REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 11 al 17 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Las cifras del turismo en Chile
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Si viene Mistura 2011
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Eladio, carnes gringas y mucho más
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Pagando culpas
PURO VINO ES TU CIELO: 12 enólogas austriacas se desnudan por el vino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LAS CIFRAS DEL TURISMO EN CHILE

Cuando las autoridades de nuestro turismo entregan cifras relacionadas con el ingreso de turistas a Chile, nos parecen esperanzadoras. La última que entregaron fue el crecimiento del 12,8% en el primer semestre del año. Lo que no se recalca eso si es que lo comparan con año pasado, año en que sufrimos un gran terremoto que espantó a muchos turistas.

Pero está bien que estemos creciendo. Sin embargo las cifras no son muy esperanzadoras ni brillantes. El 12,8% de crecimiento es una cifra positiva, pero se trata de un bajo crecimiento si se compara con el 36% de Uruguay y el 16% logrado por Perú y por Colombia, o el 16,8% observado en el conjunto de Sudamérica.

Por otra parte, los movimientos turísticos de los chilenos siguen creciendo, pero con una tendencia mayor hacia los viajes al extranjero, producto de la continua baja del dólar.

En este sentido la aparente bonanza del turismo chileno parece estar más concentrada en la Región Metropolitana (turismo de negocios y de nieve) y algunas ciudades de gran actividad económica. Por el contrario es preocupante la situación de muchos destinos turísticos vacacionales del Centro y Sur del país, donde se observan bajas tasas de ocupación.

Por ello hay que tener mucho cuidado al leer las cifras. Son bonitas, pero también nos pueden mostrar una pobre y triste realidad.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Después del éxito que han logrado en Lima sus restaurantes Alfresco (también en Chile), Cala y Lima 27, el chef Alfredo Aramburú, viajó a Miami para darle el visto bueno a lo que será el primer local de Lima 27 en esa ciudad norteamericana. El chef calcula que la inversión que se requerirá es de US$1 millón y que la implementación del local tomará unos cinco meses. También está evaluando propuestas para llevar el modelo de su restaurante Cala a Bogotá, Colombia.

¿Cuántas palabras se necesitan para escribir una receta? Pues, según un sondeo realizado este año, para describir cómo hacer un asado, Nigella Lawson utiliza 872 palabras y Jamie Olive, 773. Fue esta información la que inspiró a una marca británica de cocinas a recolectar información a través de Twitter y publicar un libro con recetas de tan solo 140 caracteres, la capacidad máxima permitida en un tuit.
La publicación lleva el título de “Tweet Pie” y en su portada se describe como “el libro de recetas más corto del mundo”.

En España se consume bastante cava, por eso no sorprende que un invento provenga de ese país. Científicos han desarrollado una lengua electrónica que puede distinguir entre tres tipos de este vino espumoso: brut nature, brut y semi seco. Los creadores del mecanismo, que funciona gracias a un sistema de sensores y procesos matemáticos, esperan que pronto sea capaz de diferenciar todos los tipos de cava que existen en el mercado, como lo hace un sommelier. Además de poder identificar la cantidad de azúcar que tiene la bebida, los científicos creen que la lengua electrónica puede ayudar a identificar problemas durante el proceso de elaboración y supervisar el control de calidad del espumoso.

La Guía Michelin, considerada “la Biblia” de la gastronomía, tendrá nuevo director a partir del próximo año: Michael Ellis, de 53 años, dirigirá a partir de enero la edición internacional de la obra, informó el grupo Michelin en París. Ellis, nacido en Nueva York, trabajó durante varios años en el sector de la gastronomía y el turismo. En estos momentos trabaja en la venta de neumáticos de Michelin.

Por su tesón, tenacidad, resultados, profesionalidad y destacada trayectoria nacional e internacional, cuatro chefs cubanos recibieron en esta capital el distintivo y el sello que los acredita como miembros plenos de la Academia Culinaria Francesa. Con este nuevo ingreso, suman 13 los miembros cubanos que integran las filas de la prestigiosa asociación francesa.

Ya está todo listo en Puerto Varas para que este jueves 11 y viernes 12 se lleve a cabo una nueva versión de la "Noche del Vino", tradicional muestra que difunde sus beneficios y promueve el consumo responsable de este producto. Organizado por Vinos Chile y Casino Dreams, este año el evento durará dos días e incluirá además de dos cursos de cata.

Argentina es el país de América Central y del Sur con mejores "hoteles de ciudad". Al menos, así lo demostró el ranking de Travel + Leisure, donde el país trasandino se impuso como la nación con más presencia en el listado, ya que contó con cuatro representantes: tres de Buenos Aires y uno de Mendoza. Se trata de el Palacio Duhau Park Hyatt, que escaló un lugar y se posicionó como el primero desplazando al Alvear Palace Hotel al segundo lugar, ambos en Buenos Aires. Si bien el podio lo cerró el Hotel Monasterio, de Cuzco (Perú), el Top5 lo completaron otros dos establecimientos argentinos: el Park Hyatt Mendoza Hotel, Casino y Spa y el Four Seasons Hotel de Buenos Aires.

Con el objetivo de mejorar los estándares productivos, la competitividad y eficiencia en el uso de la energía y el agua, once empresas de Iquique ligadas a la gastronomía y la hotelería, recibieron una orientación técnica por parte de la Subdirección de Tecnologías Limpias del Consejo Nacional de Producción Limpia, CPL.

Posicionarse como un holding multimarca con presencia a nivel regional. Con ese objetivo están trabajando los nuevos operadores de la franquicia de Kentucky Fried Chicken (KFC) en Chile: la sociedad de inversiones Desarrollo Gastronómico S.A. franquicia de origen estadounidense están afinando un ambicioso programa de aperturas de locales, que contempla abrir 14 recintos por año, entre KFC y China Wok.

La Cámara de Diputados aprobó el proyecto del Ejecutivo que autoriza el funcionamiento de casinos en cruceros y entrega beneficios tributarios para estimular la actividad, eliminando las barreras que frenan el arribo de este tipo de embarcaciones, que estancan la libre competencia de este mercado. El proyecto que se aprobó permitirá la explotación de juegos de azar en los casinos que se encuentran a bordo de cruceros extranjeros. El proyecto propone modificar la ley de casino 19.995 para permitir la apertura de casinos en naves nacionales como extranjeras y establecer que éstos estarán exentos de impuestos especiales, lo que no producirá ningún costo fiscal, ya que hoy no existen salas de juegos operando en embarcaciones nacionales.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SE VIENE MISTURA 2011

Tuvimos acceso al programa Mistura 2011, la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima (Perú) que se presenta como una de las citas gastronómicas más importantes de América latina y también la de mayor duración. El programa es muy abultado y contempla todo tipo de actividades, espectáculos, foros de debate, conferencias y ponencias magistrales, concursos de cocina, presentación de nuevos alimentos, demostraciones de cocina en directo, etc. Una de las citas interesantes a destacar es la segunda reunión del G9, máximos exponentes de la gastronomía mundial que forman el consejo del Basque Culinary Center y en el que estarán presentes Gastón Acurio, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Dan Barber, Álex Atala, Yukio Hattori, el chef del Mejor restaurante del Mundo 2011 René Redzepi y presidiendo la reunión Ferrán Adrià.

Mistura 2011 se desarrollará en el Parque de la Exposición, un espacio ubicado en el centro de la capital del país al que se espera que acudan como mínimo unos 300 mil visitantes que podrán disfrutar de la gastronomía y del amplio programa Mistura 2011.

Podemos comprobar que se han organizado muchos concursos, Mejor Joven Cocinero, Mejor Joven Pastelero, Mejor Panadero, Mejor Antichucho, Mejor Cebiche, Mejor Ensalada de Frutas, Mejor Pisco Sour, Mejor Picarón, Mejor Lomo saltado, Mejor Chilcano de Pisco, etc. Además del abultado programa Mistura 2011, hay que tener en cuenta las novedades presentes en el espacio El Gran Mercado, lugar que se convertirá en un escaparate de la gastronomía peruana y en el que se podrán conocer y degustar los productos y alimentos de 18 regiones del país.

Más novedades para esta edición: 32 restaurantes y 72 carretillas (puestos de comida que están situados en esquinas de calles del Perú y que ofrecen antichuchos, helados, sánguches, carnes, pescados, mariscos, etc.); también estarán presentes 20 reposteras de todo el país para endulzar el paladar de los visitantes; 11 huariques ofreciendo cocina de autor y la oferta se culmina con la presencia de diferentes restaurantes de lujo ofreciendo menús a precios competitivos. En fin, la tentación para visitar Mistura 2011 es muy grande, será cuestión de pensárselo. (JAE)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

ELADIO
Carnes gringas y mucho más

De gala se vistió el restaurante Eladio de Av.Ossa la fría noche del domingo pasado ya que en conjunto con la embajada de los Estados Unidos de Norteamérica y la importadora Packets presentaran a medio millar de invitados los nuevos cortes premium de carne Angus norteamericana que ahora se pueden consumir en los restaurantes Eladio.

New York Steak (lomo liso); Outside Skirt (entraña); Short Rib (asado de tira) y Flank Steak (palanca) fueron las carnes seleccionadas para esta presentación que contó con la presencia de gran parte de la socialité nacional. El menú, que incluye espumoso o pisco sour, una entrada de camarones al pil pil, un corte de angus a elección entre entraña o palanca más un agregado entre ensaladas, papas fritas, puré, espinacas a la crema o champiñones salteados, más postre, café, vinos o jugo, está vigente en los tres locales a un valor de $ 15.000.

Pero Eladio es mucho más que Angus. Creado en los ochenta por Eladio Mondiglio, dio en el clavo al ofrecer una versión refinada de una parrilla a precios más que convenientes. Ese fue el gancho inicial. Cortes parrilleros de carne y pollo, más un par de acompañamientos como sus famosas provoletas o los carpaccios para la entrada y el vino a precios de botillería. El éxito fue inmediato y su primer local, el de Pío Nono se transformó rápidamente en un referente de las buenas carnes a la parrilla.

Anécdotas tiene muchas. Como cuando se le ocurrió abrir su segundo Eladio en el edificio Giratorio, en Providencia. El día de la apertura no llegó nadie. Eladio y su mujer, Cecilia, no entendían mucho el porqué de la situación. Tarde ya llegó una pareja a cenar. El local era tan grade que Eladio decidió invitarlos a cenar… pero a otro lugar.

Cantante de tangos y boleros en la intimidad de su hogar, Eladio se preocupó a través del Club de Leones por los discapacitados y varias fueron las cenas que ofreció en sus restaurantes con el sólo propósito de adquirir sillas de ruedas. Ahí cantaba y ofrecía lo mejor de su repertorio.

Hace un par de años que partió al cielo a preparar sus famosas parrillas y en la actualidad un consejo directivo de la familia se encarga de llevar los negocios en sus tres direcciones. Y lo han hecho bien. Adecuándose a los tiempos, han extendido la oferta y mejorado las instalaciones.

A sus famosas carnes, se agregan ahora los cortes premium de Angus, un arrollado de cerdo de gran calidad, perniles, lengua, helados artesanales de fabricación propia y ensaladas de buena factura.

Los locales son gigantescos y muchas veces cuesta encontrar mesa. Ojo que no hay reservas (sólo reservan para grandes grupos), así que, o llega temprano o se arma de paciencia para comer rico y barato. (Juantonio Eymin)

Eladio:
Av. 11 De Septiembre 2250, piso 5, Providencia, fono 231 4224
Pío Nono 215, Barrio Bellavista, fono 777 3337
Av.Ossa 2234, La Reina, fono 277 0661

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

PAGANDO CULPAS

La tercera es la vencida, pensé. Luego de mi pequeño affaire con Abril, esa peruanita maravillosa y con Antonia, la chica con sorpresa, decidí ponerme serio y tratar (al menos tratar) de no mirar para el lado. Mi objetivo era recuperar la confianza de Mathy, que aun estaba molesta con la colorina del país del norte.

Al mal tempo buena cara, me dije, y a malas faltriqueras, cena en casa, pensé. Pero para lograr mi objetivo tendría que sensibilizarla. Mathy estaba más difícil que capar un zancudo así que decidí mandarle flores para comenzar a ablandarla. Como no me faltan las amigas, llamé a una vieja conocida (no tan vieja en realidad) que tiene una florería en Vitacura y le pedí (rogué) que le enviara cinco rosas rojas y una blanca (ese es un detalle que las mata) a su domicilio. Vanessa, la florista, me celó y me concedió el deseo siempre y cuando nos viéramos pronto.

- Soy capaz de regalarte las flores Exe, -me comentó.

Le prometí visita y me senté en el bergere a esperar el llamado de Mathy.

Dicho y hecho. A las cuatro de la tarde suena mi celular. Era ella.

- ¡Querido!, No sabes cuanto me gustan las rosas.
- Lo sé. Por eso te las envié. (Decir la verdad lo puede hacer cualquier idiota. Para mentir hace falta imaginación.)
- ¿No estás molesto conmigo?
- Al contrario, Mathy. Y me encantaría que vinieras a mi departamento este fin de semana. Te tendré unas ostritas, espumoso Zuccardi (que me había llegado de regalo), y una sorpresa especial.
- ¿Una sorpresa como la guacha peruana esa? ¡Mira que te veo otra vez en las mismas, y ya sabes lo que te hago!
- No querida. Nunca más tendrás esas sorpresas. (Ojalá, pensé, ya que la sorpresa me la dio ella)
- ¡Eres un viejo lacho Exe!
- Y tu una vieja rica…

El sábado a mediodía partí por los abastos. Xabier Zabala, el vasco de Infante 51 colaboró por la reconciliación con dos trozos de cola de buey al carménère que hace a las mil maravillas. – Las papas fritas las compras cinco minutos antes en el McDonald’s, me advierte. –Os juro que vais a pasarlo de miedo, ¡chaval!

De ahí a las Ostras Calbuco de Bilbao. 50 unidades de borde negro y esas chiquitas pero guatoncitas. Vino tinto tenía ya que me había llegado un petit verdot de la viña Pérez Cruz. Para el bajativo, Araucano. Lista la cena del sábado. De ahí a la eternidad.

A las seis de la tarde comencé a acicalarme: ducha, shampoo y acondicionador (no se para qué ya que estoy medio pelado), ropa limpia sport con camisa cuadrillé en composé. Las ostras en el refrigerador. La cola de buey en una olla junto a sus jugos. De postre (se me había olvidado contarles), unas sopaipillas pasadas que me regaló Tomás Olivera (que hace unas semanas se hizo cargo de Casa Mar) y que me las envió a la casa. Todo listo. Mi pequeño comedor con luces indirectas y unas velas para la reconciliación.

Me senté a esperar. A esperar y esperar. Emulando a Sabina, me dieron las ocho, las nueve y las diez… No quise llamarla ya que el orgullo no me lo permitía. De repente…un mensaje de texto. Era Mathy: “ Lo siEnto Exe”, (ella no domina bien el teclado de su celular)… “tu creIas que con unas rosas me ibas a ablandar? que te sirva de lecciOn. COmete tus ostras y ojalA te den alergia”

Golpe bajo. Un uppercut en el bajo vientre. Abrí en solitario la botella de Zuccardi y bebí dos copas de un zuácate. Guarde la olla con la cola de buey en el refrigerador junto a las ostras y las sopaipillas. Intenté llamarla pero su celular estaba fuera de servicio. Definitivamente estaba enojada. A decir verdad, emputecida.

La noche estaba benigna así que decidí dar una vuelta por la Plaza Ñuñoa. Eso para bajar mi rabia y mi resentimiento. Una gitana quiso sacarme la suerte. No muy convencido me negué. Más allá, un flaco de larga barba y gorro de jamaicano ofrecía tarot a luca la pregunta. Los restaurantes de la plaza, repletos, y yo sin nada que hacer.

Regresé a mi departamento y le regalé las ostras al conserje. Terminé mi botella de espumoso mientras veía por veinteava vez el DVD Duro de Matar, en espera eterna para que Bruce Willis no se saque los zapatos y no se haga bolsa las patas. Pero no fue así.

Pero como dijo la Scarlett O’Hara en Lo que el viento se llevó… “Después de todo…mañana será otro día”

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO

12 ENÓLOGAS AUSTRÍACAS SE DESNUDAN POR EL VINO

Un grupo de enólogas posó en lencería para el tradicional calendario de Jungwinzerinnen Kalender, que busca mostrar la ruta vinícola austriaca apelando a la belleza de sus jóvenes especialistas en vinos.

Ellen Ledermüller-Reiner, editor del denominado “Calendario de jóvenes enólogas”, señaló que desde el 2004, año en que surgió esta iniciativa, la venta de vinos se ha incrementado considerablemente.

En las fotos se ve a las enólogas posando en lencería y zapatos de tacón junto a los tanques de fermentación y en los viñedos. “Ellas son expertas que supervisan la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. Hay que llamar la atención pero sin caer en algo grosero”, añade Ledermüller-Reiner.

El calendario 2012 saldrá a la venta el próximo mes y tendrá un costo de 25 euros.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(5 agosto) GATOPARDO (Lastarria 282, Santiago Centro, fono 633 6420): “…para mí la mayor sorpresa estuvo en la calidad de su cocina, muy superior a la que le conocí bastantes años atrás. “ “Dentro de una amplia oferta de cerca de 30 platos, optamos como entradas (que me parecieron lo mejor de un almuerzo en general de alto nivel culinario) por los ostiones a la diabla, pequeños y numerosos, con cebolla, pimiento y papas fritas, no tan picantes como lo sugiere el nombre y flanqueados sí por un ají cacho de cabra entero ($6.900), y un gratín de locos en gruesas y blandas tajadas y papas del mismo corte, huevos duros en cuartos y suave y rica salsa, semejante a una espesa bisque de mariscos, con abundante queso ($8.000). De fondo "raviolones" ($5.600) bien hechos, con relleno de plateada deshilachada y algo de queso azul, salsa de la misma carne y tomatitos cherry”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 agosto) MATILDA (Constitución 270, Barrio Bellavista, fono 735 8037): “De una oferta acotada y bien calculada, unos mariscos apanados con panko ($8.800) muy ricos, entre camarones, pulpo y algún ostión. Venían con ensalada chilena que, se suponía, era con tomates cherry. Pero no: era de nuestro conocido tomate mutante antishock. Y le lloraba una salsa tártara. Luego, dos platos principales que no estaban mal, pero sonaban mejor en la carta. Una plateada al coñac ($9.100) con papas provenzal y ensalada chilena. La carne, rica, pero algo seca. Y sin la intensidad de sabor que se espera. Y un atún -no se preguntó el grado de cocción, $9.100- sabroso pero no malicioso, con un puré al wasabi donde ni se notaba la raíz picante. Por suerte venía una reducción de balsámico. De nuevo, demasiada prudencia y cálculo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 agosto) LAS AMÉRICAS (Las Condes 7561, fono 212 2953): “En el recinto de amplios ventanales hay que partir con un buen pisco sour, para revisar la variedad de la carta, que es grande. Hay piqueos para dos, como un irresistible plato que reúne chicharrón de calamar, tiradito de corvina con ají amarillo; pollo apanado en panko; ceviche mixto, salsa tártara y crema de rocoto. Tiene en lista una corvina con excelente risotto de cuscús, y filete con quínoa de dos colores. Prepara diez variaciones de pescados y mariscos, en corvina, reineta, salmón, lenguado o congrio. Ofrece ensaladas, entradas frías y calientes. Para el frío sugiere sopa de cebolla, parihuela o chupe de camarones. De fondo propone sudado de lenguado, picante de camarones, arroz con mariscos. Y también cocina carnes y aves y pastas diversas. Se completa la gastronomía con una prudente selección de vinos. Y se remata con los postres imaginables: suspiro limeño, tiramisú, torta de tres leches, pie de maracuyá. Bajo el ojo cuidadoso de su chef, Venancio Egusquiza, se puede comer muy bien por un promedio de entre $8.000 a $10.000 por persona.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(5 agosto) BLUE JAR (Almirante Gotuzzo 102, esquina Moneda): “Le habíamos perdido la pista al Blue Jar. Y resultó ser una sorpresa dentro de otra. El ambiente se mantiene intacto -ágil, (in)formal y relajado, todo en uno- y su cocina, por cierto, hasta parece más firme y sazonada. ¿Un imperdible? El Filete de corvina con arroz negro ($ 9.500), una pieza contundente y sabrosa de pescado, a excelente punto de cocción, con preciosa y crocante costra, sobre una mezcla turgente y llena de relieves de arroz negro y mote, realzada además por la jugosidad cristalina de los brotes de arvejas y el perfume cítrico de las mandarinas. Todo suma y nada sobra. Sabor, textura y una avalancha de estímulos para soñar.

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(5 agosto) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Algo tiene el Da Carla de Nueva Costanera que ha logrado, independiente de la mano de turno, mantener su calidad. La consistencia tiene que ver con la materia prima, con la porfía de sus dueños y con el ojo que han tenido al elegir los chefs. El último es el cordobés César Palomeque, quien ha sabido mantener todo esto y, a la vez, darle cierto giro personal. Si tienen la oportunidad de probar al menos tres platos, sin duda el Pulpo alla Palermitana ($ 7.000) es uno de los recomendados. De cortes precisos, lleno de finas hierbas y una tamizada salsa de tomates con un toque de anchoas y aceitunas pequeñas, es un plato equilibrado en todo sentido, exquisito y elegante; lo mismo que los Gnocchetti casentini ($ 6.500), de textura justa, salsa fina, gnocchettis apenas tocados, de corte casero, con ricotta y espinaca sobre salsa de tomates. Por último, el Risotto contadina ($ 11.000) destaca por el manejo preciso del punto del arroz -al dente- y de los vegetales -turgentes-, con dos deliciosas notas que hacen contrapunto: el aceite trufado y el mentol del tomillo. Una ejecución impecable.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(5 agosto) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832):”La carta bilingüe, de elegante diseño, repite algunas recetas ya conocidas, que el público insiste en mantener, como los locos (este año resucitados por todas partes con nuevo esplendor) en tres presentaciones: al natural con palta sobre papas nativas; triturado con quínoa en salsa verde, y en chupe gratinado. También hay entradas clásicas (arrollado de malaya y lengua de vacuno) y otras que combinan los mejores mariscos con ingredientes que sorprenden.” “En pescados, felizmente se añade a las habituales (y no por eso menos buenas) corvina y merluza un róbalo difícil de encontrar en esta plaza, un refinado turbot y un pez de roca del día, siguiendo en esto último lo que felizmente se está haciendo costumbre entre los mejores chefs. En materia de carnes, pese a que la lista es breve como en el resto de las secciones, se opta por la variedad: hay dos recetas de vacuno, una con merquén y otra con quínoa, pero asimismo cerdo (criollamente relleno con prietas) y papas con chuchoca; jabalí en vino de cosecha tardía, con membrillo, manzana y castañas, y conejo con piñones, arvejas partidas con trigo mote y charqui, y marinado de hinojo con mastuerzo al oliva.” “Sin duda, Axel ha sabido mantener en alto el prestigio gastronómico del lugar, dándole su propio sello de refinamiento criollo, que nos parece lo adecuado como imagen de la cocina chilena para un hotel de cinco estrellas.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(7 agosto) INTERLUDIO (Merced 318, loc. 316, Santiago Centro, fono, 638 7203): “Todos los días hay un menú por $5.500, pero también funciona la carta. De ella probamos una correcta sopa de cebolla calentita, con queso y pan, en gran tazón, y un muy buen brie apanado en panko con confitura de tomate, sentado sobre un enrejado de espárragos al dente. De fondo, los ravioles negros rellenos con camarones y salsa de azafrán estaban bien ricos, y una reineta con pastelera y salsa con nueces también nos gustó mucho. De postre pedimos unas peras al malbec con queso camembert, ricas, con hartas especias, que compartimos mi amiga y yo.” “La verdad, fue una muy grata sorpresa este lugar, la comida estaba hecha como con cariño y todo fluyó bien; ojalá sigan así.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 4 al 10 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Estamos de Chancho Muerto en Talca
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Achiga cumple… ¿y el resto?
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: María del Mar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cita a ciegas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Un pulmay en el Aquarium
ESPECIAS: Olivo de Plata Las Doscientas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ESTAMOS DE CHANCHO MUERTO EN TALCA

Este fin de semana, en la Plaza de Armas de Talca, se realizará la tercera versión de esta fiesta gastronómica que evoca uno de los ritos más tradicionales del campo, que es la matanza del cerdo, rito familiar y social que convoca a su alrededor para la elaboración de subproductos que alimentan durante el invierno a la gente del campo.

Este evento anual es organizado por la Ilustre Municipalidad de Talca, la Agrupación Chef del Maule y Campo Noble. Más de 80 expositores, entre charcuteros y artesanos, se darán cita en la fiesta costumbrista de invierno más importante de la zona centro de Chile. En el escenario se presentarán destacadas bandas y cantantes nacionales como:
Daniel Muñoz y 3x7 Veintiuna, Los Vásquez, El Clavel, Hechizo, La agrupación de Folclor del Maule y Los Viking 5.

Detrás de estas fiestas costumbristas (a la que se agrega la de los caldillos de Curicó) está la gran figura del chef Rubén Tapia Ramírez, quien no descansa para involucrar a todo el mundo en esto de la cocina chilena.

Si se anima, visite la Plaza de Armas de Talca este fin de semana, le aseguramos una fiesta costumbrista de primer nivel.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

- Entre el 9 y 11 de diciembre se realizará en la Estación Mapocho de Santiago el encuentro “Chile a la Mesa, al rescate de lo nuestro”, una feria gastronómica de carácter nacional, enfocada en la promoción y difusión de la cultura gastronómica chilena a través de sus productos, alimentos y servicios. La idea de sus creadores es rescatar y revalorar la tradición y cultura de la gastronomía chilena a través de degustaciones de platos representativos de cada zona del país y crear un espacio de difusión de nuestra cocina tradicional.

- elBulli cerró el sábado pasado sus puertas. ¿Cómo se despiden 27 años de trabajo? "Con una fiesta" es la respuesta. Y al tratarse de un restaurante no podía faltar una buena cena. En los fogones, para el último servicio, estuvo un quinteto selecto: René Redzepi (número uno del mundo según la revista Restaurant), Joan Roca (número dos), Andoni Luis Aduriz (número tres), Massimo Bottura (número cuatro), José Andrés (recientemente reconocido como el chef más sobresaliente de EEUU) y Grant Achatz (sexto del mundo). Todos ellos también disfrutaron de la comida junto a la plantilla fija del restaurante: los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los jefes de partida y los más de cuarenta 'stagiaires' que con su esfuerzo fueron parte fundamental del éxito de un negocio.

- Más de 40 empresas, del más alto nivel internacional, se reunirán en una importante rueda de negocios para conocer la más atractiva oferta turística nacional. El encuentro se realizará gracias al acuerdo suscrito entre VYVA, LAN Chile y Turismo Chile para potenciar los atractivos nacionales a nivel mundial. Esta importante cita, que reunirá a empresarios locales con compradores interesados en la oferta turística de Chile, se enmarca en la Feria ¡VYVA! 2011, que se realizará entre el 4 y 6 de noviembre próximo en Espacio Riesco.

- La variada cultura y gastronomía latinoamericana contará desde octubre próximo con una nueva revista editada en Nueva York y que llegará al público de forma digital con información sobre sus países de procedencia y los establecimientos en donde se pueden encontrar algunos productos en la Gran Manzana. "Latin Lover", que contará con dos ediciones en inglés y español, es una iniciativa del diseñador gráfico peruano Chris Yong-García, que se describe como un fanático "de la variada y sofisticada comida latinoamericana. Yong realizará una nueva edición digital cada tres meses y en ella aparecerán diversas historias en torno a la gastronomía y destinos turísticos de Latinoamérica y Caribe conocidos por su excelente comida.

- Como para tener en cuenta: El 96% de los peruanos se siente orgulloso de su peruanidad y menciona como principales razones de ese sentimiento la existencia de la ciudadela de Machu Picchu, los recursos naturales y la gastronomía, según una encuesta difundida por Ipsos Apoyo. Para el 56% de los entrevistados, la ciudadela de Machu Picchu -reliquia arqueológica admirada por el mundo y una de las siete nuevas maravillas- es su principal motivo de orgullo, mientras que el 45% sostiene que los recursos naturales que el país posee generan ese sentimiento. Asimismo, el boom gastronómico que vive el Perú y el reconocimiento de nuestra culinaria como una de las mejores del mundo, hace que el 41% sienta orgullo nacional, mientras que el 38% confiesa que está orgulloso de la cultura y el arte; el 37% menciona la historia como motivo de ese sentimiento y el 33% considera que su razón son los paisajes naturales.

- Más de doscientos estudiantes de América Latina y Estados Unidos reciben clases de alta cocina internacional de renombrados chefs españoles mediante una plataforma online diseñada por el Instituto Gastronómico Español (IGE). A través de esta nueva plataforma del IGE, con sede en Miami, se imparten clases tanto a profesionales del sector como a los amantes de la cocina a través internet, una metodología en su opinión "innovadora y exclusiva, dado que, por primera vez en el mercado, toda la formación se realiza vía internet". La oferta educativa varía desde cursos cortos, como la cata de vinos, de unas 250 horas que se pueden distribuir en hasta cuatro meses, hasta maestrías de un año. Los alumnos obtienen un titulo internacional avalado por la Universidad de San Jorge, en Zaragoza España.

- El estelar actor de Hollywood Robert De Niro estaría por sumarse a la última tendencia en marketing vitivinícola, los vinos con rostros de famosos. La semana pasada se supo que el protagonista de “Taxi Driver” -entre otros clásicos del cine mundial- está más que interesado en adquirir una finca de 40 hectáreas en Vista Flores, Tunuyán, para comenzar a elaborar su propio vino. Trascendió que el proyecto tendría el nombre tentativo de “Rodrigo Mendoza”, el mismo que De Niro usó en su personaje de la película “La Misión” de 1986. Además, la idea del actor sería que los vinos de su nuevo emprendimiento se vendan exclusivamente en su cadena de restaurantes Nobu, que cuenta con locales en Londres, Nueva York, Los Ángeles, Hong Kong y Honolulu, entre otros países.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ACHIGA CUMPLE… ¿Y EL RESTO?

Me cuesta esto de entender los Concursos Nacionales de Gastronomía que realiza Achiga. Me cuestiono un millón de cosas ya que este evento anual ha estado perdiendo fuerzas año a año. Trato de pensar bien y entender que los chefs de vanguardia no se presentan ya que sería terrible para ellos no ser bien evaluados y por ello el concurso se ha transformado, con el tiempo, el una catapulta para cocineros de empresas y de casinos privados.

Y no crean que no sea crítico del concurso. Años han pasado en que mis columnas van en contra de este concurso ya que poco nos deja. En la actualidad se presentan algunos (muy pocos) establecimientos (llámense hoteles y restaurantes) y la gran afluencia de participantes viene del sector institucional.

¿Es bueno eso?

Depende por donde se le mire. Si lo vemos como un “Concurso Nacional”, los concursantes institucionales (casinos de empresas en su mayoría), no deberían tener cupo ya que la idea del concurso es potenciar establecimientos y sus chefs. Ahora, si lo vemos como una suerte de competencia de competencias, los concursantes luchan por ser mejor remunerados y también convertirse en vitrina de los restaurantes y hoteles.

Atrás quedaron los tiempos en que este concurso era de chefs titulares de establecimientos gastronómicos. Allí y en esos entonces no existía la rivalidad ni la necesidad de sentirse perdedor o ganador. En esos años era un disfrute participar y hoy es algo que todos temen. Por ello vemos en un “Nacional” a chefs de partie, chefs ayudantes o maestros de cocina.

Pero es un deber resaltar a los ganadores. Ellos guardarán su triunfo en lo más profundo de sus corazones y por ello, un salón del hotel Grand Hyatt repleto de invitados aplaudió a los ganadores en las dos competencias paralelas que Achiga convocó este año: Cocina tradicional chilena y Menú completo. (JAE)

LOS GANADORES

COCINA TRADICIONAL CHILENA

Medalla de Oro
Chef: Miguel Ángel Parra; Ayudante: Constanza Acosta
Kuchen Haus (Restaurante- Banquetería y Centro de Eventos)
Entrada: Ceviche de cochayuyo
Principal: Paila marina
Postre: Quínoa con leche y zeste de naranja

Medalla de Plata
Chef: Mariano Rodríguez; Ayudante: Jorge González
Aramark Central de Restaurantes
Entrada: Pebre de huacatay tibio con queso de cabra fundido sobre masa de sango o piri
Principal: Calapurca
Postre: Humita de manjar blanco y chumbeque

Medalla de Bronce
Chef: Juan Llanquihuén; Ayudante: Samuel Conforti
Aramark Central de Restaurantes
Entrada: Ensaladilla de la machi
Principal: Cazuela del lonco con locro
Postre: Compota de membrillo con delicias de frutos del bosque

Mención Honrosa
Chef: Gioconda Carvallo; Ayudante: Pablo Muñoz Santos
Restaurante Osadía

CATEGORIA MENÚ COMPLETO

Medalla de Oro
Chef: Mauricio Núñez; Ayudante: Cristian Urbina
Hotel Radisson Petra
Entrada: Tubo de salmón relleno de palta con muselina de aceite ahumado, gelatina de almejas y espuma ácida de late harvest y limón.
Principal: Pechuga de pollo ahumada envuelta en tocino, croqueta de mollejas y mozzarella y espuma de pollo.

Medalla de Plata
Chef: Miguel Valenzuela; Ayudante: Cristian Ahumada
Aramark Central de Restaurantes
Entrada: Salmón ahumado con lemon grass, ají amarillo y palta / crema fría de almejas “de caleta” / mousse de apio y confit de pera / napoleón de mango, polenta y queso azul / salsa de huacatay y salsa de zapallo camote y jengibre.
Principal: “Arrollado” de pollo y pato con “chicharrón” y castañas / vegetales con glace de miel / raviol de mollejas y zetas perfumadas al “tartufo” / salsa de manzana verde y salsa de pato y chocolate bitter.

Medalla de Bronce
Chef: Cristian Morales; Ayudante: María Isabel Carbone
Hotel InterContinental Santiago
Entrada: Sabores de nuestro mar: Roulade de salmón y mousse de almejas
Fondo: Nombre del Plato Principal: epifanía de texturas

MEJOR PLATO PRINCIPAL Y MENCIÓN HONROSA
Chef: Daniel Cepeda; Ayudante: Gerszon Farnast
Compass Group
Entrada: Tataki de Salmón con láminas de trufa, acompañado sobre una peperonata de pimientos con dressing de trufa y Raviol de caviar de almejas servido sobre un carpaccio de papa bruja y ataditos frescos de espárragos en emulsión de ajo ahumado.
Principal: Finísimo bombón de ave relleno de mousse de wagyu con shitaki envuelto en crepinette en salsa de oporto y murta, servido con medallones de mollejas grille y acompañado de flan de cebolla morada, mini timbal de zucchini y delicado malfatti de rúcula en salsa pomodoro.

MEJOR PLATO DE ENTRADA
Chef: Sebastián Salas; Ayudante: Diego Rojas
Aramark Central Restaurantes
Entrada: Compresión de salmón y anguila acompañado de tártaro de almejas y salmón, palta rellena con quínoa y ensalada de papas y pepino. Salsa oriental de algas y mayonesa especiada.

PREMIO ESPECIAL – MEJOR AYUDANTE
Ayudante: María Isabel Carbone
Hotel InterContinental Santiago