LA GASTRONOMIA EN
LOS OCHENTA
Un poco de historia
Hace algunos años, cuando nuestros lectores
no eran tan masivos como ahora, hicimos un resumen de lo que pasaba en el
Santiago gastronómico antiguo.
Pensábamos partir desde el año 1989, cuando nació esta revista, pero consideramos
que nos quedaba atrás una década de aciertos y de desazones. Por ello iniciamos
una serie de artículos de cómo era nuestra gastronomía en aquellos años.
Decidimos, entonces, partir en los años 80, sólo hace 35 años. ¿Será mucho?
Los que
nacieron en los años 80 ya tienen 35 años y supuestamente cada uno con su
profesión donde poco o nada saben de esta época. Incluso, los que nacieron en
los 70 andan perdidos. Nosotros, los más viejos, leeremos con simpatía estas
líneas, acordándonos quizá de esos tiempos, recién salidos de un largo toque de
queda impuesto por el Gobierno de turno y recordando la gastronomía de antes,
de restaurantes que lograron sobrevivir a tiempos difíciles y la simpleza de sus
ofertas.
Achiga,
incipiente aún, tenía 24 socios en Santiago y uno en Iquique (El Canto del
Agua). De ellos, sólo dos sobreviven a la fecha: el Villa Real, el café que
está en la Av. Pedro de Valdivia y La Cascade, el buen francés de la difunta
madame Raillard. El resto, todos fueron cerrando con el tiempo y las
vicisitudes. Algunos tan famosos como el Arlequín, de Hernán Eyzaguirre; el Maxó, la máxima expresión gastronómica de
aquellos años; el recientemente reconstruido Aquí está Coco; el Praga; el Hereford
Grill, el Pollo Dorado, Bali Hai y el Bric a Brac entre otros. En esos años los
buenos restaurantes se cobijaban en esta asociación para destacar la calidad de
su oferta. Después, la agrupación se abrió a quienes quisieran ser socios. Otros establecimientos, como L’Etoile del
Sheraton, que ocupaba parte del séptimo piso del edificio antiguo, ofrecía,
dependiendo del día, diferentes especialidades: los lunes, internacional;
martes, mariscos; miércoles, buffet criollo; jueves y sábado, buffet internacional,
todo con un cover inicial de $ 120, ya que ahí se podía bailar y cenar a la
vez.
Algo más
oneroso era el Maxó. Con un menú que bordeaba los $1.200 por persona, el
restaurante de Patricio Sotomayor ubicado en Antonio Bellet ofrecía un menú que
incluía como entradas crepés de centolla,
salmón ahumado o camarones al champagne; y de fondo pato a “la sangre”
tal como lo preparan en La Tour d’Argent en París, según decían sus
propietarios, o el filete Maxó, con
champiñones, mostaza y crema. Si consideramos que el dólar en ese tiempo estaba
a $ 39, cada menú costaba, sin líquidos, 30 dólares.
Mientras el
grupo Mocedades cantaba en el Casino de Viña del Mar, empresarios franceses
anunciaban con bombos y platillos la pronta puesta en marcha de Valle Nevado.
Un proyecto que dotaría al sector con 600 camas para transformarlas en 2 mil un
par de años después, con la idea de lograr un complejo de diez mil camas para
el año 1990… Soñar no cuesta nada. Al final, abrió parcialmente sus puertas el
año 1988.
Brenda Lee
aun hacía de las suyas en el Teatro Casino Las Vegas cuando el hotel Carrera
ofrecía diariamente un show cena en la piscina ubicada en su último piso. El
menú, dispuesto para los que pudieran pagar $1.800, consistía en un aperitivo
(sour o Martini); palta reina o consomé de entrada; medio pollo al orégano o
escalopa de fondo y una copa de helado o fruta de postre, más media botella de vino y café completaba
la oferta de esos tiempos.
Felices
estaban los viñateros en aquellos años. Cifras indicaban que se habían
exportado 29 millones de litros a un valor de 21,5 millones de dólares, un
aumento del 131% en relación al año anterior. De esas exportaciones, un 60% era
vino embotellado y un 40% a granel. ¡Gran noticia! Por otra parte, Concha y
Toro, uno de los grandes de esa época anunciaba que todos los días hacían tours
por la viña, aunque “para los amantes de las degustaciones, ya no se realizarán
catas de vino por las pérdidas que han ocasionado las malas personas que sólo van a tomar”.
El céntrico Pollo
Dorado seguía en ese tiempo haciendo noticia. Era el restaurante de los
turistas que llegaban a la capital. Ellos ofrecían “platos sofisticados” como
filete a la Pompadour ¿?, y pollo al whisky. El centro de Santiago era
importante en esos tiempos. Según registros, ese año se esperaban cien millones
de dólares en divisas provenientes del turismo internacional.
La crónica
gastronómica de aquella época confundía algo las cosas. Según escritos de “El
Mercurio”, en el Da Carla de calle Mc Iver, los fetuccini a la Papalina, que
los elabora una cocinera que “ya lleva 22 años trabajando en el local”, es de
gusto de todos, tanto como la jaiba a la parmesana. Y, “para acompañar los
platos de fondo”, están las entradas surtidas, las “antipastas”.
Sin embargo,
el mismo cronista de aquellos años, cuando escribe del restaurante Caleta El
Membrillo de Valparaíso, comenta que “atienden muy atentamente pasada la
medianoche señoras tan simpáticas que cuando se termina la comida da gusto
llevarlas a Viña del Mar, lugar donde residen….”. ¡Qué pluma!
En el Piso
Cero (Holanda 64), la oferta era “novedosa”. Una parrillada de mariscos con
congrio, corvina, camarones, almejas y machas a la plancha con pebre y papas en
papillote, todo por $300.
Corría el
año 1980 y en Viña del Mar se inauguraba la remodelación del nuevo hotel
Miramar (no el actual). Y mientras gran parte de la población jugaba Polla Gol,
el restaurante Bric a Brac, de Av. Las Condes y Abadía, ofrecía “comida
francesa” como paté (sic) de la casa, jamón crudo con palmitos, caracoles a la
Bourguignon, filete arco iris (con tres salsas diferentes), lengua a las tres
mostazas y crepés de centolla. Fino, por decir lo menos. Los más “compadres”
irían eso si al “Alero Los de Ramón” donde show y comida por $ 600 tomarían un
aperitivo y cenarían medio pollo “pirula” a la parrilla con agregado, más
postre, media botella de vino y café mientras vivían un show con bailes
tradicionales. Una ganga.
Poco se
hablaba de chefs en aquella época. En la calle Suecia, un matrimonio que había
viajado por los Estados Unidos decidió abrir un restaurante con reminiscencias
de New Orleans. Así lo bautizaron y
anunciaban en la prensa que tenían una chef: “la señora Elly”, quien
junto a dos ayudantas, más Daniel, el del cuarto frío y el Lucho, destacaban
por ofrecer la vichyssoise, “una sopa de puerros y papas” según la carta
ofrecida en la época.
1980 fue al
año del Regine’s, el club privado ubicado en Isidora Goyenechea y que llenó
páginas y páginas de la prensa nacional. Ingresar no era fácil. Mil quinientos
dólares era la cuota de inscripción, más la anualidad que deberían pagar los
socios. Abrió y luego misteriosamente se quemó. Un emprendimiento quizá muy
“caliente” para esos años.
Pero lo
francés era top. En Luis Thayer Ojeda se establecía el “Jean Pierre” y ofrecía
a sus clientes un asado alemán (¿?) de filete molido relleno con hígados de
ave, choclo triturado, curry y leche, además de lengua preparada con especias y
bañada en queso derretido. No sabemos cuánto duró este proyecto, pero pareciera que estaba demasiado adelantado a
la época.
En los 80 ya
estaba en auge la propagación de los restaurantes chinos en Santiago. Pero, el
primer “étnico” propiamente tal ya estaba funcionando en Marcoleta (calle que
hoy tiene otro nombre pero todos seguimos llamándola así): el Japón. En esos
tiempos, solo para los escasos orientales que llegaban al país. Hoy, digno de
nuestro propio Ripley gastronómico.
Así era el
80. Hasta Coco Legrand incursionaría en el rubro. Instaló un bar Las Condes “La
Taberna del escocés” o más bien dicho
“El bar del cuesco Cabrera”. Después de esa experiencia (aunque volvió a
tropezar años después), prefirió seguir
con el humor.
Así fue el
80. Para los que vivieron esos años, nostalgia. Para los que no existían en
esos momentos, historia y cultura. Cocina básica, elemental pero entretenida.
Posiblemente toda una revolución. (Juantonio Eymin)
PILAR HURTADO
RODOLFO GAMBETTI
RODOLFO GAMBETTI
Ejemplos en
Santiago tenemos de sobra. Hoteles con
una gran gastronomía, muchos de ellos pertenecientes a cadenas extranjeras que
ven el negocio en forma global y tratan de generar más dinero a través de sus
divisiones de banquetería, y otros que tan sólo la palabra “comida” les da
indigestión ya que su negocio es vender habitaciones. Una larga exposición para
entrar al tema de esta semana, ya que el hotel Regal Pacific ha remodelado su
comedor del primer piso convirtiéndolo en un espacio agradable que reúne
cafetería, pizzería y restaurante, con la salvedad que el huésped no es el
interés prioritario, ya que al estar situado en uno de los ejes comerciales más
importantes de la capital (codo a codo con el Apumanque), les permite atraer un
mayor público y generar mejores ingresos.
ESTEBAN CABEZAS
PILAR HURTADO
