IVETTE RAILLARD: LA
CASCADE
“Mi comida con Coca Cola,
jamás
Si
en Chile algo sabemos de buena cocina francesa, en gran parte es responsabilidad
de Madamme Ivette Raillard Planche, dueña y fundadora de este tradicional
restaurante.
Los
cambios políticos fueron los encargados de traerla desde tan lejos. Durante la
Segunda Guerra Mundial estuvo en un campo de concentración –por pertenecer a la
resistencia francesa– y años después, cuando empezó el conflicto con Argelia,
decidió escapar antes de que su único hijo pudiera ser llamado por las tropas
de su país. La familia compuesta por Ivette, su marido Tibor Weisz y su hijo
Jacques llegó a Chile en 1955. La idea original era seguir su camino a
Argentina, pero nunca llegaron a su destino.
Al
no poder ejercer sus carreras en nuestro país –ella era enfermera y él
dentista– no les quedó otra opción que ingeniárselas.
Ella
se dedicó en un principio a la alta costura, pero si hay algo que no podía
negar, era su buena mano y el gran conocimiento que tenía de la cocina
francesa, una cultura que poco conocíamos por estos lados. Así fue como decidió
tomar la concesión del “Círculo francés” y tiempo después optó por abrir su
propio restaurante. El lugar elegido fue la esquina de Bilbao con Pedro de
Valdivia, al lado del recordado cine, y lo inauguró el 1 de mayo de 1962 con el
nombre de La Cascade, en recuerdo de su restorán favorito en París, La Grande
Cascade en Bois de Boulogne.
En
un principio era un tradicional bistró francés, “con manteles a cuadros,
mesitas chicas, medio europeo folclórico”, recuerda su nieto y actual chef,
Edouart Weisz. El ambiente era informal y relajado, sin pretensiones de un gran
comedor. La gente entraba a la cocina para ver cómo se preparaban los platos y
su dueña se paseaba entre las mesas, conversando y disfrutando con cada uno de
los clientes. Fue un éxito desde un principio.
Ivette
se dio el tiempo de educar a sus clientes, ya que no estaban acostumbrados a
las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía
tajante y, según su nieto, fueron varios los que optaron por irse ante
semejante negativa.
Caracoles,
ranas a la provenzal, faisán, ostras con vinagre de echalottes, pâté de foie,
liebre, perdices en salsa de uva, filete a la pimienta, mousse au chocolat y
crêpe Suzettes son sólo algunas de las exquisiteces con las que Ivette
conquistó a los chilenos.
Pero
los tiempos fueron cambiando, dando paso a importantes renovaciones. En 1989
dejó ese aire informal y se transformó en un restorán de “mantel largo”,
gracias a la influencia de su nieto Edouart, quien pocos años antes ingresó al
negocio familiar para mantener la tradición. Pero no fue hasta 1996 que La
Cascade se trasladó a Isidora Goyenechea, “porque teníamos que adaptarnos a los
cambios en los ejes gastronómicos y de la ciudad”, explica Edouart. Por el
mismo motivo en el año 2008 el restorán volvió a cambiar de dirección, esta vez
a Borde Río, su ubicación actual. La decoración estuvo a cargo de Max Cummins y
a juicio de su chef, “es el más francés de los tres restoranes”. (Crédito
textos y fotos: revista ED)
