LA COCINA EN
SANTIAGO
EL REGRESO A LA
DEMOCRACIA
Para
entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período
denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar en una sola
crónica los años 89 y 90. Periodo lleno de buenas y malas nuevas pero a la vez
el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.
En el año 89
el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se
celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre
se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”.
Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la
fecha nuestros destinos civiles.
Por lógica,
los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente
aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que
competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de
la época lógicamente no lo incorporaban (ojo con los cocineros que actualmente
le ponen aceite de oliva hasta las recetas más antiguas). Aunque muchos creen
que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico
estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de
progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de
Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que
se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados
de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta
rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina
Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de
cardamomo.
Ya en el 89
la prensa comentaba la “inminente” venida al país de Madonna. Y con tanto
político nuevo dando vueltas por el ambiente, Cote Evans realizaba un taller
que llamó “Televisión para líderes de opinión”, donde “con absoluta reserva y
en diez horas de trabajo” los participantes podrían desplegar todos sus
encantos verbales y visuales en los canales de TV. Sin embargo, muchos
preferíamos ver las aventuras de Baretta, que hacía de las suyas mientras su
fiel cacatúa lo esperaba en casa.
En el primer
semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en
Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Río Bidasoa de la Av.
Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha,
entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después,
abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un
revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de
estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí
comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes
ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar
establecimientos hoteleros.
A pesar de
que aún no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel
Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un
gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a
la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en
medio de un anfiteatro”. Habría que esperar cuatro años más para su inauguración.
Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de
otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento
del Congreso en Valparaíso”.
Los
teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que
disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del
costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del
Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con
una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus
concesionarios.
El chef
argentino Jorge Monti y con el auspicio del gobierno de ese país estaba dando
la vuelta al mundo presentando la “nueva cocina argentina”. En Santiago
deslumbró con un jabalí con salsa de grosellas y guindas, acompañado de puré de
manzanas con castañas y arroz pilaf. También presentó un faisán al vino Madeira
y una carne de antílope a la bourguignone.
Algunas
cosas no cambian. El volcán Lonquimay se activaba y botó cenizas cerca de cinco
meses, poniendo en riesgo a cerca de mil cabezas de ganado. En la capital, los
visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la
ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave
tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, propietarios de Portillo,
vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de
dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel,
propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la crítica gastronómica Soledad
Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus
nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por
su “esplendido pato Pekín”.
Martín
Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los
menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos
Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco
estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef
Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del
Plaza San Francisco Kempinski.
Mientras
Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer
restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano
que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de
Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la
guerra.
Si en
gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación
Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el
“Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino
para los asistentes. Un sabio cronista (quizá el primer wine writer) de nuestra
historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría
necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la
ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no
gracias a él”.
Miguel Torres,
ya asentado en Curicó,
realizaba su Cuarta Fiesta de la Vendimia y la prensa destacaba este encuentro
“que recuerda las tradiciones medievales con elección de reina, pisadores de
uva y una gigantesca paella”. Jorge Edwards, el presentador de la ocasión
terminaba su pregón diciendo “El que bebe vino curicano, muere sano”.
Mientras los
hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con
su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa
barbecue, Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus
50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un
establecimiento ubicado en calle Santo Domingo. Le Trianon. La curiosidad de
esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían
para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron.
Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena.
Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según
un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se
volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”
Los
festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a
conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich:
Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res
con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo
y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya
que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y
machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que
se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con
telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno
de los arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en
nuestro país y es propietario del exitoso Sarita Colonia.
En el 90, y
gracias al desarrollo de los cajeros automáticos nace Transbank, empresa que se
dedicaría a administrar este sistema de transferencias de dinero. En Chile,
anunciaban que cada cajero realizaba 5.700 transacciones mensuales y había 30
cajeros por cada millón de habitantes. En USA, la cantidad era de 300 por cada
millón. La computación entraba lentamente y el fax era la maravilla tecnológica
del momento.
Mientras
Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia, en el mismo
edificio el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar
Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al
Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La
Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba,
donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el
Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces
propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.
Pocos
habituados a recibir estrellas mundiales, la presencia y estadía del grupo “New
Kids on the Block” causó desmanes y estragos en el hotel Plaza San Francisco.
50 habitaciones del hotel se destinaron al grupo y sus acompañantes, mientras
carabineros trataba de dispersar a las miles de “calcetineras” que destruyeron
lo que tenían a su paso.
Otros
hoteles que anunciaban su pronta apertura fueron el Santiago Park Plaza y el
Fundador. Eugenio Yunis, entonces Director de Sernatur, se reunía con los
organismos privados para formular una nueva política de turismo en Chile. Por
su parte, los privados proponían la creación de una subsecretaría de Turismo.
Curiosamente
abrían un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era
novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la
tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay
recuerdos de ello.
Ladeco era
grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo
aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un
nuevo y atractivo destino: Moscú.
Sólo
existían cuatro restaurantes de comida japonesa. El público no reconocía esta
gastronomía y pocos se atrevían a degustarla. Japón, Mikado, Izakaya Yoco y
Shoo Gun competían el pequeño mercado de entonces.
En La
Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones
de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso
de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes
para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera;
El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el
hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.
Para
finalizar este capítulo, un pequeño orgullo que nos llena de satisfacción y que
coincidió con la apertura del hotel Plaza San Francisco. Los inicios de revista
Lobby en el año 1989. (JAE)
RUPERTO DE NOLA
ESTEBAN CABEZAS
Por lógica,
los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente
aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que
competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de
la época lógicamente no lo incorporaban (ojo con los cocineros que actualmente
le ponen aceite de oliva hasta las recetas más antiguas). Aunque muchos creen
que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico
estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de
progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de
Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que
se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados
de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta
rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina
Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de
cardamomo.
Si en
gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación
Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el
“Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino
para los asistentes. Un sabio cronista (quizá el primer wine writer) de nuestra
historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría
necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la
ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no
gracias a él”.
Los
festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a
conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich:
Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res
con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo
y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya
que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y
machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que
se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con
telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno
de los arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en
nuestro país y es propietario del exitoso Sarita Colonia.
ESTEBAN CABEZAS
PILAR HURTADO
RODOLFO GAMBETTI
