LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL MATRIMONIO

Suena el celular. Mathy al otro lado de la línea.

- ¡Exe!
- ¡Querida, tanto tiempo!
- ¿Cómo te fue con tu primo Axe?
- Se las endilgó un día antes. Lo estafaron dos veces.
- ¡Ya me imagino! Es bien bruto ese huaso. Pero realmente no te llamo por eso. Estamos convidados a un matrimonio este sábado.
- ¿Matrimonio? ¿Quién se casa?
- La hija de la Cote Larraín y Agustín Villavicencio.
- ¡Pero esa lolita es una pendeja!
- Zapatillas de clavo querido Exe, pero igual tendrás que acompañarme.
- O sea, ¿se casa por las tres leyes?
- No seas mal hablado Exe.
- ¿Y dónde será el sacrificio?
- En el fundo de Agustín. En Olmué
- ¿No podían hacerlo más cerca?
- Es una ceremonia casi privada, Exe. Y esta vez trata de no dejarme mal.
- ¿Con cena o sólo misa?
- Con cena y dormiremos en las cabañas que tiene Agustín para sus invitados.
- ¿Sabes quién cocinará?
- ¿Sólo eso te preocupa?

A decir verdad más me preocupaba que hicieran abuela a la Cote Larraín, la única amiga rica de la Mathy. Rica y rica…, o sea, un tremendo cuero y una inmensa billetera. El tal Agustín la tenía como adorno en la casa y le servía para cerrar buenos negocios. La última vez que me encontré con ella, un año ya, me ofreció su vida si yo le conseguía un sicario. “Lo siento Cote”, le comenté entonces. Prefiero dormir con la conciencia tranquila”. “Sólo bromeaba”, sonrió - “Yo amo a Agustín”.

Llegó el bendito sábado. Lo bueno de las amistades con billete es que te mandan a buscar en una van para llevarte a destino. Al llegar a Olmué me percaté que las cabañas de Agustín eran un poco más que eso. Era un motel hecho y derecho que estaba camino a Granizo. Poco le gustaron a Mathy el espejo en el techo y en las paredes laterales. Menos cuando prendió el televisor y aparecieron dos tipos que jugaban con las pechugas de una chica muy mona. ¡ESTO ES UN MOTEL PAREJERO, EXE!, grita.

- Cálmate Mathy. De alguna parte tiene que salir el billete que tiene el marido de tu amiga.
- ¡Pero!
- Nada de peros, Mathy, mal que mal no es el primero que conoces.
- ¡Pero hoy es una boda cristiana!, dice santiguándose.
- Ya estamos acá, Mathy. Y que sea lo que Dios quiera.

Mathy se veía regia con su vaporoso vestido floreado con chalitas y carterita en composé. Yo, con un ambo de lino de color crema, camisa lila y sin corbata. Mentí que se me había olvidado en Santiago. La realidad era que en Olmué no hace calor… es el infierno mismo. La misma van que nos llevó a nuestro alojamiento nos pasa buscar para ir a la ceremonia. Allí estaban todos y todas. Los hombres, cagados de calor con sus trajes oscuros y corbatas de seda. Las hembras, divididas en tres: las amigas de la abuela (casi todas vestidas de jote); las amigas de la Cote (maduritas pero ricas), y las amigas de la novia con unos vestiditos que no dejaban nada a la imaginación. Antes de las ceremonias (2 x 1, igual que un happy hour: civil y religioso al mismo tiempo) pasó un mozo sirviendo jugos y agua. Como más se sabe por viejo que por diablo, me contenté con agua mineral ya que el jugo es un desatino cuando uno esta a pleno sol y sin un ápice de brisa.

Y se casaron los niñitos. Más parecían chicos haciendo la primera comunión que calenturientos primerizos. Papá Agustín, contento ya, les regala la luna de miel en Playa del Carmen, además de un Peugeot del año. No contento, le dice al novio que desde ahora en adelante será su mano derecha en alguno de sus negocios (me tinca que lo va a mandar a regentar el motel). La Cote, la mamá, también contenta, le traspasa el anillo de brillantes que ha permanecido en la familia por generaciones.

Nos sentamos con unos desconocidos como en todos los matrimonios. Divisé a lo lejos a Guillermo Rodríguez y me alegró la tarde ya que esto vendría bueno. Se ocultó el sol y dos copas de espumante Zuccardi entraron por mi guargüero. Mathy tampoco lo hacia mal. Nuestros vecinos de mesa conversaban del precio del dólar y de las repercusiones de la crisis mundial. Yo, haciéndome el de las chacras, agarré un muslo de Mathy y le prometí una buena noche. –“Con la luz apagada eso si”, me contesta. “No soporto los espejos”.

Como en todas las bodas, fotos con los novios mesa por mesa. Mientras tanto Guillermo Rodríguez se esmeraba para sacar lo mejor de sí. Largos entremeses entre cebiches, arrollados y magret de pato. Menú combinado para hombres (pescado) y mujeres (filete). A decir verdad, no sobró ni faltó nada. Cuando en un matrimonio hay vinos de Pérez Cruz, quiere decir que 1) a la hija se le quiere mucho, o 2) el novio es hijo de Bill Gates o un vástago de Andrónico Luksic.

¿Cómo no ir al baño luego de varias copas de Zuccardi y de Pérez Cruz?

- ¡Vuelva luego!, me susurró Mathy. No soporto a estos veteranos.
- ¡No se preocupe, amor… es sólo una cortita!

El destino es el destino. Saliendo del baño me encuentro a boca de jarro con la Cote Larraín. - ¡Exe!, dice mientras me abraza y me planta un beso en el cogote, ¡No te había visto en toda la noche!

- ¡Cote, qué gusto verte!
- ¿Viniste solo o con la Mathy?
- Con Mathy
- ¿Viste lo que me hizo esta cabra de mierda?
- ¿Abuela a los 38?
- ¡No sólo eso! Me deja sola con Agustin… y ya no lo soporto
- Hace un año me dijiste que lo amabas
- ¿Estás seguro que yo dije eso?
- Bueno, casi
- Me aburro, Exe. ¡Olmué es una mierda!
- ¿Y que puedo hacer yo por ti?
- Mucho, me dice y me planta otro beso en el cogote antes de partir tambaleándose a la fiesta.
……

- Te demoraste, Exe.
- Perdona, pero me encontré con la madre de la novia, que andaba a medio filo.
- ¿La Cote?
- Sip
- ¿Y ella te manchó la camisa con rouge?

Pocos saben lo que es tratar de dormir en un motel mirándose en el espejo que está pegado al techo mientras tu pareja se hace la dormida en el larguero de la cama. En la cajuela de la habitación habían dejado dos whiskys y una hielera, cortesía de la casa. De ambos hice uno y me lo bebí sentado en el baño. No era lo ideal, pero infinitamente mejor que soportar los bufidos varios que lanzaba Mathy. Juro que para la próxima (si es que hay), me compro una camisa roja tornasol para evitar estos bochornos.

Regresamos a Santiago en silencio, el chofer de la van pasó primero a dejarla a ella. Luego a mí.

- ¿Algún altercado, amigo?
- Problemas de pareja, respondí
- ¿Por las marcas de labios en su camisa?
- Algo así.
- ¿Le puedo dar un consejo?
- De todos modos
- Pídale a la señora Cote que use rouge indeleble o por último uno no tan rojo.
- ¿Cómo sabe que esta mancha es de la señora Cote?
- Amigo… hace diez años que soy su chofer. Usted no es el primero.

Dura respuesta. Ahora sin pan ni pedazo. Pedí al chofer que me dejara en la plaza Ñuñoa con la intención de ir por un tártaro y una cerveza a Las Lanzas. El destino es el destino pensé por segunda vez cuando dos cuadras antes de llegar a la plaza Ñuñoa al chofer se le ocurrió hacer un viraje en U donde no se podía. Allí estaba la policía. ¿Ustedes, mal pensados, se imaginaban que estaba Sofía, mi paquita favorita? NO SEÑOR… eran dos uniformados con cara de parte. Y la papeleta fue a dar a la billetera del chofer.

Antes de bajarme de la van le dije: “Venga con su jefa a pagar el parte. En una de esas salimos los dos beneficiados.”

Definitivamente los matrimonios no son mi fuerte.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

RAMIRANA
De buena cepa

“Vinos con influencia costera”. Así define Alejandro Galaz, su creador, a los vinos Ramirana. Más elegantes y complejos, con mezclas expresivas e innovadoras, y con menor graduación alcohólica, los vinos Ramirana cautivan y tienen cada día más fanáticos.

Así se presentaron las nuevas añadas de los blends Ramirana y el Trinidad 2009; partiendo la degustación con el Ramirana Reserva Chardonnay Sauvignon Blanc 2011, proveniente del Valle de Lolol. En este vino se destacan las notas cítricas y florales de Sauvignon Blanc, que se suman a notas de mango y papaya del Chardonnay-

Gran Reserva Sauvignon Blanc Gewürztraminer 2011, también con influencia costera, en Lolol, sorprende con una fuerte intensidad aromática, con aromas de frutas cítricas como limón verde y pomelo, mezclado con notas florales de jazmín y azahar. En boca es elegante, de buen equilibrio y con una rica acidez crocante, cuerpo medio, final limpio y persistente.

La degustación continuó con Ramirana Gran Reserva Syrah Carménère 2009. De nariz elegante y compleja, destacan las notas a berries negros silvestres, pimienta negra, tabaco, con un suave toque de vainilla y chocolate blanco aportado por el paso en barrica. Para finalizar, la degustación continuó con una mini vertical de Ramirana Trinidad y la presentación de la cosecha 2009 del vino tope de línea de Ramirana. Compuesto por 65% de Syrah, 24% de Cabernet Sauvignon y 11 % de Carménère. Su crianza en barricas de encina francesa aporta complejidad con elegantes aromas a chocolate y vainilla. “Es un vino con capas aromáticas, de gran estructura y concentración, con taninos maduros y firmes de gran permanencia, y exquisita acidez que le permite un final largo, limpio y elegante”, agrega el enólogo.

Ramirana es una línea de vinos Premium, perteneciente al portafolio de Viña Ventisquero. Encabezada por el enólogo Alejandro Galaz, son considerados “vinos de autor”, exclusivos – sólo un total de 30.000 cajas para todo el mundo - y que apuntan a un tipo de consumidor que busca y quiere algo más elevado y particular.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 octubre) LAI THAI (Irarrázaval 1031, Ñuñoa, fono 223 5764): “De entrada, un mix ($7.750) con los clásicos pinchos de pollo (satay), con una carne fiambre especiada y un picadillo tan, pero tan picante que difícilmente se ha servido algo así en Santiago antes. Luego, el Pad thai en su versión más cuidada ($7.200), sabroso como siempre, con sus tallarines de arroz, tofu frito, camarones, dientes de dragón, maní molido y limón. Y un curry de cordero y papas (masaman, $8.200) con arroz, una suerte de sopaipilla y una ensalada con piña. Aparte, camarones con leche de coco y maní ($7.500), más picante, pero nunca tanto, con su arroz blanco.” “Todo perfecto, distinto, bien montado y bien presentado. Y de los postres, también en proceso, llegó una gentileza: trozos de yuca con leche de coco. Otro feliz exotismo de un restaurante necesario para los foodies.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 octubre) PARK LANE (Hotel Santiago Park Plaza, Av. Lyon 207, Providencia, fono 372 4035): “De lunes a viernes este prestigiado restaurante de la segunda cuadra de avenida Lyon ofrece al almuerzo su atmósfera más ejecutiva: despliega su buffet gourmet ($14.500), y también tiene disponibles salas privadas y salones de reuniones. Sigue a media tarde con el Tea Time, como los de antes ($8.000), con surtido de panecillos, jugos y helados. Sobre la misma proyecta un relajante After Office, de 18:30 a 21 horas, con dos tragos o copas de vino, más bocadillos fríos y calientes ($7.600).” “El chef argentino Juan Composto respalda una variada carta, con ricas ostras con caviar de soya, mero con panaché de verduras, cordero al romero, risotto de pulpo, entre otras bien logradas tentaciones. Los martes son noches de Pasión Itálica ($16.500 por persona) con los productos y el entusiasmo peninsulares, y los viernes se desatan los Placeres del Mar ($21.000). Con despliegue de crustáceos y moluscos, la posibilidad de elegir entre tres platos de fondo y, después, el atractivo mostrador de postres. Generalmente con alguna atractiva voz de fondo, en vivo, sin estridencias.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(21 octubre) MADERA Y CARBÓN (Erasmo Escala 2321, Santiago Centro, fono 698 8151): “Para partir se recomienda una cerveza del tipo Aguila, ligerita, como para adentrarse en platos de raigambre entre serrana y tropical. De lo mejor: Mixto de sobrebarriga y lengua ($ 6.990) con una salsa atomatada que fue el justo contrapunto a un par de carnes bien cocinadas, sobre todo la lengua blandísima y de intenso sabor. Digna de cualquier patachero, desprevenido o no. Un postre dulce y láctico, con sabores tropicales ($ 1.690) y un aguardiente anisado a modo de despedida, cerraron una jornada amable, contundente y convincente. Un restaurante vivo, sin duda.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 octubre) LA BOQUERÍA DE BARCELONA (El Coigüe 3886 -Paseo El Mañío-, Vitacura, fono 228 8068): “Pedimos una jarra de sangría en cava (es decir, espumante español) que estaba deliciosa, y también varias tapas: exquisito revoltillo de camarones y setas, buenas y abundantes patatas bravas, ricos pimientos del piquillo rellenos con brandada de bacalao y unos curiosos chips de alcachofa que pedimos por novedosos pero no nos parecieron muy bien resueltos. Hay una carta de tapas y otra de platos, que no probamos en esta oportunidad pero eran muy tentadores.” “A pesar de que estaba repleto y la gente seguía llegando, destaco la buena atención y lo sabroso y casero de todo lo que probamos. Salvo el tocinillo del cielo, que nos decepcionó un pelín. La Boquería es, sin duda, un lugar para volver; me gustó mucho”

CESAR FREDES (Lanacion.cl)
(20 octubre) EL NATURISTA (Moneda 846, fono 390 5940 / Huérfanos 1046, fono 696 1668): “Luego de comer en El Naturista un sensacional plato de porotos granados por $3.400, casi nos avergonzamos de nuestro pasado carnívoro. Fue casi el mejor plato de granados de nuestra vida porque teniendo zapallo, no traían los trozos sobrenadando en agua, ni los choclos dejaban una sucesión de hollejos.” “El Naturista no tiene ningún plato con carne, ni con pollo, ni con pescado, ni con salchichas y ni con tocino y, por ello, quizá, hayamos ido por allí unas cinco veces en la vida. Hasta hace poco, no concebimos la comida sin carne, pero ahora, podemos recomendar que con los porotos granados del naturista no se necesita nada más de proteínas por la jornada.” “La carta ofrece varios Guisos de La Casa, como Pastel de Choclo a $3.530 , obviamente sin carne, pero muy bueno, el curioso Naturista a lo pobre, que entrega arroz, cebolla, papas fritas y dos huevos fritos por $3.050, el fricassé de champignones, arvejas, crutones, papas fritas en cuadritos y huevo revuelto por $3.120 o la amplia variedad de fritos de verdura, gratines de espárragos, champignones o espinacas, o la infinidad de combinaciones de consideran las ensaladas, con verduras frescas y abundantes, acompañadas de huevos duros, aceitunas o queso fresco.” “Capítulo aparte, y una de las joyas de la carta son las tortillas, todas entre $ 2.300 y $2.900 en el caso de la de champignones. La española, que cuesta $ 2.520 es un dato fijo, pero también de espárragos, alcachofas, espinacas, acelgas, zanahorias, tomates y arvejas." "Esta es una ganga muy decente, seria y bien cocinada. Merece aplausos.”

ENRIQUE RIVERA (Apuntesdesobremesa.cl)
(octubre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque, El Bosque Norte 0210, Las Condes): “Entre las entradas destacamos la trilogía Enebro ($7.100), un atún marinado sobre palta, más unas láminas de carne ahumada de llama sobre duxelles de berenjenas y unos camarones ecuatorianos al merquén sobre papas chilotas; y el salmón ahumado ($7.300) con confitura de rúcula en timbal de trigo mote, brunoise de palta, fondos de alcachofa y coulis de betarraga. Un plato de bonita presentación con un delicioso aprovechamiento del mote (producto no siempre apreciado por nuestros cocineros).” “Entre los fondos, y siguiendo la oferta de productos del mar, nos pareció muy buena la albacora con pastelera de choclo ($9.800), con suave crema de puerros y tocino crocante, acompañada de tomates cherry rellenos con flan de espinacas. Un plato generoso, al igual que el filete de tilapia ($8.600), que viene con una costra de quinua inflada y ciboulette, y un acompañamiento de ragú de lentejas en berenjena y pequeños milcaos con salsa de mantequilla al cilantro. Para los carnívoros hay cuatro buenas alternativas en la carta, entre ellas un lomo de vacuno grillé ($10.800) con salsa de pimiento morrón, romero y portobello acompañado de queso de cabra sellado y zucchini con castañas en tempura.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 20 al 26 octubre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La Guía 100
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tierra Noble
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Querido diario II: La Shakira
ESPECTÁCULOS: Noches de Flamenco en el Marriott
PURO VINO ES TU CIELO…: Via Wines lanza su propio Late Harvest
NOVEDADES: Viña Cousiño Macul: Finis Terra blanco y Late Harvest hacen crecer la familia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA GUIA 100
Lo bueno hay que difundirlo

La Cav, el Club de Amantes del Vino, venía realizando todos los años una guía con los buenos restaurantes capitalinos. Sin embargo este año quisieron hacer algo distinto y convocaron a tres cronistas gastronómicos (Carlos Reyes, Esteban Cabezas y Rodrigo Martínez) para que se hicieran cargo de elaborar la edición de este año. El esfuerzo se llamó La Guía 100 y es, a mi entender, uno de las mejores productos editoriales que se he visto en este último tiempo, ya que fue un trabajo a conciencia y muy profesional.

Aparte de un gran capitulo donde aparecen los mejores restaurantes de Santiago, en la Guía se atreven a destacar los 10 mejores restaurantes de la capital, las diez picadas, los diez mejores restaurantes nuevos, las diez grandes cartas de vino y los diez bares más atractivos de la ciudad. Todo esto en una edición a todo color y con grandes fotografías.

La mise en place de los mejores de Santiago ya está a la venta en las mejores librerías y a través del sitio www.lacav.cl. En esta guía esta lo mejor de lo mejor de nuestra capital y es un producto casi de colección. Su valor es de $ 8.500 y realmente vale la pena tenerlo como un manual de referencia. Los tres cronistas autores de esta publicación se sienten satisfechos del trabajo realizado y nosotros nos sentimos contentos que una empresa con fines de lucro, haya permitido que los críticos trabajaran en forma libre y absolutamente independiente a criterios comerciales. Y eso debe agradecerse y difundirlo, ya que a diferencia de otros productos similares, cada uno de los cronistas se jugó su prestigio con su nombre y firma, y eso no tiene precio.

LOBBY PLUS

ARCHIVO DE LA PRENSA

Los precios hoteleros y aéreos subirán en 2012 en la mayoría de las áreas geográficas, pero mientras que en Latinoamérica lo harán de forma sustancial, en Europa se mantendrán prácticamente estables, como consecuencia de su "endeble" economía, según las previsiones de Carslon Wagonlit Travel (CWT). América Latina experimentará una de las subidas de precios más importantes de todas las regiones en las principales partidas de gasto de viajes, debido al rápido crecimiento de la región, aunque existen distintas condiciones en cada uno de los países.

Con más de 50 años de presencia en el rubro hamburguesas y helados en Brasil, llegó a Chile Bob´s, la cadena de comida rápida que viene a competir con una muy posicionada competencia. Su valor agregado, dice la compañía, es su amplia gama de sabrosos productos. Bob´s ofrece hamburguesas estilo brasileño, como la Bob´s Picaña, la Doble Cheddar, la Doble Grill Bacon y la Chicken Crsipy. La tienda ya abrió locales en los malls Arauco Estación, Plaza Alameda, Arauco San Antonio, Espacio Urbano Puente Alto, Las Américas de Iquique y Patio Apoquindo.

El Basque Culinary Center enseñará los secretos de la cocina vasca y los beneficios de la dieta mediterránea en Estados Unidos, y tendrá como socio al centro universitario de referencia en gastronomía en todo el mundo: el Culinary Institute of America. Ambas entidades firmaron en Nueva York un convenio de colaboración, que tiene como objetivo fomentar la formación, el intercambio docente y cultural de alumnos y profesores, así como profundizar en la investigación compartida en gastronomía, vinos y patrimonio culinario del País Vasco y España. Además, ambas partes se han comprometido a promover entre los estadounidenses los valores y beneficios de la dieta mediterránea.

La Bota de Donata, uno de los restaurantes del Patio Bellavista, cerró sus puertas para dar paso a un nuevo bar de Benjamin Cienfuegos, propietario del bar Constitución Donata Bergman sigue en el lugar, con sus ya famosos helados.

El turismo de la Región del Biobío experimentó un alza de un 25% en los últimos doce meses, impulsado principalmente por el mayor número de pasajeros que llegaron a la provincia de Concepción y Ñuble, de acuerdo a lo informado por el Instituto Nacional de Estadísticas, INE. Las llegadas nacionales a establecimientos de alojamiento turístico sumaron 29.661 personas en agosto, presentando un crecimiento del 23,7%, respecto a igual mes del año anterior, y de un 4,4% en relación a julio de 2011. Por otra parte, se registraron 3.472 llegadas de pasajeros de origen extranjero, presentando un alza de 37,7% en doce meses, y una baja de 44,6%, respecto al mes anterior. Los principales emisores de turistas extranjeros hacia la región fueron Brasil (26,6%) y Estados Unidos (14,8%).

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

TIERRA NOBLE

Cuando encamino mis pasos por Nueva Costanera para llegar al restaurante Tierra Noble, recuerdo haber escuchado que Álvaro Saieh compró varios terrenos en esa cuadra y entre ellos las propiedades de Tierra Noble y de La Mar con el fin de construir un hotel de lujo. ¿Hasta cuando tendremos estos locales abiertos? Con esa duda llegué al restaurante y junto a una copa de sauvignon blanc, Juan Pablo Valdivia, chef y gerente del lugar me confirma lo de la venta pero me aclara que ellos tienen un contrato de arriendo por cinco años más, por lo tanto nadie los moverá de allí.

Y eso es bueno ya que tras una fachada que en un comienzo (hace cuatro años) parecía ser destinada sólo a una elite empresarial, Tierra Noble ha conseguido con el tiempo convertirse en un restaurante bastante más transversal de lo que se cree. Es cierto que las cuentas corporativas siguen siendo importantes en este lugar, pero los turistas ya están considerándolo como uno de los buenos lugares de la plaza y muchos capitalinos se han percatado que tras esa enorme fachada oculta con maderas, hay buenas materias primas… y mejores precios.

El restaurante es un lujito que se dio el empresario Hernán Somerville cuando su hija Pamela egresó del Culinary y se asoció con Juan Pablo Valdivia para abrir este exclusivo lugar. Sus comienzos fueron duros, pero poco a poco han flexibilizado la oferta y poco a poco, también, ha crecido el interés por conocer este lugar.

Mar y tierra ya que el lugar no es una parrillada. Es un grill donde pescados, mariscos y carnes conviven fraternalmente. Un lugar donde es factible pedir una porción de sabrosas prietas (2.900) o un sofisticado foie gras (14.500). Un lugar con una extensa carta de vinos que comienza en los $7.500 y finaliza en un Dom Perignon ($560.000). Y esa es quizá una de las gracias de Tierra Noble. De todo y para todos.

Para degustar, ostras (7.500) y erizos (9.500) .Cocina de producto obviamente pero de muy buena calidad. Me impresionó también la suave textura de un pulpo que viene en un plato llamado Mar Noble. A la grilla y perfectamente cocinado, me recordó la cocina de Alfresco, el restaurante que tiene los mejores pulpos de esta comarca y sus alrededores.

No sé si tengo alma de patachero, pero al ver en la carta los chorizos y las prietas, solicité una porción. Mi vecina de asiento comía arrachera y yo me deleitaba con unas prietas de calidad. Erré no haberlas pedido con unas papas cocidas, para hacer un puré mezclado con las prietas, pero igual la sensación fue inmensa.

Risotto de champiñones y mero como un final marino. Las carnes por esta vez quise dejarlas fuera ya que mi idea era mostrarles el lado oceánico de este restaurante. Una faceta que según Juan Pablo Valdivia, hay un público que desconoce. “Acá las ventas son 50 y 50”. Mitad tierra y mitad mar. Y eso es bueno.

Dulce final con oporto y un acaramelado de manzanas de gran factura. Como dije alguna vez, preparar este postre tiene sus bemoles ya que no existe mise en place. Todo se elabora en el momento. Definitivamente un postre memorable.

Leo la prensa de la semana y me encuentro con declaraciones de Álvaro Saieh donde expresa que pronto comenzarán a demoler las construcciones del paño que adquirieron. No sé a ciencia cierta que pasará con Tierra Noble y La Mar, dos emblemas gastronómicos de la capital. Pero, mientras aun exista este lugar, lo invito a conocerlo. No vaya a ser cosa que tardíamente se de cuenta que Tierra Noble era un buen lugar. (Juantonio Eymin)

Tierra Noble: Av. Nueva Costanera 3872, Vitacura, fono 761 4871

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA SHAKIRA

La diferencia entre Shakira y “la Shakira” es grande. Un universo las separa. Axe, mi primo que tenía de visita, me despertó a las 9 de la mañana del sábado con unos huevos revueltos de gallina sureña. Ni se acordaba de la farra del día anterior y estaba fresco como lechuga de feria.

- ¿Qué haremos hoy, primito?

Estuve a punto de decirle que me encantaría llevarlo al terminal para que tomara un bus y se mandara a cambiar a sus tierras. Pero como la sangre tira y somos parientes, le respondí que estaba a su disposición.

- ¿Me llevas a la peluquería?
- No te entiendo Axe.
- ¡Quiero cortarme el pelo como lo hacen en Santiago! En Renaico el viejo peluquero aun usa esas máquinas que te dejan como milico.
- ¿Antes de almuerzo, Axe?
- Antes de almuerzo, Exe.

Llegamos a uno de esos caracoles de la calle Irarrázabal y entramos a Yenni’s. Allí, el encargado me pregunta si vamos por corte de pelo u otros servicios. Le cuento que mi primo quiere un corte más moderno que el actual. ¡Eso es trabajo para Shakira!, comenta y la llama de un grito:

- ¡Shakira, te necesitan acá!

Axe abrió los ojos como plato cuando apareció. Rubia, platinada, chica, con un par de descomunales pechugas y un poto de colección. Todo exuberante. Las uñas de sus manos estaban pintadas de varios colores y olía a pachulí. Aun así, tenía un buen lejos… pero bien de lejos.

- ¿Qué querí Nerson?
- Que atiendas al señor, comentó.
- ¿A cual de las dos?
- Al de la chaqueta verde, comentó.
- Hola lindo, le dice a mi primo aun mascando su chicle.

Me senté en un rincón a leer La Cuarta mientras la Shakira trabajaba a mi primo. Axe estaba casi enloquecido ya que ella le aplastaba sus pechugas en la espalda y en los brazos. Como estaba lejos, no supe lo que conversaron pero se veían contentos. Al final, ella le lavó el pelo, lo peinó y lo dejó pichocaluga.

Me acerqué cuando terminaron el coloquio. Mi primo estaba revolucionado. –“La invité a almorzar”, me cuenta. ¿Cómo se llamaba el boliche de ayer?

- Puerto Fuy, le dije. Pero hoy está cerrado a mediodía, mentí.
- Primito… ¡creo que me estoy enamorando!

Al huaso bruto le costo 5 lucas el corte de pelo y pagó con un billete de veinte. “Propina para la chica”, comentó. Salimos de la peluquería y me pidió diez minutos para esperar a su Shakira. Mientras, yo elucubraba donde llevar a almorzar a este par de tortolitos.

Llegó con chicle nuevo. – “Cómo te llamai”, me preguntó. Al decirle mi nombre se rió: “se parecen a Tuco y Tico”, comentó. - “Axe y Exe”. ¿Todo lo hacen juntos?

Realmente la Shakira no estaba ni para Las Lanzas, pero mi primo, entusiasmado, poco menos que quería llevarla al Ox. Finalmente decidí endilgarlos a un lugar donde hay mucha gente, baile y entretención. Allí poco se notaría.

Ellos se sentaron en la parte de atrás del taxi. Yo adelante. “Vamos a los Buenos Muchachos, le dije al taxista. Él, mirando por el espejo retrovisor de su coche me pregunta: “¿Usted cree que sus amistades lleguen allá?

Llegamos y pedimos una mesa para tres. ¿Se han dado cuenta que en los restaurantes hay mesas para dos o para cuatro y nunca para tres? Eso complica a los mozos. Como Axe era el conquistador, dejé que pidiera la comida. Locos con salsa verde y parrillada para tres (otro problema para los mozos); puré picante, papas fritas, ensaladas surtidas; espinacas a la crema (alguien le contó que pedir eso era topísimo); empanaditas de queso, y para que no se note pobreza, pisco sour y una botella de vino por nuca. Eso para partir.

Los tortolitos comían y se hacían arrumacos a cada instante. Shakira, dueña de un estómago envidiable, comió y bebió como mujer de cosaco. Tarde ya pide permiso para ir a los retretes… y nunca más la vimos.

Axe pidió permiso para revisar los baños. No lo dejaron pero le contaron que la Sarita (su Shakira) era conocida en el lugar y que no era la primera vez que dejaba a sus amigos botados.

¡Pero yo le pasé recién cincuenta lucas para que pagara la cuenta!, gritó.

- Otra vez te cagaron, Axe. – comenté.
- Primito, le juro que nunca más regreso a Santiago. Ayer me la hizo un taxista y hoy la Shakira.
- Eso te pasa por caliente y confiado.
- ¿Le puedo hacer una pregunta, primito?
- Pregunte lo que quiera, iñor.
- ¿Sería rubia natural mi Shakira?

Nadie entendía en el comedor la razón de nuestras risas. – “Fue el corte de pelo más caro de mi vida”, dijo, “pero nunca me habían puesto las pechugas en la nuca. Capaz que cuando llegue a Renaico, ponga una peluquería y me llevo a dos peucas de la capital para que hagan lo mismo con los huasos de allá… Sería grito y plata.”

- Siga con su campito, le comenté. Si se lleva guachitas de acá, lo mas seguro es que lo esquilmen.
- Tiene razón primo. A decir verdad quiero volver a Renaico.
- ¿Hoy y no mañana?
- Ahorita mismo. ¿Habrán pasajes? A decir verdad prefiero estar en mi pueblo leyendo sus diarios de vida.
- ¡Eres un carajo Axe!
- ¡Y tu otro carajo Exe! ¡Te comiste a la Rosita hasta hace poco y ella nunca me lo contó!
- Es que ella es una dama.
- ¿Dama? Me tinca que la pillaste enferma de borracha.
- Bueno primo, por lo menos me resultó. ¿Quiere que lo lleve al terminal?
- Por favor primito lindo, me da pánico andar solo en esta capital. Lo único que falta es que me violen.
- ¿Otra vez?

Exequiel Quintanilla

ESPECTACULOS

NOCHES DE FLAMENCO EN EL MARRIOTT
Sabores y emociones…

El flamenco encanta. Lo que nació en Andalucía en el siglo XVIII, hoy, gracias a sus movimientos está encantando a muchos chilenos. Una mezcla gitana y española de movimientos sensuales y de gran alegría. Por ello una buena nueva: todos los jueves de este mes y hasta diciembre, en el Café Med del hotel Marriott Santiago, el flamenco se apodera de ese comedor para alegría de sus clientes.

Ritmo y sabor, es la invitación que hace Luis Cruzat, el chef del lugar. Pulpo a la gallega y pimientos del piquillo para comenzar mientras los bailes se suceden uno a otro. No puede faltar la charcutería española ni sus famosas tortillas. La fiesta acá, es a todo dar.

Entre canto y baile, reluce la paella y el cochinillo asado. También la cola de buey a la sevillana y los siempre bienvenidos pescados y mariscos de la península, como una merluza al ajillo y calamares en su tinta con arroz marinero. Para acompañar, cinco cepas tradicionales de vino para cada uno de los platos.

¿Tocino de cielo?, obvio, ese postre que dejaron las monjas de los conventos para deleite de los comensales y que se prepara con yemas de huevo. Menos calorías para una crema catalana o para frutas marinadas en sangría. La idea es que sea una noche espectacular y que permanezca en el recuerdo. Pocos restaurantes en Santiago presentan espectáculos a la hora de la cena, y la idea de la gente del Marriott es fomentar estas actividades para que sea una atracción más a la oferta gastronómica del lugar.

Ya lo sabe: el cante, el toque, el baile y los palos del flamenco en su máxima expresión.

Café Med: Hotel Santiago Marriott. Av. Kennedy 5741, Las Condes. Todos los jueves (octubre, noviembre y diciembre) desde las 18.30 a las 23 horas. Valor $ 27.500 por persona. Reservas al 426 6303.

PURO VINO ES TU CIELO...

Chilcas 2010
VIA WINES LANZA SU PROPIO LATE HARVEST

Dos cepas, Sauvignon Blanc y Gewürztraminer, con uvas maduras cosechadas al término de la temporada, dan vida a Chilcas Late Harvest 2010, un vino dulce recién estrenado y que pertenece al rango de especialidades de esta viña del Valle del Maule, con el cual pretende reflejar su espíritu innovador en viticultura y enología.

De intenso color amarillo y con matices brillantes dorados, Chilcas Late Harvest 2010 tiene notas a miel, pasas y frutas de carozo maduro y deshidratado, como el membrillo, la papaya, la piel de naranja, los higos y los damascos. Estas características, junto a su acidez refrescante, su cremosa estructura y su suave textura lo hacen especialmente recomendado para acompañar postres, quesos azules y foie gras.

Camilo Viani, enólogo de Chilcas, sostiene que “con este Late Harvest estamos reforzando nuestro compromiso con el Valle del Maule, y creemos que este vino es un fiel exponente de la calidad y versatilidad de las uvas que aquí cosechamos”.

VIA Wines fue fundada en 1998 como una respuesta moderna a las necesidades del mercado del vino, plantando ese año sus primeras 400 hectáreas en el viñedo San Rafael, ubicado en la zona de San Rafael, Valle del Maule, centro de este proyecto vitivinícola, con una moderna bodega para la vinificación de vinos finos. Hoy la viña cuenta con más de mil hectáreas plantadas en las principales regiones vitivinícolas de Chile.

NOVEDADES

VIÑA COUSIÑO MACUL
FINIS TERRA BLANCO Y LATE HARVEST HACEN CRECER LA FAMILIA

* Por Adriana Lawrence

Para dar la bienvenida a dos nuevos integrantes de la familia Cousiño Macul, la viña invitó a un almuerzo cuya característica era maridar parte de la nueva apuesta que ahora saldrá al mercado: Finis Terra Blanco y la novedad, su propio Late Harvest.

A palabras de su enólogo este Finis Terra Blanco es un vino con “personalidad propia”. La interacción de tres cepas: Chardonnay, Riesling y Viognier dan cuerpo a un vino fresco y de notas florales en nariz, en tanto, en boca es algo untuoso, complejo, punzante y de buena acidez ideal para acompañar pescados grasos y preparaciones elaboradas. La botella prontamente estará en el mercado a un valor aproximado de $13.000.

En tanto, el primer Late Harvest de la viña es toda una novedad. Además de ser la incursión de Cousiño Macul en la búsqueda de un vino dulce, se caracteriza porque la cosecha se realiza de forma manual y se congela alrededor de tres meses. Luego, se prensa en frío y se fermenta en barricas de roble francés de primer uso de manera lenta y paulatina, por alrededor de 16 meses.

Con este proceso, y la mezcla de Riesling y Viognier que dan cuerpo a este Late Harvest, consiguen disimular muy bien la acidez sin caer en un sabor empalagoso, transformándose en un gran compañero para quesos elegantes y con carácter, acompañado de frutos secos como pasas y nueces o, por otro lado, una Tartaleta de chocolate blanco y arándanos.

La botella de este Late Harvest saldrá al mercado a un precio aproximado de $15.000.

* Adriana Lawrence es periodista especializada en gastronomía. Proveniente de Concepción, tuvo su primer acercamiento al mundo sibarita en su paso por la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA. Luego, se desempeñó como cronista de gastronomía del portal Chile.com por cuatro años, donde aún se pueden leer sus artículos.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 octubre) HAPPENING (Av. Apoquindo 3090, Las Condes, fono 233 2301): “El pan se ofrece con mantequilla, chimichurri al ajo y fresco pebre picante. Compartimos la abundante ensalada tibia de lechuga, lolla rosa, rúcula, berros, aceitunas verdes y negras, champiñón ostra y delgados cortes de mollejas salteadas, no todas libres de las durezas de su envoltorio ($4.400). De fondo, quise probar como antes algo de la parrilla y de la cocina. De ésta, un buen trozo alto y horneado de blando chateaubriand de lomo (lo que en Chile llamamos filete), con gruesas y buenas papas fritas y, en pocillo separado, salsa bearnesa que llegó semicortada, lo que fue corregido, pero aún con su pronunciado gusto a vinagre al estragón la hubiera preferido de textura algo más espesa ($13.000). En cambio, el bife angosto (lomo liso) a la parrilla ($9.900) con espinacas a la crema ($2.900) resultó una joya.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 octubre) LES COMPERES (General Flores 229, Providencia, fono 716 2424): “… para empezar, unos caracoles con ajo ($5.000), en una salsa sabrosa. Pan semirrústico y buenas copas para bebidas. Y si bien esta entrada llegó rápido, los principales demoraron un resto.” “Y fue difícil escoger entre algunas especialidades, como carnes hechas sobre una piedra caliente, unas albóndigas o diversas recetas de choritos, de entre las cuales se optó por una con curry ($6.700). Llegaron en una olla de aluminio repleta de estos bivalvos, con el color amarillo del aliño y buen caldo, con trocitos de cebolla. Al lado, las infaltables papas fritas con mayo (así es en Bélgica), completando así un plato abundante y perfecto. Lo otro fue un gran tártaro de res ($6.500), cortado en tiritas, bien aliñado y con un poco-mucha mayonesa.” “En resumen: vaya por los choritos si quiere probar, porque no hay pérdida. Y además el ambiente es simpático y la atención también, aunque la cocina no sea muy express.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 octubre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444): “… la ocasión es buena para plantear nuevos platos. Para compartir, como esa golosa tabla de “canard” que incluye pato presentado como foie gras, como magret, en confit, en textura de gillette. Y hasta el contre, esa tripa dura y áspera del ave, pero aquí convertida en una delicia. Con vinos tan novedosos como el Signos de Origen, de Emiliana, 2010, ensamblaje de cepas chardonnay, marsanne, roussanne y viognier. Para que vayan catando.” “Por cierto, los pescados siguen siendo imperdibles. Un tartar de rollizo, gran pescado de roca del norte chico, preparado crudo con palta, tomate, y pepas de maravilla. Con una crepitante pizca de sal de Grenoble. Otra novedad que se prepara es la “sole a la meuniere”, en este caso, pequeños lenguados cocinados con su piel, como hacen los que saben. Y, por cierto, los clásicos de su magnífica carta persisten como tentación. Pasando por postres como creme brulee o baba al ron. Hasta la tabla de quesos del final, con variaciones de vaca, oveja, brie y azul, que se completan con un toque de dulce de membrillo.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(14 octubre) MARCINI (Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 953 6044): “Alguna vez Marcini fue Mancini, la réplica chilena de uno de los restaurantes con chapa de clásicos en Buenos Aires. Pasta, arroces y algo de carne para conquistar al nostálgico de los fines de semana en Capital Federal. Pero pasó que en Paseo El Mañío las cosas no anduvieron bien y los socios trasandinos se replegaron a su tierra dejando a Enrique Rosental como único dueño del destino de un lugar donde hoy se da una interesante fusión. Qué hizo: agregó a sus platos ya conocidos, una serie de recetas tradicionales chilenas en pescados y mariscos. Así las cosas, Marcini puede definirse como italo-argentino-chileno-marino. Una opción interesante tomando en cuenta que su propuesta se acerca bastante a un nuevo comedor de raíces trasandinas instalado en Nueva Costanera (pastas rellenas y las publicitadas Cuerdas de guitarra)… pero con precios bastante más razonables y una calidad similar pero con un toque criollo más pronunciado.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 octubre) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia, fono 231 3257): “La sección de entradas de la carta incluye las típicas samosas, empanaditas cuya masa lleva comino y rellenas con papas y verduras; frituras de queso, ají y cebolla en batido de garbanzos; camarones fritos en 12 especias; calamares al estilo de Goa; pescado en chutney con hojas de menta y queso; pollo al tandoor con salsa Thika, y champiñones en salsa blanca con castañas de cajú y cardamomo.” “La orientación más propia se manifiesta en un apartado especial llamado "callejón de las verduras indias", con recetas como berenjena macerada con salsas afrodisíacas; plato vegetariano con ingredientes como frutos secos, cajú y cardamomo; papas con salsa de espinacas; tres tipos de lentejas cremosas en mantequilla clarificada (ghee); lentejas rojas con crema de curry; croquetas rellenas con queso y frutos secos; champiñones y arvejas en salsa cremosa de cebolla. En sopas las hay con cardamomo y almendras, y de camarones y calamares, y ensaladas de yogur con fritos de garbanzos, y de cebolla, pepino, tomate y cilantro.” “No cabe duda de que así se está ampliando la posibilidad de conocer diferentes modalidades de una cocina que día a día atrae a más chilenos.”