BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) ROGGENDORF (Rosario Sur 95, Las Condes / 2 2342 3481): “En la pastelería Roggendorf puede, Madame, encontrar una selección estupenda y una muestra excelente de esa pastelería. El lugar no es muy grande, pero con suficientes mesas, cómodamente separadas, y aunque cuenta con solo dos estacionamientos propios, está a pasos del estacionamiento del Apumanque.” “Para empezar, los milhojas o pasteles de hojaldre alcanzan aquí la perfección misma: el tamaño y consistencia del hojaldre (muy mantequilloso) permite partirlos sin desmoronamiento al primer intento, como suele suceder; la crema pastelera no tiene tachas; los demás aditamentos, tampoco. Superlativa calidad. Ahora, cada tipo de pastel tiene su nombre, pero nada: Usía pida simplemente "de hojaldre" o "milhoja" y ya verá como le llegan.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) PIPEÑO (General Flores 39, Providencia. 2 2378 3624): “A veces la chilena es la más exótica de las comidas, porque resulta más fácil encontrar una parihuela que una cazuela, o un chopsuy antes que un charquicán.” “Una tabla (Tierra, a $10.500) compuesta de un mini pastel de choclo demasiado dulce (y con medio huevo duro, siendo tan chico), unas papas rellenas de prieta, sabrosas; una lonja de arrollado a la plancha (lo que intensificó su sabor... es mejor que no) y un pocillo con bien aliñada carne mechada deshilachada. Todo esto montado sobre una piedra... mejor es una tabla (las papas se caían por el costado).” “En general, falta apretar las tuercas. La decoración es chilena, pero no de caricatura. La música igual. La carta es evocadora y aquí puede comer local tanto un chileno como un extranjero, lo que no es poco.”

MUJER

PILAR HURTADO
(JULIO) OSAKA (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes / 2 2770 0081): “De la carta escogimos un tiradito shoga, unas pinzas (de jaiba) furai, un maki carretillero y una ensalada de algas. El garzón nos atendió desde el otro lado de la barra, memorizando nuestro pedido. Un rato después llegó la ensalada de algas, que traía tiritas delgadas de pepino y venía marinada en salsa su, realmente exquisita y a Maca, no dada a las algas, le encantó. Mientras tanto, la limonada no llegaba. Apareció luego el maki carretillero, un roll nikkei -atractiva combinación de sabores japoneses y peruanos, como ya se sabe-: estaba mundial la mezcla de tempura de cebolla, nabo encurtido y camarón furai con magret de pato por fuera, aromas a anticucho, salsa huancayo y ají carretillero; me fascinó” .“No sé qué pasó ese día, en que la comida como siempre estuvo sublime, pero el servicio, realmente como el ajo. No es lo que se espera de uno de los mejores locales de Latinoamérica, ¿verdad? Al menos yo, como en todas mis visitas anteriores, espero excelencia.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ZINFANDEL (Emporio Terramater, Balmaceda 4900, Isla de Maipo. / 2 2838 6902): “Su local ofrece tablas de queso o champiñones, camarones ($7.800) o de la casa. Sandwichs en panini o ciabatta, de queso cabra, pechuga de pavo, salmón ahumado, prosciutto (jamón crudo). Y de fondo, pasta italianas de trigo duro. Normales, integrales marca Cerati, o sin gluten, hechas por Dialsi. En variedades de spaghetti, linguine, fettuccini, acompañadas a gusto con salsa pomodoro, bolognesa, Alfredo, champignon, camarón o frutos de mar. O un tremendo pesto. Además, sorrentinos, panzotti, gnocchi; agreguemos lasagna bolognesa, de verduras, de camarón o  salmón. Y en postres, tiramisú, créme brulée, suspiro limeño, panna cotta ($2.400). También pie de limón, helado artesanal o torta. Y buen café Illy, para culminar.” “En resumen, gran paseo para salir del encierro,  comer rico, dejar que los chicos corran y llenar la despensa  de tentaciones para el invierno.”

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII, 16 al 22de julio, 2015

ACTUALIDAD: Viaje a la historia del sabor

MIS APUNTES: ¿Qué se bebía antes?

NOVEDADES: Los 10 platos favoritos de los argentinos

VIAJES: Los vinos suizos: de sorpresa en sorpresa

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD

VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR

¿Cómo nacieron los restaurantes? ¿Existe la comida chilena? ¿Son los chefs de hoy verdaderas estrellas? Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre historia de la cocina, que el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes dictará a partir del 21 de julio​.

La comida ha jugado un rol fundamental en el desarrollo de las civilizaciones y del hombre, con sus aventuras y alegrías. Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa, este curso se desarrollará en cuatro sesiones personalizadas, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”.

“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”, adelanta Reyes.

Carlos Reyes ha trabajado por más de una década en el área gastronómica, turística y enológica y es autor de los libros Valparaíso a la Mesa, la Guía Gastronómica de Valparaíso y ​la Guía 100, que anualmente califica a los restaurantes a nivel nacional. Un curso imperdible para todos nuestros lectores. Inscripciones y más información al e-mail: viajealsabor@gmail.com

MIS APUNTES

¿QUÉ SE BEBÍA ANTES?

Esa fue la pregunta que motivó esta reflexión. ¿Antes de qué?, pregunté, dado que el actual lector puede confundirse rápidamente ante una pregunta que quizá nunca se la hizo, ya que muchos piensan que siempre se ha bebido de todo en nuestro Chile.

Antes del 60, ni idea, respondí, ya que mis primeros recuerdos se remontan a la época en que Chile fue sede del Mundial de Fútbol del año 62. En esos entonces la lista era larga, pero casi todo elaborado de forma artesanal, salvo dos o tres ejemplos. Vino blanco y tinto (olvídese de las cepas, valles y otros demases ya que ello sólo se aprendió a inicios de los noventa). Aguardiente de Doñihue y Chillán, coñac Tres Palos, anís del Mono, menta (frappe), pilsener (Malta, Bilz y Pilsener, como debía ser, en los trenes de la época), un símil de champagne para el Año Nuevo y unas incipientes botellas de pisco Control de 30°, que en aquellos entonces completaba el panorama alcohólico nacional.

Poco a poco la industria local fue amononándose para entregar otras variedades. El “fuerte” como le llamaban, creció de la mano de Licores Mitjans y de una pequeña fábrica valdiviana bajo la marca Fehrenberg. En los bares sólo entraban hombres (una ley no escrita pero absolutamente valedera), y lo más alcohólico de las fiestas juveniles eran unas grandes poncheras con champagne (poquito), mucha Ginger Ale y piñas en conserva.

El pisco comenzó a ganar terreno cuando alguien descubrió que uniéndolo con Coca Cola, era un placer. Mucho antes de que el pisco sour fuera aperitivo de moda (junto a la vaina, elaborada con un pésimo oporto Made in Chile), la piscola se convirtió en uno de los tragos más consumidos por los chilenos, obvio que tras el vino.

El gin también tuvo su época. Más que nada en los bares y discotecas en los años setenta. Booth’s y elaborado bajo licencia por Mitjans, y gin con gin como bandera para los más exquisitos de la época. Años que también conquistó paladares el Martini, cuando descubrieron mezclarlo con pisco y creando el pichuncho.

De los 60 a los 70 fue una larga década. También el whisky comenzó a ser bebida de las familias pudientes, esas que podían traerlo desde Mendoza o Buenos Aires. Old Smuggler era su marca y muchos aún lo recuerdan como uno de los placeres más grandes de sus vidas.

Pasados los años 70 y con el dólar a $ 39 y una verdadera etapa de la “plata dulce”, comenzaban a llegar al país las primeras importaciones de whisky, donde el etiqueta roja era el súmmum. Un poco más de cuatro dólares la botella era el precio en el comercio de esos tiempos. Miro para atrás y creo que nunca se bebió más whisky que en esos años.

Aunque no lo crean, el vino seguía igual: blanco y tinto. (A decir verdad, la industria vitivinícola estaba en pañales aun. La Fundación Chile logro el año 1988 traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos y Pisco. La meta era “buscar las fórmulas precisas para que cada día se sepa más como seleccionar y servir el vino”. Los asistentes, varios empresarios vitivinícolas descubrieron ese año que aparte del cabernet sauvignon había una gran variedad de cepas en el país.

Desde los años 90 en adelante, se comenzaron a vivir las modas: creció la industria vitivinícola a la par con el descenso de bebedores de vino per capita. México se puso de moda y el tequila apareció sonriente en Santiago, pero fue solo un sueño fugaz. Se llenó el país de licores importados y el marketing se impuso a la calidad del producto. Hoy la gama llega incluso a la venta de Absenta, por años prohibida en muchos países del mundo.

Hoy manda la variedad. El pisco sour (el nacional) ha bajado de su pedestal y ahí apareció el espumante. Los tragos mixológicos tienen su target y la cerveza es lo que más se consume en el país (40 lts. per capita). En la actualidad, creo y pienso, que se bebe menos -pero mejor calidad-, y a pesar de la Ley Tolerancia Cero, no ha disminuido la venta de alcohol. Eso merece un ¡salúd! (JAE)

NOVEDADES

LOS DIEZ PLATOS FAVORITOS DE LOS ARGENTINOS

Se dice que la gastronomía de un país habla mucho de la identidad de sus habitantes. En el caso de la Argentina, los platos típicos no sólo tienen una personalidad muy definida sino que además se consumen diariamente, como las milanesas con papas fritas, las empanadas y el famoso choripán (o “chori” para los más íntimos).

¿Cuáles son los 10 manjares autóctonos que uno no puede dejar de probar si está de paso por Argentina?

Este es el top ten:

 

1. Asado

Hierros calientes, mucha brasa y carne de vacuno. No puede fallar. El asadito argentino es una institución y se disfruta casi todos los domingos en cualquier patio o terraza que tenga una parrilla, aunque sea pequeña. Tira de asado, lomo, vacío, bondiola, entraña, mollejas, chinchulines, riñones, chorizos, morcillas, son algunos de los cortes que deleitan a todos en esas tierras. Si se acompaña con un buen vino tinto, el éxito está asegurado.

 

2. Milanesa con papas fritas

Se rumorea que los argentinos tienen el hígado a prueba de balas. Será de tanto comer milanesas con papas fritas, el dúo más exitoso del Río de la Plata (más que Pimpinela). Muy simple: es una lámina de carne rebozada con huevo y pan rallado que, por algún motivo que la ciencia no ha logrado determinar aún, combina fabulosamente bien con unas papas fritas bien crocantes.  Además es, por lejos, el plato favorito de los niños argentinos.

 

3. Pizza

Los italianos mienten: la pizza ya es patrimonio argentino. La mozzarella se come a toda hora y en todas las situaciones posibles: al paso por la calle, en reuniones de amigos o para sentarse a mirar un partido de fútbol en la tele. Su acompañante natural es una o varias cervezas bien heladas. Además de la tradicional muzza con aceitunas, se pide mucho la napolitana (queso y tomate), la fugazetta (cebolla y queso) o la fainá, hecha a base de harina de garbanzos. En Buenos Aires, el combo “Moscato (vino dulce), pizza y fainá” no puede faltar en ninguna pizzería de barrio.

 

4. Empanadas

Si uno busca en Wikipedia qué es una empanada, la definición es un tanto fría: “fina masa de pan u hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce”. Está claro que el que escribió esas líneas jamás probó una empanada argentina, en todas sus versiones: la salteña, santiagueña, tucumana. A los gustos más comunes (carne, jamón y queso y humita) se les pueden sumar pasas de uva, papa y aceitunas. La empanada argentina es tan famosa que hasta merecería tener una calle con su nombre.

 

5. Locro

Es el plato invernal por excelencia. Con origen en el noroeste argentino, el locro es un guiso espeso a base de maiz y zapallo, que lleva carne, papas, porotos, legumbres y chorizo colorado (también están invitadas la tripa gorda y el mondongo), entre otros ingredientes. Se consume sobre todo en las fechas patrias: 25 de mayo y 9 de julio.

 

6. Choripán

Lo primero que un turista debe hacer cuando llega a Buenos Aires es tomar un taxi hasta la Costanera porteña, parar en un carrito y pedir un choripán. Con eso alcanza para obtener la visa argentina y, en algunos casos, ganarse el dolor de barrriga del año. El chori es la comida callejera por excelencia: una salchicha de cerdo asada que se devora en formato de sándwich. Es muy pedido en los estadios de fútbol y también sirve para arrojar a los jugadores o al árbitro cuando uno no está de acuerdo con el resultado del partido.

 

7. Ravioles con tuco

La raviolada del domingo es la excusa para reunir a la familia argentina alrededor de una mesa y lograr que todos se peleen contra todos. Los ravioles con tuco (salsa de tomate y carne picada) o con estofado (con trozos de carne entera) son más argentinos que el dulce de leche. Su descripción formal es aburrida: cuadrados de pasta rellenos de ricota, verdura, jamón y queso y otras variantes. Pero simbolizan a la “familia unida”, es decir, la suma de todas las neurosis enfrentadas frente a un plato.

 

8. Humita

La humita es un alimento de origen andino, pero los argentinos dicen que es más rica que en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Se prepara de dos maneras: en olla y en chala. La primera versión es un guiso cremoso que se logra rallando los granos del choclo, al que se le agrega cebolla, leche, sal y comino. La segunda se obtiene envolviendo esa misma crema, pero sin cocinar, en hojas de chala previamente cortadas. Luego se cierra el envoltorio, se lo alta con una cinta delgada y se hierve. Se pueden agregar al relleno trozos de queso de cabra (como por ejemplo en Salta) y también pedazos de carne y pasas.

 

9. Flan con dulce de leche

A la hora de los postres, el flan con dulce de leche es el broche de oro de cualquier cena. Se prepara con huevos enteros, leche y azúcar. Aunque dicen que es un invento romano y que el propio César lo degustaba antes de dirigirse al Senado, el flan es argentino por adopción. Pedirlo con dulce de leche resulta una obligación y sumarle crema batida es, casi casi, una perversión.

 

10. Queso y dulce

Conocido oficialmente como “vigilante”, este postre es uno de los más tradicionales de Argentina y emblema de lo “nacional y popular”. También se lo conoce como “fresco y batata”. Es simplemente eso: un trozo de queso fresco y uno de dulce de membrillo o batata. Pero la combinación de texturas entre ambos resulta sorprendente y deliciosa. Toda una institución.

VIAJES

LOS VINOS SUIZOS

De sorpresa en sorpresa

"Si alguna vez se les presenta la posibilidad de obtener un vino suizo, no duden en aprovecharla; será una experiencia que pocos fuera de Suiza logran disfrutar, y que vale la pena experimentar"

 

Sentados en una pérgola con una apacible vista a los viñedos y al lago Leman, en las cercanías de Ginebra (Suiza) y balbuceando un chapurreado inglés-francés-alemán, tuve la ocasión- gracias a Swizerland Turism y la línea aérea Swiss- de conocer más íntimamente el vino suizo, misterioso ya que tan sólo cerca de dos por ciento de la producción total se exporta (principalmente a Alemania), dejando prácticamente todo el vino para el consumo interno (¡a los suizos les encanta su propio vino!). A mi lado, Patrick Fonjallaz, propietario  del viñedo La République, una dinastía familiar establecida en el año 1552. Con 34 hectáreas de viñedos, es actualmente uno de los principales referentes del vino en esta franja vitivinícola que fue declarada Patrimonio de la Humanidad en el año 2007.

Con un portafolio de doce etiquetas donde prevalece la uva chasselas y pinot noir, además de un menor porcentaje de vinos de las cepas gamay, diolinoir, garanoir y cabernet franc, las que firmadas bajo la marca Au Clos de la République, le ha dado un valor tremendo a Epeusses, un pueblito repleto de viñedos y donde viven cerca de cuatrocientas personas.

Esta franja de terreno pegada al lago Leman, es la mayor región productora de vinos de calidad de un país cuya faceta vitivinícola se suele pensar tan poco como es Suiza. Pero Suiza es uno de los mayores consumidores mundiales de vino, con una media por persona muy superior a la nuestra, por mucho que nos presentemos como bebedores de vino de larga tradición. Y como ávido consumidor - y pequeño productor-, sus vinos rara vez cruzan las fronteras, pues son devorados por el público local. Eso disminuye aún más la imagen de Suiza como país productor.

Situada al suroeste del país, a minutos de las partes francófona y germanófona (al este de Sion) de Suiza, el Valle (si pudiéramos llamarlo así) puede considerarse como el más septentrional de las zonas vitivinícolas del Ródano. La zona está protegida por los Alpes, lo cual permite tener plantaciones a alturas de otra manera insostenibles. Es realmente un estrecho valle que va de este a oeste, con un clima frío en invierno y suave en verano, pero donde las lluvias son escasísimas y los vientos mantienen las uvas sanas. Produce una tercera parte de los vinos del país. Cualitativamente es sin duda la mejor región suiza: un terroir de clase mundial que muy pocos conocen.

La región de es rica en cepas autóctonas, aunque muchas son simplemente pequeños reductos de unas pocas hectáreas, que no sabemos muy bien si serán capaces de sobrevivir a la invasión igualadora de cabernet sauvignon o chardonnay. Cornalin, petite arvine, humagne rouge, humagne blanc y amigne son las más representativas. Aunque, plantadas, se encuentran más de 40 cepas en unas 5.200 hectáreas y repartidas entre ¡22.000 propietarios! Como vemos, la atomización de la viña es brutal, ya que de estos viticultores tan sólo unos 250 cuentan con más de dos hectáreas de  propiedad. Al final, los que cuentan son unas 150 cooperativas y unos 700 productores/embotelladores.

De todo ello se deduce, si echamos una cuenta rápida, que las producciones son escasísimas, sobre todo de algunas de las llamadas "especialidades", ya que existe un total de sólo 30 hectáreas de cornalin, y 58 de humagne rouge entre las tintas; y 8 hás. de humagne blanc, 20 de amigne y 50 de petite arvine. Así que la tarea de hacerse con algunas botellas de dichas cepas es casi "misión imposible".

Las viñas se encuentran plantadas en escarpadas laderas, lo que hace las labores y la vendimia muy trabajosas. Incluso, en las zonas más peligrosas existen pequeños monorrieles para subir y bajar de las viñas. Los suelos tienen una composición variable, desde los graníticos y de aluvión glaciar de la zona de Martigny y Fully, hasta los arcilloso-calcáreos de Sion y Sierre.

Las plantaciones alcanzan unas densidades impresionantes, entre 11.000 y 13.000 plantas por hectárea (las mayores que hayamos nosotros visto jamás), herencia del 'boom' de los años 70, cuando se plantaban la mayor cantidad de cepas en el escaso terreno, con el objeto de aumentar las producciones. En aquel momento el precio del terreno destinado a viñas era elevadísimo, lo que posteriormente produjo una crisis, al bajar la demanda de volumen, aumentar la de calidad, y por tanto caer los precios de los terrenos.

Eso sí, nadie sabe decir las densidades reales de plantación, pues todo es tan a pequeña escala, que nada se mide en las magnitudes a las que estamos acostumbrados (hectáreas, hectolitros, toneladas...), sino en unidades más pequeñas, como por ejemplo los rendimientos, suelen expresarse en ¡gramos por metro cuadrado! Un excelente pinot noir de viñas viejas de 1999 de la bodega La République fue vendimiado a 600 gramos de uva por m2.

La comercialización, como todo lo demás, es a muy pequeña escala, y la venta se produce principalmente de forma directa del productor al consumidor. Es difícil encontrar en las escasas tiendas más que los productos de las cooperativas o productores de mayor volumen, como por ejemplo Provins, productor de 15.000.000 de botellas, el 25% total de la región. Y la cifra sólo contempla los que tienen una licencia para embotellado y venta, ya que prácticamente todo el mundo tiene un puñado de viñas, como herencia familiar, o incluso plantadas en el jardín, y puede producir unas cuantas botellas al año para consumo propio y el de sus amigos.

En cuanto a las características de las principales "especialidades" locales, la cornalin es probablemente la cepa de mayor calidad en lo que son vinos tintos, produciendo vinos densos y concentrados, especiados y tal vez un poco rústicos, no demasiado alejados de lo que es el syrah, también hijo adoptivo de la zona. El humagne rouge tiene unas ciertas características vegetales que la hacen un poco menos atractivo. Mucho más especiales son los vinos provenientes de su hermana, el humagne blanc: exóticos, necesitan tiempo para madurar en botella (poca madera se ve en general en toda la región ya que usa solamente en casos especiales y en muchas bodegas tienen una alergia total al roble), muy equilibrado, con toques de pera, flores blancas, membrillo, tilo, cierto amargor, un toque vegetal e incluso un final un poco dulce. ¿Qué tal esto para definir complejidad? La petite arvine es otra gran cepa blanca local, también muy característica, con toques de flor de azahar, pomelo, y un sorprendente posgusto ¡salino!

Unos cuantos nombres a recordar aparte del ya mencionado Patrick Fonjallaz. Desfayes-Crettenand, una bodega en la que la única madera que se puede encontrar es una mesa y unas sillas usadas para dar a probar los vinos a los visitantes; Marie-Thérèse Chappaz, especializada en vinos dulces; Simon Maye & Fils uno de los más prestigiosos de la zona, con un estupendo syrah de viñas viejas. De momento, y desgraciadamente, no conocemos ningún vino suizo disponible en nuestro país, pero dados los precios que los buenos vinos chilenos están alcanzando, incluso los vinos de un país con una renta tan superior a la nuestra como Suiza pueden tener precios competitivos, así que estaremos atentos.

La agencia de Turismo Suiza provee información en español a quien lo requiera (www.myswitzerland.com), y puede viajar desde Santiago de Chile vía Sao Paulo hacia Zurich en Swiss a bordo de un Airbus 340-600 y disfrutar de sus tres excelentes cabinas y servicio, First, Business y Economy Class. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) GURÍA (Manuel Montt 1599, Providencia/ 2 2474 6605): “La gloria del almuerzo fue bicéfala. En primer lugar, una merluza austral, cocida en el punto preciso, montada sobre papas chauchas fritas, bañada con una salsa muy suave de ajo y crema, pimientos del piquillo que le venían estupendamente bien, y un poco de merkén, "p'al picor" que pedía la crema. Y, en segundo lugar, una lengua en salsa de cebolla (la "soubise" de la "haute cuisine") con lonjitas de tocino, que proporcionaban el necesario contraste en ese plato muy, muy fino. La lengua, cortada del grosor justo (punto que, aunque parezca increíble, no es fácil de lograr). Entre ambos platos, imposible decir cuál fue el mejor. Ambos fueron "top top", como dicen. Y en ambos se advertían los recuerdos de la casta. Muera la cocina apátrida.

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) JOSÉ RAMÓN 277 (José Ramón 277, Barrio Lastarria): “Al ver la carta de la sanguchería y chopería José Ramón 277, en el barrio Lastarria, el alma se agita con un aliento cálido. En el papel se lee un afecto por la chilenidad sin siutiquerías y en el límite de lo popular. Clery, borgoña y terremoto. Combinados castizos. Pero, y este fue un amargo pero, la ejecución cocineril no estuvo a la altura de la partitura.” “Se ofreció un schop del que no había. Igual, la atención fue en extremo cuidadosa aparte de este detalle (y de que no trajeran la boleta al final, tengan cuidado, señores). Lo mejor, un crudo ($6.900) con todos sus condimentos necesarios para un grato hágalo usted mismo. Buena carne magra y todo lo vegetal fresquito. Esto bien, pero un Barros Luco quedó al debe ($4.500), con escasa carne y de esa que viene del freezer. Si se ofrecen como sanguchería, tengan mejores proveedores.”

MUJER

PILAR HURTADO
(JULIO) CAPERUCITA (El Bosque Norte 083 Las Condes / 23202 6766): “Nosotras partimos con un antipasto vegetariano, descrito como berenjena y zuchinni grillados, champiñones, pimentones y tomate deshidratado. Todo venía en la linda fuente, pero las berenjenas y zapallitos italianos estaban como lavados, no grillados, parecía antipasto de clínica porque hasta sal le faltaba, y aceitito de oliva también.”  “Pedimos también una ensalada Habas Corpus, con habas, hojas verdes, palta, cebolla morada y almendras, muy rica, y con su propio aliño en pote aparte para agregarlo, es tremenda la ensalada y a mi juicio traía pocas habas, pero estaba buena. La pizza elegida fue del rincón Pizzas Cuerovaca, con carnes de este restaurante, de entraña Angus y chimichurri al ajo, que viene aparte. La pizza nos pareció muy buena, sabrosa, blandita y jugosa la carne, rico el chimichurri y buena la masa.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) MAMAKUNA (Av. Salvador  3094, Ñuñoa / 2 2986 3058): “La cocina no está encadena a lo peruano: su carta incluye una fusión tan curiosa como un risotto (plato italiano) con magret de pato francés ($7.500). Pero los patos hechos por peruanos suelen ser sabrosos, y acá el fin justifica los medios. Hay curiosidades con un escabeche de salmón que habrá que probar. Y la criolla pachamanca, que reemplaza los animales ancestrales por vacuno, cerdo y cordero ($8.900). Experiencia curiosa, pareciera que las mesas son muy altas o las sillas muy bajas. En cuanto a postres, este sitio es de los mejor dotados: junto al restaurante Valerio instaló la panadería El Taita para todos sus locales, que produce una interminable variedad de postres, tortas y panes, en una impecable fábrica.  Indicio del deseo de este empresario de seguir expandiéndose mucho más.”

LA CAV

CARLOS REYES
(JULIO) LES ASSASSINS (Merced 297–B, Santiago Centro / 2 2638 4280): “Los Locos en salsa de estragón ($ 11.280) nadaban en un pozo de crema, pero la salsa dio con un delicioso tono vegetal fino, combinados de maravilla con los moluscos más blandos disponibles en el centro. O una Sopa de cebolla ($ 5.400) de sabor profundo a carne y una textura que supone un poco de harina en la fórmula, por lo demás algo usual dentro del amplísimo registro de variantes de este plato de raigambre popular. Para tiempos fríos, una delicia. Quizá por recetas como esas y por un ambiente y servicio sin dudas singular, sea un sitio entrañable para sus parroquianos –que los tiene- y gracias a esa devoción sobrevive aferrado a sus viejas mañas, las mismas que lo convierten en un rincón imprescindible para el barrio.”

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII, 9 al 15 de julio, 2015

MIS APUNTES: El Boragó de Rodolfo Guzmán

NOVEDADES: Los mejores postres del mundo

LIBROS: Cocinar es revolucionario

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

MIS APUNTES

EL BORAGÓ DE RODOLFO GUZMÁN

Esta nota es un reconocimiento a Rodolfo Guzmán, cuyo restaurante Boragó fue designado en el lugar 42 de los mejores del mundo de acuerdo a una selección efectuada por San Pellegrino en la revista inglesa Restaurant. De partida, es un tremendo espaldarazo a la gastronomía que ofrece el restaurante y con ello, posiblemente, el paso a la fama que lo lleve a los más altos escenarios gastronómicos del orbe.

Como dicen algunos entendidos que a menudo visitan el restaurante, “la cocina de Boragó no es cocina molecular. La cocina de Boragó es paisaje, es un micromundo salvaje, una recomposición del entorno en su estado más primitivo, comestible. Hay humo, madera, fuego, cenizas. Hay hielo, vapor, polvos, tierra. Hay árboles que son como compactos baobabs, vísceras que de tan bien trabajadas son verdaderos manjares; carnes hechas con paz y ciencia. Vegetales rabiosos de tan vivos, palpitando clorofila. Bosques, océanos, desiertos. Un Chile comprimido, nostálgico. Pero un Chile que no conocíamos. No así, al menos.”

Osado y con bastantes conocimientos de botánica, más todo un aprendizaje en España en las cocinas del restaurante Mugaritz, le dio las bases necesarias para enfrentar un desafío bastante audaz. Una cocina diferente donde el producto es la estrella, ocupando técnicas de cocción, recolección y presentación que escapan de lo que uno piensa de las cocinas actuales. Como resultado, un menú que muta diariamente y que hace casi imposible explicar la explosión de sabores y aromas que entrega cada plato.

Una cocina que inquieta, que a veces es agresiva y poco ortodoxa, una que no deja indiferente a nadie, sea o no de su preferencia No hay límites en ello. Arriesgada y según sus propias palabras “endémica”. Una cocina que se nutre de sus salidas a terreno a recolectar flores, pastos, hongos, algas con la finalidad de recrear un sinfín de recetas. Un laboratorio de ideas  donde cada plato es una experiencia única, una innovación, con apuestas como el ají explosivo, el hilo de carbón vegetal o el pasto genético sobre puré de palta, por nombrar algunos. Sus menús, Endémica y Raqko cambian día a día con el fin de mostrar lo que sucede en el entorno en cada instante. Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos por el ser humano y por medio de comunidades recolectoras así como pequeños productores a lo largo de todo Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada servicio. No existe carta, solo estos dos menús degustación: Raqko ($35.000) y Endémica ($57.000), más líquidos.

En este Chile clásico, chauvinista y poco llevado a la imaginación o la innovación, la cocina de Guzmán la puedo calificar como cocina artística endémica, que gusta más a los extranjeros que visitan el país que a sus propios habitantes. Ojo, al Boragó se va a experimentar una experiencia sensorial y no a saciar el hambre o el apetito. Acá podrá encontrar comida que cuelga de un bonsái, ensalada de pasto genético, verduras asadas en una maceta u helados de violeta, todo en tamaño reducido y también dependiendo de la noche que visite el local. Sin duda una experiencia que hay que vivir siempre y cuando reserve mesa con anticipación, ya que sólo atienden en la hora de la cena.

Sin duda un premio importante para nuestra gastronomía, creo que existen más restaurantes que también merecen ser destacados, pero S. Pellegrino tiene sus pautas -muy poco entendibles- para confeccionar esta lista. Ojala este premio llegue a más cocineros chilenos. (Juantonio Eymin)

Restaurante Boragó, Nueva Costanera 3467, Vitacura / 2 2953 8893

NOVEDADES

LOS MEJORES POSTRES DEL MUNDO

 “Una vez al año, no hace daño”. Acompañar las comidas con algún postre es un capricho que nos podemos dar de vez en cuando. Aquí les dejamos una selección de nueve dulces de distintas procedencias, unos más tradicionales que otros, pero que tienen en común que todos han dado la vuelta al mundo por ser deliciosos manjares para momentos especiales y que son considerados por muchos los mejores postres del mundo.

 

Tiramisú, Italia

El tiramisú, a pesar de las muchas variedades que existen, tiene como ingredientes básicos el bizcocho humedecido en café,  huevo, queso mascarpone, licor y cacao en polvo. El origen de este postre es relativamente reciente, pues comenzó a elaborarse en la región de Véneto, al norte de Italia, en torno a los años 50. Muchos son los que dicen que se consumía en burdeles, ya que le atribuían propiedades vigorizantes que ayudaban a las relaciones amorosas.

 

Cheesecake, Estados Unidos

Este postre tiene su origen en Nueva York, ya que es allí donde surgió su ingrediente principal: un queso denso pero fresco conocido como ‘Philadelphia’. Éste  reposa sobre una base de bizcocho que le da forma. No obstante, los antiguos griegos ya elaboraban un pastel de queso y, aunque difiere en sabor, fue esta receta tradicional la que cruzó el atlántico y llegó a EEUU, donde fueron modificando la técnica hasta dar con el Cheesecake con mermeladas de frutas que conocemos actualmente.

 

Coulant, Francia

Un pequeño bizcocho de chocolate con un corazón de chocolate fundido que se extiende al partirlo es sin duda un postre que entra por los ojos. El coulant es una receta patentada por el chef  francés, Michel Bras, aunque existen variantes muy parecidas con nombres tan sugerentes como “Muerte por Chocolate’, ‘Pasión por Chocolate’, ‘Volcán de Chocolate’ o ‘Chocolatisimo”, todas ellas de similar aspecto.

 

Baklava, Turquía

Una pasta de nueces con almíbar y frutos secos son los ingredientes esenciales del Balkava, un porte tradicional de Oriente Medio, India y los Balcanes. Se puede decir que es una de las recetas más antiguas, ya que su origen se remonta al siglo VII a.C, en la antigua Mesopotamia. Tras esto, el postre ha viajado, extendiéndose y reformulándose por el mundo, hasta hoy en día. El “Antep baklavası” o “Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep” ha sido el primer producto alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen.

 

Brownie, Estados Unidos

Nada mejor que terminar una comida con un brownie junto un helado de vainilla y sirope de chocolate caliente. Este dulce fue ideado en Estados Unidos, a finales del siglo XIX, y en un principio estaba elaborado con melaza en lugar de chocolate. Se cree que el hecho de utilizar cacao ocurrió de manera accidental, como muchos otros importantes descubrimientos.

 

Apfelstrudel, Alemania

El Apfelstrudel, que, según dicen, puede ser un derivado del Baklava, consiste en un fino rollo de masa relleno de compota de manzana, azúcar y canela, entre otros ingredientes, y se suele servir tibio junto con salsa de crema caliente. Antiguamente, servía como alimento para la gente pobre que necesitaba hacer un dulce suficientemente energético con pocos ingredientes y, hoy en día, el strudel de manzana se ha convertido en un apetitoso postre tradicional en Austria y el Sur de Alemania.

 

Helado, Italia

El helado, elaborado con crema de leche, azúcar y muy diversos ingredientes, dependiendo del sabor que se le quiera dar, es un popular alimento que tiene una procedencia incierta, pues las modificaciones que ha sufrido en su historia hacen que no se sepa con certeza dónde nació. Se sitúa su origen en Persia, en torno al año 400 a.C, o en las cortes babilónicas o quizá en el imperio de Alejandro Magno. Lo que sí que se sabe es que Marco Polo, en el siglo XIII, regresó de sus viajes por Oriente con varias recetas de postres helados que pronto se hicieron populares en Italia.

 

Buñuelos, España

Esta masa de harina frita en aceite hirviendo, de antigua procedencia morisca, se ha extendido desde España hasta países latinos, como México o Argentina; aunque en muchas ocasiones lo único que mantiene del postre tradicional es la forma, ya que, dependiendo del territorio, varían sus ingredientes e, incluso, su nombre. De este modo, los encontramos rellenos de queso, crema, manzana, higos, gambas o berenjenas.

 

Carrot Cake, Gran Bretaña

A pesar de que tuvo su origen en el periodo medieval, se hizo muy popular en Gran Bretaña debido al racionamiento de comida durante la Segunda Guerra Mundial y, desde allí, se extendió a Estados Unidos. Este bizcocho, hecho a base de zanahoria con un suave sabor dulce, acentuado por una cobertura de crema o fondant, se ha hecho famoso recientemente en latinoamérica y ya se puede encontrar en varias pastelerías y restaurantes.

¿Añadiría su postre favorito como el décimo dulce a este listado de los mejores postres del mundo?

 

LIBROS

COCINAR ES REVOLUCIONARIO

(Para leer con calma)

¿Indignado? ¿Agobiado? ¿Harto del consumismo contemporáneo? ¿Frustrado por una vida poco satisfactoria en la que cada vez se siente más títere y menos persona? Entonces tiene dos salidas. Una es movilizarse, salir a la calle a pegar cuatro gritos o meterse al antisistema. La otra, no excluyente de la primera, es más callada, más fácil y, a la larga, puede que más efectiva. Consiste en llevar a cabo una sencilla actividad subversiva en tu casa: cocinar.

Este es el punto de partida del libro del estadounidense Michael Pollan, periodista, activista, bestia negra de las multinacionales de la comida procesada y habitual entre los autores más vendidos de su país. Pollan defiende que, hoy por hoy, no hay una forma más directa de transformar su vida y de cambiar el mundo que volviendo a la cocina, ese lugar que poco a poco vamos abandonando al dejar nuestra alimentación en manos de la gran industria o de los profesionales de la restauración. Cada vez que decidimos preparar algo en casa con materias primas frescas en vez de llamar a Telepizza o al sushi de turno, estamos tomando una decisión política y remando contra la corriente de un sistema que busca justo lo contrario: quitarnos lo poco que nos quedaba de la producción de comida y convertirnos en meros consumidores.

Pollan explica que la cocina ha sido una actividad crucial para el hombre: su aparición significa el inicio de la cultura y la ruptura definitiva con nuestro pasado animal. La cocina nos hace humanos. ¿Por qué entonces la estamos abandonando? Porque dejar que otros produzcan nuestra comida tuvo su lado bueno -la mujer abandonó el hogar y pudo vivir en igualdad con los hombres-, y lo sigue teniendo, ya que nos permite disponer de más tiempo libre. Siempre nos costará menos preparar una sopa de sobre que una sopa de verdad.

Sin embargo, los costos de esta evolución son altos. Primero, para la salud: la comida industrial procesada tiene más azúcar, más grasa, más sal y más aditivos para alargar su vida útil. Pollan cita un estudio de la Universidad de Harvard que relaciona directamente el abandono de la cocina casera con el aumento de la obesidad en Estados Unidos, y emparenta la comida procesada con el aumento de un buen número de enfermedades. ¿Piensa que esto sólo ocurre en Gringolandia? Pues se equivocas: en Chile aún se cocina en algunas casas y se come más sano, pero los datos más recientes demuestran que vamos de cabeza hacia el modelo americano, con tasas de gordura infantil escalofriantes y un abandono generalizado de la dieta mediterránea.

Una de las reflexiones que más me gustan del libro incide en un tema que siempre suele salir en las discusiones sobre cocinar o no cocinar: el de la necesidad. ¿Por qué me voy a aproblemar elaborando un  guiso si puedo abrir un envase o llamar por teléfono y tener comida lista al instante, sin esfuerzo, y casi por el mismo costo? Además, como bien dice Pollan, desde un punto de vista estrictamente racional, emplear el tiempo en cocinar no resulta demasiado inteligente: es más eficiente que se dedique a lo suyo y deje a otros humanos especializados esa tarea, tal como dicta el principio básico capitalista de la división del trabajo. Zapatero, a tus zapatos, que la cena ya te la preparan en una fábrica o en Burger King.

Ahora bien, tanta eficacia tiene su reverso oscuro. "Nuestra comida la hace la industria; nuestra salud la llevan los médicos; el ocio, Hollywood y los medios; la política, los políticos, y así sucesivamente. Llega un momento en que no sabemos hacer muchas cosas por nosotros mismos, más allá de la que hacemos para ganarnos la vida", explica Pollan. Lo que genera sensación de impotencia, dependencia, ignorancia y falta de responsabilidad. La especialización máxima nos lleva a una falta de conexión con la realidad material y con los efectos de lo que hacemos: cuanto más lejos estamos en la cadena, menos nos afectan las posibles barbaridades que se hayan podido cometer al producir lo que consumimos.

¿Y qué tiene que ver la cocina con todo este análisis? Para Pollan, cocinar es un correctivo contra esta manera de ver el mundo. Cortar la carne de un animal le recuerda que se va a comer un ser que estaba vivo, y puede que te anime a pensar en qué condiciones ha sido criado. Algo parecido ocurre con las verduras: la familiaridad con ellas en la cocina lo empuja a respetar una naturaleza capaz de producir milagros como ellas. “-Sé que suena un poco hippy, pero debo decir que en mi caso es bastante cierto: mi interés por el origen de los alimentos, la ética y el impacto medioambiental de su producción nació cuando empecé a poner las manos sobre pollos crudos, pescados enteros, acelgas sin limpiar y demás parientes”, cuenta Pollan.

Desde hace tiempo me pregunto por qué la gente cocina cada vez menos a la vez que crece el interés mediático y popular por la gastronomía. Pollan lo llama "la paradoja de la cocina", y lo explica con argumentos sensatos. Lo de "ver" cocinar sin participar no es nada nuevo: lo llevan haciendo durante siglos los hombres y los niños mientras las mujeres cocinaban. La transformación de la comida en el proceso de cocinado resulta fascinante, lo mismo que el trabajo manual con elementos tan primarios como los alimentos. De alguna manera, los humanos echamos de menos esa relación básica, y por eso nos interesa la cocina aunque no la practiquemos.

Coincido con Pollan en que lo bueno de esta situación de alejamiento progresivo de las cazuelas es que es bastante fácil de cambiar. Para cocinar no hacen falta ni grandes conocimientos ni excesivos recursos. Y cualquier pequeño paso adelante importa. Es evidente que parte de nuestra comida va a seguir siendo procesada e industrial, y tampoco vamos a castigarnos por comer chorizo o queso de fábrica, abrir una lata de machas o incluso poner en el microondas un precocinado en un día en que andamos apurados. Con no dejar que lo preparado por otros invada por completo nuestra mesa, con agarrar la sartén, la olla o la batidora de vez en cuando, ya estaremos de alguna forma plantando cara al sistema.

Quizá Pollan se deje llevar en algunas ocasiones por cierto dogmatismo. Reivindicar los guisos que tardan horas en hacerse como máxima expresión de la cocina, ignorar los instrumentos que aceleran los procesos como la olla a presión, y desdeñar el microondas -un trasto que puede servir para más cosas que para calentar lasaña precocinada- no parece la mejor forma de animar a arrimarse a los fogones. Y, desde luego, tanta reivindicación de "lo lento" suena un poco a privilegio en el mundo contemporáneo, en el que el tiempo escasea. Tampoco ayuda su predisposición a dejarse llevar por la nostalgia de lo que comían nuestros antepasados: por muy maligna que haya sido la industrialización, los alimentos hoy son mucho más seguros que en el pasado, y en cuanto a la calidad... como dice Andoni Aduriz, "lo mejor de la cocina de la abuela era la abuela".

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) PREGO (San Pascual 72, Las Condes. / 2 2208 7550): “El restorán Prego, que conserva el estilo con que se inició hace años por un mendocino emprendedor, ha incorporado platos achilenados, ya puestos a prueba en Don Peyo, quien controla ahora el timón.” “Dateados, probamos la plateada al horno con tallarines, presentados como fettuccini al aceite de oliva ($8.500). Buena la plateada, como era de esperarse dada la experiencia de la "casa madre"; a los tallarines les sobró un punto de cocción (claro: así, pasaditos, es como gustan al chileno...) y, de nuevo, al queso parmesano -abundante- le faltaba esa mordiente y punto de intensidad deseables.” “Buena cantidad de pasta lunga (es decir, variedad de fideos) con sus salsas, y de pasta rellena, de la cual probamos dos: cannelloni del cuoco ($9.200), rellenos con jaiba, muy delicados (quizá demasiado; con algo más de sal mejoraron notablemente), y panzotti della mamma ($10.990) rellenos con carne desmenuzada de congrio -en realidad era un pescado más sabroso-, en una rica salsa de anchoas (poco presentes), alcaparras (muy bienvenidas en la crema) y hongos. De los ostiones, anunciados para cada panzotti, encontramos solo dos en la salsa. El plato ganaría con sabores más pronunciados.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) GEORGE (Mall Plaza Egaña, Larraín 5862, piso 4 (azotea urbana), local 4008): “La carta es sencilla, pero no breve, y sus ofertas están bautizadas con nombres que llevan el George. Entonces, después de las tallas fáciles referidas a algunos de sus platos (un Boy George, por ejemplo), vaya lo probado: para niños, unos George Jetson (hamburguesa con queso cheddar con papas fritas, $3.350) que llegaron supersónicos (metáfora). Luego, dos sánguches distintos. Un George Soros, con plateada blandita, mozarella, palta, pesto y en pan ciabatta ($6.500, bien gourmet de paso). Y una George Bizet (sic), con hamburguesa tres cuartos, como fue pedida, con queso azul, cebolla caramelizada, berenjenas grilladas, lechuga y palta ($5.900). También hay carnes, tártaros y ensaladas, para quienes quieren hacerle el quite al pan.” “Hay un espacio-guardería para mini infantes en el segundo piso y, pese a ser de corte informal, hay que decirlo: este sitio es más profesional que hartos lugares de mantel largo.

MUJER

PILAR HURTADO
(JULIO) CALETA LASTARRIA (Av. Las Condes 13451, Mall Sport. /2 295320509): La carta es amplia y no solo ofrece pescados, como podría pensarse por el nombre. Hay pastas, cordero, entraña, ensaladas, tártaro de ternera, entre otros. Pedimos, como entrada para compartir, un pulpo al olivo, nombre que vínculo con el plato peruano, pero que aquí ofrecen salteado con pimentón y cilantro y salsa de aceitunas y albahaca. El pulpo viene tibio y cortado en rodajas con la salsa -que no es preparada con mayonesa, como en los restaurantes peruanos- al lado, y nos gustó. Los platos de fondo fueron un exquisito garrón de cordero braseado con puré de zapallo y papa, donde la carne se separaba del hueso, muy blanda y gustosa, y el puré estaba muy bueno. También un congrio frito (3 trozos) que en la carta se ofrece con papas rústicas o ensalada chilena, y que pedimos con un poco de cada una. Muy bueno el batido y la fritura del pescado, tierno adentro; ricas las papas de corte grueso y con cáscara; correcta la ensalada chilena.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) HOCKEHEIM (Nueva de Lyon 155, Providencia / 2 2944 0587): “Lo recomendable: sus piscos sours realizados a pedido con distintas marcas nacionales premium, (Kappa y varios otros de buen pelaje), servidos a temperatura glaciar en jarritos metálicos, que en su versión Catedral son insanos (¡500 cc.!)   Buena hamburguesa de carne Angus ($6.900) con queso brie y rúcula, y aconsejables “camarones enchaquetados ($7.900), con verduras, en pan baguette.  Con variedad de cervezas, cócteles y vinos.  Mientras se vitorea o se sufre con los altibajos de una competencia en HD, hay tablas para compartir, crudos para armar y diversos platos que piden mostaza, pepinillos o chucrut. El local ya ha sido descubierto por una clientela que transita por ese poblado sector, y está buscando seducir a un público a la hora de cena. Atiende de lunes a sábado, su gran noche es el viernes.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) EL CID (Hotel Sheraton, Av Santa María 1742, Providencia / 2 2333 5000): “Un festín, una refinada comilona con infinidad de tentaciones entre las que cuesta elegir. El truco está en llegar temprano. Contra el frío se puede elegir una dorada crema di zucca (zapallo), suave, sabrosa y caliente. O escoger el minestrone, esa famosa sopa armada con gran variedad de verduras, como si el verano siguiera ardiendo en el plato. Mesas y mesones repletos tientan hasta a los más tímidos. Y después, como plato principal pida la pasta que se le antoje: los gnocchi genoveses, las lasagnas con ragú o verduras, los espaghetti teñidos con negro de calamar, los ravioli con su panza de espinacas. Y siga: maccheroni, rigatoni, crespelle di broccoli. Lista interminable. Y otro tanto ocurre con las salsas, desde el pesto perfumado de ajo a la cremosa Alfredo, salsa rosa, o pomodoro y basilico (tomate y albahaca), puttanesca o frutti di mare. Estos pantagruélicos almuerzos sólo se desencadenan sábados y domingos. Todo lo que aquí se cuenta estará a su disposición por $ 25.000 por persona; niños, mitad de precio.

QUÉ PASA

CARLOS REYES
(JULIO) HOTZENPLOTZ (Héctor Calvo 331, cerro Bellavista. Valparaíso. / Cel 7752 3309): “Desde tiempos legendarios y con nombres ya simbólicos como Sethmacher y el marinero comedor Hamburg, que no se instalaba un rincón alemán con tanta personalidad en Valparaíso. Hotzenplotz, en el aún tranquilo cerro Bellavista pese a su flujo turístico, es el nombre de este local de reciente apertura, donde un par de jóvenes europeos revivieron con estilo una esquina cercana al Museo a Cielo Abierto, otrora restaurante vegetariano. Su carta cabe en una hoja y de aquella selección, imperdible es su Brotzeit ($ 8.000), una recia tabla con cecinas, jamón (de la Fiambrería Alemana de Quilpué, excelente), paté campesino, pan estilo alemán y un fino chucrut de receta casera.” “Por tamaño, para dos. Hay pastas (Spätzle, $ 4.500), carnes de chancho del tipo chuleta, rosada y atractiva, que se puede regar con Tauss Bräu, la cerveza artesanal producida en la colonia germana de Limache. Una propuesta simple, directa, contundente en tamaño y donde la atención es amable y joven; algo que acentúa el gusto centroeuropeo de una picada que renueva el imaginario cosmopolita del puerto.”