BRISTOLUn invierno de lujo
Axel Manríquez no está nervioso. Al contrario. Demuestra una seguridad única a la hora de la evolución de los cronistas gastronómicos en el momento de presentar los 23 nuevos platos de su carta de invierno. Lo de él es profesionalismo puro y lo demuestra sentado en nuestra mesa mientras su equipo de cocina prepara los platos solicitados.
Axel Manríquez sabe que es bueno y que ya no necesita probarse. Humilde, no se le suben los humos a la cabeza y cada vez que puede sale a las ferias libres de Santiago a buscar productos extraños, pero chilenos. De allí salen caiguas, luche, quínoas y lechugas de mar. Con ellos experimenta y de ellos se vale para presentar una carta sólida y de alta calidad gastronómica. Juega con los platos y busca sabores definidos en ellos. Sus platos no son simples, son verdaderas obras de arte que están a disposición de los que acostumbran llegar al Bristol, el comedor principal del hotel Plaza San Francisco, restaurante que luce medallas y trofeos culinarios por doquier.
Una simpleza: entrada fría de malaya y lengua con sus aderezos (7.900). Para la malaya, ají rojo - ese de la vega, me dice-, y la lengua con una mayonesa de ají verde. Los sabores: los de siempre, los de la abuela y de la mamá…o de la nana, en esas épocas en que las nanas eran del campo chileno.
Vi pasar una cazuela de pava con chuchoca y cilantro (6.900) que un vecino la comió con fruición y devoción. A mi lado, una coqueta cronista con una crema de papa de apio (6.900) que la envolvió en aromas inconmensurables y que me dejó degustarla sólo para que yo sintiera la profundidad de esos sabores.
Merluza austral, habas, luche al limón, salsa de cilantro y papas michuñe fue mi plato de fondo (10.900). Una conjunción de materias primas de alta calidad para un resultado de lujo. Un vecino comía (y luego compartimos platos) un pescado de roca con un pil pil de puyes y risotto de ostras (10.900) también de alto vuelo.
“Tenemos productos en Chile”, nos cuenta Axel. Lo interesante es sacarles provecho para reinventar nuestras cocinas. Y no cabe duda que sea así.
Desde sus inicios, hace ya un poco más de veinte años, que el hotel Plaza san Francisco se las jugó con la gastronomía local y con ello ha tenido grandes satisfacciones. Sus dos chefs en todos estos años, Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez, han perseverado en esto de la cocina chilena de mantel largo y eso es un orgullo para todos.
Orgullo que incluso llega a la repostería, como una leche nevada de cabra sobre mazamorra de pajarete, helado de rosa mosqueta y un crocante de quínoa y chañar (4.900), que nos deja realmente pasmados. Y si a eso le sumamos una colección de vinos de alto nivel, no nos cabe duda que el comedor de este hotel sigue estando en lo más alto del circuito gastronómico de la capital.
Un orgullo para la cocina chilena. (Juantonio Eymin)
Bristol: Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832
