LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(8 julio) ICHIBAN (Av. Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura, fono 453 1793): “ Entre los platos calientes, que cada vez me resultan lo más interesante de la cocina nipona, puedo destacar la ollita de Nabeyaki Udon, gruesos fideos de arroz en caldo hecho a base de hongos shiitake, verduras, soya, dashi y camarón tempura ($6.200), y el Unagi Don, simple pero abundante arroz blanco con tres exquisitos filetes de anguila de agua dulce que se importan de Japón ya semielaborados, y su característica salsa agridulce, presentado en tiesto redondo de fino diseño ($7.500). Ofrecen una notable diversidad de postres tanto de tipo oriental como occidental, y, por cierto, té verde ($1.000). En memoria de un remoto viaje a Tokio en que invoqué su nombre con frecuencia, acompañamos con cerveza Sapporo ($3.200). La atención, impecable.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 julio) ISLA DE MARGARITA (Dardignac 0175, Barrio Bellavista, fono 735 3689): “Un nuevo restaurante en Bellavista y con una cocina marcadamente marina, un acento venezolano e internacional clásico y una protagonista de lujo: la langosta.” “Las explicaciones partieron por las carencias: "¿Pastel margariteño? Es con raya, pero raya no hay". "¿Sierra? Es que en Chile tiene espinas muy grandes". "¿Quería guarnición? La hacemos de inmediato” “Lo comido estuvo nada de mal. Primero, una crema de langosta ($4.200), una de las mejores que se puede hallar en la capital. Intensa en ese sabor propio e indesmentible. Junto a ella tres camarones ecuatorianos ($4.500) de tamaño casi mutante, cocidos a punto, con salsa golf.” “Un trozo de albacora grillada ($7.500) tampoco era mezquino y venía a punto. El tema fue consultar por la guarnición recién al llegar el plato. Bueno. Habrá que esperar a que termine el rodaje, porque hay más de una evidencia de que saben cocinar bien, pero les falta en atender.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 julio) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “¿Alguien habría pensado en el atractivo de preparar locos crocantes con trigo mote, con irresistible jurel dorado subrayado por polvo de aceitunas secas ($6.900)? O filete de algún pescado de roca con puyes al pilpil con risotto de ostras y vegetales salteados ($10.900). O una versión elegante de arrollado de malaya sobre papas y pimientos asados con lengua en mayonesa de ají verde ($7.900). Y para el frío polar, legendaria sopera de cazuela de ossobuco de pava con chuchoca ($6.900). O un delicado flan de erizos más camarones de río sobre triturado de tomates y emulsión de pepinos ($9.500). Y como mago de un sombrero irán apareciendo carne de jabalí en salsa de membrillos, conejo relleno ($14.900, imperdibles), crema de lentejas con aroma de trufa, o papa de apio, o piñones australes, o merkén, o luche en deliciosa versión.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(8 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480. Vitacura, fono 954 2112): “Ya lo habíamos anunciado y se veía venir: el nuevo CasaMar, ahora con la firma del chef Tomás Olivera Leiva, se instaló a cumplir su promesa. Sin complicaciones, sin exceso de euforia ni laberintos culinarios. Y con los productos del mar como figuras estelares. No podía ser de otra forma. Por eso se aplaude el Atún marinado ($ 7.500), cinco enormes calugas de atún marinadas en oporto, con hojuelas de jamón serrano crocante, esferas de cítricos y ciboulette; junto al Caldo de pantrucas ($ 3.500), realmente notable, traslúcido, fino, con las masas a punto y un manejo de alta refinería en los vegetales; y hacemos reverencias cuando llegan el Rollizo con brócoli ($ 8.500), con sabor a mar y a tierra; o el Lenguado ($ 11.900) sobre crema de lentejas con tocino y aire de foie gras. Todo marcado por esa majestuosa simplicidad que Olivera viene pregonando desde sus años en el Ritz. Y potenciado, además, por un servicio bien entrenado. Tal como lo prometió.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 julio) MIGUEL TORRES (Av. Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 245 7332): “Este es un lugar donde la gastronomía está al servicio de los vinos, puesto que además de poder disfrutar de una gran cocina, es posible probar prácticamente todos los vinos de Torres elaborados en Curicó más algunos de los de España, con amplia variedad de cepas que se pueden pedir por botellas o en copas.” “En cuanto a la carta, breve y concisa (lo que se agradece porque suele ser sinónimo de calidad y preocupación), y muy, muy española, destacamos algunos platos. En los llamados entrantes hay uno que destaca por su exclusividad (y precio, $ 29.100), el jamón ibérico de bellota con pan con tomate, del que se subraya su denominación de origen (D.O. Los Pedroches), algo digno de destacar, pues a diferencia del bastante frecuente abastecimiento de buen prosciutto italiano, el jamón español raramente se puede hallar de esta calidad.” “En pescados, cabe mencionar el arroz caldoso de jaiba (para dos personas y por $ 16.000 por cada uno); el marmitako de congrio ($ 14.100), y salmón salteado con crema de papa, bacon y dátiles ($ 12.200). En carnes, rabo de res guisado al Las Mulas cabernet sauvignon ($ 12.900); guatita y lengua de ternera "a la antigua receta" ($ 9.800), y cordero lechal al horno con salteado de manzana ($ 13.900).”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 julio) DA NOI LA DEHESA (Av. La Dehesa 1201, L. 106, Lo Barnechea, fono 321 2195): “En la carta destaca que las pastas están disponibles en medias porciones y las salsas, a menos que sean de las especiales, se incluyen en los precios de los platos. Partimos con una provoleta Da Noi con toque de roquefort, hirviendo y rica. Luego nos tentamos con una pasta rellena con alcachofa, pero el mozo nos dijo que no había porque no era temporada... ¡cuando todos los ambulantes venden alcachofas en los semáforos! Además, si supuestamente no es temporada y el local abrió hace tres semanas, mejor que no los pongan en la carta. Agnolotti de cordero, otra tentación, tampoco había. Optamos por unos ravioles de verduras con sesos, malitos la verdad, que pedí con un rica salsa rossa (tomate con crema). Los agnolotti de salmón ahumado llegaron tibios. Los calentaron, pero eso hace que los bordes de la pasta se pongan duros.”
