REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 3 AL 9 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Curicó, la capital de las plateadas
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Primavera Verano en el hotel W
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Natsumi
CONCURSOS: La Copa Gastronómica de Puerto Natales en primera persona
EL PIRATEO DE LA SEMANA: El decálogo de Steve Jobs para triunfar en gastronomía
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CURICÓ
La capital de las plateadas

El doctor Roberto Marin Vivado en su libro “Chilenos cocinando a la chilena”, da en el clavo. Según él, nuestra plateada es la mejor del mundo, ya que este corte de carne no lo ocupan en otras latitudes.

Su receta es extrema: “Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal (en este caso no hay inconveniente en poner la sal en crudo porque la carne será cocida en forma prolongada) y abundante pimienta recién molida, por lo menos 2 ó 3 cucharaditas. Póngala en una bolsa de polietileno, agréguele 3 cucharadas de buen vinagre tinto y 3 cucharadas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 1 ó 2 días. Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.”

Pero no sólo el Dr. Marin sabe de plateadas. Hace un par de años llegamos a Romeral (en las cercanías de Curico), a probar las que elabora doña Raquel Orellana. Sabrosa, blanda y suave. Todo un must para una carne difícil de trabajar.

Curicó se contagió con este ejemplo y el fin de semana pasado la Municipalidad de la comuna organizó el Primer Concurso de Plateadas con los restaurantes más conocidos de la ciudad. Tuvimos la suerte de participar como jurados en esta actividad y realmente fue una experiencia única. Cerca de una decena de plateadas distintas y elaboradas con todo el cariño por los chefs participantes.

La gracia fue que todas eran diferentes. No había un acuerdo en su forma de preparación. Degustamos algunas con cerveza; unas con vino tinto y otras con blanco, tal como las preparan en sus establecimientos. Sin destacar ganadores, pensamos que el gran triunfador de esta actividad fue Curicó, una comuna huasa por excelencia donde manda la comida campesina y los buenos vinos. Lo que si nos queda claro es que esa ciudad nos esta dando clases de chilenidad y eso hay que agradecerlo. En octubre las plateadas; los caldillos y cazuelas en pleno invierno; vinos y viñas por doquier y una actividad permanente en base a las delicias de la zona. Maily Chiang, chilena de cepa y de orígenes chinos, maneja las intrincadas madejas del turismo en la zona desde su puesto en la municipalidad. Gracias a ella participamos en este concurso gastronómico que esta convirtiendo a Curicó como la capital de las plateadas. Acá no hay ganadores ni perdedores. No hay triunfalismos. Solo hay deseos de hacer las cosas bien y de convertir a Curicó como un destino de jerarquía.

A decir verdad, pocas ciudades cuidan sus intereses y los divulgan. Los diez dedos de las manos sobran para cuantificar la promoción como destino turístico. Es un sueño pensar que los visitantes llegarán algún día motivados por nada. De los más de 300 municipios que tenemos en nuestro país, pocos se preocupan del turismo. Ahí hay una tarea pendiente. Y sinceramente no es un problema de recursos… es de imaginación.

Y en eso, Curicó nos está dando un ejemplo.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PRIMAVERA VERANO EN EL HOTEL W
La mejor carta de Bondoux

Cada cierto tiempo, el francés avecindado en Argentina Jean Paul Bondoux, asesor de las cocinas del hotel W (NoSo y Terraza), viene a Santiago a supervisar las cartas menú y adaptarlas a los cambios de temporada. La semana pasada estuvo a este lado de la cordillera y nos mostró una cocina sencilla y llena de sabores, la cual se puede degustar en la gran terraza del cuarto piso de este moderno establecimiento.

¿Qué hay de nuevo?

De partida, la variedad y los precios. En un comienzo almorzar o cenar (o incluso tomarse un trago) en la terraza del hotel era casi prohibitivo y sólo algunos connacionales con una buena billetera y turistas con American Express podían acercarse a ese lugar. Realmente era bastante oneroso y la oferta no ameritaba esos precios internacionales. Como era de suponer, el barrio de Isidora Goyenechea los superó y la demanda declinó.

Si Santiago fuese una ciudad de grandes fortunas y de muchas aspiraciones, no cabe duda que el W sería un ejemplo de éxito, pero cuando la oferta es superior a la demanda, hay que utilizar la inteligencia para revertir estas situaciones.

La cadena Starwood se las jugó con un hotel en Santiago. Un privilegio que sólo está en ciudad de México y en nuestra capital. Ha sido un buen negocio ya que sus habitaciones están a tope y uno de sus restaurantes, el Osaka, es de los grandes de la capital. Sin embargo ha costado sacar adelante al NoSo y la Terraza. Es posible que pocos entendieran la gastronomía que trató de imponer en sus inicios Jean Paul Bondoux, propietario de los restaurantes La Bourgogne en Buenos Aires y Montevideo. Quizá pocos entendieron su cocina, esa que hoy corrigió y que ya se está ofreciendo como carta primavera – verano en la terraza del hotel.

Es difícil esto de los restaurantes. No es fácil convencer a un público entrar a comer a un hotel. Aun eso es extraño. Más cuando el restaurante está en un cuarto piso. Es un problema de idiosincrasia y de poca fe. Lo importante de todo es que la gerencia se dio cuenta del problema y se propuso solucionarlo. Y para ello modificaron la oferta.

Mejoraron el servicio y la gastronomía. Igualaron sus precios a valores promedio de un buen local de la capital. Ya no corren con tarifas propias y elevadas. $ 10.900 para un filete de Angus no es desproporcionado. Tampoco lo es un cebiche del día a $ 6.900 o un carpaccio de salmón a $ 7.900. ¿Un Boeuf Bourguignon preparado por el propio Bondoux a sólo $ 8.200?... sólo es cosa de ir y pedirlo.

Realmente la nueva carta veraniega de Bondoux sorprende. Es fresca y jubilosa. Poco a poco el hotel W se ha ido soltando y democratizando. La oferta gastronómica es grata y llena de novedades aunque aun están a debe con los líquidos. Creo que si hacen un esfuerzo para rebajar los precios de los vinos (al menos a la hora del almuerzo y cena), estos restaurantes podrían tener una clientela adicta. Si se empeñaron para ajustar la gastronomía, poco se necesita para adecuar los precios de los vinos y licores. Si lo logran, no me extrañaría que NoSo y La Terraza sean parte importante del circuito gastronómico capitalino. (Juantonio Eymin)

Terraza Hotel W Santiago: Isidora Goyenechea 3000, fono 755 0000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

NATSUMI

- Hice una mala fuerza.
- Hace tiempo que no haces fuerza, ni nada de nada, me responde Mathy.

Claro. Se la dejé rebotando y me contestó con toda su rabia acumulada. Pero era verdad. Llené una caja de esas de plátanos (que me conseguí con el tipo de la verdulería de la esquina) con revistas antiguas y libros de esos que venían con la revista Ercilla hace una montonera de años. Quitaban espacio en mi departamento y decidí botarlos ya que si no los leo, ¿para qué los tengo?

Cuando la caja estaba llena de desperdicios, pasó lo que tenía que pasar. Como a veces me siento con un par de años menos de los que realmente tengo, traté de levantar la pesada caja de cartón. Sólo escuche un “clic” y el lumbago me dejó agachado sin poder moverme. Como pude me arrastré hasta el citófono y llamé al conserje para que retirara la cajita, previo chantaje de una botella de vino. De ahí a la cama, chueco y malhumorado.

Eso fue sólo el principio ya que al par de horas me llama Mathy para que la acompañara a la ópera. Entre nos… una cosa es el Ópera y otra es la ópera. Yo prefiero el lugar donde se come, pero Mathy quería la otra. Le conté mi desgracia y pensó que era una coartada para no acompañarla.

- No te creo, Exe.
- ¡Te lo juro de guata Mathy! Incluso quiero pedirte que pases por la farmacia y me compres un analgésico y ojalá potente… ¡No me puedo ni el culo!

Como poco me cree, y como dice Tomás, el apóstol: ver para creer, llegó a mi departamento con un antiinflamatorio y dos paracetamoles. Abrió la puerta con sus llaves y me encuentra hecho un ovillo en la cama.

Me sacó los zapatos, me dio los medicamentos y hasta me hizo masajes en la zona afectada. –“Eso te pasa por menso”, fue lo más liviano que me dijo. ¡Tendré que llamar a Natsumi!

- ¿Quién es ese tal Natsumi?
- Es ella, respondió. Hace acupuntura y el dato me lo dio una amiga que estaba peor que tu.
- ¿Y cobra?
- ¿Tu crees que es del Ejercito de Salvación? Ella es una japonesa que trabaja en esto.
- ¿Te quedarás conmigo mientras esté Natsumi? (A decir verdad, cuando uno se siente mal es un verdadero maricón.)
- No querido. Yo la ópera no me la pierdo. Así que dejaré tus llaves en la portería para que se las pasen. Cuando termine Aída, te llamo.
- Gracias querida, eres un encanto.
- Para la próxima, pídele ayuda al conserje.

Cuando llegó Natsumi no lo podía creer. Venía con un delantalcito blanco, un maletín como los que usan los médicos y una minifalda infartante. Definitivamente Mathy pensaba que era una vieja japonesa venida a menos.

- ¿Usted ser el señor Exequiel?
- Dime Exe nomás.
- ¿Dónde doler?

Con la mano le señalé las ancas.

- ¿Hizo mucha fuerza?
- Creo que bastante
- Así veo. ¿Se puede sacar la ropa o le ayudo?

No soy un degenerado, pero igual le pedí ayuda. Cuando me dejó calato pidió que me pusiera de guatita en la cama mientras ella pasaba al baño a lavarse las manos. Realmente me estaba empezando a gustar esto de la japonesita.

Se puso unos guantes de látex y sacó una serie de agujas de su maletín. Con sus finos deditos comenzó a explorar mi espalda preguntando si me dolía o no. Encontró ocho puntos de dolor y me clavó unas agujas que ni sentí.
-Ahora tenemos que esperar unos veinte minutos para que hagan efecto.
-¿Tan rápido?
- Así es nuestra medicina.
- ¿Y que hacemos mientras?
- A decir verdad, Exe, he tenido un día agotador. Me tomaría una cerveza
- Natsumi, no tengo cerveza, pero si whisky que también es de cebada. ¿Te agradaría?
- Tú no poder pararte.
- Natsumi: en el refrigerador está el hielo y el whisky, al frente hay un mueble con vasos, servilletas y bandejas. Creo tener un paquete de castañas de cajú ahí mismo. Yo no me muevo y tú los traes.
- ¿Vas a beber, Exe?
- ¿Te gusta beber sola, Natsumi?

No es muy agradable tomarse un trago de guata y con agujas metidas cerca del culo, pero cada minuto me sentía mejor. No sé si tengo cara de oreja pero la japonesita me contó las razones de su vida en Chile. “Me casé con un chileno”, dice. “Era mayor y exiliado. Cuando llegamos a Santiago un día tocan la puerta y hay una señora sesentona preguntando por su esposo: o sea “su” marido y “mi” marido. Sonríe, bebe un trago y me dice: ahora es mi ex – poso.”

Con delicadeza comienza a retirar las agujas. Milagrosamente el dolor había desaparecido. Cuando termina me da dos palmaditas en las nalgas y me dice “ahora puedes vestirte”

Llamé al Municipal para saber cuánto duraría Aída. Me respondieron que por lo menos hora y media más ya que estaban en un entreacto. –“¿Es muy celosa tu mujer?” pregunta Natsumi. “Creo que a veces”, respondo.- “Pero hoy no, ya que ella piensa que eres una vieja japonesa de esas de las películas de antes de la guerra.”

Nos reímos cuando al unísono nos preguntamos cuando seria la próxima sesión de agujitas.

- ¿Te parece día por medio durante dos semanas en mi consulta?
- ¿Te parece dos tratamientos a la semana, uno en tu consulta y otro en mi departamento?
- Creo que lo tuyo va para crónico y necesitarás agujitas durante mucho tiempo.
- ¿Atiendes por Fonasa?
- Creo que tu sintomatología es para el Auge, querido.
- ¿O sea?
- Si me convidas otro whisky, capaz de explicártelo en vivo y en directo.

Mathy: Espero que disfrutes la ópera. Lo mío va para largo.

Exequiel Quintanilla

CONCURSOS

LA COPA GASTRONÓMICA DE PUERTO NATALES EN PRIMERA PERSONA

*Rodrigo Martínez

La Patagonia chilena es una tierra de paisaje pulido por el viento y los deshielos, con joyas comestibles como la centolla, el cordero, el krill y el salmón, además de productos únicos como el ruibarbo y el calafate. Como miembro del jurado de la III Copa Gastronómica de Puerto Natales puedo dar fe y dejar constancia de que la cocina en el último bastión culinario antes de la belleza imponente y sobrecogedora del parque Torres del Paine está más dinámico que nunca. Por eso me animo a dejarles a los concursantes estas palabras escritas desde la otra vereda, la del juez.

Es una lucha injusta. Yo tomo la mejor parte. Yo no me corto, no me acaloro, no me duelen los pies ni me quemo con aceite. No tengo que soportar el turno de la mañana, ni hacerme el tiempo para soñar o desvelarme con alguna receta. Yo ni siquiera me tomé el tiempo de poder conversar con cada uno de ustedes. Yo no preparé una mise en place la tarde o noche anterior. A mí no me tiritaba la mano, ni me comía el nerviosismo, yo tenía la cara seria pero por dentro sonreía. Yo estaba sentado del otro lado, del lado del comensal y además con la soltura de criticarlos. Es una lucha injusta

Por eso me siento a escribir para los involucrados. Admiro profundamente la valentía de someterse a examen. Hay pocos oficios y profesiones con tanta presión y con tanta opinión que recae en el trabajo de día a día. Asimismo, hay que confesar que los platillos del uno al siete cada uno tenían alguna perla. Mis comentarios, todo aquello que escribí entre bocado y bocado se resumen en lo siguiente, o algo parecido.

Del plato de Francisca Guerra hay que decir que arrancar es siempre dificultoso. Hubo un pequeño retraso con el tiempo pero eso no importó. El primer bocado era un ataque de sabor. El serrano y el aceto balsámico se conjuraron bien, pero permaneció una nota agria. Me gustó el corte darnes pero el platillo era muy atiborrado en el emplatado. Vi más sutileza en el preparado y en la primera parte del montaje. Si el público es local, pasa. Un plato atiborrado siempre funciona. Si el público es extranjero, yo optaría por algo más minimalista

Con el platillo siguiente, de Christian Soto, pasó que quedé prendado de la arquitectura del montaje. Los más puristas no tienen por qué, ni quieren saber cómo se hace una yema falsa y toda la cocina con bártulos y polvos mágicos le suena a artificio y petardo de última moda. Yo valoro el arrojo de atreverse a llevar sabor y técnica a un solo plato. El salmón estaba perfecto y la yema de cilantro también. El áspic de ruibarbo con forma de bombón era un detalle, tal vez con demasiada geometría, pero irreprochable. Forma y contenido. Había de todo allí. Era como una chica muy, muy guapa que le gusta el jazz.

Para el tercer acto. El osado Cristián Ortiz tuvo los cojones de hacer una espuma de coliflor lo que en cualquier lugar de Chile es un arrojo. Sé de chefs que deben adornarla con nombres como Du Barry para hacer entender que esta col es una joya como insumo. El calafate y la alcachofa se unieron bien aunque el tono dulzón que quedaba en boca conspiró en contra, pero sólo un poco. Peleó el podio hasta el último minuto de deliberación. Era un montaje volcánico, algo magmático y por lo mismo con algo de caos. Pero lleno de fuerza y con sabores que con un par de ajustes se puede transformar en un emblema de la cocina de la zona.

Las trilogías (de Star Wars en adelante) funcionan siempre bien y en este caso había algo benedictino en el montaje: Ora et labora, reza y trabaja, inspírate y hazlo. Es el trabajo del ganador Alex Guerrero: Un rollo (de la cola) con centolla y un crocante de su piel, el vientre con un top de chupe de krill, y otro frito con cochayuyo. Tres estaciones, tres movimientos, las tres Marías. Este plato fue mi favorito por lo atávico, por el ingenio y por esa parte de lúdica que tiene que tener cada comensal (y ojalá cada cocinero) al pensar que su obra es evanescente, un happening a disposición de las fauces de cualquiera, o casi.

El quinto platillo tuvo un mal día. Me refiero al platillo y no al cocinero porque (aunque se dejó el anillo puesto) Claudio Saldivia fue el ganador de la mención honrosa de destreza con el insumo. Lo cierto es que cortó el salmón como un samurái. Cortes precisos, delicados. Fue un vals donde él iba desnudando la carne brillante y dejando la casquería al lado con respeto y elegancia. Le jugó en contra una mise en place con la carne macerada. Y el sifón falló para la espuma. Había una simpleza muy oriental que personalmente me agradó mucho. Debe ser porque soy de esos seres atiborrados que ama el minimalismo. Todo por delante.

Acá tengo que detenerme en la narrativa de este plato. De lo crudo a lo cocido es un viaje casi intelectual desde los rudimentos de lo comestible en versión occidente (un gravlax) pasando por un pochado unilateral, hasta llegar a un estado cocido. Podría haberse forzado más las distancias entre cada naturaleza de cocción. Un gran plato, un montaje impecable. Enrique Mancilla, quien fuera el ganador de la primera versión de este certamen, posee un talento indiscutible. El problema es que lo sabe. Pero sabe trabajar diestramente distintos insumos y es de una creatividad indiscutible.

Lo que más me impactó de este platillo que obtuvo el tercer lugar fue la carga especiada y picante que tenía la salsa. Los puntos en contra se orientaron hacia que desconocía la procedencia de algunos insumos, algo absolutamente mejorable. Al ser el último en arribar a la mesa del jurado había un hándicap en contra, pero igual Diego Agudelo entró a la medalla de bronce por la sazón y el buen trabajo de los insumos locales a anos de un extranjero.

Sin que nadie me pregunte yo habría preparado un sashimi. Fue inteligente lo de los premios. Por suerte los cuchillos se los llevaron los ganadores. Cuando dicen que son todos ganadores es cierto. ¿A quién le han ganado? A mí por ejemplo.

*Rodrigo Martínez es periodista, licenciado en Literatura, miembro de directorio del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y escribe de gastronomía, restaurantes, destilados, cervezas y vinos en medios como La CAV, IN, UVA, Wain y Wikén además de ser el editor del sitio www.vasosocomunicantes.cl y colaborador de la Escuela de los Sentidos. En sus ratos libres desmaleza, toca el contrabajo, toma sake y escribe haikús.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

EL DECÁLOGO DE STEVE JOBS PARA TRIUNFAR EN GASTRONOMÍA
www.losandes.com.ar

El hombre que supo llevar adelante Apple dejó una lista de 10 consejos útiles para la industria gastronómica.

1. Priorizar siempre la experiencia del cliente. Jobs se centró siempre en aquellos detalles que hacían que los productos de Apple sean de uso sencillo -y para muchos, necesarios-. Pero en caso de que para algún cliente así no fuera, contaba con empleados que inmediatamente estaban a la disposición del usuario. Apple's Genius Bar, donde personal entrenado responde a la consultas de los usuarios, es un ejemplo donde se observa cómo él ponía a los clientes en orden de prioridad. En el sector gastronómico, mientras que algunas cadenas de restaurantes han hecho inversiones significativas en relación a la experiencia de sus clientes, otros tienen mucho aún que aprender.

2. Mantener una marca simple y contemporánea. A menudo, frente a la cantidad de innovaciones de Apple, la marca de la empresa se pierde. Cuando los clientes entran en una tienda, no se sienten abrumados por los diseños; eso les permite centrarse más en los productos. Los restaurantes tal vez tengan que someterse a cambios de imagen de su marca -y tienda- para estar acorde a las nuevas perspectivas de la industria.

3. Inspirarse con las pequeñas cosas. Antes de abandonar la universidad, Jobs tomó un curso de caligrafía. Aseguró que esa clase formó parte de la inspiración que creó la Macintosh. "Si nunca hubiera asistido a ese único curso en la universidad, la Mac nunca habría tenido múltiples tipos de letra o fuentes proporcionales y espaciadas”, dijo. En los restaurantes, los detalles –como los asientos, la iluminación, la música de fondo, etc- pueden hacer que un cliente regrese.

4. Adoptar la tecnología. La industria gastronómica es conocida por evitar las inversiones tecnológicas. A menudo, el retorno de la inversión no es rápida, o la información para capacitar al personal y a los clientes no existe. Sin embargo, Apple es la empresa más cotizada en el mundo por una razón: es lo que los consumidores quieren y conocen. Es el momento para que los restaurantes se unan a esta tendencia.

5. Innovar los fracasos del pasado. Steve Jobs fue despedido de Apple en 1984 después de que la Mac no alcanzara las expectativas que había generado. Sin embargo eso no fue motivo para que Jobs continuara innovando. En relación a los restaurantes, incluso McDonalds tuvo fracasos como con su producto McLobster.

6. Anticiparse a las tendencias. Casi todos los iDevice fueron creados por haberse anticipado a los hechos, a veces poniendo en riesgo otro producto de la firma. ¿Los restaurantes estarán dispuestos a abandonar un producto de la firma frente a algo que sea nuevo?

7. Un negocio es más que sólo su resultado final. Ingresos, ganancias, ventas y mantener a los inversionistas felices son aspectos importantes, pero hay otros ítems a tener en cuenta. En Estados Unidos, los restaurantes están poniendo tiempo y esfuerzo en fomentar la investigación del cáncer de mama, y generar conciencia para su prevención. Y los clientes están respondiendo bien a esa tendencia.

8. Ningún hombre o mujer es una isla. Steve Jobs no concibió Apple por su cuenta, se rodeó de las personas adecuadas para hacerla crecer. Al igual que Fred Deluca, junto con Peter Buck crearon el concepto de Subway; o David Edgerton y James McLamore trabajaron juntos para Burger King. No se debe subestimar el poder del trabajo en equipo.

9. Los empleados son un reflejo de la marca. La filosofía de Apple no es "vender", sino más bien ayudar a los clientes con sus problemas y comprender sus necesidades. Los empleados no son recompensados con una comisión, se espera que vendan “paquetes de servicios”. Aquellos que no están a la altura de los objetivos en cuanto a las ventas, son reestrenados. Es necesario pensar siempre si la formación de los empleados es suficiente, al igual que sus incentivos.

10. Mantener la perspectiva. "Recordar que vas a morir es la mejor manera que conozco para evitar pensar que hay algo que perder", dijo Jobs durante un discurso en la Universidad de Stanford en 2005. "Ya están desnudos. No hay ninguna razón para no seguir al corazón. Mantengan la curiosidad”, les indicó a los alumnos.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(28 octubre) ASTORIA (Av. Américo Vespucio Sur 1902, fono 981 3411): “En dos visitas sucesivas comprobé que de una carta a la siguiente hace cambios ligeros o totales pero todos novedosos, manteniendo, sin embargo, el mismo inconfundible estilo personal. Así, por ejemplo, de unos erizos con atún finamente marinados que ya le conocíamos, pasó a los actuales erizos a la chalaca, con trocitos de palta, pimiento, arvejas, tomate, cebollín, cilantro y un jugo sabrosísimo ($7.900), y del cebiche de vieja con zapallo camote al de salmón, siempre en cubos grandes y ahora con ají amarillo, apio crujiente, hilos de cebolla y pequeños granos de maíz tostado (cancha) en leche de tigre ($7.900). Otras entradas: tiradito de blando pulpo y ostiones, con berros, brotes de soya a punto y ajonjolí (sésamo) en salsa picante ($8.900), y original causa de camote dulce con palta, chicharrón de cochinillo y tres salsas ($9.900) en curiosa mezcla de texturas”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(28 octubre) SANTA PIZZA MALL SPORT (Las Condes 13.451, local 101, fono 361 0540): “Santa Pizza tiene un alma algo surfista que se nota en una carta que combina sanidad -con harto vegetal-, masas y una ingeniosa carta de tragos. Estos últimos, en un día de semana, hay que olvidarlos. Entonces, dos jugos muy ricos: Limonada santa -con jengibre y limón, frappé- y un Pantano, con lo mismo más albahaca y menta ($2.400 c/u). Todo esto en un ambiente abierto y relajado, con gente relajada en la atención pero sin dejar de atinar.” “De fondos, dos pastas. Una pizza de masa impecable, la Romagnola ($8.100), con rúcula, jamón crudo, pera caramelizada y lascas de queso Grana Padano. Una santa pizza, la verdad (aunque la que lleva el nombre del local, con manzana verde y roquefort, es más gloriosa aún). Y unos ñoquis full queso (al gorgonzola, $6.300) a los que les faltaba más artesanía en la factura.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(30 octubre) TIERRA NOBLE (Nueva Costanera 3872, Vitacura, fono761 4861): “Para comenzar compartimos un curioso tártaro de champiñones crudos con alcachofa, todo picado fino y bien aliñado. Encontramos que tenía demasiado cebollín; opacaba el sabor de la alcachofa. También una porción de prietas (2), que venían hirviendo. Su aliño era suave y discreto; me llamó la atención que tuvieran mínimos trocitos de algo que parecía carne o chorizo. De fondo, las infalibles chuletitas de cordero (5), que estaban perfectas y deliciosas, para chupar los huesitos. Yo pedí una merluza austral y compartimos una ensalada de habas con cebolla morada, palta y hartas hojas verdes muy bien aliñada. Mi trozo de pescado estaba buenísimo pero era como para Pedro Picapiedra: gigante. Igual probamos un panqueque acaramelado de papayas de postre que, nos pareció, solo cumplía. Compartimos también -estábamos celebrando, ¿okey?- una botella de cabernet sauvignon Toro de Piedra.” “Creo que la parrilla en Tierra Noble como concepto funciona súper, pero barato no es.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(29 octubre) PEPERONE (Antonia López de Bello 0118, Bellavista, fono 7-193893): “La pizzería Peperone se volvió a cambiar de casa. Pasó del Barrio Brasil a Luis Pasteur y, desde lo que parecía su locación definitiva, a Bellavista. Acá se prepara lo que sabe, sin pretensiones ni volteretas: pizzas en formato de barrio. Las masas son integrales, muy delgadas -por momentos demasiado- y se comen de centro a borde, toda una virtud en tiempos en que el spam culinario abunda. En virtud del look, con fotos antiguas y muebles reciclados, los nombres de las pizzas tienen sentido. Prueben la Filomena Trinidad ($6.800), con base de crema de palta, queso de cabra, tomates cherry, deshidratados y cebolla morada, suave y efectiva; o la Anacleta Eulalia -ideal para vegetarianos- ($5.900), con salsa de tomates, calabacines, champiñones, tomates secos y cherry, pesto y pimienta fresca. El pesto no se siente y dominan los tomates, pero ese toque rústico hace que queramos volver.”

CÉSAR FREDES (lanacion.cl)
(30 octubre) 2920 GRILL (Hotel InterContinental, Luz 2920, Las Condes, fono 381 550): “Con entrada independiente al hotel en el número 2920 de la calle Luz (ninguna hazaña creativa el nombre del local), el comensal podrá inclinarse por una Ensalada caprese con mozarella italiana verdadera a $6.900; por un realmente notable pato ahumado en té servido en láminas con emulsión de zanahorias y un original pebre de lentejas de $ 9.800, o por un surtido de parrilla, que se denomina Picada 2920, con prietas, chorizo rueda, butifarra a la parrilla con causeo de queso de cabra, holgadamente para dos personas por $ 12.000) o unos ravioles de merluza en salsa de limón, zucchini y lemon gras a $7.800.” “Merluza, salmón, mero y atún, más el pescado del día se cuentan entre las opciones marinas grilladas. Pollo, wagyu, vacuno, ternera y cerdo entre las posibilidades de tierra. Todo bordea los 12 mil pesos el gran plato con la sola excepción del wagyu, que llega a los $ 17.000.” “2920 Grill está siendo en un buen aporte al circuito de los buenos restaurantes capitalinos.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 27 de octubre al 2 noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Vigno
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Room apetit, lo nuevo del NH
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Fukai
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El matrimonio
PURO VINO ES TU CIELO…: Ramirana, de buena cepa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

VIGNO

Debe ser la noticia vitivinícola del año. A mediados de octubre, doce viñas chilenas se unieron gracias a una inquietud del enólogo Andrés Sánchez (de viña Gillmore) y el periodista especializado Eduardo Brethauer, para sacar adelante un loco proyecto al que llamaron VIGNO.

El sueño de ambos era tener por primera vez en Chile una Apelación de Origen Controlada, al más puro estilo francés, pero sin la burocracia de convertirlo en Decreto o Ley. Es decir, poder delimitar un área geográfica de Chile y poder sumar reglas de elaboración, para que el vino que allí se hiciera hablara de un origen común y de su ancestral cultura, rescatando las viejas parras de carignan que están en manos de pequeños productores del secano, ambos -literalmente- en peligro de extinción.

Otro acuerdo no menos importante, implicó justamente el cómo aparecería la marca compartida VIGNO en la etiquetas, indicaciones éstas bien precisas que quedaron registradas en un manual de uso. Incluyendo un texto común que reza así: "VIGNO, Vino con G de Carignan, concepto colectivo de Apelación del Secano Interior del Maule, que rescata el patrimonio de sus vides antiguas y tradiciones, cuyo cepaje principal es el Carignan".

Doce viñas compartirán esta apelación de origen controlada: Bravado Wines, De Martino, Garage Wine Co, Gillmore, Lomas de Cauquenes, Meli, Miguel Torres, Morandé, Odfjell, Undurraga, Valdivieso y Viña Roja

Estos doce primeros VIGNOS no tienen pretensiones. Hay simpleza y fruta, mucha fruta negra, chispeante y de taninos amables, aunque unas veces más rústicos que otras. Son vinos gastronómicos, para acompañar la comida y no protagonizar en la mesa. En ellos hay un hilo conductor que va más allá del origen, hay una intención de hacer vinos frescos y fáciles de beber.

Bien por el Maule, bien por las viñas y bien por el Carignan, una cepa que se estaba perdiendo en nuestro país y que tiene mucho que contar.

LOBBY PLUS

ARCHIVO DE LA PRENSA

Para los que se quedan en Santiago este fin de semana largo o quienes vienen de visita a la ciudad, el restaurante Park Lane del hotel Santiago Park Plaza tiene diferentes ofertas especialmente diseñadas para el deleite de los buenos paladares. El sábado 29 ofrecerán un menú español ($16.500); el domingo 30, el buffet familiar ($18.500); el lunes 31 será el día del menú oriental ($ 16.500) para finalizar el martes 1 de noviembre con un menú italiano. Todos los menús incluyen aperitivo y vinos durante el almuerzo y la cena. Reservas al 372 4035

Crece Don Peyo. El tradicional restaurante de cocina chilena se instala en el Barrio Bellavista desde la próxima semana. En estos días le están dando los últimos retoques a lo que fue Muñeca Brava, en calle Mallinkrodt. Hoy, este restaurante esta en manos de Olguer Inostroza, quien le ha dado una nueva impronta y un importante desarrollo a nuestra cocina.

El gran éxito de esta primavera: las terrazas 22 del restaurante Sukalde en la Av. Nueva Costanera. Allí se degustan platos tradicionales preparados por Matías Palomo en un ambiente lleno de alegría y relajo. Como para visitarlo.

Otro chef que llega a Nueva Costanera es Mathieu Michel, ex chef ejecutivo del Ópera, que pronto inaugurará su propio restaurante en lo que fue el Mercat, el proyecto del chef Gianfranco Vanella, que sólo duró una temporada en ese barrio.

Conocer las más variadas y atractivas ofertas de destinos internacionales y muestras gastronómicas, culturales y artesanales de cada una de las 15 regiones del país, serán parte de los atractivos en VYVA! 2011 – la gran feria de turismo, vacaciones y viajes – y que en esta versión viene cargada de panoramas y entretenciones para la familia. El evento será los días 4, 5 y 6 de noviembre, en Espacio Riesco. Esta importante exposición turística es organizada por la Asociación Chilena de Empresas de Turismo A.G., ACHET, Interexpo y co-organizada por Sernatur.

Xiaohang Feng, de 28 años y ejecutiva de un banco internacional en la ciudad de Shanghai, llegó esta semana a Chile acompañada de una de sus mejores amigas para conocer el país. Ella fue la ganadora del primer Chile Quiz, una trivia de conocimiento online sobre nuestro país que lanzó la Fundación Imagen de Chile en Expo Shanghai 2010 con el objetivo de promover y dar a conocer Chile en el mercado chino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ROOM APETIT
Lo nuevo del NH

El servicio de room service en los hoteles es algo común, pero así y todo son generalmente una molestia para las organizaciones. Mano de obra calificada en horas poco atractivas, cocinas abiertas y una serie de inconvenientes hacen que este producto no sea de las preferencias de los administradores de la hotelería. A decir verdad, felices que los pasajeros ocupen el frigobar de la habitación y que el servicio de comida y bebida se congregue en el comedor o en el bar.

Pero los conceptos cambian como todo en la vida. En los hoteles NH se percataron que una buena parte de sus clientes son hombres de negocios que muchas veces no bajan de sus habitaciones para comer algo en el restaurante o beber un trago en el bar. Es posible que deseen ver un rato televisión sin zapatos ni corbata y eso lo pueden hacer sólo en sus habitaciones. Por ello en NH crearon ROOM APETIT, una carta especialmente preparada para el room service y que parte de ella tuve ocasión de conocer la semana pasada.

La oferta es grande y se despliega en una gran carta – menú con platos para el día y otros para la jornada nocturna. De noche predominan los sándwiches, muchos de ellos típicos nacionales como el de marraqueta (dos unidas) con merluza frita y ensalada chilena, o de arrollado huaso y tomate (ambos a 7.500).Pero también hay omelettes (4.200), pizzas (9.000) y sándwiches de salmón ahumado con queso crema y Barros Luco de wagyu.

José Gabriel Veiga, uruguayo y nuevo gerente del hotel me cuenta: -“La idea es satisfacer al pasajero y este hotel se adapta perfectamente a este tipo de servicio ya que todas nuestras habitaciones tienen dos ambientes separados, lo que implica comer en un lugar diferente a la habitación. Además, toda nuestra mise en place de servicio es ecológica, lo que nos permite ser responsables con el medio ambiente.”

Y no se vienen con chicas. Los sándwiches son elaborados en dos marraquetas. Sinceramente hay que tener un hambre de los mil demonios para abarcarlas completamente. Alan Kallens, chef del hotel, me cuenta que se programaron para que el servicio esté en la habitación 15 minutos después de recibido el pedido. Esperemos que así sea. (Juantonio Eymin)

Hotel NH Ciudad de Santiago: Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

FUKAI
Lo nuevo del Patio Bellavista

El Patio Bellavista no para de crecer y cada día la oferta gastronómica se pone más interesante. Uno de los últimos restaurantes en instalarse es el Fukai, un local ya probado en la Ciudad Empresarial, el cual decidió darle un mordisco a este ya conocido sector gastronómico y cultural de la capital.

Sus propietarios lo definen como un Asian Bistro ya que su fuerte es la comida asiática. A decir verdad el chef juega con preparaciones chinas, japonesas y thai fusionándolas con productos chilenos y frutos tropicales. Un mix que tiende a desconcentrar pero que a la luz de lo vivido, no molesta mayormente.

Acá su fuerte son los rolls. Ese invento japo – californiano que tiene gran aceptación entre los chilenos. Los hay y de todos los precios. Alberto Bitrán y la venezolana
Karen Milgram son los propietarios y el también venezolano Nicolás Rosen es el chef. De partida destaca una gran barra al aire libre que incita a beber un cóctel a mediodía o al atardecer. Como buen bistro, algunos sillones en su terraza y un interior minimalista que agrada a la vista. Prosecco italiano para comenzar la velada acompañado de unos buenos camarones envueltos en masa de arrollado primavera (4.300). Luego, un cebiche nikkei de salmón que poco me agradó ya que la cantidad de fruta (mango) opaco el poco salmón del plato y más parecía postre. Sin embargo, la tercera opción fue un hallazgo: una ensalada Neptuno especial (7.500), de gran sabor y agradables combinaciones.

Y aquí combinan. Muy sabroso un roll de atún y demasiada fusión para un roll de tocino ahumado. Para acompañar tienen un buen surtido de cervezas y vino.

Para los fondos nos fuimos a Cantón, esa provincia china: Lomo mongoliano, pollo agridulce con piña y camarones en curry amarillo. Buenas preparaciones pero indudablemente el “alma llanera de la propietaria y del chef les estén dando un tique demasiado dulce a las preparaciones, algo que no todos estamos acostumbrados.

Brûlée de tapioca y plátano de postre y un par de consejos si quieren sobrevivir en esta selva de restaurantes. 1) Al menos, si no hay manteles en las mesas, es necesario poner individuales de papel. 2) Cambien las servilletas, esas chicas son para las casas y no para un restaurante. Es cierto que son un ahorro, pero perjudican la imagen de un restaurante que tiene pasta para tener un buen futuro en el Patio. No se olviden que en la Ciudad Empresarial casi no hay competencia, pero en Bellavista la oferta es inmensa y los detalles son los que hacen la diferencia. 3) No se arriesguen en demasía con lo agridulce. El mercado aun no está preparado para ello. (Juantonio Eymin)

Fukai: Patio Bellavista, locales 66, 67 y 68, fono 249 8750