martes, 12 de abril de 2016

MIS APUNTES


 
LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL
Larga data tiene La Bodeguilla de Cristóbal. Reconocida incluso por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como la Mejor Cocina Extranjera, esta taberna situada en un entrepiso subterráneo, es un modelo copiado fielmente de las tabernas españolas, donde el propietario, su mujer, una cocinera y un mozo son capaces de atender y hacer felices a todos los que llegan a comer verdadera cocina española.
Para este cronista, la Bodeguilla es el kilómetro cero de la cocina española en Santiago ya que con los años se ha convertido en uno de los referentes más importantes de la típica comida ibérica. No son pocos los restaurantes que con este tipo de cocina pretenden (y conquistan) paladares. Sin embargo el centro –como gran referente para todos los casos- la Bodeguilla es el punto de partida y de comparación de la gastronomía típica castiza.

El murciano Cristóbal Morales es el protagonista de esta historia. Lo conocí recién llegado a la capital en un viaje temporal que se transformó en permanente. Nunca supe bien si era guardia o policía en sus tierras, pero acá se dedicó a profesionalizar una de sus pasiones: la comida. Abrió el Manolo’s en Providencia, pero el terreno fue expropiado para construir un edificio. Sin ser dueño del inmueble, un buen contrato de arriendo lo dejó con buen dinero que le sirvió para entrar en la propiedad de La Bodeguilla. Y de ahí, su éxito no ha parado.
Cierre los ojos y piense: ¿Sangría, tinto de verano o jerez para el aperitivo? ¿Jamón serrano, de bellota o salames para acompañar? ¿Qué tal unas habas salteadas con cebollín y jamón serrano mientras llega la paella mixta que deliciosamente prepara Guacolda Ibaceta, la cocinera de siempre?

Un par de semanas atrás llegué a este lugar casi por casualidad. Su locación es encantadora y es imposible no sentirse a gusto en este rinconcito de la calle Dominica, en el barrio Bellavista, ubicado levemente bajo el nivel de la calle y que con una decoración sencilla deja que la comida y los comensales sean los protagonistas. Me llamó la atención una pizarra donde invitan a las mujeres que están amamantando ingresar al lugar y alimentar a su hijo mientras recibe una taza de té, un fino detalle en esta selva de cemento.
Este año, sin embargo, al llegar y animado por un cambio de rostro del pequeño restaurante (habían pintado de blanco, cambiado mesas y sillas, puesto algunas pizarras, manteniendo el tono y estética que tanto me había gustado anteriormente) pedimos una jarra de Sangría ($8.600 el litro).Para comer seleccionamos -de una carta pequeña pero con mayores sofisticaciones que las elegidas- algunas tapas tradicionales, amistosamente sugeridas por el Cristóbal: Calamares a la romana ($6.300) y una deliciosa (y novedosa) tortilla de habas con cebollín ($5.600). De fondo, y como para inaugurar el otoño, un delicioso lebrillo con callos y garbanzos ($6.600) y unas tradicionales chuletas de cordero con papas chaucha ($8.900). De postre –para compartir y cuidar el colesterol- una gustosa Crema catalana ($2.800) y dos café –a la vena-

Era domingo y estaba repleto de matrimonios con sus hijos, que compartían una, dos o tres mesas para un distendido almuerzo con chicos revoloteando alrededor. En la semana es más tranquilo pero aun así, con “chavales” jugando en los pasillos o debajo de las mesas, se respira un aire español-europeo, donde los chicos acompañan a sus padres y nadie se opone a ello.
Cuando uno visita un restaurante cualquiera, que se afana de entregar recetas de la Madre Patria, es buena tarea llevar consigo los sabores de la Bodeguilla para poder determinar si lo comido es mejor o peor que lo degustado en este lugar. Realmente pienso que La Bodeguilla es “el” barómetro de la cocina española en Chile. Posiblemente encontraremos mejores –y peores- locales, pero el índice que regula la calidad vs precio, vs servicio y vs rendimiento, es un parámetro absolutamente necesario. Si aún no lo conoce, es imperativo tenerlo en cuenta ya que en este lugar se disfruta de una buena comida y vino, sin snobismos, en un entorno sencillo y adorable. (Juantonio Eymin)

La Bodeguilla de Cristóbal. Domínica 5 / Bellavista – Recoleta / 227 325 215

ALIMENTOS CON HISTORIA


 
COMIDA Y MÚSICA: UN MATRIMONIO PERFECTO

Rosalía Sorce, Accademia Italiana della Cucina

              La Accademia Italiana della Cucina es una institución cultural fundada en Milán en 1953 que investiga y promueve la cocina tradicional de las variadas regiones de Italia, a través de publicaciones como “Civiltà della Tavola”, de la cual procede este artículo. Además de sus numerosas filiales en toda la península, posee “delegaciones” en 38 países. La que desde hace algunos años existe en Chile es dirigida por Tiberio Dall’Olio, está integrada por cerca de veinte académicos y busca robustecer los lazos gastronómicos entre ambas naciones y difundir el auténtico arte culinario italiano.

La percepción de la comida puede considerarse como una de las emociones multisensoriales por excelencia. Un alimento se mira, se toca, se huele y se paladea: por lo tanto, están involucrados los sentidos, incluso el oído (cuando mascamos). Porque somos un conjunto de cuerpo y mente, lo que pasa a través de nuestros sentidos tiene el mismo impacto que aquello que pasa por nuestro estómago. La música hace bien porque es alimento para la mente tal como la comida lo es para el cuerpo. El Instituto Neurológico de la Universidad de Montreal ha demostrado que la buena música activa en el cerebro humano los centros de placer a través de un aumento de los niveles de dopamina. De la misma manera, ingiriendo una buena comida, nuestro cerebro “responde” activándose tal como lo hace si escuchamos una pieza musical de nuestro agrado, a tal punto que llega a modificar funciones vitales de nuestro organismo. En ese sentido, comida y música son instrumentos de conocimiento personal.
Otro elemento que aúna la comida y la música es la creatividad: los músicos componen o reproducen las sinfonías musicales tal como los cocineros crean o reproducen platos que son melodía para la vista, el olfato y el paladar. La música, además, puede influenciar la percepción de algunos sabores fundamentales como el picante, el ácido, el dulce, el salado, el amargo. Determinadas sinfonías pueden exaltar o alterar el sabor de algunos alimentos. Por ejemplo, la música de jazz amplifica la percepción del sabor del chocolate.

¿Cuántos sonidos se producen durante la preparación de un plato? La cocina se convierte en un increíble escenario musical donde tenedores, cucharas, cuchillos, batidores y ollas son los instrumentos musicales... además de “la cocinera cantarina que alegra la cocina”. Muchas mujeres aman canturrear una canción mientras preparan los alimentos.
La ópera lírica y la cocina tienen en lo más alto el nombre de Italia en el mundo. La música de Giuseppe Verdi representa la columna sonora del Renacimiento italiano; Artusi, en cambio, constituyó en la mesa la unidad de los italianos.

Interesante es el libro “Cocina en la Ópera. Música y comida en la Emilia Romagna” de Giancarlo Fre, donde se lee: “Los frecuentes viajes de los músicos e intérpretes han sido una ocasión óptima para encuentros de camaradería que han favorecido el conocimiento y el intercambio de variadas prácticas gastronómicas”. Son famosos algunos platos que llevan el nombre de artistas célebres: huevos de Auber, a la Berlioz, a la Bizet, el sándwich a la Elvis Presley (con mantequilla de maní), la torta de miel de los Beatles, “le palle di Mozart” a base de chocolate y mazapán (el compositor atribuía a la comida y a la buena mesa una gran importancia), el “risotto” a la Verdi, quien apreciaba la comida ligada a productos locales y del campo. Encontramos también los duraznos Melba, que toman el nombre de la amante de Pietro Mascagni, que adoraba el tradicional postre, y a Arturo Toscanini que creció a fuerza de sopa de porotos.
Gioacchino Rossini tenía fama de gourmet y creaba platos maravillosos como los “tournedos a la Rossini” a base de trufas y foie gras. Se cuenta que, a la edad de seis años, vaciaba con frecuencia las vinajeras de vino santo de las sacristías de Pesaro mostrando ya la tendencia a satisfacer el paladar. En 1816, la primera presentación de “El Barbero de Sevilla”, en el teatro Argentina de Roma, fue un rotundo fracaso debido a las envidias del mundo de la música. Contándole lo sucedido a su gran amor, la cantante Ángela Colbrán, precisó: “Lo que más me interesa, querida Ángela, más allá de la música, es el descubrimiento que he hecho de una nueva ensalada de la que me apresuro a enviarte la receta”. 

Rossini ha unido música y comida en una metáfora: “El estómago es el maestro de música que frena y acelera la gran orquesta de las grandes pasiones; el estómago vacío suena al fagot de la perversidad y la flauta de la envidia, y el estómago lleno bate el sistro del placer y el tambor de la alegría”.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PANKO (Constitución 30, local 103-104 / 2 2732 1898): “Con una copa de sauvignon blanc Veramonte ($2.900) y un té verde de tintes liláceos ($2.500), se dio cuenta de unos nems ($6.900), camarón y verduras salteadas en curry y envueltas en masa de arroz, la que viene frita, para ser luego envuelta en hojas de menta y lechuga. Entre chancho y fresco, con una salsita agridulce para acompañar.” “Con algo de demora, llegó el resto: dos pares de niguiris, gunkan tuna ($2.500), con tartar de atún y un toque de huacatay, una hierba prima hermana del paico, y yunkan pulpo ($2.600), con trozos de sabroso pulpo confitado, a lo chicharrón. Bocados para abrir bien la boquita y despacharlos de una sola mordida, para sentir el mix de sabores de una sola vez.” “Nada que alegar: todo bien montado y con una paleta de sabores intensa, como lo es la peruana. Aparte de la cocina algo lenta, compensando esto con un buen servicio y un buen retrogusto, hay que decirlo no más: estaba rico.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) RUBAIYAT (Nueva Costanera 4031, Vitacura / 2 2617 9800): “El lugar es grande, alto de más de dos pisos, bastante impresionante, con varios "acer japonicus" en su interior. El servicio es todo lo informado y atento que es de desear. Apenas llegados, se nos ofreció varios tipos de ricos pancitos brasileños con queso, unas croquetitas, unos bocados de carne con mostaza, un poco de carpaccio de calabacines y un trozo de focaccia al romero. ““La carta trae, además de variados cortes de carnes a la parrilla, algunos platos propiamente guisados y acompañamientos. Para comenzar pedimos unas costillitas de chancho a la parrilla, marinadas en chimichurri ($8.000 los 6 trozos) y tan bien asadas a fuego lento que, sin esfuerzo alguno, desprendimos con cuchillo y tenedor la carne del hueso, que quedó mondo y lirondo. Una delicia, hecha con esmero. Y luego probamos unos ostiones a la parrilla con risoni al limón y mascarpone ($11.900), plato muy fino: los risoni son una pasta que se corta del tamaño de un grano largo de arroz, poco común en Chile.” “Balance: restorán de primera categoría, cocina de alto nivel, sin reproche alguno.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) CASTILLO FORESTAL (Av. Cardenal José María Caro 390, Parque Forestal, frente al Museo Nacional de Bellas Artes / 2 2664 1544): La carta es corta pero segura, con especialidades clásicas de este tipo de locales, como sopa de cebolla, paté de la casa, boeuf bourguignon o crème brûlée; también hay sándwiches y ensaladas.” “Para compartir pedimos, de los picoteos, camembert roti, queso francés servido tibio, con frutos secos, crocantes tostadas y ensalada que venía aliñada desde la cocina y adornada con quínoa inflada. También probamos dos entradas: cazuela de caracoles de tierra en una ollita individual, una sopa en base a cebolla, espumante y crema, de textura sedosa y deliciosa, que se acompaña con tostadas. También las mollejas laqueadas en arrope de chañar sobre champiñones salteados, perfectas y sabrosas que imaginé, por la palabra laqueadas, con más arrope y más dulces, pero estaban muy buenas. De las quiches, probamos la verde, con espinaca, nuez y queso de cabra, excelente la masa y sabroso el relleno. De los fondos, mi hermana pidió el tártaro mediterráneo. Lo sirven con papas fritas caseras y la carne está cortada a cuchillo -para mi gusto, un poco gruesa- y aliñada con aceite de oliva; el plato lo ofrecen bien frío, lo que es maravilloso.”

martes, 5 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 31 de marzo al 6 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Comida insólita en Puerto Rico
MIS APUNTES: La Brasserie y el Señor de las Trufas
ALIMENTOS CON HISTORIA: Los Digüeñes
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA



 
COMIDA INSÓLITA EN PUERTO RICO

A muchos de nuestros lectores les agrada que de vez en cuando pongamos en Lobby las aventuras gastronómicas del chef Andrew Zimmern, que viaja por el mundo mostrando las comidas exóticas y bizzaras locales. Esta semana les dejamos 45 minutos de aventuras en Puerto Rico, una tierra que tiene mucho que contar, mostrar y saborear.
 
 

MIS APUNTES


 
LA BRASSERIE Y EL SEÑOR DE LAS TRUFAS
Talento y seriedad podrían resumir los principales dones de Franck Dieudonné, que tras pasar por diferentes cocinas y asesorar otras tantas, decidió hace cerca de un año abrir su propio emprendimiento en la comuna de Providencia. Cauto, comenzó con una pequeña carta de especialidades francesas y algunas vegetarianas, en un local que más bien parece cafetería, pero que guarda muchas bondades en su interior.

Teniendo a la trufa negra como una de sus especialidades, dada la amistad que tiene con Sonja Ungar,  productora de trufas en el sur de Chile, comenzó conquistando paladares con cuatro platos elaborados con trufa y/o aceite de trufa –del verdadero ya que muchos son con aroma artificial-. Poco a poco su Brasserie comenzó a hacerse conocida y visitada por la calidad de sus platos y precios adecuados.

Pasaron los meses y la carta fue creciendo y a la vez se fue adaptando a los pedidos de sus clientes y debió incluso adaptar el horario de atención, ya que en vez de cerrar a las 6 de la tarde, actualmente realiza un servicio de cena (que incluye cambio de estética del lugar) hasta las 11 de la noche.
La semana pasada volví por sus especialidades y sin alejarme mucho de las trufas –que son una de mis perdiciones- me ofrecieron una entrada nueva, que aún no estaba en la carta oficial. Un plato sencillo con pescados ahumados (trucha, sierra y salmón en ahumado en frio y en caliente) acompañados con una lactonesa al limón. Lleno de sabores y texturas, los ahumados, elaborados artesanalmente en el Sur del país, son realmente un lujo de sabor, color, aroma y calidad. Acompañados con una copa de sauvignon blanc La Bicicleta, fue la sorpresa del día.

De fondo, dos platos sencillamente perfectos: un blando y perfecto Entrecote de cordero con crema de ajo y gratin de papas trufadas (8.390) y Raviolinis de carne trufada con caramelo balsámico (7.990). 
Talento y seriedad ya que los platos se han ido incorporando a la carta a medida que crece el público que los visita. Como toda brasserie que se respete, abren desde las 8 de la mañana para el servicio de desayuno y el comedor está abierto a toda hora del día. Pienso que son contados con una mano los chefs que han logrado éxito con un restaurante propio y que mantengan la posición de cocinero. Franck es uno de ellos y bien vale la pena visitarlo. Pocos comedores buenos hay en Providencia y La Brasserie es uno de ellos. (Juantonio Eymin) 

La Brasserie: Guardia Vieja 181, Local 4, Providencia / 232 238468

ALIMENTOS CON HISTORIA


 
LOS DIGÜEÑES
Apodado algunas veces como "trufas de las ramas", aludiendo al célebre hongo de las raíces y comparándolo con su calidad y demanda, y también motejado como "perlas de bosque" o "fruta del roble", el digüeñe ha sido una maravilla culinaria no tan conocida fuera del territorio en donde crece de manera salvaje en nuestro país, a pesar de sus enormes posibilidades comerciales. Hasta hace unos años atrás, una chica lo vendía con su novio en Santiago, en un carretón cargado de estas esferas doradas que traía desde Temuco y cobrando "por taza llena" la medida de compra, cerca de la Estación Central, en la Alameda. Incluso el célebre documentalista y aventurero survivor inglés Bear Grylls, se dio el gusto de devorar algunos digüeñes crudos y recomendarlos en su serie "Man vs. Wild", llamada "A prueba de todo" para el público  hispanoamericano, en un capítulo dedicado a la Patagonia y rodado por el sector del Monte Fitz Roy y los glaciares del aquellos paisajes australes e indómitos.

Denominado científicamente Cyttaria espinosae Lloyd, los antiguos habitantes de la Araucanía le dieron el nombre digüeñ, que se traduciría como "compañero" según algunas reseñas, quizás aludiendo a sus colonias de a varios en las ramas. Consumido desde tiempos prehispánicos, lo observa Rudolph A. Philippi en 1869, en su "Elementos de Botánica para el uso de los estudiantes de Medicina y Farmacia en Chile", y Pablo de Rokha lo elogia en un poema de la "Arenga sobre el Arte" de 1949, poniéndolo junto al copihue. Así, llamando la atención de científicos y poetas, este hongo endémico de los bosques sureños chilenos, crece en grupos de esferas-glóbulos de tamaño variable (medio centímetro a 4 centímetros, o más), de característico color blanquecino anaranjado que tiende a realzarse una vez cocido; y cuando alcanzan cierto tamaño la membrana de su superficie - un tanto viscosa-, se desgarra y revela celdillas interiores o apotecios, dejándole un aspecto muy parecido al nido colmenar de las avispas.
La recolección del hongo se realiza generalmente en el cambio de estación austral del invierno a la primavera, entre septiembre, octubre y noviembre, acción de la que los sureños se valen de ramas o palos para golpear los árboles con "perlas del bosque" y así cortarlas, aunque ha habido casos de cosechadores irresponsables que maltratan o incluso destruyen ejemplares de bosque nativo protegido en su afán de bajar los hongos de las ramas, ignorando que el propio hábitat del producto se ha ido reduciendo con el daño a la foresta. Familias completas suelen salir a cortar estas delicias, tanto para consumo propio como para algún dinero extra, vendiéndolos en bolsitas o por medidas. Existen varias fiestas asociadas a la temporada del digüeñe en las regiones donde se recogen.

Parasita principalmente el bosque austral, andino y patagónico, prefiriendo la lenga, ñirre y el roble pellín, en las que causa nudos estriados, agallas y deformaciones de las ramas de los árboles. Aunque a la larga mata a estas ramas donde se aloja, no causa la muerte del árbol, por lo que su parasitismo es casi inofensivo. Suele hallárselo en lugares sombríos, como quebradas, zonas de neblina o áreas tupidas de bosque. Si bien su distribución va desde el Chile Centro-Sur hasta el extremo austral en Magallanes, se concentra especialmente en las Regiones de Biobío, Temuco, Los Ríos y Los Lagos, más por la cantidad de extractores y de comercio del producto que por su abundancia o la del bosque nativo donde crece. En publicaciones de 1917 del Museo Nacional de Historia Natural, además, se reportaban hallazgos de la especie en el sector La Campana, de Quillota, en plena Zona Central.
Se considera al digüeñe una delicia y reputados chefs de lo gourmet lo apetecen en Chile y en el extranjero, como en Estados Unidos, Canadá, Alemania y Japón. Más popularmente, se lo consume crudo como ensalada hasta una versión de ceviche con el hongo en lugar de pescado. También salteados en mantequilla, con queso y en empanadas, revuelto con huevo a la paila, como relleno para pollo o pavo; en tortillas, guisado con vegetales o carne y como ingrediente en salsas para pastas. "Muchos prefieren no trozar el digüeñe, que habitualmente es redondo y pequeño, porque aseguran que pierde buena parte de su sabor natural", escribe Alfonso Alcalde en su "Comidas y bebidas de Chile".

Para tener el producto disponible por el resto del año, también gran parte de las recolecciones de la temporada son metidas en frascos conserveros, mantenidos en salmuera o bien deshidratadas, modalidades muy usadas para los que se exportan al extranjero.
Llamado también dihueñ, dihueñi, lihueñe, pina, quideñe, pëña, pinatra y curacucha (hay gran confusión, pues a veces se usan los términos para señalar hongos distintos), el digüeñe está asociado principalmente en la cultura indígena a la idea del "fruto" del roble o ñirre, de la misma manera que se llama llau-llau o lleu-lleu a su pariente cercano la Cyttaria harioti, que crece como "fruto" del coihue, razón por la que le denominan digüeñe del coihue en algunas comunidades.

Existía tiempo atrás, la leyenda de que producía borracheras o alucinaciones como si se tratara de un hongo chamánico, lo que no parece muy real. Aun así, en "Botánica indígena de Chile", Ernesto Wilhelm de Mösbach agrega la siguiente información sobre la especie, en 1992, revelando que se usaba para preparar alguna clase de bebida alcohólica en el pasado: "El aparato esporífero de este grupo afecta la forma de un panel de avispas; son de aspecto y sabor agradables y muy buscados por la juventud, servían antaño para la fabricación de una chicha fermentada".
En la localidad de Cunco, en la Región de la Araucanía, se creó la llamada Semana de la Fiesta Gastronómica del Digüeñe, que ya va en su octava versión dedicada exclusivamente a la difusión culinaria del producto. Por su parte, Pemuco inició el año pasado su propia Fiesta del Digüeñe en la Región del Biobío. Y en la misma zona del país, Curanilahue tiene una Fiesta Costumbrista del Digüeñe que va en la séptima versión. Hay otras fiestas similares en Quilleco, San Miguel de Buli y Villa Rastrojos de Tucapel, además de los encuentros menores o apartados que también se suman, de alguna manera, a los festejos de la "vendimia" del hongo, como recolecciones en la Isla Grande de Chiloé, donde destacan por su enorme tamaño.

Sin embargo, a pesar de la demanda extranjera, el mercado de los digüeñes tiene grandes limitaciones de producción y dificultades que han hecho nada fácil la comercialización internacional del producto ni la estabilidad de su mercado. Pero a la larga, quizás, esto sea mejor para la conservación del digüeñe, evitando los efectos de la depredación sin mesuras en un hábitat ya suficientemente dañado y reducido, asegurando así su consumo en las mismas tierras donde crece, en bosques vaporosos de pumas errantes y de majestuosos cóndores volando entre sus claros. (Urbatorium)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) CARNAL (Alonso de Córdova 3053 /2 2717 6161): “… antes de entrar en materia, un punto a destacar: en mucho, pero mucho tiempo, no se ha visto un servicio de la calidad y prestancia que el que ofrece Carnal. Es una brigada coordinada y silenciosa, con un sommelier que ayuda y no molesta (un milagro), y con esos detalles a la antigua, como limpiar la mesa de las migas, que hacen suspirar de felicidad, porque el buen servicio es posible y no es uno de esos sueños utópicos que tanta mala experiencia ha hecho pensar que era una petición absurda. ¿Que un mozo se sepa todos los vinos por copa que ofrece el lugar? ¿Que los cafés lleguen junto con el postre? ¿Que la cuenta llegue de inmediato y con la maquinita al lado y luego la boleta a los dos minutos tras pagar?” “Para comenzar, un tártaro de salmón ($7.900) con palta que no estaba malo, para nada, pero en el que el aceite de sésamo (sumado a semillas del mismo tipo) no dejaba apreciar al protagonista del plato. Resultó más cercano a un plato japonés, que posee estas características, que al tártaro en cuestión. Un poquito de frescura le vendría mejor.” “Luego, el trozo de animal descrito al inicio: lomo vetado con su hueso, bone in ribeye ($20.900). Hay que decirlo: es uno de esos gustos adquiridos entre carnívoros, porque lo que se gana en SABOR (y qué sabor) se pierde en carne, ya que hay que ir eliminando parte de la grasa para rescatar la carne. Si usted prefiere algo menos sabroso, o más sanito (léase magro), hay otras opciones en la carta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago. 2 2222 4517): “La oferta es de gran variedad. Rasgo sobresaliente: la frescura, el frescor. Partimos con naruto maki de salmón fresco, envueltos en delgadas láminas de pepino ($6.000), y seguimos con niguiri de atún (atún "aburi", sellado; $4.600) y de salmón. Ni sospechas de sabor a vinagre en ese arroz; con un toque (sólo un toque) de salsa soya, una delicia. Luego probamos un temeki de erizos frescos ($4.100), un cucurucho grandecito con su arroz y erizos, más otras cosas. Para nosotros, novedoso. Los hanamaki de palta con camarón cocido ($5.600) fueron una maravilla: la palta, que entra por la puerta trasera en esa tradición tan antigua, da la untuosidad y suculencia de que la cocina japonesa suele carecer, siempre magra, escueta, corta. Como en "staccato". En cambio, sólo en una preparación vimos el queso crema, producto verdaderamente extraño en ese contexto.” “Culminamos con tofu frito en salsa (agedashi tofu; $3.100), muy agradable, y una fina sopa en tazón chico ("sopa especial", $1.900), con estupendas albondiguitas de salmón y jengibre. No tuvimos espacio para hacer entrar el battere unagi, que lleva anguila y salmón en capas, una obra de arte.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) SIN RECETAS (Manquehue Norte 1768, Vitacura / 2 2717 5996): “Su carta es superacotada y tienen cada día un menú y también un acompañamiento del día para sus platos de carne. Nosotras probamos las limonadas, que sirvieron bien heladas y deliciosas, en frascos con tapa y pajilla (¡a prueba de niños que los dan vuelta!). Para comer, mi amiga pidió un asado de tira cocido a fuego lento por 9 horas con lo que tocaba ese viernes: cuscús tostado con maní, que nos pareció original en el papel pero resultó fome y seco para el asado de tira. Otras carnes de la carta: filete Wellington, ají de gallina, costillar de cerdo, lomo liso. Yo probé un sándwich ibérico, panini de jamón serrano, queso brie y cebolla caramelizada que, aunque hubiera preferido en un ciabatta, me ha quitado el sueño: estaba buenísima la combinación y quiero ir por otro. Venía con papas fritas caseras que estaban solo tibias, calientes hubieran sido de perdición, y un potecito de kétchup. Las presentaciones de todo, bonitas y con cariño."

 

 

martes, 29 de marzo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 31 de marzo al 6 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Chilenos cocinando a la chilena
MIS APUNTES: Baco
LUGARES: Galería El Patio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
CHILENOS COCINANDO A LA CHILENA
Un libro (y un autor) de culto

El jueves pasado (23-03) y a los 92 años falleció Roberto Marín Vivado, médico y autor de destacados libros de cocina chilena como "Chilenos cocinando a la chilena" y el conocido "Manual del asador chileno". El primero es una verdadera enciclopedia de 423 páginas de sabores criollos y el segundo, el ejemplar de cabecera de los parrilleros locales.
En este último tiempo, no ejercía como médico pero sí algunas veces de cocinero para ocasiones familiares falleció producto de un paro en una clínica de la capital, lugar en el que permanecía hace un mes internado por una complicada neumonía.

Este simple resumen de su vida, nos hizo meditar sobre el desarrollo de nuestra gastronomía. Su libro “Chilenos cocinando a la chilena” es un clásico de la nuestra cocina de buena parte del siglo XX y hoy se ha convertido en un libro de culto para los amantes de la gastronomía nacional ya que para él, su libro pretendía dar a conocer las características de los guisados de uso habitual y popular en nuestra tierra y las variadas formas de prepararlos. “Es mi deseo estimular a los recios machos nacionales, para que se aficionen a la cocina y puedan preparar sabrosísimos condumios de cuya práctica obtendrán las primeras armas para batallar con ollas y sartenes...", afirmaba en su prólogo.

Amante del colesterol –en términos gastronómicos-, decidió que en su libro no tendrían entrada los consejos nutricionales, las mediciones calóricas, los balances de los tipos de alimentos, las cifras de colesterol, emplazamientos salutíferos que agrían el bienestar y el gozo que depara un buen arrollado picante. Ingresó al Círculo de Cronistas Gastronómicos luego de permanecer años en la Cofradía del Buen Comer, un grupo de amigos que semanalmente se juntaban en sus casas a practicar el arte de comer en abundancia.

Durante catorce años tuvo el récord del congrio más grande pescado con arpón, gracias a que en 1959 capturó un ejemplar de 12,5 kilos en El Quisco, lugar donde tenía su casa de veraneo y fines de semana. En el año 2012, el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo galardonó con el "Premio Rosita Robinovitch" –que lleva el nombre de la fundadora de la entidad— por su aporte a la cocina chilena y por sus libros.

Soledad Martínez – crítica gastronómica de El Mercurio – hace algún tiempo comentó: “Médico de profesión, entusiasta de la pesca y el buceo, el Dr. Marín ha recorrido Chile recopilando datos, consejos y recetas, porque su interés por la buena mesa y las artes de los fogones lo acompaña desde la infancia. Sin duda ha sabido aprovechar bien la sabiduría de los pescadores, buzos, arrieros y campesinos y, por cierto, de esas cocineras sureñas de su propio hogar, pues ha logrado captar el carácter distintivo de la cocina nacional en su vertiente más popular, aquello que la separa de las demás y asegura ese sabor diferente que echamos de menos en el extranjero con insalvable nostalgia."

Lo extrañaremos pero no lloramos su partida. Aprendimos mucho de él y seguiremos haciéndolo gracias a su obra literaria. Un libro ameno, lleno de pasajes entretenidos y recetas. Una obra que lo mantendrá vivo entre nosotros hasta el fin de nuestras vidas.

¡Salud, Dr, Marín! Ya nos veremos. 

MIS APUNTES


 
BACO
A lo largo de mi vida –e independiente de mi condición de cronista- he sido fan de varios bares y restaurantes que me atraen más de la cuenta. Desde el Café Paula, en la década de los 70; pasando por el bar Don Rodrigo, la comida chilena del Peyo, la italiana del Da Carla y también varios imperdibles que ya no existen. Actualmente lo soy del Baco, un lugar del que no escribo regularmente ya que los sentimientos no van de la mano con la exaltación o la crítica gastronómica.

Ser fan es tener predilección y convertirlo en favorito. Es perdonarle los pecados –si los tiene- y conocer las normas de convivencia del lugar. Ser fan no es saltarse formalidades o reglas, por eso bien vale la pena recordar que hay que reservar mesa al menos el día anterior. Ser fan no implica conocer al dueño pero si reconocer las caras de las recepcionistas, garzonas, mozos y parte de su púbico. Es saber que la gentileza es agradecida y premiada, ya que una copa de vino “por favor” es más económica y generalmente de buena calidad. A veces pienso que el Baco se hizo a punta de detalles: No hay chef, pero todos los platos salen exactamente iguales sea la hora que sea; no hay horario establecido para almorzar o cenar. Está abierto todos los días del año y no tiene fechas especiales, ni el día de la Madre, ni Navidad o Año Nuevo. Para el Baco todos los días son iguales y los precios también. Su gastronomía, de raigambre francesa, nunca desentona y la materia prima es de calidad. No hay gaseosas ni piscolas, pero a la larga hasta eso se agradece.
Nunca cambian la carta. Frédérick Le Baux, su propietario, agrega un par de platos a la carta de vez en cuando y no se equivoca. Platos como un maravilloso Foie gras poêlé con higos y habas (9.900) o una nueva receta de reineta a la mantequilla con puré y ratatouille que están evaluando incluir esta temporada. Aun así, la carta tradicional sigue conquistando corazones (y bolsillos) ya que actualmente es uno de los mejores restaurantes en que la relación precio / calidad está en perfecto equilibrio.

Excelentes vinos y una carta de licores de gran calidad hacen el resto. Impecables en el servicio (mozas muy bien vestidas y varones con terno negro) son un plus en esto de la cordialidad y la coordinación en un comedor que aparte de ser grande, pasa repleto de clientes. Un equipo de gente profesional que da gusto disfrutar.
Muchas historias se han tejido del futuro de la empresa fundada por Frédéric Le Baux, el francés que aprendió el tema gastronómico siendo proveedor de la cadena McDonald’s en Francia y que llegó a Chile a manejar un negocio relacionado con la carga aérea. Lima, Punta del Este y varias locaciones en Santiago se han urdidos tras el crecimiento de esta marca. Lo único claro que tengo en estos momentos es que el Baco original se mantiene en su dirección de siempre y que se hizo cargo del restaurante que tiene Miguel Torres en Isidora Goyenechea para armar un “bar de tapas” de verdad. Uno que posiblemente dará que hablar pero que ya es tema de otro análisis. Por el momento seguiré adicto a este lugar… a pesar del genio del francés, que en cualquier momento es capaz de sacar otro conejo del sombrero.  

Restaurante Baco: Nueva de Lyon 113 / 222 314 444

LUGARES


 
LA GALERIA "EL PATIO" EN PROVIDENCIA
La agonía de la galería comercial "El Patio", o más exactamente del Centro Artístico y Artesanal El Patio (así se presentaba en su viejo cartel en la entrada), se extendió con crueldad: esto, porque los lugares de encuentro que alguna vez valoró la ciudad, comienzan a morir el mismo día en que se anuncia su inminente destrucción, en este caso extendida por más de un largo año de incertidumbres con todo lo que eso involucra: espera, angustia, falsas esperanzas, intentos de revertir la situación y, finalmente, el resabio amargo de la resignación.

Los recuerdos de la Galería "El Patio", especialmente de sus librerías como la "Chile Ilustrado" y el turístico restaurante "Phone Box Pub", me trasladan a esa parte de mi propia juventud buscando refugio con extraños que se volvían amigos y cómplices, en los días de protestas populares que ya no existen, hacia fines del Régimen Militar; o esas cervezas con amigotes ya desaparecidos del mapa de mi existencia, tras visitas a la tienda "Rock Shop" en el Paseo Las Palmas, para estar al día con las novedades de la música...

Fueron cerca de 50 años los que resistió esta galería en el sector de Providencia 1670, entre Padre Mariano y Antonio Bellet. Su acceso con pesadas rejas metálicas en destaca por esas dos casonas de corte colonial inglés a cada lado, con plantas trepadoras, el alto árbol principal al frente, luces de neones anunciando bares y un aspecto un tanto sombrío, pero muy parecido al de los patios de antiguas mansiones de este sector de la ciudad, precisamente. Allí, en los bajos, lo primero que uno encuentra casi como tenantes heráldicos custodiando ese acceso, son la tienda de modas "Los Trapos" y la sofisticada "Relojería", a la izquierda y la derecha respectivamente.

Adentro, sin embargo, se combinaba un aire de bohemia diurna con intelectualidad alrededor del café, la cerveza o los libros usados. Bancas y árboles ornamentaban este paisaje, destacando la gruesa flor de la pluma cada año lucía más contorsionada y voluminosa allí en el patio, que muchos confundían con el parrón que daba sombra afuera del "Phone Box Pub", cuando no tenía a la vista sus flores amoratadas... Enormes y viejas enredaderas cuyo triste destino ya podemos comenzar a sospechar

LA HISTORIA DEL PASAJE

El recinto total de la galería ocupaba unos 1.200 metros cuadrados de uno de los más valiosos suelos de la ciudad de Santiago. He ahí el germen de su tragedia, justamente.
Era una especie de isla o enclave en medio de la vanguardia urbana de Providencia, que nace de una donación hereditaria realizada por el pintor y Premio Nacional de Arte Pablo Burchard Eggeling, pasando a manos de la casa de beneficencia social del Hogar de Cristo. Sin embargo, el  hecho de que parte de la misma figurara como propiedad de una familia particular, sería lo que precipitaría quizás su destino final.

El sector de la casona azul ubicada al costado oriente del conjunto interior, pertenecía entonces al pintor y arquitecto Pablo Burchard Aguayo, hijo de Burchard Eggeling, permaneciendo varios años más en su propiedad. El caserón vecino, en tanto, pertenecía al constructor Arsenio Alcalde Cruchaga, futuro presidente de la Cámara Chilena de la Construcción, con quien Burchard hijo planificó la creación de una galería de arte abierta dentro del recinto.
El complejo fue inaugurado en 1967 con exposiciones de las obras de Burchard y otros autores, aunque hay ciertas referencias en la literatura que permiten dar por hecho que este espacio era usado como centro de exhibición artística ya a principios de los sesenta.

En 1985, se instaló la librería "El Kiosco", de don Francisco García-Huidrobro, dedicada principalmente a material ecológico. Sería el mismo fundador del café y restaurante "El Patio", en 1989, volviéndose un escenario para personajes como el grupo "Los Tres",  Joe Vasconcellos, Lalo Parra y Gato Alquinta. Sus especialidades culinarias, para quienes rechazan la carne en el plato, eran el tofu con ensalada y arroz integral, el seitán, las verduras salteadas o al vapor en algo llamado el canasto chino.

Parte de la recuperación de la galería se debió también a la fundación del "Phone Box Pub", por parte del comerciante británico Thomas Drove en 1984. Se recuerda a este sitio por ser uno de los primeros pubs que se conocieron en Santiago y probablemente en todo Chile, convirtiéndose rápidamente en centro de eventos, guarida de tocatas de rock y un expendio de variados tipos de schops. El pub también fue importante centro de exposiciones hasta sus últimos años, como una muestra de caricatura humorística realizada en 2005 con publicaciones de Guillo Bastías. Qué ironía que en estos momentos sea, entonces, el último de los negocios en tener que cerrar sus puertas dentro del pasaje.
Había un ambiente de estilo alternativo y contracultural bastante particular en "El Patio", hacia aquellos años pasada nuestra época de filtradores permanentes de gas lacrimógeno en Santiago: pelos parados y de colores, chaquetas con tachas y camisetas estampadas. Más cerca de nuestros días, la galería fue también sede de la Feria del Vinilo, encuentro donde se ofertaban discos antiguos, organizada por la Cooperativa del Vinilo. La "Sala Nodo" en los altos, en tanto, servía igualmente a la música como al discurso político.

LA DECISIÓN DE DESTRUIRLO
Es verdad que las casonas y jardines de este paseo adoquinado se deterioraron un poco en las últimas décadas, pero la decisión de destruir el complejo fue exclusivamente de naturaleza mercantil: el Hogar de Cristo, tan ajeno ya a las motivaciones originales de su fundador San Alberto Hurtado, en sociedad con la familia Alcalde Ochagavía heredera de gran parte de la propiedad, vendieron la Galería "El Patio" a la Inmobiliaria Las Pataguas y la Constructora Santolaya. Cabe comentar que el Hogar de Cristo venía recibiendo varias ofertas de compra del terreno desde hacía tiempo, pero todo quedaría listo para un final convenido cuando la familia Alcalde tomó una de estas propuestas y decidió vender, informando a los locatarios de esto, conminándolos a desalojar y presionando así a la fundación caritativa a desprenderse de su parte. Pero, según un artículo del diario "La Tercera" del 13 de mayo de 2012, don Luis Alberto Alcalde comunicó entonces que existía un acuerdo concreto con el Hogar de Cristo para vender, y que tenía a la sazón cuatro años ya.

La decisión de demoler el lugar fue anunciada a principios del año 2013, aunque ya se venía comentado de su inminencia desde el año anterior, cuando fueron notificados todos los locatarios del sector oriente de la galería quienes pagaban su arriendo a los Alcalde, mientras que los del otro sector lo hacían al Hogar de Cristo. Todos los asuntos controversiales de esta decisión quedaron en manos de la oficina de abogados Iruarrizaga, Arnaiz y Cía., encargada de los asuntos inmobiliarios del Hogar de Cristo. Las campañas no lograron más que aplazar brevemente el decreto de muerte del lugar. Ni siquiera el haber ganado una mención en 1996 como uno de los "Mejores Bares del Mundo" por la prestigiosa revista "Newsweek International", que aquí celebraban con un elegante diploma colocado en un marco afuera del local, ni haber contado con un acuerdo de arriendo en el que el Hogar de Cristo se comprometía a mantener alquilado el espacio hasta el 2014, salvó al "Phone Box" de esta severa condena.

PROVIDENCIA SIN MÁS "PATIO"
Así pues, media centuria de historia en la ciudad desaparecen como la espuma en la playa; acaso como si nunca hubiesen existido. Una torre de 21 pisos se yergue ahora sobre esos terrenos, como ha sido la perpetua maldición para todos estos rincones de valor ciudadano e histórico en la urbe. Su peso aplastará hasta las memorias de este lugar, sin duda.

"El Patio" nos deja lecciones que no son nuevas, por cierto: mientras algunos culparán al modelo económico y aprovecharán de hacer declaraciones retóricas, otros aplaudirán justificando el progreso y el derecho del desarrollo. En tanto, sin embargo, Santiago seguirá al acecho, arrinconado, acosado en cada metro cuadrado de sus mejores y más valiosas posesiones, como la isla del tesoro rodeada por una ambiciosa flota de bucaneros.
Siendo testigo de cómo desaparece la ciudad ante nuestros propios ojos, como la carne de un leproso, inevitablemente se me viene a la memoria esa famosa y frase profunda del personaje Roy Batty, hacia el final del filme futurista de culto "Blade Runner", aparentemente inspirada en un poema de Rimbaud: "He visto cosas que los ustedes ni siquiera imaginarían: naves de ataque incendiándose más allá del hombro de Orión; he visto rayos C destellando en la oscuridad, cerca de la Puerta de Tannhäuser... Todos esos momentos se perderán en el tiempo, como lágrimas en la lluvia... Hora de morir". (Urbatorium)