Año XXVII 9 al 15 de abril, 2015
ACTUALIDAD: En búsqueda del Día Nacional del vino
MIS APUNTES: Delicias del mundoNOVEDADES: Los licores más extraños del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
martes, 7 de abril de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY
NOVEDADES: Los licores más extraños del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
NOVEDADES: Los licores más extraños del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
ACTUALIDAD
EN BÚSQUEDA DEL DÍA
NACIONAL DEL VINO
Diecisiete
instituciones relacionadas desde diferentes ámbitos con el sector vitivinícola
nacional, además de la Fundación Imagen de Chile, apoyan las gestiones para
instaurar, mediante Decreto Supremo, el 4 de septiembre como Día Nacional del
Vino.
La fecha
propuesta es el resultado de investigaciones realizadas por el académico de la
Universidad de Chile, Gonzalo Rojas y dice
relación con la carta enviada por Pedro de Valdivia el día 4 de septiembre de 1545, fecha en que el
conquistador señala que "se ha acabado el vino, necesario para la nueva sociedad
que se está instalando en el Santiago del Nuevo Extremo."
Para ello,
los representantes de las instituciones comprometidas con esta iniciativa se
reunieron recientemente con el Ministro de Economía, Fomento y Turismo, Luis
Felipe Céspedes, para solicitar su apoyo en las gestiones ante el Congreso y
definir una agenda de trabajo público-privada, a fin de establecer los
mecanismos necesarios que permitan darle contenido a esta celebración.
La
iniciativa que busca instaurar el Día Nacional del Vino surge de reconocer la
importancia que tiene esta bebida para Chile como uno de sus productos más
emblemáticos. Ello no sólo porque el vino genera más de 100.000 empleos
directos –lo que representa un 15% de la fuerza laboral del agro chileno–, sino
también por ser el único producto elaborado en Chile que lleva el nombre de
nuestro país a las mesas de más de 1.800 millones de consumidores alrededor del
mundo. Ello lo convierte en un pilar de la imagen-país y en un valioso
difusor de nuestra cultura e identidad,
así como en un poderoso motor para la creciente actividad turística.
La
celebración del Día Nacional del Vino busca destacar los 500 años de historia
que tiene esta bebida en nuestro país, reconociendo su valor patrimonial,
social y cultural. Asimismo quiere lograr que los chilenos se vuelvan a
encantar con el vino y lo traigan de regreso a sus mesas como el mejor
acompañante para sus comidas. Teniendo en cuenta que detrás de cada botella de
vino hay mucho más que una simple bebida alcohólica, las instituciones
incluidas en esta iniciativa se comprometen a trabajar en torno a la educación
de su consumo moderado, a fin de que el vino sea también un aporte a la salud
de los chilenos. MIS APUNTES
DELICIAS DEL MUNDO
El fenómeno
de la globalización y los tratados de libre comercio han sido fundamentales para
el conocimiento de las verdaderas materias primas de las cocinas extranjeras.
Hace unos años, pocos a decir verdad, nos contentábamos con el whisky Old Smuggler
de origen argentino, y si queríamos llegar más lejos, nos vanagloriábamos con
una “capresse” fior de latte, con mozzarella elaborada con leche de vaca y no
de búfala. Hoy, en cambio, podemos disfrutar de cientos de productos
provenientes de todo el mundo, muchos de ellos frescos y listos para el
consumo.Tal negocio no fue fácil. Conquistar al consumidor nunca lo ha sido. Aun así varios se atrevieron a instalar pequeños emporios con especialidades generalmente europeas (dejando de lado lo peruano, ya que esa es otra historia). Un ejemplo de ello es Globe Italia, que tras la inquietud de la familia de Patricia Roselli y su marido José Luis Granese, comenzaron hace unos años a importar productos secos de la Península y en la actualidad su pequeña tienda es un ejemplo de organización y un placer para los amantes del buen comer.
De todo… o
casi de todo, como tienda de turco, pero sabrosa. De Italia traen prosciutto,
mortadela con pistachos, salamis, pastas, café, salsas y quesos. De Francia sus
famosos embutidos; de España, dulces, queso manchego y jamones pata negra; de
Colombia, la verdadera mozzarella de búfala y la deliciosa burrata… en fin,
cientos de detalles que aman los
sibaritas y hedonistas a la hora de comer.
Embotellados
llegan del país de la bota el famoso Prosecco y el verdadero Bellini, elaborado
con duraznos blancos. Además, complementan esta fina selección de productos un
par de delicatesen nacionales, como es la miel de ulmo y un delicioso caviar de
salmón que elabora Ikurasur en nuestro Chile austral.
Si usted es
de los que pierde la razón saboreando un verdadero queso gorgonzola con Denominación
de Origen, mientras cata su vino favorito en esos atardeceres soñados, dese una
vuelta por Globe Italia. Podrá comprar al detalle, en gramos si así lo desea, y
verá cómo cambian sus preferencias. Mal que mal, la vida es una sola y hay que
disfrutarla… aunque suba la bilirrubina.
Globe Italia: Av. Las
Condes 6797 / 2 2202 3593
NOVEDADES
LOS LICORES MAS EXTRAÑOS
DEL MUNDO
Decir que son bebidas distintas
minimiza el impacto. Estos líquidos provienen de tierras lejanas, en envases
extraños; incluso, pasan mágicamente de una serie de ficción a la máquina
expendedora. La demanda de consumo para los paladares más variados está, como
lo muestra esta lista de productos, llegando al alcance de la mano. Sólo falta
hacer de tripas corazón y atreverse a probarlos. 
1. Vino de serpiente
Es cierto que los vietnamitas lo
elaboran desde hace años, pero a ojos occidentales resulta escalofriantemente
novedoso. Esta bebida, que consta de licor de arroz, hierbas y una serpiente
destilando veneno, se publicita como antídoto para la caída de pelo y la
impotencia. Las proteínas letales, se aclara, caen desactivadas por el metanol.
Sólo para temerarios.
2. Licor tres lagartos
Los asiáticos parecen tener un gusto
especial por los terrarios. Quizá sea superstición, pero en algunos pueblos
chinos y vietnamitas circula la creencia de que introducir tres lagartos en un
licor otorga más energía al cuerpo de quien lo beba. La ecuación sería: cuanto
más borracho, más poderoso. A esta altura, atragantarse con el gusano de una
botella de mezcal resulta un hecho menor.
3. Cerveza de pizza
Idealmente, la pizza se acompaña de
una buena cerveza bien fría, pero los norteamericanos Tom y Athena Seefurth
decidieron acortar camino e inventaron una cerveza de pizza, que es tan
artesanal como una redonda de mozzarella. La receta incluye centeno, ajo,
tomate, orégano, y una pizca (pero sólo una pizca) de malta. Un asco.
4. Vino de ratón
Otro brebaje con sorpresa. Porque así
como todo se come, en el lejano Oriente todo se bebe. Este explosivo cóctel,
indigno para una primera cita, es en realidad otra arma contra cualquier
enfermedad imaginable, y se prepara en una especie de whisky de arroz, en el
que se deja fermentar una cría de ratón (máximo tres meses) por espacio de un
año. ¡Ah!, para surtir efecto, la alimaña debe ahogarse viva. 
5. Stout chocolatada con esencia a donuts
Aunque hay antecedentes de una sweet
stout británica, que utiliza cascarilla de cacao para destilar un bouquet de
buen cuerpo y dulzón, la maltería Shenadoah Brewing fue un paso más allá al
introducir esta variedad que no sólo incluye malta chocolatada, sino chocolate
real con esencia de donuts, las rosquillas que tanto le gusta a Homero Simpson.
Un insulto para los fanáticos de Guinness. Y encima, empalagosa.
6. Cerveza en envase animal disecado
Los fanáticos de Damien Hirst y otros
taxidermistas volcados al arte no deben perderse (y si les da el bolsillo,
adquirir) la nueva línea de la cervecera BrewDog. Se llama The End of History,
y es altísima tanto en alcoholemia (55 %) como en presentación: son 12 envases
de colección, a 765 dólares cada uno, con la apariencia de siete armiños,
cuatro ardillas y un conejo… disecados. 
7. Licor de marihuana
Este invento procede de Holanda, y al igual que el yuyo del que se extrae, se vende libremente en las calles de Amsterdam. La graduación alcohólica es más bien liviana (sólo un 14,5 %); claro que lo pesado acá viene por otro lado, y dicen que basta con observar su verde electrizante para rendirse a sus encantos. Otro dato: se recomienda como digestivo para después de las comidas.
8. Vodka de tocino
Al fin, una bebida con “huésped” que no
resulta tan repulsiva. El Bakon Vodka se manufactura en la ciudad de Seattle;
cuenta en su interior con una lonja de tocino recién cocido y es, desde luego,
un vodka espirituoso, picantón. Se lo publicita como ideal para hacer un Bloody
Mary y experimentar creando otros tragos.BUENOS PALADARES
CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
PILAR HURTADO
(ABRIL) PAUL (Kennedy 5413, local 390-A. Cel 09-42299065): “Promocionaron mucho el pan de la casa, ya que Paul es una cadena de panaderías, pero al menos a nosotras no nos pareció para tanto: siendo las dos de la tarde, el pan podría haber estado recién hecho. No era el caso, si bien lo calentaron. Acompañaba rico tapenade (pasta de aceitunas y anchoas). El paté rústico estaba bueno, venía sobre pan de campo y con una ensaladita verde mixta que hubo que aliñar (al pedirlo, trajeron para ello rica vinagreta). La masa del quiche estaba un pelito latiguda -suponemos que son expertos en masas, por lo que debiera estar perfecta-; el relleno, correcto. Los fondos estuvieron mejor: sabroso confit de pato con unas papas en cubos muy bien preparadas y deliciosas. El plato del jueves: boeuf bourguignon con gratín de papas (esa opción es con sopa o postre) estaba bien, la carne blanda aunque en trozos irregulares que hacían poco cuidada la presentación. Yo pedí choritos, servidos en una gran y preciosa olla de fierro hirviendo, con tantos choros que no me los pude terminar, acompañado de bastones gruesos de papas fritas, me gusta porque es un plato liviano, aunque el caldo podría haber estado más sabroso.” “En suma, si vuelvo pronto, iré por unos pasteles a la cafetería…”
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) LA MENSAJERÍA (Av. Nueva Providencia 2034 / 2 89213868): “Hay restaurantes sencillos, pero con el horno en su corazón. Así es La Mensajería, que se plantea como un sitio para comer empanadas y demases. Así es como tienen una rellena de cordero asado y chalotas al vino tinto ($1.800) o, en otro extremo, una vegetariana de masa integral con queso mantecoso y champiñones ($1.300). Las hay de pollo, pino de carne y hasta una de salmón estilo cancato. De las dos probadas, cero comentario, aparte de lo rápido que desaparecieron, al igual que una dulce, de dulce de membrillo con queso crema ($980), que comparte carta con una de manzanas con canela, otra de manjar con nueces y la de chocolate con berries con masa de chocolate.” “Gran jugo de sandía ($1.600), un mote con huesillos sin exagerar lo dulce (buena cosa, $1.800) y una carta de vinos inusual para un sitio sencillo (prejuicio, OK), con vinos por copa arriesgados como un muscat, un país en tinaja o un cinsault, pero que se suman a lo que finalmente es La Mensajería: un sitio muy a la chilena, hasta con su jarra de borgoña, pero que no cacarea su identidad.”
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) OSAKI NIKKEI (Av. Las Condes 7621, Las Condes / 2 2727 2787). “El local es minimalista, pero apenas tuvimos tiempo de notarlo, porque nos llegó un plato de spicy tuna ($8.500), maki con centro de atún, con cebollín y pepino, todo tibio y cubierto de una salsa peruana picante, que nos gustó mucho. Única observación: la diminuta cantidad de atún. Mejoró la impresión de partida un plato de wantán China town ($6.900): he aquí la mescolanza sublimada: masa liviana y más gruesecita que la corriente, rellena con buena cantidad de picadillo de chancho con aromas, y cubierto todo por un guiso peruano de cebolla, pimiento y piña en kam lu de tamarindo. Gran plato, modelo de atinada mescolanza.” “Vino luego la obra maestra, una creación realmente genial, ya no "nikkei", sino mezcolanza exclusivamente peruana: el anticucho huancallao ($10.900, lo más caro de la carta): una mezcla de pescado parrillado puesto sobre salsa de anticuchos (la más sabrosa del Perú), rodeado de papas a la huancaína, pero papas ¡doradas! Y choclo cocido. ¡Válganos!: esto sí que es mucha cosa. Merece oro. El contraste y alianza simultáneos de ambas salsas es estupendo.”
CARLOS REYES
(ABRIL) NISSART (2 Oriente 1280, Talca / (71) 223 1228): “Es un ave que se cocina en su propia grasa. Y como no tiene colesterol, queda más blanda", dijo el joven garzón respecto al Confit de pato a la naranja, uno de los platos fuertes de Nissart. Ignorancia sin pudor, o la repetición de un concepto salido desde una cocina sin pies ni cabeza. Difícil saberlo. Es probable que una de esas malas tardes corrompieran las pretensiones de uno de los comedores modernos en la tradicional Talca. Pero ante un Carpaccio de salmón ($ 5.400) con carne recién descongelada, cortada a los jirones, con exceso de jugo de limón, alcaparras y en vez de láminas de queso parmesano, ¡lonjas de queso mantecoso de rotisería! Es difícil justificar un malentendido. Si antes de esa entrada hubo un Pisco sour apagado y dulzón, y después como plato de fondo llegaron a la mesa cuatro trozos de Pulpo (blando, crocante, hay que decirlo) sobre un par de minúsculos camarones asados (sí, dos y sin limpiar), sobre abundante arroz cremoso sin sabor y recocido, con acelga (eso dice la carta pero no apareció por ninguna parte), además de tomate y salsa criolla ($ 7.800), el desastre se consuma.”
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
(ABRIL) PAUL (Kennedy 5413, local 390-A. Cel 09-42299065): “Promocionaron mucho el pan de la casa, ya que Paul es una cadena de panaderías, pero al menos a nosotras no nos pareció para tanto: siendo las dos de la tarde, el pan podría haber estado recién hecho. No era el caso, si bien lo calentaron. Acompañaba rico tapenade (pasta de aceitunas y anchoas). El paté rústico estaba bueno, venía sobre pan de campo y con una ensaladita verde mixta que hubo que aliñar (al pedirlo, trajeron para ello rica vinagreta). La masa del quiche estaba un pelito latiguda -suponemos que son expertos en masas, por lo que debiera estar perfecta-; el relleno, correcto. Los fondos estuvieron mejor: sabroso confit de pato con unas papas en cubos muy bien preparadas y deliciosas. El plato del jueves: boeuf bourguignon con gratín de papas (esa opción es con sopa o postre) estaba bien, la carne blanda aunque en trozos irregulares que hacían poco cuidada la presentación. Yo pedí choritos, servidos en una gran y preciosa olla de fierro hirviendo, con tantos choros que no me los pude terminar, acompañado de bastones gruesos de papas fritas, me gusta porque es un plato liviano, aunque el caldo podría haber estado más sabroso.” “En suma, si vuelvo pronto, iré por unos pasteles a la cafetería…”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(ABRIL) LA MENSAJERÍA (Av. Nueva Providencia 2034 / 2 89213868): “Hay restaurantes sencillos, pero con el horno en su corazón. Así es La Mensajería, que se plantea como un sitio para comer empanadas y demases. Así es como tienen una rellena de cordero asado y chalotas al vino tinto ($1.800) o, en otro extremo, una vegetariana de masa integral con queso mantecoso y champiñones ($1.300). Las hay de pollo, pino de carne y hasta una de salmón estilo cancato. De las dos probadas, cero comentario, aparte de lo rápido que desaparecieron, al igual que una dulce, de dulce de membrillo con queso crema ($980), que comparte carta con una de manzanas con canela, otra de manjar con nueces y la de chocolate con berries con masa de chocolate.” “Gran jugo de sandía ($1.600), un mote con huesillos sin exagerar lo dulce (buena cosa, $1.800) y una carta de vinos inusual para un sitio sencillo (prejuicio, OK), con vinos por copa arriesgados como un muscat, un país en tinaja o un cinsault, pero que se suman a lo que finalmente es La Mensajería: un sitio muy a la chilena, hasta con su jarra de borgoña, pero que no cacarea su identidad.”
WIKÉN
(ABRIL) OSAKI NIKKEI (Av. Las Condes 7621, Las Condes / 2 2727 2787). “El local es minimalista, pero apenas tuvimos tiempo de notarlo, porque nos llegó un plato de spicy tuna ($8.500), maki con centro de atún, con cebollín y pepino, todo tibio y cubierto de una salsa peruana picante, que nos gustó mucho. Única observación: la diminuta cantidad de atún. Mejoró la impresión de partida un plato de wantán China town ($6.900): he aquí la mescolanza sublimada: masa liviana y más gruesecita que la corriente, rellena con buena cantidad de picadillo de chancho con aromas, y cubierto todo por un guiso peruano de cebolla, pimiento y piña en kam lu de tamarindo. Gran plato, modelo de atinada mescolanza.” “Vino luego la obra maestra, una creación realmente genial, ya no "nikkei", sino mezcolanza exclusivamente peruana: el anticucho huancallao ($10.900, lo más caro de la carta): una mezcla de pescado parrillado puesto sobre salsa de anticuchos (la más sabrosa del Perú), rodeado de papas a la huancaína, pero papas ¡doradas! Y choclo cocido. ¡Válganos!: esto sí que es mucha cosa. Merece oro. El contraste y alianza simultáneos de ambas salsas es estupendo.”
LA CAV
CARLOS REYES (ABRIL) NISSART (2 Oriente 1280, Talca / (71) 223 1228): “Es un ave que se cocina en su propia grasa. Y como no tiene colesterol, queda más blanda", dijo el joven garzón respecto al Confit de pato a la naranja, uno de los platos fuertes de Nissart. Ignorancia sin pudor, o la repetición de un concepto salido desde una cocina sin pies ni cabeza. Difícil saberlo. Es probable que una de esas malas tardes corrompieran las pretensiones de uno de los comedores modernos en la tradicional Talca. Pero ante un Carpaccio de salmón ($ 5.400) con carne recién descongelada, cortada a los jirones, con exceso de jugo de limón, alcaparras y en vez de láminas de queso parmesano, ¡lonjas de queso mantecoso de rotisería! Es difícil justificar un malentendido. Si antes de esa entrada hubo un Pisco sour apagado y dulzón, y después como plato de fondo llegaron a la mesa cuatro trozos de Pulpo (blando, crocante, hay que decirlo) sobre un par de minúsculos camarones asados (sí, dos y sin limpiar), sobre abundante arroz cremoso sin sabor y recocido, con acelga (eso dice la carta pero no apareció por ninguna parte), además de tomate y salsa criolla ($ 7.800), el desastre se consuma.”
martes, 31 de marzo de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY
NOVEDADES: Las diez frutas exóticas del mundo
BUENOS PALADARES
Año XXVII 2 AL 8 de abril, 2015
ACTUALIDAD:
Ñam Santiago
MIS
APUNTES: La renovación de la industria del piscoNOVEDADES: Las diez frutas exóticas del mundo
ACTUALIDAD
ÑAM SANTIAGO
Se viene la fiesta gastronómica de nuestra capital
En el año en que la gastronomía chilena
vive su gran momento de gloria, ÑAM realizará su quinta versión con más sabor
que nunca, con todos y para todos ya que este año se ha dividido en dos grandes
áreas: profesional y familiar:
Talleres: martes 14, miércoles 15 y jueves 16 de abril, dirigidos a un público más experto, ese que quiere profundizar conocimientos, aprender de técnicas, escuchar en que está la gastronomía y cómo a través de ella generamos nuestra propia identidad (Aula Magna P.U.C. y Auditorio 1 GAM)
Cerro Santa Lucía: viernes17, sábado 18 y
domingo 19 de abril, para toda la familia, donde se podrá recorrer, aprender,
comprar, disfrutar y comer. Serán 44 expositores quienes desde sus stands
deleitarán a todos los visitantes con un mercado abierto de maravillosas
muestras agro alimentarias, de norte a sur de Chile. ÑAM Mercado contará con
frescos productos, especias, hierbas y hortalizas.
Chile, como anfitrión de este importante
festival, reunirá a importantes representantes de la cocina peruana, mexicana,
argentina, colombiana, boliviana, brasileña y española, quienes junto a
destacados chefs nacionales darán vida a ÑAM Santiago 2015, plataforma de
encuentro y celebración. Del Perú viene “la pandilla de Leche de Tigre”, cuatro
cocineros cuyo objetivo es recorrer el mundo mostrando los sabores peruanos. Gastón Acurio, Virgilio Martínez
(Restaurante Central en Lima y Lima en Londres), Mitsuharu Tsumura (Restaurante Maido) y
Héctor Solís (Restaurante Fiesta y La Picantería). Argentina trae a Narda Lepes
(reconocida y destacada chef), Germán
Martitegui (restaurante Tegui) y Tato
Giovannoni (bartender y dueño del bar Florería Atlántico).
De Colombia nos visitará el chef Juan
Manuel Barrientos, dueño del restaurante El Cielo en Medellín, Bogotá y Miami,
que deslumbra a sus comensales con un menú nunca antes visto. De México
provienen los chefs Jorge Vallejos (restaurante Quintonil) y Edgar Núñez (Sud
777), destacado restaurante de ciudad de México. De Bolivia nos visitarán
Michelangelo Cestari junto con la jefa de cocina de Gustu, Kamilla Seidler. Por
último, de Brasil llegarán a Santiago los hermanos Thiago y Felipe Castanho,
quienes han armado una red de proveedores que nutren su mesa. Su propuesta se
basa en la cocina amazónica tradicional junto con la contemporánea.
Todos los invitados internacionales
compartirán con un nutrido grupo de organizaciones y chefs nacionales como la
asociación Pebre, Alex Dioses, Mathieu Michel, el movimiento vitivinícola Movi,
los chefs Rolando Ortega, Manolo Aznar y Gustavo Moreno; el restaurante
Liguria, Ciro Watanabe, Tomás Olivera, las familias Sacco, Bazan, Pascal,
Morales, además de otros representantes de regiones.
Adicionalmente, más de 20 restaurantes
del Barrio Lastarria se harán parte de esta gran celebración, ofreciendo un
circuito de diversos locales que ofrecerán descuentos y promociones para ÑAM, durante
el almuerzo y la cena durante toda la semana del festival, y en el restaurante
NoSo del hotel W se realizarán diariamente cenas privadas, donde los chefs
nacionales e internacionales de ÑAM se reunirán para deleitar a los invitados
más sibaritas.
Reservas y mayor información de Ñam en www.niamsantiago.cl
MIS APUNTES
LA RENOVACIÓN
DE LA INDUSTRIA DEL PISCO EN CHILE
La historia del pisco chileno no resulta fácil de contar. Muchos documentos originales de los siglos XVI y XVII se perdieron en los frecuentes cataclismos que han azotado a este país. Tan sólo la ciudad de La Serena –clave en la evolución de este destilado, como se verá– fue incendiada y saqueada dos veces en dicho período. Aun así, es posible reconstruirla.
Hacia 1549, en la recién reconstruida La
Serena –fundada originalmente en 1544 y destruida después por los indígenas–,
se plantan las primeras vides destinadas a la producción vinífera. Según narra
el naturalista francés Claudio Gay, las primeras uvas serenenses se cosechan en
1551.
El clima seco y la alta luminosidad
ambiental maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo
un vino licoroso, con un sabor dulce y alta graduación alcohólica. En su
monografía El origen, el historiador Hernán Cortés destaca que para 1558 los
valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan “la mayor concentración de tierras e
indios dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino” en todo el país.
El carácter dulzón del vino impone
dificultades para su transporte a largas distancias. Los viñateros comienzan a
destilar parte de la producción para la fabricación de aguardiente, que resulta
mucho más estable y, además, útil para añadirlo a los vinos flojos, a los
cuales mejora su sabor. Poco a poco este aguardiente gana fama por su calidad.
Con su seductor aroma, acompaña las largas jornadas de los mineros y obreros de
la época, como también las tertulias coloniales en los escasos centros urbanos
de la época. En aquellos días el aguardiente del Norte Chico es transportado a
lomo de mula, en bolsas de cuero de cabra. También se usan botijas de cerámica,
que recibían el nombre de pisquitos o pisquillos.
¿Cómo y cuándo empezó a llamarse pisco a
ese licor? No está clara la respuesta. Lo cierto es que documentos de mediados
del siglo XVIII –tales como un testamento de 1748– consignan la tenencia de
“botijas de pisco” entre las pertenencias de vecinos del valle de Elqui. Con
este nombre se empieza a designar en la sociedad colonial chilena a un
aguardiente derivado de cepas especiales y usando mosto de uva, diferente de
los destilados que se producían desde el valle de Aconcagua al sur, basados en
borras de vino y los orujos sobrantes del prensado de uvas.
Entrado el siglo XX, la fama del Pisco,
ganada a lo largo de los años y confirmada por las múltiples distinciones en
concursos internacionales, se halla plenamente asentada y se sostiene sobre los
hombros de tradicionales familias del Norte Chico. Pero las dificultades no
faltan.
En marzo de 1931 Chile se debate en una
profunda crisis económica, a consecuencia de la Gran Depresión iniciada en 1929
en Estados Unidos. En ese contexto, un grupo de los destiladores pisqueros más
reputados se reúnen en el pueblo de La Unión, en el valle de Elqui, para
acordar el establecimiento de una oficina de control de los Piscos zonales, dedicada
a cautelar la circulación con una franja o etiqueta distintiva. Desde hace dos
años realizan gestiones ante el gobierno para detener la competencia engañosa
de productores de aguardiente de otras zonas del país, que usan indebidamente
el nombre Pisco, provocando enormes pérdidas a los afectados.
El 15 de mayo de 1931, a través del
Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 del gobierno del presidente Carlos Ibáñez del
Campo, se crea la Denominación de Origen Pisco.
Sucesivas modificaciones ampliaron la zona productora pisquera a todo el
territorio de las actuales regiones de Atacama y Coquimbo –es decir, las mismas
en donde se ha elaborado por siglos– y definieron su proceso industrial,
características técnicas generales, las cepas viníferas que pueden usarse, entre
otros aspectos.
Pese al establecimiento de la
denominación de origen, la crisis económica continúa golpeando. Los productores
pisqueros, habituados a trabajar cada cual por su cuenta, se ven en la
necesidad de asociarse. En octubre de 1931 se constituye en La Serena la
Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda., posteriormente conocida
como Pisco Control. En 1934 nace la Sociedad de Productores de Elqui, formada
por pequeños productores del valle del Elqui, que en el año 1939 se transforma
en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada. Ambas perduran hasta hoy,
junto a una docena de empresas pisqueras que se mantuvieron independientes,
herederas de los primeros productores.
En los años 70 y 80 las empresas
pisqueras atraviesan una época de bonanza. La necesidad de vincular a los
diversos actores de la industria hace surgir en 1980 a la Asociación Pisquera
de Chile (APICH), primera manifestación de organización gremial en este rubro.
Integraba a todas las cooperativas pisqueras existentes en ese momento, más
algunos productores particulares. Su actividad, sin embargo, decayó con el
tiempo.
Pisco
premium, la nueva "joyita" que conquista a consumidores
El crecimiento de la economía y la
sofisticación de los consumidores chilenos han provocado que el pisco de alta
calidad, conocido como premium, se esté transformado en la nueva joyita de las
empresas pisqueras ya que las ventas de este producto se equiparan con las que
tienen otros licores de moda como el ron, el vodka y el whisky. Con ellos ha
entrado a competir de manera directa pero en detrimento del pisco masivo de
menor valor, que ha presenciado una baja en sus ventas. Como dato importante
hay que recalcar que el consumo per cápita de pisco a nivel nacional es de tres
litros por año y el consumo de los llamados premium representa el 18% de ese
total.
Los piscos más baratos y masivos están
cayendo fuerte, aproximadamente en un 15% el último año. Los que están
creciendo son los que corresponden al segmento premium, en cifras que están
entre un 17% a 20%. El ron, el vodka y el pisco premium crecen en desmedro de
los licores más baratos, es una tendencia clara de los últimos tres años.
Otro hecho que elevó las ventas del
pisco premium es que durante la década pasada, una marca -Alto del Carmen-
estuvo los primeros nueve meses del año con precios promocionales que la
hicieron crecer fuerte en volumen. Esto es algo un poco engañador porque si
bien se percibe que tuvo un gran aumento en volumen, el precio de venta cayó
mucho, lo que va en desmedro de lo que es Premium. Cuando se está en promoción
no es tan premium. De todas formas existe una tendencia del público a consumir
productos más caros.
El pisco premium se distingue de uno
masivo básicamente por la calidad de la uva con que es elaborado,
principalmente de la variedad moscatel. Además la gran mayoría de los premium
se presenta al mercado con al menos tres años de reserva en barricas de roble
americano y los más puros -y por lo mismo más costosos- tienen hasta doble
destilación.
Desde la Tercera Región el empresario
Eduardo Mulet, dueño de Agrícola San Félix y productor del pisco premium Horcón
Quemado, entrega su visión de este mercado y dice que "hay dos aspectos
que determinan al producto. Uno es que realmente el productor se dedique al
pisco, le dé esa categoría especial y que lo cuide para ofrecerle al público
algo de calidad. Otra cosa es que el que determina esta categoría es el
consumidor porque uno puede tener muy buenas intenciones, hacer un buen
producto, pero si el público no lo cataloga como premium deja de tener esa
denominación". La definición principal del dueño de Horcón Quemado es
"hacer calidad y no cantidad, yo compito con las otras pisqueras en ese
tema porque de otra manera no me compraría nadie y estaría quebrado hace
rato". Mulet sabe que lo suyo es algo de valor por eso tiene un volumen de
producción limitada de 400 cajas mensuales, de 12 botellas cada una.
Definitivamente el consumidor chileno
empieza a conocer más de los productos que elige, comienza a seleccionar mejor
y eso que ha pasado con el vino y la cerveza ahora vemos que está pasando con
el pisco. La gente está buscando productos que son distintos y quiere
probarlos. En todas las industrias en el segmento premium se crean muchos
nichos y comienzan a ser ocupados por las distintas marcas.
NOVEDADES
LAS 10 FRUTAS MÁS EXÓTICAS DEL MUNDO
En muchas ocasiones se asocian las
frutas exóticas a países caribeños y asiáticos, sin embargo, en otros lugares
también se encuentran frutos que en varias ocasiones son tildados de extraños. La
variedad es amplia y existen frutas exóticas para todos los gustos. Esta semana
les damos a conocer las 10 frutas más raras del mundo:
1.- Rambutan:
Fruta originaria de Malasia,
actualmente se cultiva en algunas zonas de la India, Tailandia, Indonesia,
Costa Rica, Ecuador y Australia.
2.- Jaca:
Este fruto es nativo del suroeste de
la India, Bangladesh, Filipinas y Sri Lanka. De pulpa jugosa y con sabor a
piña.
3.- Maracuyá:
Fruta cada vez más común que tiene un
interior suave, jugoso y está lleno de semillas.
4.- Lichi:
Originario del sur de China, de la India
y de Taiwán. Ya se encuentra disponible en mercados internacionales.
5.- Carambola:
Este fruto es nativo de Indonesia,
India y Sri Lanka. Es de color amarillo dorado además de crujiente, dulce. Los
especialistas dicen que es una combinación, en cuanto al sabor, de piña,
manzanas y kiwis.
6.- Mangostán:
Fruta exótica nativa de la Islas de
la Sonda y las Molucas. Los frutos son de color púrpura y cercano a los
cítricos.
7.- Kumquat:
El naranjo enano, originario de
China. Es el más pequeño de entre los cítricos y el único cuya cáscara es
comestible.
8.- Durian:
Nativo de Brunei, Malasia e
Indonesia. Tiene un gusto intenso y agradable, una textura cremosa (como la
palta) y un olor muy fuerte que puede disgustar a algunas personas. Sus
semillas son comestibles una vez asadas; machacadas, sirven para preparar
tortas.
9.- Pitaya:
Nace en México, pero son populares en
el mundo oriental, Australia e Israel.
10.- Kiwano:
Pepino africano cultivado en África y
en países como Chile, Israel, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda.
BUENOS PALADARES
CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
PILAR HURTADO(MARZO) CUPER & CO. (Vitacura 6780 / 2 2503 2870): “De la carta elegimos un pulpo braseado sobre crema de papa y ajo con cromesqui -especie de croqueta de papa rellena con jaiba-, que compartimos. El pulpo viene cortado finamente pero nos pareció que se pierde su sabor e incluso resalta más la papa, que estaba rica. La croqueta aporta en textura. Como fondo mi amiga eligió una ensalada Cuper, que trae palta, choclo, quínoa, pimientos, rúcula, tomates confitados y queso gruyere. Era contundente y estaba ok, aunque a ella le pareció que los ingredientes venían saliendo del refrigerador y le hubieran gustado más a temperatura ambiente. Yo pedí un Pink, salmón chileno cocido a la sartén con camarones, vegetales salteados (en este caso zapallitos italianos), caldo de pescado y curry. El salmón estaba muy rico y en el punto que lo pedí, la salsa era suave, pero los zapallitos no me gustaron nada.” “Atención cordial y eficiente pero, a nuestro juicio, falta darle una vuelta a la propuesta de platos y postres, la puesta en escena lo amerita.”
MUJER
PILAR HURTADO(MARZO) SOLER SANTIAGO (Los Militares 5934, locales E y F, subsuelo): “La carta ofrece sándwiches de arrollado huaso, jamón planchado, gorda, vienesa, con distintos agregados: mayo, italiano, palta mayo, tomate palta, queso derretido, tomate mayo o completo, que además de estos dos ingredientes tiene chucrut y americana. Los lomitos los ofrecen con pickles (chucrut, americana y mayo), o el Soler (que además tiene tomate y palta). También hay arrollado picante, pernil y jamón crudo. Para tomar, bebidas, cerveza sin alcohol, jugos AFE y naturales, café express y cortado. Ah, y postres como cheesecake de chocolate y avellanas y crème brûlée, entre otros. Nosotros pedimos un lomito -jugoso y muy bien preparado- italiano al plato, un barros jarpa de la casa (jamón planchado, queso derretido y palta), un lomito completo y un americano (jamón planchado, tocino y huevo frito), cada uno con su bebida. Una de las gracias de este lugar es lo jugoso del lomito y lo rico de los jamones.”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(MARZO) ZURRIOLA (Nueva de Lyon 99, Providencia / 2 2233 1013): “Lento. Leeeento. ¿Media hora para una tortilla de papas, al punto que trajeron un salmorejo de cortesía para la espera? Que no estamos hablando de cazar a un animal y prender una fogata. Con dos mesas ocupadas, y ambas comiendo el menú, tampoco es que estuvieran "apanados" (en la jerga, a tope y con crisis de insumos). No. Era una apacible tarde a la hora de almuerzo. Igualita al cuadro de Dalí, con esos relojes derritiéndose.” “Como hacía calor, se pidió sangría. Les quedaba solo para una copa aunque, con lo cargada al tinto que estaba, le hubieran sacado dos. Y luego vino la espera, con un salmorejo más consistente y espeso que lo tradicional. Y una tortilla muy sabrosa ($3.500), pero prácticamente licuada en su interior. Hay quienes las prefieren más duritas y que rueden. Otros, con el centro más viscoso. Pero si la iban a traer así, mejor que pregunten antes.” “Todo rico, aunque gracias al amargo condimento de la demora no fue un disfrute en regla. El tiempo es un bien escaso, señores.”
WIKÉN
(MARZO) SOUL OF INDIA (Vitacura 4111, Vitacura / 2 2228 2825): “Partimos con un mutton sheekh kabab ($7.900), consistente en unos trozos de carne reseca de cordero ensartados en brochetas, y puestos sobre un lecho de verduras, que no nos sugirió otro pensamiento que "¿no habrá forma de asar estas bestias y dejarlas jugosas?". La otra entrada fue de pollo, en este caso, pechuga, que parece universal y fatalmente condenada a la sequedad: el murgh tikka ($7.900) consiste en trozos de pechuga con salsa de yogur y especias. Estas aliviaron la lengua en la travesía por esa carne árida, sobrecocida... Debiéramos haberlo previsto.” “Se nos ofreció, curiosamente como "acompañamiento", ese generalmente rico pan indio, el nan, en este caso un tandoori nan ($1.400), que venía empapado en aceite, haciendo desagradable su manipulación e ingesta. Pedimos también un jeera rice ($3.200), arroz basmati con comino y clavo, pero sin aroma, exangüe.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(MARZO) MAGNOLIA (Av. Costanera 500, La Herradura, Coquimbo /Cel (09) 7695 7598): “El veraneo se quedó en Coquimbo: en marzo el sol brilla casi todos los días, de amanecida. Sin tacos a la entrada de Coquimbo, los precios volvieron la normalidad, se vive de nuevo el ritmo humano y amigable que buscamos en regiones.” “El sánguche de pescado frito salva a muchos y es comida típica del terminal pesquero. Pero también hay restaurantes con mantel de tela y copas Riedel. Como el Magnolia, asomado desde enero sobre la bahía de La Herradura. Que no pretende hacer cocina de autor, sino ofrecer un grato alto en el camino a vecinos y forasteros.” “Un local con buen pronóstico, obligado a aprender cada día. Por ejemplo, a definir con precisión los puntos de cocción de la carne, tres o cinco, y a acordarse de darle un pequeño reposo ya sellada para que junte jugo, como hacen los argentinos.”
(MARZO) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, Coquimbo / (051) 24
5715): “Muy amplio recinto, con gelatería y cafetería, a cargo de Boris Bakulic y hermanos. El restaurante, en plena playa, tiene
ambiente, con sillas de respaldo de mimbre y lámparas de maderas curvadas como
sillas de Viena. Multipropósito, apunta tanto a los consumidores de sus sánguches
“los tres magníficos” (churrasco, lomito y hamburguesa mastodonte) que se
venden entre 16 y 20 horas, como a los grupos que van al trago con picoteo y a
quienes aún comen a la carta. Tentadores resultan sus camarones ecuatorianos
crocantes, apanados ($9.500). Curiosa su versión del pisco sour peruano, con
clara de huevo batida como merengue ($3.200). En tierra de buenos tomates,
salva la salsa de sus ravioli de casa ($7.800). Los puristas gozan con el sabor
puro y distinto de cada pescado, pero la mayoría quiere muchos productos en el
mismo plato. Por cierto, tan válido lo uno como lo otro. Y así tiene adeptos el congrio mai-mai,
filete de congrio grillado sobre una salsa de champiñones, choclo, jamón y
camarones sobre papas doradas ($10.900). Lo insólito de la carta son su
enigmático “Atún del bosque” y en especial su “albacora de Elqui”, que incluye
espárragos a la mantequilla en queso roquefort. La relación entre nombre y
plato se nos escapa. En cuanto a los acompañamientos de platos, como el arroz,
se sigue la costumbre de cobrarlos aparte (de $2.500 a $2.800).”
martes, 24 de marzo de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY
NOVEDADES: Las 15 bebidas alcohólicas más fuertes del mundo
Año XXVII 26 de marzo al 1 de abril, 2015
ACTUALIDAD:
La noche de los cronistas gastronómicos
MIS
APUNTES: Meze: sabores turcosNOVEDADES: Las 15 bebidas alcohólicas más fuertes del mundo
LA NOCHE DE LOS CRONISTAS
Premios a lo mejor del 2014
En
pleno barrio Lastarria, y rodeado de periodistas, referentes del sector
gastronómico y vitivinícola, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino
de Chile A.G. realizó su entrega anual de premios correspondientes al año 2014.
La tradicional ceremonia distinguió en ésta, su vigesimoprimera versión, a
personalidades y hechos relevantes en los campos de la gastronomía, el vino y
la restauración. El evento se llevó a cabo en el restaurant Quitral, ubicado en
el Paseo Lastarria y congregó a ejecutivos de restaurantes y viñas, chefs y
enólogos, además de representantes de los medios de comunicación.
Los premios gastronómicos
 |
| Ruperto de Nola (Augusto Merino) |
Ignacio Ovalle, el primer chef de nacionalidad chilena a cargo del
restaurante Ópera, fue nombrado Chef Revelación del año, y el restaurante Osaka,
del hotel W Santiago bajo la conducción de Ciro Watanabe, fue distinguido como
el Restaurante
del Año.
 |
| Marco Rivas, chef del año |
Tres
restaurantes de regiones también recibieron su merecido galardón, En el caso
del norte chileno, el premio fue para el restaurante Amares de
Antofagasta; en el centro del país se reconoció al restaurante Rayuela de Santa Cruz y el premio a la Mejor Gastronomía
en Regiones del sur de Chile fue para el restaurante Aguas Verdes,
del hotel Villarrica Park Lake.
Los premios del vino
 |
| Ignacio Ovalle, chef revelación |
Y las empanadas…
Cabe
recordar que en el marco de la ceremonia se entrega también el premio a La Mejor Empanada
de Santiago, escogida en el tradicional concurso que el Círculo de
Cronistas Gastronómicos realiza previo a las Fiestas Patrias. Para seleccionar
la mejor empanada de la capital, se reúne un panel de cata integrado por sus
propios integrantes y algunos chefs especialistas en cocina chilena. En
degustación a ciegas, ellos analizaron la calidad de más de 50 empanadas
chilenas compradas en diferentes comunas de la capital y que el 2014 recayó en
la fábrica de empanadas Bokato.
Esta
tradicional ceremonia de premiación, que se ha efectuado anualmente desde 1994,
distingue a quienes durante el año anterior, o a lo largo de su trayectoria
profesional, se han destacado en sus respectivas áreas, así como a hechos
relevantes relacionados con los sectores de la gastronomía y los vinos. Obedece
a un objetivo fijado en los estatutos de la asociación gremial, que es
contribuir al desarrollo y perfeccionamiento de la restauración y la enología
en nuestro país.
La
ceremonia, encabezada por la presidenta del Círculo, Harriet Nahrwold, concluyó
con un elegante cóctel en el restaurant Quitral, Fuego & Cava,
(www.quitral.cl).
El
CCG reúne a los principales
comunicadores del acontecer gastronómico y de los vinos de Chile.
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