contundente: Panna Cotta de maracuyá con sorbete de naranjas y almendras (4.500), dulce y fino.

Un ristretto y el recuento: Da Carla es uno de los mejores locales del país con referencia a la comida italiana. Tiene su precio ya que las materias primas seleccionadas son reconocidamente de primera calidad. Además, el servicio está a la altura de los grandes restaurantes y su comida es elaborada en una cocina de primer orden. Cuidan los detalles hasta lo más mínimo y eso se agradece.

Anótelo en su agenda para esas oportunidades especiales. Ah… y reserve con anticipación ya que generalmente está repleto. (Juantonio Eymin)

Da Carla, Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono: 206 0892

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



PARK LANE
Un clásico se hace notar

* Karla Berndt

Entre los clásicos santiaguinos cuenta el restaurante Park Lane, del Hotel Park Plaza, en el corazón de Providencia. Recuerdo mi primera visita a este lugar en el año 1995, cuando lo recomendé para ejecutivos y el público en general destacando la buena calidad de la comida y el correcto servicio. Hoy, mantengo lo escrito hace más de 16 años…

Park Lane, ahora bajo la responsabilidad del chef Rodrigo Gracia, ha renovado recientemente la estructura de sus menús con el fin de ofrecer a su clientela ofertas gastronómicas más variadas durante toda la semana. Sin embargo, la opción de almorzar o cenar a la carta está siempre vigente en este comedor de estilo inglés, clásico y elegante.

Buffet Gourmet: de lunes a viernes, a mediodía, con ostras frescas y antipasti, tres opciones de plato principal entre carne, pescado o pasta, pastelería francesa y frutas de la estación. $14.500.
Tea Time: 17 a 20 horas, con una gran variedad de dulces y salados, jugos y helados especiales. $8.000.
After Office: 18:30 a 21 horas, dos tragos o copas de vino, más una exclusiva selección de bocadillos fríos y calientes. $ 7.600.
Domingos familiares: a partir de las 13 horas, almuerzo con menú diferenciado para grandes y chicos. $ 7.500 / $ 18.500.

Finalmente, dos noches temáticas convierten al Park Lane en uno de los restaurantes de hotel más renovados de este último tiempo: todos los martes y desde las 19 horas la Pasión Italiana se toma el comedor, con antipasti y pastas de todo tipo, donde la cena completa, con aperitivo, vino y postres, vale $ 16.500. Luego, todos los viernes, es el turno de los Placeres del Mar, donde ostras, camarones, choritos, machas y otros mariscos harán la delicia de los amantes de esta gastronomía. Aparte, tres alternativas de plato de fondo y buffet de postres, por $ 21.000.

Todas estas informaciones me llamaron la atención, y para averiguar la “onda”, fui a cenar un día martes, cuando la “Pasión Italiana” se hizo presente. En el comedor, con casi todas las mesas ocupadas y música en vivo (desde el bar, una cantante con muy linda voz, a volumen agradable), llamó la atención el gran buffet de entradas. Quesos y jamones, atún en tostadas, carpaccio de salmón y filete, variadas ensaladas y hasta una rica sopa de tomate, todo debidamente indicado en español e inglés, invitaron a probar y probar.

Una copa Valdivieso Extra Brut de aperitivo acompañó esta agradable degustación. Los tres platos principales, que cambian cada martes, consistían en Albacora sobre habas y prosciutto con salsa de puerros y pimienta verde, Sorrentino de alcachofa con salsa napolitana y pomodori pelati, y Lomo de cerdo sobre chitarra al oliva y parmesano. Me gustó mi plato elegido, el lomo, blando y sabroso, sobre la pasta que estaba exactamente a su punto. Acompañé con una copa de Cabernet Sauvignon Terra Noble. Otra vez al buffet, esta vez para probar los dulces. Entre toda la oferta, quisiera destacar el pie de coco, la crème brûlée y un excelente kuchen de arándanos con crumble. Un buen ristretto para finalizar este menú temático que de verdad vale su precio. Felicitaciones para el chef Rodrigo Gracia y para el maître Miguel Rojas. Volveré pronto por los “Placeres del Mar”…

Park Lane
Hotel Santiago Park Plaza
Av. Lyon 207, Providencia.
Teléfono 372 4035
plane@parkplaza.cl
www.parkplaza.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

AIR CANADA AUMENTA SUS FRECUENCIAS

Air Canada incrementó significativamente su capacidad de transporte de pasajeros al volar sus rutas entre Santiago y Toronto, así como entre Santiago y Buenos Aires, con el moderno Boeing 777 que cuenta con un 40% más de asientos y, a partir del 20 de diciembre, aumentará de 5 a 7 los vuelos semanales. Con esto el aumento total será de un 58% de capacidad, en comparación con la oferta actual.

La aerolínea canadiense inició sus operaciones a Chile en 2003 y es la única compañía que ofrece vuelos non stop entre Santiago y Toronto. En sus ocho años de presencia en el mercado chileno su participación de mercado ha ido en alza y, con su vuelo sin escala entre ambos países, ofrece múltiples alternativas conectando a los pasajeros con servicios regulares, a través de su amplia red global, a 59 ciudades de Canadá, 58 destinos en los Estados Unidos y 60 ciudades de Europa, Medio Oriente, Asia, Australia y El Caribe.

Junto a su filial Air Canada Express, que realiza los viajes domésticos, operan más de 1.370 vuelos regulares por día. A través de los acuerdos comerciales y estratégicos con las aerolíneas miembro de Star Alliance™ (www.staralliance.com), Air Canada ofrece servicios a más de 1.077 destinos en 181 países en los cinco continentes y proporciona beneficios recíprocos de alta calidad para viajeros frecuentes.

Air Canada es la aerolínea más importante de Canadá y en 2010, transportó más de 32 millones de pasajeros. Air Canada es miembro fundador de Star Alliance™ y proporciona la red de transporte aéreo más extensa del mundo.

La línea antecesora de Air Canada, Trans-Canada Air Lines (TCA), inauguró su primer vuelo el 1º de septiembre de 1937. Actualmente, Air Canada es la decimoquinta aerolínea comercial más grande del mundo y cuenta con aproximadamente 23.200 empleados de tiempo completo.

LIBROS

NUESTRAS PICADAS DE CARRETERA
Un homenaje a los sabores populares

“Subir al auto, encender el motor y viajar con algún rumbo fijo”, son las acciones que se repitieron una y otra vez durante cerca de un año para dar vida a “Nuestras Picadas de Carretera”, libro que se lanzó a principios de diciembre en el restaurante Doña Tina. El destino, aunque siempre fue diferente, se enmarcó dentro de los parámetros establecidos por Juana Muzard la impulsora de este nuevo libro. “Recorrimos las carreteras de Chile, de Arica a Punta Arenas, en búsqueda de las mejores picadas del país; la idea fue realizar un homenaje a la ruta y a las personas que con mucho esfuerzo levantaron estas picadas que hoy son verdaderos íconos. Además quisimos rescatar el valor patrimonial de cada región, potenciando sus productos endémicos, su denominación de origen y la estética del Chile gastronómico”, cuenta Muzard

El libro ($28.000 en La Feria del Libro) está compuesto por 9 capítulos, en cada uno de ellos, una selección de restaurantes de la región, el relato de su historia, información acerca de su menú destacado, sus datos de contacto, además del secreto de su plato característico –“confesado” por su propio dueño.

El equipo de Juana Muzard se completa con Alejandra Hales, quien trabajó en la investigación periodística y los textos junto a la cronista gastronómica Pilar Hurtado.

CONCURSOS

XX Concurso de Maestros de Cocina:
El MENÚ DE LOS MAESTROS

Fueron 14 los equipos que participaron en el XX Concurso de Maestros de Cocina de Achiga. El chef ganador Roberto Gutiérrez Dinamarca, del casino El Mercurio de Aramark, será invitado a participar en el próximo Concurso Nacional de Gastronomía.

Una vez más quedó de manifiesto el gran progreso que ha ido adquiriendo el Concurso de Maestros de Cocina en nuestro país, en donde cada año se observa mayor técnica y perfeccionamiento en las preparaciones. En esta oportunidad, el menú del chef Roberto Gutiérrez Dinamarca y su ayudante Alexis Durán Morales, de Aramark, obtuvo la anhelada medalla de Oro, que se realizó los días 25 y 26 de noviembre en las dependencias Inacap Apoquindo.

El jurado, que estuvo compuesto por Emilio Peschiera, Fernando Walker y Sergio González otorgó el primer lugar a la preparación compuesta por la entrada de “Pejerrey marinado con escabeche de frambuesas, molienda de róbalo y camarón con tartar de alcachofas, salsa de crustáceo”, a lo que siguió “Costillar de cerdo marinado en chicha de manzana cubierto con pistachos y asado, “cremoso” de quinoa, champiñones y queso de cabra con masa crujiente de hierbas, salsa de miel de papayas semi ahumado” como plato de fondo, y de postre “Panacotta de chirimoya con confit de naranjas, Piña con jengibre y tuille dentelle de sésamo negro”.

La gerente general de Achiga, Jacqueline Rodríguez, destacó la importancia de ser constante y riguroso en los entrenamientos, a la vez recalcó que “este torneo se ha transformado en la cuna de los cocineros que después participan en el Concurso Nacional de Gastronomía, donde las exigencias aumentan año a año y, en el cual, se elije a los chefs que más tarde representarán al país en el exterior”.

Además de la medalla de oro, también se entregó medalla de plata y bronce, para el segundo y tercer lugar, así como también, se entregó un reconocimiento al mejor chef en la manipulación de alimentos, distinción que recayó en el equipo del Hotel Intercontinental.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(2 diciembre) KÔÔK (Nueva Costanera 3986, local 2, Vitacura, fono 953 7391): “Luego de una serie de carpaccios en su carta (buenísima idea, ya que son algo así como carpa-ensalada), uno de carne ($5.600), con almendras tostadas, un cuantoai de hojas verdes y unos trozos de camembert (que podrían haber venido tibios, es una sugerencia). Y de entre sus proteínas, un filete con risotto de zapallo ($8.800) que hubiera estado glorioso, si no llevara montado sobre él una cítrica zarsa criolla. Puede que a alguien le sume el toque alimonado sobre la carne y el acompañamiento, pero un servidor sugiere que vaya en platito aparte para percibir mejor lo cremoso del risotto." " En fin. Desde una panerita con masas frescas, pasando por un jugo de piña con jengibre y una limonada con menta, haciendo escala en los platos principales y aterrizando en unos postres pequeños -verrines- en formato vasito de vodka (¡ricos, ricos! A $1.300 c/u, uno tres leches con murtilla y una textura de maracuyá), la evaluación es tan feliz que llama a repetición.” “Da gusto cuando un restaurante tiene su corazón puesto en la cocina.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(2 diciembre) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “Ha sido un aporte novedoso pero ahora su cocina me decepcionó. Los "nem", de camarones y de cerdo con centolla, se envuelven en hojas de lechuga con menta fresca para bañarlos en salsa liviana ($1.100 y $1.250 cada uno, precio que varía según la cantidad pedida para compartir). Su envoltura de hojas de arroz fritas es tosca y la centolla se pierde combinada con el cerdo. En cambio las sopas ($3.200), una con fideos de arroz, caldo y trozos de pernil, algo de pasta de camarón, chalota, dientes de dragón y hojas verdes (más sabrosa), y la otra con anchos tallarines, cebollín y carne (más fina), son ricas y muy abundantes. Luego optamos por una presa de congrio al lemon grass, en su punto justo pero con el batido remojado, más berros y brotes de alfalfa, servido con un arroz bastante apelmazado que, sin duda, no sería aplaudido en Vietnam ($6.200)” “--- el rápido crecimiento del público no ha favorecido un cuidado más riguroso en su ejecución, lo que no es difícil de remediar.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 diciembre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque, El Bosque 210, Las Condes
fono 498 1800): ¿Cuáles son los atractivos de su carta? Desde las entradas, con un sabroso Trío Enebro, formado por camarón ecuatoriano al merquén con papas chilotas, carne de llama ahumada con duxelle de berenjenas y atún palta ($7.000), hasta la recomendable lasaña vegetariana, fresca, sana y deliciosa: al huevo, con espinacas, ragout de champignones, zapallitos italianos, tomates y berenjenas gratinadas con parmesano ($6.900). Algo más contundente, braseado de plateada entre papas asadas, sobre salsa de tomate ($6.700). O un apetitoso carpaccio de pulpo con pimientos. O un risotto de camarones y rúcula. Y muchas otras combinaciones del chef Jorge Uribe, formado en el Hotel Carrera.” “Y para completar, bueno vinos, por copas. En resumen, tremendo panorama para cualquier tarde de esta primavera violenta.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 diciembre) DON PEYO (Mallinkrodt 170, Barrio Bellavista, fono 7321338): “En las entradas están el cebiche hoy ya generalizado en las mesas chilenas, la histórica palta reina -de regreso en nuestras costumbres- y una muy buena lengua de vacuno. El plato más típico, o a lo menos el más popular, de "Don Peyo" es la plateada, que preparan en diferentes versiones, pero hay asimismo cerdo en costillar o en diversas presentaciones y cecinas, como el arrollado y las prietas. Una línea que merece destacarse es la de los guisos, entre ellos porotos granados y del año, con mazamorra o pilco, y "guatitas". Los postres incluyen recetas igualmente características como el dulce de alcayota con nueces. Ahora bien, un rasgo quizás distintivo de este aporte al barrio Bellavista es la moderación de sus precios, que permite una comida completa (sin considerar vinos) por no más de $ 12.000 promedio por persona, con raciones abundantes, sabores auténticos y una calidad constante.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 diciembre) FALAFEL ASLY (Av. Las Condes 8400, fono 792 8130): “Para hacer un pedido de comida a domicilio utilicé una página genial: www.quehambre.cl. Uno pone su dirección y el sistema arroja todos los locales cercanos” “A pesar del hambre que teníamos luego de casi una hora de espera, encendimos el horno y calentamos nuestros sánguches. Pedimos melawaj, con pasta de berenjenas ahumadas y salsa tahine (sésamo), también un falafel Asly, que trae 5 bolitas de harina de garbanzos fritas con vegetales y algo de salsa, shawarma Asly, con trocitos de carne cocinada a la espada y verduras. Un detalle no menor: ninguno de los sándwiches venía con su nombre, por lo que nos lanzamos a adivinar, pero con el hambre no es tan fácil. A mi marido no le gustaron, dice que prefiere lejos los sánguches chilenos, pero a mí me atraen los que incluyen hartos vegetales, como este caso, y con aliños con personalidad.”

martes, 29 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 1 al 7 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Los cocineros de los Príncipes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Casa Silva
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Doña Jacinta
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tanino de viña Casas del Bosque
PURO VINO ES TU CIELO…: Finalizó el concurso del carménère
NOVEDADES: Air Canada aumenta frecuencias
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



LOS COCINEROS DE LOS PRÍNCIPES

La semana pasada fue frenética para Xabier Zabala ya que debió cocinar y coordinar los eventos programados para los Príncipes de Asturias. Uno de ellos fue la inauguración de la exposición de Chema Madoz en el MAC y posteriormente un almuerzo que los Príncipes ofrecieron en la Residencia de la Embajada de España.

Xabier cuenta: “Cocinar y cocinar. Cocinamos todos los días y el menú que ofrecimos en el almuerzo del jueves pasado se eligió con un criterio de gusto general y haciendo énfasis en integrar la cocina y el producto nacional. La Princesa Leticia dio un paso más allá y solicitó charquicán, que gracias al chef Alan Kallens, del hotel NH, que lo tiene en su carta y lo hace riquísimo, pudimos ejecutar su solicitud.”

“En nuestra industria todo lo que es especial, no cotidiano, es importante y un honor: un cumpleaños, un aniversario de matrimonio, una reunión de empresa y más aun una solicitud de la visita oficial de una autoridad, y en este caso del futuro Rey y Jefe de Estado de España. A nosotros, los cocineros, el protocolo nos trata exquisitamente con todas las facilidades, y respondemos como siempre, con pasión y el cariño en lo que hacemos: cocinar rico, sacar los platos a tiempo, bien presentados y dispuestos a satisfacer las solicitudes que podamos resolver en el momento. Afortunadamente fueron comensales coherentes y no hubo solicitudes imposibles. En resumen, un honor y un privilegio que nos eligieran.”, culmina.

En Lobby consideramos como muy buenos profesionales a Xabier y Alan. Por eso los destacamos en esta columna y estamos felices que hayan sido escogidos para cocinarles a los Príncipes. Es bueno también que ya no tengamos “cocineros oficiales” y que exista una rotación de ellos cuando se realizan actos de esta naturaleza. Eso es de republicanos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR











CASA SILVA
Más que una viña, un producto turístico

Vengo llegando de Casa Silva, allá en San Fernando. Hace un par de años me habían prometido un viaje que nunca se realizó por motivos varios. Y más que una columna, esta crónica es una reflexión acerca de los anexos, o podríamos llamarlo también amenities que hoy por hoy tienen las viñas para tener consumidores leales. La idea es una y se multiplica rápidamente: un destino turístico y con algo de snobismo produce en el visitante un cambio en sus expectativas. La viña ya no es una bodega con mangueras y olor a vino. Hoy, una viña es un espacio donde se le da valor agregado al vino y donde se concretan grandes negocios.

Y aunque no lo crean, los viñateros se gastan sacos de plata para arreglar sus propiedades. Ya no son una bodega, son un producto turístico que obviamente les deja pérdidas que también pueden ser millonarias. Pero para estar presente en los mercados hay que tener una imagen. Y eso hacen muchas bodegas en Chile.

Hace años atrás, después de un almuerzo fui a dejar a Miguel Torres al hotel Sheraton, donde se hospedaba. En el camino me habló de su proyecto: quería hacer un restaurante en su viña en Curico y me encomendó que sondeara a algún chef que quisiera hacerse cargo del lugar. Conversé con varios y todos colocaban cara de incredulidad. ¿Un restaurante en una viña? ¿Está loco Miguel? ¿Es una broma?

Si respeto debemos tenerle a Miguel Torres es por eso. Innovó en Chile y trajo ideas foráneas para elaborar vino. Construyó lindas bodegas y transformó su viña en un ejemplo (con restaurante y todo), donde se podían probar sus vinos. Ese ejemplo lo siguieron muchos. En la actualidad casi todos. Las bodegas son otra cosa luego de la llegada de Torres a Chile en los años 90. Hay algunas impresionantes y otras no tanto, pero todas están en la misma carrera de mostrar una buena imagen y una linda cara.

Casa Silva no escapa a esta realidad. Con hotel (7 habitaciones), bar, restaurante, medialuna, cancha de polo, club house y otras atracciones (como una bonita colección de autos antiguos), la bodega luce sus mejores galas. La viña se hizo grande en el año 97 cuando decidieron elaborar sus propios vinos ya que antes lo vendían a terceros. Y mal ojo no tuvieron ya que durante estos años han obtenido importantes galardones y cada día están preocupados de mejorar sus productos. Desde su popular Doña Dominga (¿Quién no ha bebido alguna vez uno de estos?) a un singular Altura, de noventa mil pesos la botella, para destacar sus viñedos ubicados en Los Lingues, Angostura (San Fernando) y Lolol.

Lindo campo ya que no todo son viñedos. Bosques de eucaliptos rodean la medialuna donde los turistas conocen el arte del rodeo. A un costado, un gran quincho techado donde se realizan almuerzos campestres. Y todo al lado de la carretera. Un lujito de esos que da alegría conocer.

Cordero al palo era el desafío. ¿Vinos? Los que uno quisiera de una amplia variedad de cepas. Cuecas y mote con huesillos de postre. Bajativos a la orden. ¿Algo más?

Si. Gentileza. No sólo de los patrones (léase los dueños de la viña), sino la de todos sus empleados. Además tuvimos la suerte de catar sus vinos Premium (donde predominan los carménère) y también un par de blancos, como el Cool Coast, un sauvignon cercano al Pacífico. Además el Quinta Generación, un mix de cepas muy atrayentes; un microterroir carménère del 2007 y su famoso Altura 2005, del cual producen sólo nueve mil botellas anuales.

Es curioso ya que las antiguas bodegas que conocía pasaron a la historia y las nuevas son las que me atraen. No siempre todo tiempo pasado fue mejor y eso hay que agradecérselo a los empresarios del vino. Hay un antiguo cuento donde se consulta cuál es la formula para que un multimillonario se convierta sólo en un millonario: la gran mayoría dice que comprándose una viña. Y no dejan de tener razón. Hay que tener cojones para convertirse en empresario vitivinícola. Cojones… y muchísimo dinero. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DOÑA JACINTA
De mal en peor

-¿Qué haces?, le consulto.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en la Embajada Argentina en una muestra de espumosos que elaboran en ese país y gracias a una invitación de La Vinoteca. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi focus group, pero para ser miércoles… peor era mascar la hucha. (Para los que piensan que está mal escrito, la hucha es una especie de monedero o chauchera que usan en algunos lugares de España. Cuando no hay dinero o muy poco para comer se dice que lo que se come no es tan malo como mascar la hucha.)

Mientras bebíamos una copa de espumoso rosé Cruzat, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre argentina, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial argentino que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado o más bien dicho había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador llegó a la muestra y eso seria todo. Nos presentamos. Yo Exe, ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.
- ¿En Buenos Aires?
- Obvio ché. Acá no hay.
- ¿Y que más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡BOTOX! Miro sus manos y las encuentro mas arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del botox en los labios pasó a las patas de gallo. Ahí encontró que estaba bien de la cara pero vio sus pechugas caídas. Y dale… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando pibe pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumosos, o burbujas como prefiero llamarle. Chandon, Finca La Linda, Luigi Bosca, Norton y Finca Flichman entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron 10 minutos cuando me topo frente a frente con Colomba, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Colomba se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

- ¿Nieta tuya la pendejita?

Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Querés que nos escapemos a Buenos Aires la próxima semana? Tengo un bulín en Palermo. Lo pasaríamos el descueve, como dicen ustedes.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Es que trabajás?
- Escribo
- ¿Y eso es laburar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe. Los pobres trabajan. Los ricos son los políticos y los empresarios.
- Lo siento mucho doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- Y vos no trabajás por Internet
- También lo hago
- Mirá, hagamos un pacto. Vos te vas conmigo a Palermo una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachás tus notas desde la Ciudad de Buenos Aires y yo me encargo de los pasajes, las comidas y las compras.

La veterana estaba como tetera de campo. Miré a lo lejos a mi Colombita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumosos es mucho para mi.

- ¿Conocés los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quierés que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un hocicazo con botox incluido y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero, ché!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí de la embajada y agarré el primer taxi que encontré. Bilbao- Irarrázabal- Plaza Ñuñoa- Jorge Washington, le dije al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona…

No visité Palermo ni el bulín de las alturas del Marriott. Me cargan las millonarias caprichosas que piensan que con dinero pueden comprar lo que desean. Si doña hubiese sido más humilde, capaz que hubiésemos terminado enredados en las sábanas de un motel de mala muerte en las cercanías de la Embajada. Pero el pobre Exe es un pseudo escritor mediocre, y eso no tiene precio.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



EN VIÑA CASAS DEL BOSQUE
TANINO PRESENTA SU NUEVA CARTA

* Karla Berndt

Con platos trabajados cuidadosamente por el chef del restaurante Tanino, Álvaro Larraguibel en conjunto con el enólogo jefe, Grant Phelps y con el fin de lograr el maridaje perfecto, Viña Casas del Bosque lanzó su nueva carta para la temporada primavera-verano 2011-2012.

Basados en seleccionados ingredientes de nuestra tierra – agricultores locales proveen de alimentos frescos y orgánicos – el chef Álvaro Larraguibel sorprende una vez más con novedosas preparaciones de su cocina de autor. Con la reseña “Cada sensación nace de los sentidos que despiertan nuestros vinos”, la carta se estructura bajo el mandato de sus caldos: las preparaciones han sido especialmente pensadas en hacerle justicia a los vinos que elabora Casas del Bosque.

Así ofrece una serie de tablas para maridar los mejores mostos de la bodega, diseñadas especialmente para que el vino y la comida se potencien entre sí, que pude degustar en esta ocasión en las orillas del tranque El Olivo: Sauvignon Blanc Reserva y Gran Reserva 2011 con ostiones marinados, tiraditos de machas, ceviche de camarón y atún sellado con pebre de mango; Pinot Noir Gran Reserva 2010 con queso de oveja, cabra y brie, jamón de wagyu, prosciutto, pesto y mermelada de merkén.

Especialistas de la revista canadiense Wineaccess, tras visitar viñedos de los cinco continentes, seleccionaron las mejores cocinas de Australia, Argentina, Canadá, Italia, España, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Estados Unidos y Chile. Eligieron al restaurante Tanino de viña Casas del Bosque entre los veinte mejores restaurantes de bodegas de todo el orbe, luego de un intenso recorrido por viñedos de los cinco continentes. Ellos destacaron al restaurante Tanino y a su chef Álvaro Larraguibel por las exquisitas preparaciones de su cocina de autor, al aprovechar los mejores productos de la tierra chilena en platos que combinan a la perfección con las cepas más emblemáticas de esta viña, todo bajo el concepto de “cocinamos para nuestros vinos”.

Después de volver al Tanino, el almuerzo-degustación de 5 tiempos da fe de lo merecido de este gran premio. Partimos con carpaccio de pulpo y ceviche de ostión servidos con Sauvignon Blanc Pequeñas Producciones 2011, el más mineral y especiado de los vinos y del cual solamente salieron 500 cajas. Un privilegio. Chardonnay Gran Reserva 2010 acompaña a la perfección la lasaña de centolla austral y la corvina con puré frío de palta y humita. Sigue el primer fondo, magret de pato en hierbas y codorniz crocante con puré de calabaza y ragú de champiñones, servido con Pinot Noir Pequeñas Producciones 2010, un vino todavía en época de maduración que promete y estará en venta a partir del mes de febrero. Gran Estate Selection Private Reserve 2007 para el segundo plato principal, tapapecho de wagyu braseado y lomo de cordero con puré de cebolla morada, ñoqui crujiente y sal de tomillo. Un vino potente que maduró durante 22 meses en barrica y lleva 61% de Syrah, 30% de Merlot y 9% de Pinot.

Con la degustación de postres – napoleón de chocolate, crème brûlée de coco, parfait de frambuesa envuelto en chocolate blanco y crema de limón – viene una copa de Riesling Late Harvest 2010, una primera producción de 130 cajas, punto final de una muestra de excelencia en sabores, aromas y presentación.

Restaurant Tanino seduce a toda la familia con su linda decoración y una terraza rodeada de jardines, con vista a los viñedos, transformándose en un agradable sector para disfrutar de la buena mesa. Además, ofrece actividades y platos pensando en las familias y niños, quienes siempre son bienvenidos. Los fines de semana, un coloso pasea a los visitantes por el campo hasta el Mirador, un lugar con una vista privilegiada del valle donde se inició la construcción de la “Casa Mirador”, un proyecto de arquitectura sustentable. ¡Eno-turismo para vivir, disfrutar y recordar!

Viña Casas del Bosque
Valle de Casablanca, a 40 Km. de Valparaíso
Reservas: 377 9431; Tanino@casasdelbosque.cl
www.casasdelbosque.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.