LUIS CRUZATNo se olvide de este nombre
Muchos deben pensar que escribo sobre el boxeador (aunque este se llame Carlos), pero se equivocan medio a medio. El Luis Cruzat de esta nota es bastante más interesante y luego de mucho tiempo de un trabajo incesante, el chef del Latin Grill del hotel Santiago Marriott ya se siente capaz para ocupar un lugar en las grandes ligas gastronómicas.
Cerca de cinco años lleva tras los fogones de esa cocina, al principio algo débil ya que sus jefes, todos extranjeros, no consideraban la cocina chilena como representativa en un comedor de mantel largo. Sin embargo Cruzat poco a poco logró explicar a sus jefes que su cocina de producto era lo que necesitaba su restaurante… y lo dejaron hacer.
Y lo hizo. Recreó los menús experiencia que mes a mes cambia de temática, se atrevió a aromatizar los platos con aceites esenciales con el fin de hacerlos más atrayentes; llevó a este elegante comedor la cocina de “El Hoyo”, la popular picada santiaguina y muchos conocieron sus prietas, perniles y empanadas; puso coliflor, chancaca, ruibarbo y cochayuyo en platos de primer nivel y hoy su cocina ya tiene un prestigio asegurado.
Aun así le cuesta superar su timidez. Pero no se cohíbe con sus preparaciones. La semana pasada aluciné con una crema de calabaza con charqui y queso de oveja además de un lomo de conejo en puré de castañas, compota de ruibarbo y mistela de betarraga. Dos preparaciones excepcionales que muestran el nivel que esta alcanzando este comedor del hotel Marriott, que dicho sea de paso, el día de mi visita estaba lleno de comensales.
En los fondos, Cruzat saca de su sombrero el mote, las lapas y el ajo chilote para entregarnos un guiso como los de antaño. Luego, otra sorpresa, merluza en tocino sobre estofado de tomate con salpicón de choritos y habas. La gloria.
Sólo producto chileno y muchos de ellos ya perdidos en la memoria colectiva hace que la nueva cocina de Luis Cruzat entretenga y se presente orgullosa ante el mundo. Astuto que es, no ocupa condimentos fuertes para no desagradar paladares extranjeros. Así, nuestra cocina se luce y encanta.
Merece un lugar en el podio de los grandes cocineros que aplican sus conocimientos para engrandecer nuestra gastronomía. Ahí, donde están Guillermo Rodríguez, Axel Manríquez, Tomás Olivera, Alan Kallens, Matías Palomo, Rodolfo Guzmán y otros iluminados que han creído que las bases gastronómicas se deben buscar en nuestra propia tierra. Allí debe estar sin duda Luis Cruzat, ya que está alcanzando niveles de perfección en una cocina que cada día tiene más adeptos. (JAE)
Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, fono 426 2000
