LOBBY MAG
Año XXX, 5 al 11 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
El ocaso de los chefs
MIS APUNTES: Temple
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Lo nikkei está de moda
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
martes, 3 de julio de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
EL OCASO DE LOS CHEFS
Hace
algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es
el que manda en la cocina, para otros es el rostro del restaurante y para los
menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente
una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el
chef es quien sabe de cocina y administra el negocio.
Desgraciadamente
en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es
un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su
pasaporte no tiene fronteras. Y por eso estamos llenos de cocineros manejando Uber,
cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina
decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.
Y
para más encima, cada día que pasa, la figura del chef-empleado se está
perdiendo en nuestras cocinas ya que muchos están aprovechando su fama para
trabajar en programas de televisión, ser rostro de algún producto o incluso embajador
de alguna marca, ya que se percataron que su éxito no iba acompañado de las
remuneraciones que pretendían. Ahora hacen asesorías a terceros, realizan cenas
clandestinas y se les ve muy seguido por las redes sociales. La cocina en la
actualidad está tan tecnificada que ocupando equipos de última generación la
figura del chef se hace innecesaria, al igual que los comedores de antaño que
tenían un maître en su brigada. ¿Tiempos modernos?... ¿Quién sabe?
MIS APUNTES
TEMPLE
Tenía
una duda. Alguna vez escuché que los palillos de madera eran de uso general en
la comida asiática, pero en Corea ocupaban palillos metálicos. Con el riesgo de
pasar una vergüenza, este dato era importante para mis conocimientos. Aproveché
un almuerzo en el Temple Asian Lounge, la segunda casa del coreano Minsu Bang,
para que él me confirmara que sus compatriotas ocupan palillos metálicos desde
tiempos remotos, cuando la realeza ocupaba palillos de plata para detectar
veneno en sus comidas. Posiblemente para el lector esto sea poco relevante,
pero para los que disfrutamos cada bocado que nos presentan en la mesa, es de
gran valor.
Detalles
que van más allá de la verdadera razón de mi visita. La idea era degustar sus
Ramen, plato ícono de la gastronomía del oriente y cada día más conocido en
este Santiago que de la noche a la mañana se transformó en una metrópoli
multicultural. El Ramen es algo así como nuestra querida cazuela de antaño,
sabrosa, rica, invernal, aunque elaborada de diferente forma.
El
Temple, estratégicamente ubicado en las pirámides de cristal del hotel
InterContinental en Vitacura, es el segundo proyecto de Minsu Bang en Santiago
tras abrir su exitoso Ichiban. Acogedor y destinado a un público adulto joven,
acá la gastronomía que ofrecen es más
osada y recorre países orientales sin identificar mayoritariamente su origen,
en contraste con el Ichiban, donde todo
–o casi todo- es de influencia japonesa.
Claro
está que en invierno los amantes del Ramen –que de sopa china se transformó en
capricho gastronómico y el plato más consumido en el mundo-, repletan el Temple
para deleitarse con alguna de las tres opciones que diariamente ofrece Minsu
Bang. La receta, que nació en China como una sopa más bien poco elaborada, se
convirtió en Japón en todo un manjar con diferentes versiones. Manteniendo
parte de su esencia inicial de comida económica y fácil de comer, el ramen
evolucionó y hoy es uno de los imperdibles de la cocina oriental.
Es
cierto que cuando comemos Ramen perdemos las costumbres de la buena educación
ya que es difícil trabajar con palillos y cucharas chinas en un plato que hay
que degustarlo caliente. Eso sí, no deje que se enfríe ni se pasen de cocción
los fideos en el caldo. Y pruebe a sorber haciendo ruido (la costumbre
oriental), aunque sea sólo por escandalizar un poco los vecinos de mesa. Y si
se quema o mancha tras la primera prueba, sonría y disimule. ¡El placer es
absolutamente personal!
¡Un
must!
Temple Asian Lounge /
Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2861 / 22394 2463
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
LO NIKKEI ESTA DE MODA
HANZO
La
amistad entre Hajime Kasuga y Emilio Peschiera dio pie para abrir en Santiago
el 2011 una sucursal del Hanzo limeño, que rápidamente se convirtió en uno de
los favoritos de la capital gracias a su propuesta elaborada por maestros
japo-peruanos, sin dejar de lado el servicio y su exclusivo ambiente. (Av. San
Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773)
ISSEI
Con
poco tiempo de vida, el Issei es la primera apuesta nikkei en La Dehesa, donde
ofrecen variadas preparaciones que evidencian técnica y buena calidad de la
materia prima. Uno de los puntos fuertes de la carta son los rolls, todos de
carácter nikkei, en un ambiente cómodo y minimalista. (Mall Los Trapenses, local
1512 / 23224 6914)
KARAI
Hablar
de cocina nikkei es difícil sin mencionar a Mitsuharu Tsumura y su restorán
Maido, número 8 en la lista The 50 Best, que eligió Santiago para abrir su
primer restaurante fuera de Lima, con nuevas recetas preparadas por Gerson
Céspedes, su mano derecha, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para
sus múltiples creaciones. (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 22770
0081)
NAOKI
Abierto
hace tres años en Vitacura, el Naoki es japonés hasta la médula, pero con
toques chilenos ya que juegan con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo,
rica-rica y papaya, entre otros. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del
Naoki son los mismos que durante 10 años han seguido la mano y el oficio de
Marcos Baeza, su chef y propietario. (Vitacura 3875 / 22207 5291
OSAKA
Ciro
Watanabe y Osaka son prácticamente sinónimos en nuestra capital. Recién abierto
tras dos años de inactividad, la figura de Ciro regresa para felicidad de sus
seguidores. La nueva propuesta es atractiva, sabrosa y con todo el sabor y
creatividad de un chef que conoce a la perfección a su gran clientela. (Nueva
Costanera 3736 /22381 9070) 
PANKO
Sin
lugar a dudas, acá se codean con los mejores restaurantes nikkei a un precio
bastante más económico, ya que la calidad de sus elaboraciones no tiene nada
que envidiar a la competencia. Panko sabe de fusiones, colores y aromas gracias
a la genialidad de sus chefs peruanos. (Patio Bellavista, local 103 / 22732
1898)
PISO UNO
De
madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Osaki lleva casi 20 años
sorprendiendo con sus sabores nikkei. Su oficio partió como un hobby y hoy
figura como uno de los grandes, donde la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa
la fusiona a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi en uno
de los restaurantes más comentados del año recién pasado. (Santa Magdalena 116,
Providencia / 22840 1800)
REPÚBLICA NIKKEI
En
la cocina de República Nikkei los aromas a jengibre, al aceite de sésamo y
ajíes peruanos se mezclan con el del pescado fresco. Su ubicación –en pleno
centro de la capital- le permite ofrecer diariamente una carta muy económica.
(Merced 571 / 99200 8408)
MATSURI
Con
sabores elegantes y personalidad, el chef Juan Osaki, proveniente de una
familia de cocineros, cambió el giro del lugar que pronto será un nuevo hotel
de la cadena Mandarin Oriental, incluyendo recetas nikkei, adaptando el restaurante
a esta nueva tendencia culinaria que se vive en nuestra capital. (Hotel
Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes / 22950 3051
TANAKA
Los
enamorados tienen en Tanaka su propia fusión de comida y amor, ya que en un
ambiente donde reina la semi penumbra, los platos nikkei adquieren un sabor
distinto, único y placentero. Con una
decoración vanguardista y moderna, destaca su excelente servicio y una carta
que varía constantemente. (Alonso de Córdova 4248, Vitacura / 22206 6000)BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(JUNIO) MANUTARA (Av. Las Condes 14.845 / 97834 4171): “Hoy, cerca de la plaza San Enrique, entre el río Mapocho y la subida a Farellones, hay muy pocos restaurantes. El más reciente se llama Manutara, sin show, pero que justifica una visita a su equipo de animosos jóvenes con ganas y buena disposición para usar los fogones.” “Se baten con comida chilena de autor a precio prudente, y vale la pena el vistazo. Partiendo con su pulpo ahumado al pilpil ($6.600). En vinos trabajan con Casa Silva, de la que destaca su pinot noir para el atún sellado con salsa bearnesa (crudo pero no tanto, $12.000), y un grand terroir 2016 que sintoniza bien con su acierto, el cordero braseado con salsa de carne (demi glace) y caldito de hongos ($12.000), que justifica de más la visita. Chupe de mariscos caletero ($6.000) y ceviches con pescado de roca, en platos de cuidados detalles. Y a los postres un simpático chilemisú ($3.500) con maqui y colemono, o un nido de merengue ($2.900) con crema chantilly y frutas frescas.”
(JUNIO) CIRO’S (Isidora Goyenechea 2971 / 22276 9222): “… esta filial en calle Isidora Goyenechea ofrece una cocina que es bien nacional sin ser campesina. Entre pichangas y sánguches se van desglosando algunos platos como los probados. De entrada, un carpaccio de lengua con salsa tártara ($8.900), en el que la carne estaba rica, pero ni tan blanda, mientras que la tártara estaba falta a la mayonesa. Y junto a este primer plato, una de las FAMOSAS sopas de este lugar, el caldo tronco ($5.100), cuya base es la cocción de las carnes del local, con ají, vino, una gorda picada, trocitos de chancho y de pavo. Una maravilla que está entre los 100 platos que es obligatorio comer en Santiago.” “Siguiendo con lo retro, una maravilla de la llamada "cocina burguesa" de nuestra capital: unas criadillas en fricasé ($9.600), con huevo revuelto, arvejas, abundantes papas fritas y generoso pan frito también. Un ejemplo de arqueología viva, en un lugar donde la tradición se mantiene con firmeza.”
WIKÉN
(JUNIO) THE RAJ (Manuel Montt 1855, Providencia / 227160077): “De entrada pedimos algo que no habíamos visto en ningún otro menú indio: dosas. Que son unos inmensos, gigantescos panqueques (desbordan por todos lados de las bandejas individuales en que los traen), rellenos con diversas cosas. Advertencia: pida una dosa para dos, o se verá obligado a dejar la mitad.” “Seguimos con el mejor "Butter chicken" que hemos comido jamás: una explosión, un asalto gustativo como esos de que uno es bienaventurada víctima sentado a una mesa peruana. Ah, qué forma de penetrar hasta las entretelas con un sabor tan complejo, tan lleno de contrastes y tan armonioso. Pedimos también un pollo Chettinad, cuya salsa combina incontables especias y logra una unidad realmente admirable. Lo pedimos con el máximo grado de picante que ahí se ofrece, porque la timidez de estos indios hace que, si uno pide algo "medio picante", lo que pica es para la risa. En nuestro caso, el picor fue de una intensidad moderada, justo lo que tolera nuestro paladar occidental.”
martes, 26 de junio de 2018
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXX, 28 de junio al 4 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Leyendas gastronómicas
MIS APUNTES: Sottovoce
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR:
Temporada de sopas
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
LEYENDAS GASTRONOMÍCAS
Generalmente,
cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de
su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su
creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero son
pintorescas y entretenidas.
Por
ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos
sorrentinos el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los
conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, que
fueron creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al
obelisco de Buenos Aires.
¿Y
las milanesas a la napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya
aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y
Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes
italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la
Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño
"Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un
distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas
fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un
descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar
enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso
y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde
entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.
¿Cómo
llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de
la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano
Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba
armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un
restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que
ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con
foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero
siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo.
Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para
ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para
ver el misterioso plato del gran Rossini. “Tourner le dos” significa, en francés,
darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.
El
postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de
queso con otro de dulce de membrillo o de batata, nació en 1920 en una cantina
de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges,
que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre,
donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.
En
definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un
mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias
contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?
MIS APUNTES
SOTTOVOCE
Uno de los restaurantes italianos
más famosos de Buenos Aires,
abre sus puertas en Santiago.
Lo
primero que llama la atención es la comodidad y calidez del lugar. Manteles y
servilletas blancas con garzones vestidos de negro y blanco con humitas y albos
delantales y mesas lo suficientemente apartadas para una reunión de negocios.
Una elegante y tranquila decoración a cargo de Sergio Echeverría y el diseñador
argentino Pablo Chiappori, le dieron al lugar una impronta clásica bonaerense.
La especialidad es italiana y vaya que lo están logrando, ya que a dos semanas
de su apertura, el lugar se repleta sólo
con reservas, algo que no veía hace tiempo en esta capital.
Guiados
por el espíritu mediterráneo, la propuesta es que los comensales disfruten de
los sabores cotidianos y representativos de diversas zonas de Italia, como
pastas caseras elaboradas en casa, diversas ensaladas mediterráneas, y pescado fresco entre otras preparaciones,
además de postres y helados también preparados artesanalmente. Cuidando al
máximo cada detalle, decidieron traer al país al chef argentino Gastón Caretti,
ex jefe de cocina de La Bourgnone, con el fin de expresar lo mejor de la cocina italiana de
Buenos Aires en este agradable espacio en Casa Costanera.
Impresiona,
por así decirlo. Los viudos del Da Carla y la nueva clientela disfrutarán el
lugar. Sin lograr aun –debido a su reciente puesta en marcha- un servicio
ajustado a los requerimientos de los clientes, el Sottovoce da la sensación de
calidad apenas se traspasan las puertas del lugar. Un frío mediodía y un cálido
interior esperaban mi visita. De la carta, amplia, con antipasto, primo,
secondo y dolce, es difícil escoger. Para probar la mano (y la materia prima)
escogí un carpaccio de salmón (9.800) de buena factura. A pesar de que en Chile
somos productores de salmón, poco sabemos de calidades, pero este plato, con la
grasa justa y necesaria y sin bordes oscuros (síntoma de golpes o hematomas del
pescado), llegó en su mejor versión.
De
fondo, el Rissoto del día (14.800), sabroso pero tibio (un detalle a solucionar
ya que la cocina está lejos y si no se calienta la vajilla se producen estos
problemas), me dio a entender que por el momento –y ojala lo solucionen- el
arroz va en desmedro de la pasta, ya que también probé unos deliciosos
tagliatelli al frutto di mare, que estaban demasiado buenos. En los postres,
genial el helado de dulce de leche además de una generosa oferta de repostería
de factura peninsular.
Vino
en copas, ya que fui el mismo día que salió la patente de alcoholes, aunque me
sorprendió ver algunas latas de Coca Cola en las mesas. Al menos en Chile y en
los buenos comedores, no se ven latas de bebidas acompañando platos que en
promedio bordean los diez mil pesos. No es la gaseosa en sí lo que molesta,
sino que las latas son más de picnic que de restaurantes de mantel. Hemos
tenido varios comedores argentinos en nuestra capital y errores poco
significativos como las latas de gaseosas o aceites de oliva de dudosa
procedencia han provocado su retiro del circuito gastronómico de nuestra
capital. Ojalá no pase con Sottovoce ya que no sólo la puesta en escena es
genial, sino también una gastronomía que nos hace recordar a inolvidables que
ya no existen, como el Da Carla y La Dolce Vita, que si bien pocos conocieron,
su comida era incomparable.
Si
se ajustan las tuercas necesarias, tendremos Sottovoce por mucho tiempo en
nuestra ciudad. (JAE)
Sottovoce /Av. Nueva
Costanera 3900, Vitacura / Casa Costanera, piso 2 / 22486 2091
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
TEMPORADA DE SOPAS
Elegancia
es simpleza y lo que importa, en el fondo, es el sabor del plato. Por ello,
¡vivan las sopas en invierno! Calientan el cuerpo, estimulan el alma, recuperan
energías, satisfacen y son maravillosas al paladar. Ya sea un caldo, una sopa,
un consomé o una cazuela, ya sean clásicas o modernas, tienen la capacidad de
reconfortar tanto o más que un abrazo bien apretado. Las preparan casi en todas
partes, pero las inconfundibles, las mejores, se las presentamos a
continuación:
Crema de topinambur / THE GLASS
Notable, elegante y equilibrada es la Crema de Topinambur con huevo pochado, hinojo y escamas de trufa que este invierno será la estrella de este vistoso comedor del hotel Cumbres capitalino. Otro acierto del chef Claudio Ubeda, hoy en día en la cima de los cocineros que desentrañan la cocina chilena de alto nivel. (Av. Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000)
Chupe de camarones de rio
/ EL OTRO SITIO
El
chupe (sopa) es uno de los platos más populares de la cocina peruana y esta
temporada el camarón de río será el actor principal de esta preparación que se
elabora con un sofrito de cebolla, ajo y ají panca, papa amarilla, queso
fresco, habas, choclo peruano y que se termina con un huevo pochado. (BordeRío,
Vitacura, local 2)
Ramen / TEMPLE
Para
el frio, para el alma y los amantes de lo oriental, esta sopa es una de las
delicias del invierno, donde los fideos
de trigo bailan en un sabroso e intenso caldo a base de cerdo y pollo,
junto a espinacas, hongos shiitake y cerdo braseado en salsa de soya, coronado
con huevo duro, lo que en Japón se conoce como Chashu. ¡Un hit! (Vitacura 2885
/ 22394 2463)
Caldo de gallo / BAR
NACIONAL
El
caldo de gallo (con criadillas) o de gallito (solo carne) son los grandes y
enjundiosos clásicos que ofrecen en estos tradicionales locales capitalinos.
Una paila en base a un caldo con carne atomatada y coronada con un huevo crudo
que se va mezclando junto al calor del caldo y su guarnición, hacen de esta
preparación una de los más enjundiosas de la ciudad. (Huérfanos 1109 / 22696
5986) 
Crema de almejas y papas
/ LA CALMA
En
este premiado local capitalino trabajan mano a mano con pescadores artesanales,
buzos y mariscadores, quienes se encargan de abastecer el lugar con los mejores
productos marinos que, hasta hace doce horas, vivían felices en el mar. La
crema de almejas, en perfecta comunión con las papas, es de epopeya y uno de
sus grandes logros. (Av. Nueva Costanera 3832 / 22667 4416)
Si bien es una preparación con bastantes guarniciones, la cazuela es parte de nuestra idiosincrasia gastronómica: una mezcla generosa de asado de tira y verduras de temporada que entusiasma hasta el más enemigo de las sopas. Muchos optan por sacar las guarniciones para degustar al inicio un caldo que rememora sabores de antaño (J.M. Infante 51 / 22378 9277)
El ejemplo máximo de que menos es más: en un lebrillo de greda se junta el sabroso caldo de las plateadas que aquí preparan –corte que sólo se puede encontrar en Chile y el plato estrella de la casa–, con un huevo crudo bien revuelto y un puñado de cilantro picado, logrando uno de los mejores y más sencillos platos de este entrañable restaurante. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)
Ubicado en pleno centro de la ciudad, esta preparación clásica invernal es una infalible opción de encontrar una de las mejores sopas de cebolla de la ciudad. Según su dueño, Juan Carlos Cheyre, importó la receta directamente de París, y lleva de agregado queso gruyère y crutones. (Merced 297 – B / 22638 4280)
Las tendencias vegetarianas y veganas son mundiales y esta sopa representa parte de esta nueva predisposición de la población. Sin lácteos ni productos derivados de animales, tienen como elemento básico un caldo de verduras que se cocina diariamente. Zapallo, zanahoria y jengibre para uno de los sabrosos clásicos de este genial restaurante. (Orrego Luco 54 / 22231 4443)
Este clásico establecimiento del centro de Santiago es famoso por tres razones: su espectacular cola de mono –que venden para servir ahí mismo o llevar–, su sánguche de pierna de cerdo, y el caldo tronco, perfecto para estos días. Se trata de una poderosa sopa elaborada con una mezcla de caldo de pavo y el de la cocción del cerdo, con trozos de chancho y huevito. Intenso, levemente picante, es un verdadero levantamuertos. (Bandera 220, Santiago)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(JUNIO) EL OTRO SITIO (BordeRío, local 2 / 22218 0115): “Y si antes de la sequía el Camarón – de río- de calle Gorbea -restaurante que hubo en vieja casona de barrio- era El Vaticano de los devoradores de tan delicioso producto, ahora empezamos el invierno con un dato promisorio: Emilio Peschiera en el Otro Sitio de Borde Río, por Vitacura, Mapocho arriba, anuncia con redobles la reposición de un plato que habría seducido a nuestros golosos abuelos. A partir de estos días abre la temporada del chupe de camarones con fulgores peruanos. Resucitador alimento, armado con sofrito de cebolla, ajo y ají, papa amarilla de cerro arriba, queso fresco, habas y choclos diente de caballo, coronado con un camarón rampante y la cremosidad de un huevo pochado, como si de un revitalizador plato de oriental ramen se tratara.
WIKÉN
(JUNIO) SELFISH (Placer 657, local 210 / Santiago. 95638 7604): “Ubicado en el persa de Franklin, aquí se trata de largos mesones comunes y una metodología del autoservicio que opera los fines de semana. Se pide uno de los "combos" en el mesón y se espera entre diez y quince minutos a que aparezca el número asignado en un tablero luminoso para ir a recoger lo propio.” “El pack, que ronda los cinco mil pesos según la elección, viene en una caja de cartón y está compuesto por unas presas del pescado y un acompañamiento que puede ser papas fritas, ensalada chilena o coleslaw, junto a un pepinillo o ají en escabeche y par de salsas.” “De lo probado, hay que consignar que la fritura estaba magistralmente perfecta, ultra crocante, con un batido ligeramente aliñado. Muy chileno, más que al estilo brit del fish and chips. Una pescada de lujo, reineta en bastones ideal para mañosos y una merluza austral que, eso sí, no estaba muy del día. Siguiendo con las loas, las papas fritas de Selfish debieran estar en el canon de las frituras capitalinas: crujientes de verdad.”
WIKÉN
(JUNIO) MANIERO (Nueva de Lyon 155, Providencia / 22604 8046): “Comenzamos la comida con unas cozze al vino bianco ($5.900) muy bien hechas, con un caldo que era más que solo vino blanco y aliñitos: este tenía algo de caldo de camarones (con que se hace la famosa "bisque"), y los choritos estaban cocidos a punto. La otra entrada fue un tortino livornese ($5.900) que nos tentó por estar hecho de hojaldre: es un relleno de mariscos picados y muy bien aderezados, mezcla equilibrada y agradable” “Los scaloppine ai funghi ($8.900) venían con un guiso de setas y hongos realmente delicioso, más un cubo de "gratin Dauphinois" prácticamente perfecto, si no hubiera sido porque le faltaba un poco de temperatura. La pena es que las escalopitas no estaban todo lo delgadas y blandas que era menester.” “Finalmente, los sorrentinos rellenos con jaiba y ostiones ($11.900) venían con una estupenda "salsa de camarones", como le pusieron aquí a la base de la mencionada "bisque", hecha con la cocción de las cáscaras de los camarones que, cuando está bien hecha, como fue el caso en esta oportunidad, es capaz de mejorar casi cualquier cosa que uno atine a echarse a la boca. Rico plato.”
martes, 19 de junio de 2018
LOBBY MAG
LOBBY MAG.
Año XXX, 21 al 27 de
junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Pizzamanía
MIS APUNTES: Café del
10
EL REGRESO DE DON EXE:
Día del Padre: asado familiar
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
PIZZAMANÍA
Masa
madre, harina italiana doble o triple cero, mozzarella (y sus variedades),
tomates italianos, rúcula, pizzaiolo, napolitana, romana, etcétera, etcétera…
son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La
razón?: sencilla. En épocas de incertidumbre, muchos empresarios (desde los que
saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan
que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más
pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios
expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no
hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios
días y que su pizzaiolo viene directamente de la Toscana.
Poco
a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles
durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando
sabores y gustos foráneos. No es malo pero les podría jurar que las últimas
diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente
iguales. Da lo mismo si la comí en
Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna
copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre
vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya
que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer
dinero. (JAE)
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